|
Туалет и хранение инвентаря
Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей.
Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.
Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
Обязательно наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.
Должно быть отдельное помещение для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря с подведенной водой и, обычно, уборной.
Таблица требований к ресторанам и барам классов "люкс", "высший", "первый" и кафе
| | | | | | | | | | | Наименование требований
| Тип и класс предприятия
| | | Ресторан класса
| Бар класса
| Кафе
| | | "ЛЮКС"
| "ВЫС- ШИЙ"
| "ПЕР- ВЫЙ"
| "ЛЮКС"
| "ВЫС- ШИЙ"
| "ПЕР- ВЫЙ"
| | | ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
| | 1 Внешний вид предприятия
| | | | | | | | | 1.1 Вывеска:
| | | | | | | | | - световая с элементами оформления
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| | - обычная освещаемая
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| | 2 Состав помещений для потребителей
| | | | | | | | | 2.1 Вестибюль
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| | 2.2 Гардероб
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | 2.2.1 Наличие вешалок в зале
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| | 2.3 Зал
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| | 2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| | 2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| | 3 Оформление залов и помещений для потребителей
| | | | | | | | | 3.1 Использование изысканных декоративных элементов
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| | 3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)
| -
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| | 3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| | 3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| | 3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| | 4 Микроклимат
| | | | | | | | | 4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| | 4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| | ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
| | 1 Мебель:
| | | | | | | | | - повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | - стандартная, соответствующая интерьеру помещений
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| | 1.1 Столы:
| | | | | | | | | - мягкое покрытие
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | - полиэфирное покрытие
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| | - деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| | 1.2 Кресла
| | | | | | | | | - мягкие с подлокотниками
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | - полумягкие
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| -
| | 1.3 Наличие барной стойки:
| | | | | | | -
| | - современно оформленная с табуретами
| +
| +
| -
| +
| +
| +
| -
| | - для подачи блюд и напитков (сервис)
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| | 2 Столовая посуда и приборы
| | | | | | | | | 2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
| | | | | | | | | - из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | - из нержавеющей стали
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| | 2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | 2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| | 2.4 Сортовая стеклянная посуда:
| | | | | | | | | - хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | - сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| | 2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| | 3 Столовое белье
| | | | | | | | | 3.1 Скатерти:
| | | | | | | | | - белые или цветные
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| | - фирменные
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| | 3.2 Салфетки индивидуального пользования:
| | | | | | | | | - полотняные
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| | - бумажные
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| | 3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| | ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ
| | 1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
| | | | | | | | | - на русском и национальном языках
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| | - на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | - типографским или компьютерным способом
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | - компьютерным способом
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| | - обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | - обложка из современных материалов
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| | 2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров
| | | | | | | | | 2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия
| +
| +
| -
| +
| -
| -
| -
| | 2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных
| -
| -
| +
| -
| +
| +
| -
| | 2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| | 2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия
| -
| -
| -
| +
| +
| -
| -
| | 2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
| | 2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| | 2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче
| +
| +
| -
| +
| -
| -
| -
| | ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
| | 1 Методы обслуживания потребителей
| | | | | | | | | 1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | 1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями
| -
| -
| +
| -
| -
| +
| +
| | 1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
| | 1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье)
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | 1.5 Самообслуживание
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| | 2 Сервировка стола
| | | | | | | | | 2.1 Предварительное накрытие
| +
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| | 2.2 Оформление столов:
| | | | | | | | | - композициями из живых цветов
| +
| +
| -
| +
| -
| -
| -
| | - фигурно сложенными салфетками
| +
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| | - свечами
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | - цветами искусственными или живыми
| -
| -
| +
| -
| +
| -
| +
| | 3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
|
Таблица требований к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
| Наименование требований
| Тип предприятия
| | Столовая
| Закусочная
| Предприятие быстрого обслуживания
| Буфет
| Кафетерий
| Кофейня
| Магазин кулинарии
| | ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ
| | 1 Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска обычная
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| | 2 Состав помещений для потребителей
2.1 Зал
2.2 Туалет с раковиной для мытья рук
| +
+
| +
+
| +
+
| -
+
| -
+
| +
+
| +
-
| | 3 Оформление залов и помещений для потребителей
3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере
| +
| +
| +
| -
| -
| +
| -
| | 4 Микроклимат
4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| | ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ
| | 1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| | 1.1 Столы:
| | | | | | | | | - полиэфирное покрытие
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
| | - гигиеническое покрытие
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| | - столы или кронштейны для приема пищи стоя
| -
| +
| -
| +
| +
| -
| -
| | 1.2 Наличие барной стойки
| -
| -
| -
| -
| +
| +
| -
| | 1.3 Наличие буфетной стойки
| +
| -
| -
| +
| +
| -
| -
| | 2 Столовая посуда и приборы
| | | | | | | | | 2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| | 2.2 Столовая посуда из полимерных материалов
| -
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| | 2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла
| +
| +
| -
| -
| +
| -
| -
| | 2.4 Сортовая стеклянная посуда
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
| | 2.5 Столовые приборы:
| | | | | | | | | - из нержавеющей стали
| +
| +
| +
| -
| +
| +
| -
| | - из полимерных материалов одноразовые
| -
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| | 3 Салфетки индивидуальные бумажные
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| | ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
| | 1 Меню:
| | | | | | | | | - на русском языке
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| | - компьютерным способом
| +
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| | - в виде светового табло
| -
| -
| +
| -
| -
| -
| -
| | - оформление другими способами
| -
| +
| -
| +
| -
| -
| -
| | - ценники
| -
| +
| -
| +
| -
| -
| +
| | 2 Ассортимент
| | | | | | | | | 2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания
| +
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | 2.2 Реализация фирменных и заказных блюд
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
| | 2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья
| -
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| | 2.4 Ассортимент кулинарной продукции
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| | ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ
| | 1 Методы обслуживания потребителей
| | | | | | | | | 1.1 Самообслуживание
| +
| +
| +
| +
| +
| -
| -
| | 1.2 Обслуживание официантом
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| -
| | 1.3 Обслуживание продавцом
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| +
| | Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.
|
Уборка
Все помещения необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости проводится дезинсекция и дератизация помещений.
Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте.
Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
Применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
Вода
Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°С.
Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65°С.
Запрещается использовать привозную воду.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
