Сделай Сам Свою Работу на 5

Производственные помещения





Оглавление

Оглавление. 2

Введение: определения, классификация предприятия, общая информация. 3

Общие требования к помещению.. 5

Свет. 5

Микроклимат. 5

Шум.. 6

Устройство помещений. 6

Производственные помещения. 7

Складские помещения. 7

Зал. 7

Туалет и хранение инвентаря. 7

Минимальные требования к ресторанам и барам классов "люкс", "высший", "первый" и кафе. 9

Таблица требований к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии. 14

Уборка. 16

Вода. 16

Оборудование, инвентарь, посуда и тара. 17

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов. 18

Обработка сырья и производство продукции. 19

Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий. 20

Мусор. 21

Персонал. 21

Производственный контроль. 22

Требования к соблюдению санитарных правил. 22

Временные организации общественного питания быстрого обслуживания. 23

Нормативно-правовые акты (с ссылками на оригинальный текст). 24

Дополнительные материалы.. 29

 


 

Введение: определения, классификация предприятия, общая информация

 



Фудкортили ресторанный дворик – зона питания в торговом центре, аэропорту или, в некоторых случаях, отдельном здании, где посетителям предлагают услуги сразу несколько предприятий питания, имеющих общий зал для питания.

 

На практике обычная площадь точки на фудкорте 60-120м2. В среднем фудкорт состоит из десяти таких точек. При выборе оператора арендодатель старается собрать представителей различных кулинарных направлений, чтобы удовлетворить потребности бОльшего числа посетителей ТЦ. Средний чек обычно составляет 3-10 долларов. Приблизительное количество посетителей фудкорта в процентах от числа посетителей ТЦ – 20-25%. Наиболее распространённым типом предприятия питания на фудкорте является кафе (обычного и быстрого обслуживания).

 

По всем классификациям и типологизациям планируемое предприятие питания на фудкорте можно определить как стационарное постоянно действующее специализированное (лапша) кафе (возможно, быстрого обслуживания) с самообслуживанием ; в торгово-развлекательном центре.



Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. Оно относится к категории предприятий, организующих производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (в этом же списке рестораны, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни).

 

Услуги, которые предполагается оказывать, можно определить как услуги питания, т.е. услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания (с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг).

 

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

 

Кулинарный полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности –кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают кулинарное изделие или блюдо.



Блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия, является фирменным. Блюдо, приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии, является новым.

 

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

 

Обязательно в наглядной и доступной для посетителей форме нужно прописать следующую информацию:

· фирменное наименование организации;

· место ее нахождения (адрес);

· тип, класс и режим работы (например, на вывеске);

· перечень услуг и условия их оказания;

· цены в рублях и условия оплаты услуг;

· фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

· сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;

· сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);

· обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга.


 

Общие требования к помещению

Потолки не меньше 3м (если заведение рассчитано меньше, чем на 40 человек, то высота потолка по высоте этажа).

В служебных помещениях допускается высота 2,7м.

Дверь самого дальнего помещения должна располагаться не дальше 60м от лифта.

Площадь на 1 работника - минимум 6м2.

В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.

 

Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей, а также предельно-допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест. См. специализированные нормативно-правовые акты на странице 19.

 

Если над организацией расположены санузлы, душевые или ванные, пол верхнего этажа должен иметь гидроизоляцию.

Свет

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально используется естественное освещение. См. специализированные нормативно-правовые акты на странице 19.

 

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению.

 

Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными

столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения.

Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Микроклимат

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. См. специализированные нормативно-правовые акты на странице 19.

 

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметры должны отвечать допустимым нормам.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

 

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.

Шум

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:

· отделка помещений звукопоглощающими материалами;

· установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты;

· своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;

· постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

· своевременная профилактика и ремонт оборудования;

· эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

· размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

· размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

· ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей;

· организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

· устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 - 50 см от перекрытия.

Устройство помещений

Помещение должно быть организовано так, чтобы все технологические процессы осуществлялись последовательно. Следует исключить возможность встречных потоков сырья/посуды: сырого и готового, чистого и грязного.

Для временного хранения готовых блюд до их реализации – помещение со стеллажами и холодильниками. На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

 

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

Производственные помещения

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

Стены: на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Потолки: оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.

Полы: выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

 

В цехах, на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Работа персонала в помещении при включенной бактерицидной лампе не проводится.

Не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

Ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Складские помещения

Стены: оштукатуриваются и белятся. На высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Потолки: оштукатуриваются и белятся.

Полы: из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжении строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Зал

Площадь обеденного зала без раздаточной на 1 посадочное место для предприятий быстрого обслуживания – 1,4 м2; для кафе/закусочной – 1,6м2.

Отделка должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Декоративные панели над регистрами систем отопления могут быть только металлическими и легкосъемными.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.