Проверка консервов на герметичность
Проверка на герметичность является важным методом исследования консервов без вскрытия банки. Проба на герметичность производится следующим образом:
1. Испытуемые банки освобождаются от этикеток и промываются в слегка теплой воде.
2. Подготавливают кастрюлю (ведро) с кипящей водой (температура не менее 80°С).
3. Погружают банки в кастрюлю с водой (температура не менее 80°С).
4. Наблюдают за появлением струйки пузырьков воздуха по направлению к поверхности воды.
5. Наличие струйки пузырьков свидетельствует о не герметичности банки.
6. Отсутствие струйки пузырьков воздуха указывает на герметичность банки.
7. Появления единичных пузырьков (2-3) на швах или местах закатки не является показателем не герметичности банки.
М а р к и р о в к а к о н с е р в о в
Консервы старого образца:
Например: Р 133 1
1 27 В 100
Расшифровка: 1 ряд – Р – рыбные.
133 – завода.
1 – год выпуска (1991).
2 ряд – 1 смена.
27 – число месяца.
В – месяц (март).
100 – ассортимент 100.
ГОСТ 11771-77 для рыбных консервов
Например: рыбные консервы – оттиск в 3 ряда
1 Р
Расшифровка: 1 ряд – 05 день изготовления.
10 месяц изготовления.
91 год изготовления.
2 ряд – 137 – ассортимент.
157 – предприятие.
3 ряд – 1 – смена.
Р – рыбные консервы.
ГОСТ 13534-78 для мяса и мясорастительных консервов
Например: 081280
ММ-52
Расшифровка: 1 ряд – 08 – день изготовления.
12 – месяц.
80 – год.
2 ряд – 183 – ассортимент.
1 – смена.
3 ряд – ММ – мясная промышленность
52 предприятие.
Схема и методы исследования хлеба
1. Органолептические исследования. Форма хлеба, внешний вид и состояние корок устанавливаются путём осмотра пробы. Состояние мякиша, его цвета, наличие дефектов устанавливается при осмотре среза хлеба. Для определения липкости мякиша его режут сухим ножом и, если к нему пристала мякиш, то он характеризуется как липкий. Вкус, запах, свежесть, и наличие посторонних минеральных примесей определяются при апробировании хлеба.
2. Физико-химические исследования. Проводят определение показателей, нормируемых ГОСТами 5669-51, 5670-51, 21094-75.
Определение влажности
Для определения влажности их разных мест вырезают кусочки мякиша, тщательно измельчают и берут навеску 5 г в заранее взвешенную металлическую бюксу. Бюксу с навеской в открытом виде ставят в сушильный шкаф при температуре 130°С на мин., после чего пробу охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.
По разности между весом до и после высушивания определяют количество влаги в навеске. Влажность выражают в процентах. Расчет ведется по формуле:
В = , где:
В – искомая влажность в %;
а – масса бюксы с навеской до высушивания;
в – масса бюкса с навеской после высушивания;
с – масса навески изделия.
Определение пористости
Под пористостью понимают общий объём пор, заключённый в данном объёме мякиша, выраженный в процентах.
Для определения применяют прибор Журавлёва, состоящий из металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой. На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см. Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корки делают выемку цилиндром прибора. Заполненный цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок плотно входит в прорезь лотка. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии и от стенки лотка до прорези 3,8 см объём вырезки цилиндра мякиша равен 27 см³. Приготовленную вырезку хлеба взвешивают. Пористость в процентах (Х) вычисляют по формуле:
Х = , где
У – общий объём выемки хлеба в см³ (27 см³);
а – масса выемки в г;
ρ – плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы принимают:
пшеничный хлеб I сорт – 1,31
пшеничный хлеб II сорт – 1,26
ржаной хлеб – 1,21
Определение кислотности
Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, т.е. числом мл нормального раствора едкой щелочи, израсходованной на титрование кислот, содержащихся в 100 г навески.
Взвешивают 25 г измельченного мякиша и помещают в стакан, куда небольшими порциями добавляют 125 мл дистиллированной воды. Хлеб тщательно растирают стеклянной палочкой до образования однородной кашицы и оставляют стоять в течение 40 минут. За это время хлеб оседает на дно, а в верхней части собирается хлебная вытяжка. Через 40 минут в колбу отбирают 25 мл хлебной вытяжки, прибавляют 2-3 капли индикатора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкой щёлочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
Кислотность хлеба определяют по формуле:
Х = , где:
П – количество мл 0,1 н раствора щёлочи, пошедшей на титрование
125 – разведение навески;
25 – количество взятого фильтра;
25 – навеска хлеба;
10 – пересчет с 0,1 н раствора щелочи на 1 н;
100 – пересчет на 100 г хлеба.
Выписка из ГОСТа – 5669-51:
Кислотность в градусах
| Пористость (в %)
| Влажность (в %)
| Хлеб ржаной не более 12
| Не менее 45
| Не более 49
| Хлеб пшеничный 3 – 7
| 55 – 75
| 43 – 45
|
Рекомендации к составлению заключения:
Заключение о пригодности хлеба для пищевых целей выносится на основании полученных данных органолептического и физико-химического исследования.
1. Хлеб подлежит безусловной обработке, если он имеет следующие дефекты: плесневелый, затхлый, несвойственный хлебу запах, неприятный вкус, хлеб с наличием хруста при разжёвывании, содержащий соли тяжелых металлов, металлопримеси и растительные ядовитые примеси (в нормах, превышающих установленные); не допускается к употреблению хлеба, содержащий мучных вредителей, личинки мух и другие посторонние включения и примеси, а также хлеб, изъеденный грызунами.
Непригоден для пищевых целей хлеб, изъеденный картофельной болезнью, плесенью и другими видами бактериальной порчи, изменяющими и его органолептические свойства.
Признанный непригодным для целей питания хлеб подвергается денатурации и уничтожению на общих началах или может быть направлен с разрешения ветеринарного надзора на корм животным.
2. Хлеб считается непригодным для непосредственного употребления, но может быть направлен в переработку (в зависимости от установленных дефектов) либо на сухари, либо для прибавление в новое тесто; если он деформирован, сильно подгорел, корки отстают от мякиша, имеет трещины корок размерами более 1 см, проходящими через всю буханку в одном или нескольких направлениях, хлеб с попорченным влажным мякишем, с круговым закалом, толщиной более 0,5 см, со следами «непромеса» и «мочки», хлеб, имеющий пресный, пересоленный и кислый вкус, высокую кислотность.
3. Хлеб считается пониженного качества, но пригоден в пищу (с ограничением некоторых контингентов населения, например, детские коллективы, детские столовые и т.д.), если при удовлетворительных вкусовых качествах он имеет отдельные незначительные дефекты: толщина корки более 0,5 см, небольшая подгорелость корки, односторонний закал менее 0,5 см.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|