Сделай Сам Свою Работу на 5

Проверка консервов на герметичность





Проверка на герметичность является важным методом исследования консервов без вскрытия банки. Проба на герметичность производится следующим образом:

1. Испытуемые банки освобождаются от этикеток и промываются в слегка теплой воде.

2. Подготавливают кастрюлю (ведро) с кипящей водой (температура не менее 80°С).

3. Погружают банки в кастрюлю с водой (температура не менее 80°С).

4. Наблюдают за появлением струйки пузырьков воздуха по направлению к поверхности воды.

5. Наличие струйки пузырьков свидетельствует о не герметичности банки.

6. Отсутствие струйки пузырьков воздуха указывает на герметичность банки.

7. Появления единичных пузырьков (2-3) на швах или местах закатки не является показателем не герметичности банки.

М а р к и р о в к а к о н с е р в о в

 

Консервы старого образца:

Например: Р 133 1

1 27 В 100

 

Расшифровка: 1 ряд – Р – рыбные.

133 – завода.

1 – год выпуска (1991).

2 ряд – 1 смена.

27 – число месяца.

В – месяц (март).

100 – ассортимент 100.

 

 

ГОСТ 11771-77 для рыбных консервов

Например: рыбные консервы – оттиск в 3 ряда

1 Р

Расшифровка: 1 ряд – 05 день изготовления.



10 месяц изготовления.

91 год изготовления.

2 ряд – 137 – ассортимент.

157 – предприятие.

3 ряд – 1 – смена.

Р – рыбные консервы.

 

ГОСТ 13534-78 для мяса и мясорастительных консервов

Например: 081280

 

ММ-52

Расшифровка: 1 ряд – 08 – день изготовления.

12 – месяц.

80 – год.

2 ряд – 183 – ассортимент.

1 – смена.

3 ряд – ММ – мясная промышленность

52 предприятие.

Схема и методы исследования хлеба

1. Органолептические исследования. Форма хлеба, внешний вид и состояние корок устанавливаются путём осмотра пробы. Состояние мякиша, его цвета, наличие дефектов устанавливается при осмотре среза хлеба. Для определения липкости мякиша его режут сухим ножом и, если к нему пристала мякиш, то он характеризуется как липкий. Вкус, запах, свежесть, и наличие посторонних минеральных примесей определяются при апробировании хлеба.

2. Физико-химические исследования. Проводят определение показателей, нормируемых ГОСТами 5669-51, 5670-51, 21094-75.

Определение влажности

Для определения влажности их разных мест вырезают кусочки мякиша, тщательно измельчают и берут навеску 5 г в заранее взвешенную металлическую бюксу. Бюксу с навеской в открытом виде ставят в сушильный шкаф при температуре 130°С на мин., после чего пробу охлаждают в эксикаторе и вновь взвешивают.



По разности между весом до и после высушивания определяют количество влаги в навеске. Влажность выражают в процентах. Расчет ведется по формуле:

В = , где:

В – искомая влажность в %;

а – масса бюксы с навеской до высушивания;

в – масса бюкса с навеской после высушивания;

с – масса навески изделия.

Определение пористости

Под пористостью понимают общий объём пор, заключённый в данном объёме мякиша, выраженный в процентах.

Для определения применяют прибор Журавлёва, состоящий из металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой. На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см. Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корки делают выемку цилиндром прибора. Заполненный цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок плотно входит в прорезь лотка. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии и от стенки лотка до прорези 3,8 см объём вырезки цилиндра мякиша равен 27 см³. Приготовленную вырезку хлеба взвешивают. Пористость в процентах (Х) вычисляют по формуле:



Х = , где

У – общий объём выемки хлеба в см³ (27 см³);

а – масса выемки в г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы принимают:

пшеничный хлеб I сорт – 1,31

пшеничный хлеб II сорт – 1,26

ржаной хлеб – 1,21

 

Определение кислотности

Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, т.е. числом мл нормального раствора едкой щелочи, израсходованной на титрование кислот, содержащихся в 100 г навески.

Взвешивают 25 г измельченного мякиша и помещают в стакан, куда небольшими порциями добавляют 125 мл дистиллированной воды. Хлеб тщательно растирают стеклянной палочкой до образования однородной кашицы и оставляют стоять в течение 40 минут. За это время хлеб оседает на дно, а в верхней части собирается хлебная вытяжка. Через 40 минут в колбу отбирают 25 мл хлебной вытяжки, прибавляют 2-3 капли индикатора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкой щёлочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Кислотность хлеба определяют по формуле:

Х = , где:

П – количество мл 0,1 н раствора щёлочи, пошедшей на титрование

125 – разведение навески;

25 – количество взятого фильтра;

25 – навеска хлеба;

10 – пересчет с 0,1 н раствора щелочи на 1 н;

100 – пересчет на 100 г хлеба.

 

Выписка из ГОСТа – 5669-51:

Кислотность в градусах Пористость (в %) Влажность (в %)
Хлеб ржаной не более 12 Не менее 45 Не более 49
Хлеб пшеничный 3 – 7 55 – 75 43 – 45

 

Рекомендации к составлению заключения:

Заключение о пригодности хлеба для пищевых целей выносится на основании полученных данных органолептического и физико-химического исследования.

1. Хлеб подлежит безусловной обработке, если он имеет следующие дефекты: плесневелый, затхлый, несвойственный хлебу запах, неприятный вкус, хлеб с наличием хруста при разжёвывании, содержащий соли тяжелых металлов, металлопримеси и растительные ядовитые примеси (в нормах, превышающих установленные); не допускается к употреблению хлеба, содержащий мучных вредителей, личинки мух и другие посторонние включения и примеси, а также хлеб, изъеденный грызунами.

Непригоден для пищевых целей хлеб, изъеденный картофельной болезнью, плесенью и другими видами бактериальной порчи, изменяющими и его органолептические свойства.

Признанный непригодным для целей питания хлеб подвергается денатурации и уничтожению на общих началах или может быть направлен с разрешения ветеринарного надзора на корм животным.

2. Хлеб считается непригодным для непосредственного употребления, но может быть направлен в переработку (в зависимости от установленных дефектов) либо на сухари, либо для прибавление в новое тесто; если он деформирован, сильно подгорел, корки отстают от мякиша, имеет трещины корок размерами более 1 см, проходящими через всю буханку в одном или нескольких направлениях, хлеб с попорченным влажным мякишем, с круговым закалом, толщиной более 0,5 см, со следами «непромеса» и «мочки», хлеб, имеющий пресный, пересоленный и кислый вкус, высокую кислотность.

3. Хлеб считается пониженного качества, но пригоден в пищу (с ограничением некоторых контингентов населения, например, детские коллективы, детские столовые и т.д.), если при удовлетворительных вкусовых качествах он имеет отдельные незначительные дефекты: толщина корки более 0,5 см, небольшая подгорелость корки, односторонний закал менее 0,5 см.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.