Санитарно-гигиеническая оценка качества баночных консервов

Мотивационная характеристика занятия.

Санитарный надзор за питанием представляет собой систе­му государственного контроля за производством пищевых про­дуктов, их переработкой, распределением, приготовлением пищи, ее потреблением, состоянием здоровья питающихся и пер­сонала, работающего на предприятиях и объектах питания. Целью такого контроля является сохранение, укрепление и преумножение здоровья людей путем предупреждения (про­филактики) заболеваний и нарушений в организме, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, недостаточным ее количеством, несбалансированностью состава, неправиль­ным режимом и неудовлетворительными условиями питания.

В соответствии с этим объектами контроля являются пи­щевые продукты, пища, пищевые предприятия, оснащение, оборудование, транспорт и другие объекты, обслуживающий их персонал и лица, потребляющие пищу.

Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов включает в себя:

1. Санитарный анамнез партии пищевых продуктов (сертификаты, удостоверения).

2. Наружный осмотр партии продуктов (условия хранения, состояние тары, клейма на тушах).

3. Органолептическая оценка (цвет, запах, консистенция с помощью органов чувств).

4. Отбор проб для лабораторного исследования.

5. Лабораторный анализ.

6. Заключение (пригодный, условно годный, недоброкачественный, не пригодный в пищу).

5. В результате занятия:

Студент должен знать: пищевую ценность основных продуктов питания и основные принципы их гигиенической экспертизы;

б) на уровне умения:

Студент должен уметь: определять доброкачественность пищевых продуктов на примере хлеба, мяса, молока и баночных консервов;

Студент должен ознакомиться: с основными направлениями работы отдела гигиены питания ЦГСЭН (плановая и внеплановая экспертиза пищевых продуктов).

Графологические схемы, таблицы, учебные элементы по данной теме.

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка качества молока

Человеком наиболее широко в питании применяется коровье молоко, которое представляет собой водный раствор более двухсот различных органических и минеральных веществ. Количество воды в нем колеблется от 83% до 89%,остальная часть приходится на белки, жиры, минеральные вещества, витамины, различные биологически активные факторы, гормоны, ферменты, специальные активные вещества и т.д.

Важнейшей составной частью молока являются белки – основной пластический материал для построения клеток и тканей живого организма. Общее количество белков в коровьем молоке составляет в среднем 3,2%, из них 2,7% - казеин и 0,5% сывороточные белки (альбумины, глобулины). Пищевая ценность белков молока заключается в том, что в них входят все незаменимые аминокислоты, без которых организм не сможет обходиться т.к. они не синтезируются в самом организме. Молоко содержит в достаточном количестве такие незаменимые аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Длительный дефицит этих аминокислот отрицательно сказывается на жизнедеятельности детского организма – нарушаются процессы роста кровообращения, страдают функции печени.

Особенно богаты белками сывороточные белки, являющиеся носителями специальных защитных факторов – иммуноглобулинов, которые участвуют в выработке антител против болезнетворных микроорганизмов и вирусов.

Количество жиров в коровьем молоке колеблется от 2,7% до 6%. Стандартное нормализованное коровье молоко, поступающее в торговлю после переработки на молокозаводе, содержит 3,2%жира. Жиры молока представляют собой мелкодисперсную эмульсию. Молочный жир включает более 30 различных жирных кислот, в том числе такие незаменимые для организма жирные кислоты, как линолевая, линоленовая, арахидоновая. Кроме жирных кислот в молоке содержатся другие сложные жироподобные соединения: фосфатиды, органический фосфор, азотистое вещество – холин, другие жизненно важные вещества. Молочный жир хорошо усваивается организмом (95%), так как он находится в виде эмульсии и имеет температуру плавления 28-36⁰ С.

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой (молочный сахар), количество которой в основном колеблется от 4,5 до 5%. Лактоза – дисахарид при гидролизе дающий образование глюкозы и галактозы. Гидролиз лактозы в кишечнике протекает медленно, что оказывает нормализующее действие на кишечную микрофлору и не вызывает процессов брожения.

Молоко отличается высоким содержанием минеральных веществ. Минеральные вещества молока характеризуются легкой усвояемостью в виде солей лимонной кислоты и белковых образований. Основные минеральные вещества молока – кальций и фосфор. Так в 100 мл коровьего молока содержится кальция 120 мг_, фосфора 90 мг_. Такого количества этих элементов нет ни в одном из продуктов, что и определяет пищевую ценность молока в этом направлении. В молоко входят также макроэлементы (натрий, калий, магний, железо) и микроэлементы (медь, кобальт, марганец, олово, хром, цинк и др).

В молоке содержатся практически все водо- и жирорастворимые витамины. В среднем в 100 мл молоко содержится витамина А – 0,025 мг, каротина – 0,015 мг, витамина С – 1,3; РР – 0,1; В₁ – 0,04; В₂ – 0,15 мг.

Молоко содержит ряд ферментов: липазу, лактазу, фосфотазу, каталазу, и др.; гормонов: инсулин, тироксин и др.; антибиотические вещества – лактеины.

Виды молока

Питьевое нормализованное молоко.Молоко, поступающее для непосредственного потребления, подвергается нормализации, т.е. жирность молока доводится до стандартного уровня – 3,2%. Нормализация проводится путем введения обрата, что не отражается на белковой и минеральной ценности молока.

Гомогенизированное молоко.Гомогенизация проводится с целью улучшения вкуса и консистенции, а также повышения диспергированности молока и равномерного распределения жира по всей массе молока. Гомогенизация проводится путем пропускания молока через узкую щель по большим давлением (150 – 170 атм), в результате чего жировые шарики разбиваются до величины 1 – 2 мм.

Витаминизированное молоко.Витаминизация молока производится аскорбиновой кислотой с доведением содержания её до уровня 10 мг%. Молоко можно обогащать витамином Д для специальных целей (для контингентов населения, находящихся в условиях Севера).

Ионитное (гуманизированное) молоко.Путем специальной обработки молока (пропускание через ионообменную смолу – катионит), повышения уровня лактозы, термической обработки и др. у него удаляется часть кальция, в результате чего при створаживании ионитного молока образуются нежные мелкие хлопья, доступные для переваривания ферментами желудочно-кишечного тракта. Ионитное молоко предназначено в качестве заменителя женского молока при невозможности кормления ребенка молоком матери.

Нормативные показатели качества молока

Санитарно-гигиеническая оценка качества баночных консервов

Консервами называют пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению.

Пищевые продукты в зависимости то способа консервирования могут быть истинными консервами и презервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продукта. Презервы – продукты не стерильны. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом. Поэтому разрешается только временное хранение презервов на холоду (при температуре не ниже 0° и не выше 5°).

Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качества тары.

Консервированные пищевые продукты выпускают укупоренными в жестяной или стеклянной таре. Для изготовления консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. В связи с тем, что олово иногда содержит примеси, которые при длительном хранении консервов могут переходить в продукт, содержание их нормируется.

Баночные мясные консервы рассчитаны на длительное хранение; в банках из лакированной жести они могут храниться 5 лет, а в банках из белой жести – 3 года.

Заявить «возраст» консервов можно путем расшифровки штампа, выдавленного на донышках банки. На одном из донышек банки имеется штамп, в котором на первом месте стоит одна из трех букв: «М» (Министерство мясо - молочной промышленности), «Р» (Министерство рыбной промышленности) или «К» (Главкосерв), после буквы следует трехзначное число, последняя цифра которого обозначает последнюю цифру года изготовления. Оставшееся число между буквой и последней цифрой указывает номер завода. На другом донышке имеется второй штамп, содержание которого включает номер смены, число, месяц производства консервы и ассортиментный номер (трехзначное число). Для лучшей расшифровки месяца обозначают буквы алфавита: «А» - январь, «Б» - февраль, «В» - март.

Одной из основных причин порчи баночных консервов является нарушение герметичности банок. Под влиянием грубых механических воздействий банки деформируются, образуется помятость стенок банки.

При резких колебаниях температуры и влажности в хранилищах наружная поверхность банок покрывается ржавчиной.

Существенным дефектом консервов является бомбаж. Характерным для истинного бомбажа (т.е. для вздутия) донышек, обусловленного развитием микрофлоры и порчей консервов является стойкость выпячивания донышек, трудность их выправления, возврат в первоначальное «вздутое « положение, после прекращения надавливания.

В ряде случаев возникновение бомбажа не связано с процессами разложения и порчи содержимого консервов. К такому бомбажу относятся:

1. углекислый бомбаж;

2. холодильный бомбаж.

Углекислый бомбаж возникает в случаях изготовления консервов из парного мяса, выделяющего еще углекислоту.

Холодильный бомбаж возникает в результате увеличения объема содержимого консервов при их замораживании.

Под ложным бомбажем понимают вздутие обоих или одного донышка, легко выпрямляющегося под влиянием небольшого вдавливания пальцев. Ложный бомбаж не связан с развитием микрофлоры в продукте.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: