|
|
Производственные и вспомогательные помещенияКафедра технологии молочных и консервированных продуктов
ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ГИСТОЛОГИЯ Конспект лекций по изучению дисциплины для студентов 5 курса заочной формы обучения специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов
Краснодар
ПРОМЫШЛЕННАЯ САНИТАРИЯ И ГИСТОЛОГИЯ.Конспект лекций по изучению дисциплины для студентов заочной формы обучения специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов / Кубан. Гос. технол. Ун-т. – Краснодар
Рассматриваются вопросы по подготовке специалиста молочной промышленности в области санитарии и гигиены питания, формирование гигиенического подхода к проектированию, оборудованию, содержанию предприятий, технологии производства молочной продукции, Библиогр.:10 назв.
Рецензенты:
Кубанский государственный технологический университет, 2010
ISBN 5-8333-0071-1 СОДЕРЖАНИЕ 1 Введение …………………..……………………………………………...4 2Санитарные требования к проектированию, строительству и эксплуатации предприятий молочной промышленности.....................5 3 Гигиена и санитария на предприятиях по переработке молока.………14 4 Средства и методы профилактической дезинфекции предприятий по переработке молока ……………………………………………………..17 5 Средства и методы борьбы с насекомыми и грызунами на предприятиях по переработке молока ………………………………….21 6 Предмет и методы гистологии …………………………………..………24 7 Гистологические ткани…………………………………………………...35 8 Гистологическое строение кожи и молочной железы………………….42 9 Микроструктура молока и молочных продуктов……………………….44 Вопросы для подготовки к экзамену………………………………………49 Список рекомендуемой литературы….…………..………………………..50
Тема 1. Введение Дисциплина «Промышленная санитария и гистология» входит в цикл СД, участвующей в формировании инженера по специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов». В этой дисциплине излагаются положения норм технологического проектирования по размещению на генплане объектов по переработке молока. Рассматриваются вопросы личной гигиены работающих, основные положения санирования помещений и оборудования цехов по производству молочных продуктов. В условиях промышленного производства на человека нередко воздействуют низкая и высокая температура воздуха, сильное тепловое излучение, пыль, вредные химические вещества, шум, вибрация, электромагнитные волны, а также самые разнообразные сочетания этих факторов, которые могут привести к тем или иным нарушениям в состоянии здоровья, к снижению работоспособности. Для предупреждения у устранения этих неблагоприятных воздействий и их последствий проводится изучение особенностей производственных процессов, оборудования и обрабатываемых материалов (сырье, вспомогательные, промежуточные, побочные продукты, отходы производства) с точки зрения их влияния на организм работающих; санитарных условий труда (метерологические факторы, загрязнение воздуха пылью и газами, шум, вибрация, ультразвук и др.); характера и организации трудовых процессов, изменений физиологических функций в процессе работы. Детально исследуется состояние здоровья работающих (общая и профзаболеваемость), а также состояние и гигиеническая эффективность санитарно-технических устройств и установок (вентиляционных, осветительных), санитарно-бытового оборудования, средств индивидуальной защиты. В России, а также в некоторых других странах (США, Англия и др.) широко используется система гигиенического нормирования предельно допустимых концентраций неблагоприятных химических веществ в воздухе рабочей зоны и некоторых физических факторов (температура воздуха, влажность, шум, вибрация и. т. д.). Гигиенические нормативы, установленные в России гарантируют сохранение здоровья работающих. Выполнение этих нормативов является обязательным для администрации предриятий, хозяйств и учреждений, что закреплено законодательством. Внедренные поточные и конвеерно-сборочные линии, механизация и автоматизация трудовых процесов, освобождая работающего от тяжелого физического напряжения, предъявляют повышенные требования прежде всего к состоянию нервной системы и зрению. При выполнении подобных работ крайне важно установить такой режим труда и отдыха, чтобы он обеспечивал высокую производительность труда, не нарушая физиологических реакций организма на протяжении всей рабочей смены. К решению задач производственной санитрии привлекаются также специалисты по промышленной вентиляции и по промышленному освещению, конструкторы машин и инструментов, технологи-строители и организаторы производства. Особое внимание при изучении дисциплины также уделяется строению клеток и гистологических тканей животного, входящих в состав молочной железы; микроструктурным особенностям вымени и молока коровы и других животных; микроструктуре молока и молочных продуктов на разных стадиях технологического процесса. Изучению “Промышленной санитарии и гистологии” предшествуют следующие дисциплины: «Химия пищи», «Общая технология отрасли», «Химия и физика молока», «Общая микробиология», «Микробиология молока и молочных продуктов», «Технология молока и молочных продуктов».
Тема 2. Требования нормативной документации к проектированию, строительству и эксплуатации предприятий молочной промышленности Проектирование и строительство новых, техническое перевооружение, перепрофилирование, реконструкция и расширение действующих предприятий должны производиться в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий", "Санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию", "Санитарными требованиями к проектированию предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования предприятий молочной промышленности", "Нормами технологического проектирования семейных фирм, предприятий малой мощности перерабатывающих отраслей (молочная отрасль)", "Строительными нормами и правилами", соответствующими изменениями к ним, а также настоящими СанПиН. Строительство предприятий молочной промышленности должно осуществляться, как правило, по типовым проектам, а также по проектам повторного применения и индивидуальным проектам, отвечающим требованиям действующих нормативно-технических документов и настоящих СанПиН. По согласованию с органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы допускается блокирование предприятий молочной промышленности с другими пищевыми предприятиями (хлебозаводами, кондитерскими, макаронными, по производству ликероводочных и безалкогольных напитков). Не допускается блокирование предприятий молочной промышленности с предприятиями мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности. Предприятия могут предусматривать выработку молочных продуктов, иметь профиль специализированных или комбинированных предприятий. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать производственным возможностям и согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора. Условия изготовления мороженого на предприятиях молочной промышленности должны соответствовать санитарным правилам для предприятий по изготовлению мороженого. Территория Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с "Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий"), а для сыродельных заводов - не менее 100 м. Территория предприятий должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости от грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений. Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую. В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала. В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно - механические мастерские. В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком и твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.). В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий. Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.); пешеходные дорожки для персонала с непылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты). Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию. Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 30 метров. Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м. Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 метров. Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка - производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком. Производственные и вспомогательные помещения Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Для предприятий молочной промышленности, блокированных с производствами других отраслей промышленности, предпочтительнее строительство одноэтажных производственных корпусов. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические коммуникации (молокопроводы) - наиболее короткие и прямые потоки сырья и готовой продукции. У входа в здания предприятий должны быть предусмотрены скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, а внутри зданий при входе в производственные цеха и бытовые помещения - дезинфицирующие коврики. Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом. Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока. Шланги для откачивания молока из фляг или через люк цистерны должны заканчиваться наконечником из нержавеющей стали длиной 80 - 100 см. Для откачивания молока из цистерн следует использовать шланги с накидной гайкой, подключаемые к входным патрубкам цистерн. Цехи по производству детских молочных продуктов на молочных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях. Расфасовка готовой продукции на специализированных предприятиях по производству детских молочных продуктов должна производиться в отдельных помещениях, оборудованных бактерицидными лампами. Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение. Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях. Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры. Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами - потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок. При входе в заквасочное отделение должен быть предусмотрен тамбур для смены санитарной одежды и дезинфицирующий коврик. Заквасочное отделение должно иметь набор отдельных помещений в соответствии с разделом 13 настоящих СанПиН. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении. Стены основных производственных цехов, а также заквасочного отделения и лаборатории должны быть облицованы глазурованной плиткой (или другими материалами, разрешенными органами госсанэпидслужбы) на полную высоту, но не ниже 2,4 м, а выше, до низа несущих конструкций, - покрашены водоэмульсионными и другими покрытиями, разрешенными для этой цели Госкомсанэпиднадзором России; стены в камерах хранения готовой продукции, термо- и хладостатных, а также в кабинетах начальников цехов, мастеров и др. допускается окрашивать эмульсионными и другими разрешенными красками; в складах хранения сырья и материалов следует предусматривать известковую побелку стен. Потолки основных и вспомогательных цехов должны быть покрашены водоэмульсионными красками или побелены. Покраска или побелка стен и потолков производственных и подсобных помещений должна производиться по мере загрязнения, но не реже двух раз в год, красками светлых тонов. Одновременно с побелкой следует проводить дезинфекцию поверхностей ограждающих конструкций. При появлении плесени потолки и углы производственных помещений следует немедленно очищать и окрашивать красками с добавлением разрешенных фунгицидных препаратов. Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов. Для заполнения проемов в наружных стенах производственных помещений с мокрым и влажным режимами применение стеклоблоков запрещается. Все внутрицеховые трубы - водопроводные (питьевого и технического водопровода), канализационные, паровые, газовые должны быть окрашены в условные отличительные цвета. В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Бачки и емкости следует ежедневно очищать, промывать моющими средствами и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести. Хранение в производственных помещениях отходов, а также инвентаря и оборудования, не используемых в технологическом процессе, запрещается. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом. На предприятиях малой мощности допускается предусматривать встроенные шкафы или ниши, оборудованные подобно кладовым. Уборочный инвентарь (уборочные машины, тележки, ведра, щетки и др.) должны быть маркированы и закреплены за соответствующими производственными, вспомогательными и подсобными помещениями. У рабочих мест вблизи технологического оборудования должны быть вывешены памятки по соблюдению санитарно - гигиенического и технологического режимов, плакаты, предупредительные надписи, графики и режимы мойки оборудования, результаты оценки состояния рабочих мест и др. материалы, предназначенные для производственного персонала. В планах работы предприятия следует предусматривать санитарные дни, не реже одного раза в месяц, для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего ремонта. График проведения санитарных дней на квартал должен согласовываться с органами и учреждениями госсанэпиднадзора. На крупных предприятиях допускается проведение санитарных дней по отдельным цехам. Для организации проведения санитарного дня на каждом предприятия должна быть создана санитарная комиссия под председательством главного инженера, с участием инженерно - технических работников, представителей общественных организаций, рабочих, ОТК и санитарной службы. Перед проведением санитарного дня комиссия должна установить объем и порядок работ, а затем проверить их выполнение. Поверхности панелей, внутренние двери в производственных цехах, заквасочных отделениях, цехах по производству детских молочных продуктов следует не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с мылом и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести; ручки дверей, поверхность под ними, низ дверей и краны у раковин ежесменно должны протираться моюще-дезинфицирующими растворами. Внутреннюю сторону оконного, фонарного остекленения и рам следует не реже одного раза в месяц протирать и промывать; наружную сторону - не реже двух раз в год, а в теплое время года - по мере загрязнения. Пространство между рамами следует очищать от пыли и промывать по мере загрязнения. Электроосветительную арматуру по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц, должен протирать специально обученный персонал. Уборку полов в производственных помещениях следует проводить влажным способом по мере необходимости в процессе работы и по окончании смены. В цехах, где полы загрязняются жиром, их следует промывать горячими мыльно-щелочными растворами с последующей дезинфекцией. После мытья и дезинфекции полы следует освободить от воды и держать в сухом состоянии. Лотки, трапы, умывальники, раковины, урны по мере загрязнения и после окончания смены следует тщательно очищать, промывать и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести. Ступени лестничных клеток следует промывать по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки, перила ежесменно должны протираться влажной тканью, смоченной 0,5% дезинфицирующим раствором. Дезинфицирующие коврики у входов в производственный корпус и в каждый цех ежесменно следует смачивать 0,5% дезинфицирующим раствором. Температура и относительная влажность воздуха в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продуктов должна соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий, санитарным требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности и технологическим инструкциям производства молочных продуктов Бытовые помещения Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Предпочтительнее размещение бытовых помещений в отдельном здании; в этом случае должен быть предусмотрен теплый переход в производственный корпус. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. Для персонала специализированных цехов по производству детских молочных продуктов должны быть предусмотрены отдельные от общезаводских бытовые помещения. При входе в бытовые помещения должен быть коврик, ежесменно смачиваемый дезинфицирующим раствором. Бытовые помещения для работающих в ремонтно-механических, бондарно-ящичных, электромеханических мастерских, котельной, компрессорной следует предусматривать отдельно от общезаводских. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря. Дополнительный состав бытовых и вспомогательных помещений определяется в соответствии с санитарной характеристикой производственных процессов. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды должны располагаться в помещениях, изолированных от гардеробных для верхней и домашней одежды. Хранение верхней и домашней одежды рабочих основного производства следует производить открытым способом с обслуживанием, для чего должны быть предусмотрены вешалки или открытые шкафы, скамейки и подставки для обуви. Душевые должны размещаться смежно с гардеробными; иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями. Следует предусматривать открытые душевые кабины, огражденные с трех сторон и со сквозными проходами между рядами кабин. Количество душевых сеток следует определять в соответствии со СНиП по числу работающих в наибольшую смену. Умывальные следует размещать смежно с гардеробными спецодежды; умывальники - групповые по расчету на работающих в наиболее многочисленную смену. Бельевые по выдаче чистой и приему грязной спецодежды должны входить в состав блока бытовых помещений. Не разрешается располагать уборные, душевые, комнаты гигиены женщин и умывальные над производственными цехами, над помещениями управленческими и учебными, общественного питания, здравпунктов, культурного обслуживания и общественных организаций. При количестве женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, более 100 следует смежно с женскими уборными оборудовать помещение для личной гигиены женщин. При меньшем количестве работающих женщин должна быть предусмотрена специальная кабина с гигиеническим душем при женской уборной в бытовых помещениях - со входом из тамбура. Туалеты должны быть утеплены, канализованы, иметь шлюзы, снабженные вешалками для санодежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смеситель. Туалеты следует оборудовать самозакрывающимися дверями, дезковриками у входа, унитазы - педальным спуском, водопроводные краны - педальным или иным специальным управлением. Раковины для мытья рук должны быть обеспечены мылом, щетками, устройством для дезобработки рук, электрополотенцем или одноразовыми полотенцами. Для малых предприятий, перерабатывающих до 5 т молока в смену и расположенных в неканализованной местности, по согласованию с органами и учреждениями госсанэпиднадзора, допускается устройство дворовых туалетов на расстоянии не менее 30 м от производственных и складских помещений. Отделку ограждающих поверхностей в бытовых помещениях следует предусматривать: - стены - глазурованной плиткой в душевых на высоту 1,8 м; в гардеробных санодежды, бельевых, санузлах, в комнате личной гигиены женщин - на высоту 1,5 м выше панелей до низа несущих конструкций - водоэмульсионными или другими разрешенными красками; - потолки следует окрашивать масляной краской в душевых, во всех остальных помещениях - известковой побелкой; - полы во всех бытовых помещениях облицовывать керамической плиткой. Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать 0,5% раствором хлорной извести или другими разрешенными дезсредствами не реже одного раза в неделю. Все панели (отделанные плиткой или окрашенные масляной краской) следует ежедневно протирать влажной тканью и еженедельно дезинфицировать. Санитарные узлы и комнаты личной гигиены женщин подвергаются обработке моющими и дезинфицирующим средствами не менее двух раз в смену. При каждой уборке туалетов следует протирать маркированной тканью, смоченной 0,5% раствором хлорной извести, вентили водопроводных кранов, ручки и запоры дверей, спусковые ручки и другие поверхности, к которым возможны прикосновения рук при посещении туалета. Унитазы по мере загрязнения очищают от налета солей 10% раствором соляной кислоты или другими разрешенными средствами и тщательно промывают. Для мойки унитазов целесообразно применять препарат "Сосенка" или другие аналогичные разрешенные средства. Коврик перед входом в туалет должен смачиваться не менее двух раз в течение смены свежим дезинфицирующим раствором (0,5%). Для уборки и дезинфекции санузлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, щетки, совки и т.д.), имеющий специальную (красную) метку или окраску. После каждой уборки весь уборочный инвентарь следует на 2 часа погрузить в 0,5% раствор хлорной извести. Уборочный инвентарь для санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других помещений - в специально отведенном месте. Для уборки санузлов и комнаты личной гигиены женщин должен быть выделен специальный персонал, привлечение которого для уборки других помещений категорически запрещается. Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. Число посадочных мест рассчитывается с учетом работающих в наиболее многочисленную смену. У входа в столовую должны быть предусмотрены вешалки для санитарной одежды, умывальные с подводкой горячей и холодной воды через смеситель, мылом и электрополотенцами; при необходимости - гардеробные с числом крючков, соответствующим числу посадочных мест. При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается. Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей. При цехах по выпуску продуктов для детей раннего возраста следует предусматривать комнаты для дополнительной санитарной обработки производственного персонала (дезинфекция рук, надевание марлевых повязок, спецодежды и т.п.). Тема 3. Гигиена и санитария на предприятиях по переработке молока Молоко представляет собой уникальный по составу и вкусовым качествам продукт питания и занимает одно из ведущих мест в рационе людей всех возрастов. В нем содержатся белки, жиры, витамины, сахар, ферменты, минеральные соли, микроэлементы и другие полезные вещества. Поэтому, как само молоко, так и получаемые из него изделия - масло, сыр, творог и т. д. - являются исключительно ценным продуктом питания и играют важную роль в жизни человека. В связи с этим молоко должно отвечать высоким требованиям не только по содержанию питательных веществ, но и соответствовать санитарно-гигиеническим нормам и показателям. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м. Сырое молоко подразделяется на три сорта - высший, первый и второй.
К обязательным условиям получения высококачественной по санитарно-микробиологическим показателям молочной продукции относят: - отсутствие на фермах инфекционных болезней и бактерионосителей; - регулярное проведение диагностических и лечебно-профилактических противомаститных мероприятий; - исключение из общего удоя фермы молока от больных маститами коров; - эффективную очистку; - немедленное охлаждение свежевыдоенного молока и его отправку на молокоперерабатывающее предприятие или доставку потребителю (детское учреждение, больницу, санаторий, торговую сеть и др.). Известно, что основными источниками микробного обсеменения молока на фермах являются плохо промытые и непродезинфицированные доильные аппараты, молокопроводы, молочные ёмкости, охладители и др. оборудование, а также кожные покровы коров, особенно их молочные железы. На это суммарно приходится до 99% первичной микрофлоры молока. Поэтому для получения качественного молока необходим высокий уровень чистоты доильного оборудования, который обеспечивается применением высокоэффективных моющих и дезинфицирующих средств (моющие порошки А, Б, В, гипохлориты, дезмол, збруч, ДПМ, весан, сульфохлорантин, КМС и другие). Для снижения механического загрязнения частицами навоза, почвы, шерсти осуществляют первичную обработку молока: очистку и охлаждение. Для этой цели доильные установки оснащают фильтрами и охладителями, а также используют различные цедилки, молокоочистители и другое оборудование. Для фильтрации молока применяют чистые фильтрующие материалы (нетканое синтетическое полотно, лавсан, марля и т.д.). Более эффективной является очистка молока с помощью центробежных молокоочистителей (ОМ-1 и др.). Важным моментом снижения микробной обсеменённости молока является охлаждение его с помощью пластинчатых охладителей, которые нередко комплектуют с доильными установками и очистителями ОМ-1. Также применяют холодильные машины МХУ-8, оснащённые фреоновыми установками. В решении общей проблемы получения высококачественного молока важное значение имеет борьба с маститами, особенно стафилококковой этиологии. В молоке высшего сорта содержится не более 500 тысяч соматических клеток в 1 см (лейкоцитов и клеток тканей вымени). При мастите число соматических клеток возрастает в 20-100 раз. Молоко от больных маститом коров подлежит уничтожению и категорически запрещается использовать в пищу людям, так как содержащиеся в нём патогенные микробы могут вызвать различные болезни, а термостойкий стафилококковый токсин не разрушается даже при кипячении. Поэтому в хозяйствах надо постоянно проводить работу по профилактике маститов, которая складывается из следующих мероприятий: - подбора в стадо здоровых, пригодных для машинного доения животных; - предохранение молочной железы от повреждении, подмывание вымени перед каждым доением чистой тёплой водой с последующим обтиранием полотенцем; - предупреждение переохлаждения вымени; - на всех молочных фермах ежемесячно проверять коров на мастит, а при поставке молока для детского питания исследования проводить один раз в 10 дней; - внедрение противомаститных лечебных средств, не содержащих антибиотики - стрептоэколакт и лизомаст; - кормление запускаемых и сухостойных коров по зоотехническим нормам, организация ежедневного моциона; - поддержание оптимального микроклимата в помещениях; - правильная эксплуатация и уход за доильной аппаратурой, соблюдение требований по хранению и транспортировке молока. Таким образом, независимо от форм собственности, главным условием получения на фермах доброкачественного в санитарном отношении молока является выполнение комплекса организационно-хозяйственных и ветеринарно-санитарных требований как со стороны частных владельцев ферм и работников общественного животноводства, так и руководителей хозяйств и молокоперерабатывающих предприятий. 
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
УДК В-393