Термины и определения (ГОСТ Р 52190-2003)

ЛЕКЦИЯ №11

Ликероводочные изделия

План

1.Классификация

2.Технологический процесс производства ликероводочных изделий

3.Физико-химические показатели ликероводочных изделий

4. Оформление продукции

5.Обязательные требования

ГОСТ Р 51135-98 «Изделия ликероводочные. Правила приемки и методы анализа»

Ликероводочные изделия – это алкогольная продукция, относящаяся к группе спиртных напитков крепостью 12-60%б спирта, приготовленные смешиванием полуфабрикатов (спиртных настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, сахарного сиропа), виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты, эфирных масел с этиловым ректификованным спиртом, выработанным из пищевого сырья, воды с добавлением красителей или без них.

1.В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия делят на группы:

- ликеры крепкие; - ликеры десертные; - ликеры эмульсионные;

- кремы; - наливки; - пунши; - настойки сладкие; - настойки полусладкие;

- настойки полусладкие слабоградусные; - настойки горькие;

- настойки горькие слабоградусные; - напитки десертные;

- напитки слабоградусные газированные и негазированные;

- аперитивы; - бальзамы; - коктейли; - джины.

2 Ликероводочные изделия готовят по действующим в промышленности рецептурам.

В купажных чанах или эмалированных сборниках (или сборниках из нержавеющей стали) производят смешивание различных компонентов изделия. Изделия с использованием плодово-ягодных соков (морсов) готовят следующим образом: вначале в купажный чан вносят спиртованные соки, морсы и часть воды (1/3 объема купажа), затем последовательно добавляют спирт, воду, сахарный сироп, лимонную кислоту, краситель и так далее, все перемешивается и в последнюю очередь задают воду до расчетного объема купажа. Все перемешивают и анализируют.

Существует технология приготовления всех компонентов, составляющих изделие и технология и порядок задачи этих компонентов.

Приготовленное ликероводочное изделие проходит режим отдыха (ассимиляция спирта, формирование аромата и вкуса).

При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любому из показателей его корректируют внесением необходимых компонентов. После повторного перемешивания снова анализируют.

Готовый купаж фильтруется и направляется на розлив.

Существуют рецептуры ликероводочных изделий, которые требуют режима выдержки при определенных условиях в дубовых бутах или бочках для повышения дегустационных свойств. Этот процесс называется старением ликеров.

3.По физико-химическим показателям ликероводочные изделия

должны соответствовать:

4. Оформление продукции.

Маркировка потребительской тары с продукцией должна содержать следующую информацию:

-наименование продукта (для выдержанных ликеров слово «выдержанный»);

-наименование и место нахождения изготовителя;

-наименование предприятия, производившего розлив;

-дата изготовления;

-объем;

-крепость в %б (объемная доля этилового спирта);

-содержание сахара;

-условия хранения;

-нормативный документ в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-информация о подтверждении соответствия;

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-состав продукта;

-виды заболеваний, при которых противопоказан продукт;

-пищевая ценность продукта;

-условия хранения.

Допускается указывать:

-штриховой код продукта;

-год основания предприятия;

-порядковый номер бутылки;

-срок хранения.

Для продуктов, предназначенных для реализации в магазинах беспошлинной торговли, указывают: «только для продажи в магазине беспошлинной торговли».

5.Обязательные требования

Все ликероводочные изделия по физико-химическим показателям должны быть кондиционные по вышеназванным показателям в соответствии с требованиями ГОСТов Р 52192, Р 52191, а также по содержанию меди, свинца, других токсических элементов, установленных медико-биологическими требованиями. По органолептическим показателям (внешнему виду) ликероводочные изделия (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли при переворачивании бутылки и исчезающей при взбалтывании. По цвету – характерно выраженный цвет, аромат и вкус – предусмотренные рецептурами, без посторонних вкусов и запахов.

Термины и определения (ГОСТ Р 52190-2003)

Технологический процесс производства ликероводочного изделия:

Процесс, включающий приготовление исправленной воды, полуфабрикатов (ликероводочное производство), приготовление купажа, его фильтрование и выдержку, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.

Сырье, продукты и отходы производства

Ректификованный этиловый спирт из пищевого сырья (Ндп. спирт-ректификат): Этиловый спирт, приготовляемый брагоректификацией зрелой бражки или ректификацией спирта-сырца.

Ароматный (этиловый) спирт: Водно-спиртовой раствор объемной долей ректификованного этилового спирта из пищевого сырья 60,0 %—80,0 %, содержащий ароматические вещества, получаемые перегонкой эфиромасличного и плодово-ягодного сырья.

Исправленная вода: Вода, с определенным содержанием минеральных и органических веществ, приготовляемая способом умягчения, обессоливания, обезжелезивания или фильтрования питьевой воды.

Полуфабрикат (ликероводочное производство): Составная часть ликероводочного изделия в виде спиртованных: настоев, соков или морсов, а также ароматных этиловых спиртов, сахарного и паточного сиропов, приготовляемых по утвержденным и действующим в настоящее время технологиям.

Купаж (ликероводочное производство): Смесь, приготовляемая смешением полуфабрикатов ликероводочного производства, ингредиентов, пищевых красителей, ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды согласно рецептуре.

Спиртованный сок (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства крепостью 20,0 %—25,0 %, приготовляемый прессованием плодово-ягодной мезги и спиртованием полученного сока ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья.

Плодово-ягодная мезга: Дробленое свежее плодово-ягодное сырье, предназначенное для приготовления спиртованного сока.

Плодово-ягодный фуз: Отходы ликероводочного производства, представляющие собой осадок, выпадающий при спиртовании свежего плодово-ягодного сока и последующего отстаивания.

Плодово-ягодные выжимки: Отходы ликероводочного производства, представляющие собой остатки плодово-ягодной мезги после прессования.

(Спиртованный) морс (из плодово-ягодного сырья): Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый экстрагированием растворимых веществ из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья водно-спиртовым раствором крепостью 30,0 %—60,0 %.

Морс первого слива: Спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0 %— 60,0 %, приготовляемый при первом заливе плодово-ягодного сырья.

Морс второго слива: Спиртованный морс из плодово-ягодного сырья крепостью 30,0 %— 45,0 %, приготовляемый при втором заливе плодово-ягодного сырья.

(Спиртованный) настой: Полуфабрикат ликероводочного производства, приготовляемый из свежего или сушеного пряно-ароматического и (или) неароматического растительного сырья экстрагированием растворимых веществ водно-спиртовым раствором крепостью 40,0 %—90,0 %.

Настой первого слива: Спиртованный настой крепостью 40,0 %—90,0 %, приготовляемый при первом заливе растительного сырья.

Настой второго слива: Спиртованный настой крепостью 40,0 %—60,0 %, приготовляемый при втором заливе растительного сырья.

Ликероводочное изделие: Спиртной напиток крепостью 5,0 %—60,0 %, различной органо-лептической и цветовой гаммы, массовой концентрацией сахара 0—40,0 г/100 см³, приготовляемый выдержкой и фильтрованием купажа.

Крепкое ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 30,0 %—60,0 %, массовой концентрацией сахара 0—25,0 г/100 см³.

Слабоградусное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие крепостью 5,0 %—29,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0—10,0 г/100 см³.

Сладкое ликероводочное изделие:Ликероводочное изделие крепостью 5,0 %—45,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0—60,0 г/100 см³.

Цветное ликероводочное изделие: Ликероводочное изделие, имеющее естественный или искусственно созданный за счет добавления пищевого красителя цвет.

Наливка: Ликероводочное изделие крепостью 18,0—20,0 %, массовой концентрацией сахара 25,0—40,0 г/100 см³, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.

Пунш:Ликероводочное изделие крепостью 15,0—20,0 %, массовой концентрацией сахара 30,0—40,0 г/100 см³, приготовляемое из спиртованных соков и морсов из плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов и настоев водно-спиртовой жидкости с эфиро-масличным сырьем.

Настойка (ликероводочное производство): Ликероводочное изделие крепостью 16,0— 60,0 %, массовой концентрацией сахара 0—30,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов.

Сладкая настойка: Настойка крепостью 16,0—25,0 %, массовой концентрацией сахара 8,0-30,0 г/100 см³.

Полусладкая настойка: Настойка крепостью 30,0—40,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0-10,0 г/100 см³.

Полусладкая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 20,0—29,0 %, массовой концентрацией сахара 4,0—10,0 г/100 см³.

Горькая настойка: Настойка крепостью 30,0—60,0 % с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.

Горькая слабоградусная настойка: Настойка крепостью 25,0—29,0 % с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи.

Джин: Ликероводочное изделие крепостью 40,0—55,0 %, приготовляемое ароматизацией водно-спиртового раствора ароматическими веществами ягод можжевельника.

Десертный (спиртной) напиток: Ликероводочное изделие крепостью 12,0—16,0 %, массовой концентрацией сахара 14,0—30,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов.

(Спиртной) коктейль: Ликероводочное изделие крепостью 20,0-40,0 %, массовой концентрацией сахара 0—24,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов и разбавляемое перед употреблением безалкогольными напитками, фруктовыми соками или минеральной водой с добавлением льда.

Аперитив: Ликероводочное изделие крепостью 12,0—35,0 %, массовой концентрацией сахара 5,0—18,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства с добавлением ингредиентов или из одних ингредиентов, придающих легкий привкус горечи.

Бальзам (ликероводочное производство): Ликероводочное изделие крепостью 30,0— 45,0 % темно-коричневого цвета с пряным ароматом, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства, пищевого красителя с добавлением ингредиентов, в состав которых входят вещества лекарственных растений.

Ликёр: Ликероводочное изделие крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см³, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.

Крепкий ликёр: Ликер крепостью 35,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см³, приготовляемый из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.

Десертный ликёр: Ликер крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см³, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.

Эмульсионный ликёр: Ликер крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 15,0 г/100 см³, приготовляемый на основе молока, сливок, яиц с добавлением полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов.

(Спиртной) крем (ликероводочное производство): Ликер крепостью 15,0 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 25,0 г/100 см³, приготовляемый на основе плодово-ягодного сырья с добавлением ингредиентов.

Виски: Спиртной напиток крепостью 40,0—45,0 % со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из ячменя, кукурузы или ржи с последующей выдержкой дистиллята в дубовых, обугленных внутри бочках и купажированием его с исправленной водой.

Ром: Спиртной напиток крепостью 40,0—45,0 % со специфическими ароматом и вкусом, приготовляемый перегонкой сброженного сусла из продуктов переработки сахарного тростника, с последующим разбавлением полученного дистиллята исправленной водой до крепости 50,0 % и выдержкой его в дубовой таре.

Старение ликера: Выдерживание ликера в дубовой емкости для повышения его дегустационного качества.

Ферментативная обработка полуфабриката ликероводочного производства (купажа): Обработка полуфабриката ликероводочного производства (купажа) ферментными препаратами с целью осветления и предотвращения помутнения и выпадения осадка в готовых ликероводочных изделиях.

Исправимый брак (ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, пригодный для повторной переработки.

Неисправимый брак(ликероводочное производство): Брак ликероводочного производства, не пригодный для повторной переработки в условиях ликероводочного производства.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: