Что ощущает сыроед, впервые пробуя хлебосыр

Если вы честно просыроедили год или два, то вы все поймете, еще только созерцая хлебосыр на своей тарелке. Этот чарующий аромат осенних полей… Эта золотистая корочка… Эта сочная мякоть на разломе..

Однако положив кусочек хлебосыра в рот, вы вздрогнете от неожиданности – вкус-то откровенно кислый! А вы этого вовсе не ожидали. Однако через несколько секунд, по мере разжевывания, этот вкус начнет уходить на второй план, и проступят другие вкусы и запахи – как раз те, которые вы ожидали и на которые надеялись. Ваши язык и небо будут буквально всасывать продукт, недвусмысленно говоря вам о своих предпочтениях. И если вы вдруг замешкаетесь, тело буквально закричит вам: что ты остановился, давай, жуй!

В первый раз главное – не переесть. Достаточно, если вы съедите кусок весом порядка ста граммов. Понаблюдайте, как организм отреагирует на новую пищу. Вполне возможно, что кислотно-щелочное равновесие резко сдвинется в сторону кислотности. Для сыроеда это очень хорошо, однако во всем должна быть мера.

Сохранение хлебосыра

Что немаловажно – даже при комнатной температуре и хлеб, и сыр, которые я по понятным причинам объединяю термином «хлебосыр», хранятся многие дни, и хуже не становятся – если они были в достаточной степени высушены. Они постепенно досыхают и превращаются в кислые сухари, которые всегда можно размочить теплой водой или квасом и с удовольствием съесть. Так что готовить их можно сразу в больших количествах, про запас. Их даже не надо убирать в холодильник – достаточно завернуть в бязь и убрать в шкаф. Они должны продолжать «дышать».

Процесс размачивания сухарей я называю «оживлением» хлебосыра, и это заслуживает нескольких дополнительных слов.

Съедать сухари в отвердевшем состоянии – не самая лучшая идея. Во-первых, сухая пища не полезна для современных людей, которые хронически перевозбуждены и у которых слишком чувствительный кишечник. Во-вторых, ваши зубы могут пострадать. В третьих, их полезно оживить с помощью молочнокислых бактерий – «выставить охрану» и тем самым продезинфицировать. Жизненный потенциал таких размоченных сухарей вновь возрастает за счет бактериальных ферментов.

Если сухари достаточно рыхлые, их можно просто сбрызнуть свежей кисломолочной сывороткой и подождать полчаса. Если же сухари плотные и имеют «стеклянное» состояние, то лучше завернуть их в многослойную марлю, обильно смоченную сывороткой, и оставить в таком состоянии на ночь.

Иначе говоря, хлебосыры сохраняются точно так же, как и обычный хлеб. С теми же самыми проблемами, поскольку хлебосыры могут пересохнуть, превратившись в сухари (что не так уж и плохо), либо заплесневеть – а вот это нам совершенно не нужно.

Конечно, только что приготовленный хлебосыр гораздо вкуснее, чем засушенный или даже вновь размоченный. Но для того, чтобы вернуть себе социальную мобильность, приходится идти на жертвы.

Если вы не съели хлебосыр сразу, его надо тут же постараться досушить – при 40 градусах, еще как минимум 12 часов в сушилке, в сильном потоке воздуха. А в самом конце досушивания нужно на час установить максимально возможную температуру, чтобы оборвать процессы развития пленчатых дрожжей. Этот бросок температуры можно сделать и перед началом досушивания. Не беспокойтесь о ферментах: их в хлебосыре к этому моменту уже не остается!

После этого хлебосыр можно завернуть в один слой бязи и оставить на столе либо в шкафу. Можно положить продукт в холодильник с системой «но фрост» – там он окончательно высохнет.

Наилучшее хранение – в условиях слабой вентиляции. Поэтому я часто сохраняю готовые «булочки» и «котлеты» в нижних отсеках своего дегидратора. В то время как на верхних подносах готовится новая партия, в нижних происходит «осухарение» того, что оставлено впрок.

А можно раз в несколько дней «подогревать» хлебцы, помещая их на часок в сушилку.

Иногда при тщательном рассматривании хлебцев вблизи вы сможете обнаружить на их поверхности тончайшие белые волоски – это плесневые грибки уже ухитрились зацепиться за вашу еду и теперь готовят силы для решительного наступления. Дайте им достойный ответ: в течение нескольких секунд обожгите поверхность хлебцев на открытом огне. Надеюсь, сыроеды не возражают?

Размачивание готовых сухарей я произвожу так. «Котлета» разламывается пополам или на несколько крупных частей, которые я укладываю на дно глубокой тарелки. Затем я наливаю туда жидкость – овощной сок, квас, молочную сыворотку или просто воду. Жидкость быстро просачивается в имеющиеся в хлебосыре трещины, и он размокает, не превращаясь, тем не менее, в кашу, но сохраняя приятную структурность. Полностью высушенный (хрустящий и рассыпчатый) гороховый хлебосыр готов к употреблению уже через пять минут.

Надо стараться избегать появления любых пятен плесени. А вот если проявят себя пленчатые дрожжи (бело-серый налет, не имеющий вкуса), то это не так уж и страшно – его можно просто соскоблить ножом. Плесневые же грибки дают отвратительный горький вкус, и если он появился, то продукт надо безжалостно выбросить.

Наконец, наилучшее высушивание происходит при использовании вакуумной сушилки. Такие приборы уже массово производятся в Китае, и цена их вполне демократичная.

*** Глубокое и умеренное самоферментирование

А теперь настало время ярче высветить некоторые ключевые моменты, связанные с практикой самоферментирования.

Для приготовления хлебосыров используется глубокое самоферментирование, которое длится, как правило, от 12 до 24 часов. Задача этого процесса – преобразовать сложные белки и разрушить ингибиторы пищеварения, а также возникшие в процессе проращивания алкалоиды. Поэтому, в основном, глубокое самоферментирование применяется для приготовления хлебосыров из проростков злаковых и бобовых. А также жмыхов, в которых влажность и содержание ферментов невелики. Продукты, которые получаются в результате, довольно кислые, и если у вас желудок сделан не из железа, их придется раскислять.

Умеренное самоферментирование применяется для приготовления крахмалистых овощей, в основном корнеплодов – моркови, свеклы, сельдерея. Хорошие результаты получаются также с тыквой. В этом процессе самоферментация длится от 5 до 7 часов, и заметного закисления продукта не происходит. Тем не менее, неприятная, скользкая крахмалистость исчезает почти полностью, клетчатка смягчается, и продукт обретает сладкий вкус.

При умеренном самоферментировании весьма неплохие вкусы возникают, если использовать набор нескольких овощей, добавляя к ним размоченные хлебосыры, в соотношении 4:1 по весу (овощей больше, разумеется). Перед началом самоферментирования массу растертых овощей и хлебосыров необходимо тщательно перемешать – например, с помощью кухонной машины или тестомеса.

В пятой главе вы найдете несколько рецептов, в которых используются как глубокое, так и умеренное самоферментирование.

Преодоление алкалоза

Многие люди, интересующиеся целительством и диетами, считают, что все проблемы со здоровьем происходят от чрезмерного закисления организма. Поэтому его надо упорно ощелачивать.

Такая точка зрения содержит в себе только половину правды. На самом деле болезни возникают от нарушения кислотно-щелочного равновесия, и алкалоз ничуть не слаще ацидоза.

Действительно, большинство современных людей, питающихся гамбургерами и кока-колой, на самом деле сильно закислены. Им надо ощелачиваться сырыми овощами и соками. Но вот человек переходит на сыроедение, и – ура! – равновесие восстанавливается. И ничто не предвещает опасности. Однако проходят три-пять лет, и этот человек начинает мерзнуть, терять вес. Мочевыделение становится слишком обильным, что приводит к потере микро – и макроэлементов – могут даже появиться мышечные судороги. Проверяем pH мочи – восемь! А иногда и девять, что уж совсем плохо. Сыроед пытается закислиться, налегает на ягоды и цитрусовые, но это только усиливает алкалоз. В конце концов, многие сыроеды сдаются и переходят на так называемое палео-сыроедение – начинают питаться как наши предки, жившие в палеолите. То есть едят сырое мясо, личинки жуков и саранчу, ростки растений и корешки. И все приходит в норму, вот что интересно. Все, за исключением одного! Хотя тело действительно чувствует себя прекрасно – мышцы становятся рельефными и сильными, умственные и особенно творческие способности ослабевают. А уж о духовном прогрессе и вовсе не приходится говорить при таком питании. Потому что мы строим себя с помощью еды и едой определяем свое эволюционное будущее. Хищники всегда останавливаются в развитии – пример акул и крокодилов весьма показателен.

О проблеме алкалоза я знаю не понаслышке. Она со всей силой встала передо мной на пятом году сыроедения. Показатель pH мочи колебался между 8 и 9 – тест-полоски были зелено-синими. За ночь я терял до 2 литров мочи, приходилось вставать по пять раз. Уже одного этого было достаточно, чтобы глубоко задуматься. Я стал ощущать характерную тянущую боль в мышцах – это начался распад белковых тканей. И физическая слабость очень раздражала.

Некоторые высказываются в том духе, что у сыроеда моча и должна быть щелочной. На мой взгляд, алкалоз очень опасен, и последствия могут быть весьма суровыми. Щелочная моча – это еще и фосфатные камни в почках. Щелочную среду любят стафилококки, холерный вибрион и вирус полиомиелита. В щелочной среде не усваиваются многие микроэлементы. Так что проблема действительно существует, и ее надо решать.

Те фруторианцы, которые активно пропагандируют свой образ жизни и питания, как правило, молоды, живут в благоприятных природных условиях и имеют возможность принимать интенсивную физическую нагрузку – до двух часов в день. Некоторые из них являются марафонцами. Понятно, что они закисляются молочной кислотой, образующейся в мышцах в результате физических упражнений.

Я также попробовал пойти этим путем. Сначала не выдержали сухожилия и суставы, а затем – сердечная мышца. Все-таки мне в это время было уже за 50 лет, и позади остались экспериментальная физика, многочисленные отравления, онкология и две перенесенные хирургические операции. Я думаю, большинство из тех, кто пришел к сыроедению по медицинским показаниям, также не смогут интенсивно заниматься спортом. Все-таки пожилой возраст более подходит для размышлений и медитаций, чем для спортивных побед.

В результате интенсивного поиска я нашел решение. Сначала я обнаружил, что квашеные продукты заметно закисляют организм. И я навалился на творог, квашеные овощи. Однако вскоре этого напора не выдержал мой кишечник – появились все признаки спастического колита. Льняное масло несколько сглаживало проблему, но для компенсации излишне жгучей пищи пришлось употреблять не две, а все пять или даже семь столовых ложек масла в день. И здесь свой протест выразила печень – масляные разводы появились в моче.

Проблема была окончательно решена только тогда, когда я разработал и ввел в свой рацион новое блюдо – описанный выше хлебосыр, подробные рецепты приготовления которого даны в пятой главе этой книги.

От 100 до 200 граммов разнообразных хлебосыров в день оказалось достаточно, чтобы pH в моче опустился до нормы: 6.5. Мочеиспускание пришло в норму, я перестал мерзнуть и восстановил свой вес. Вернулись физическая сила и выносливость.

Ветер уже не сдувает меня во время прогулок, и я стал снова способен бродить по лесу в течение многих часов, а также косить траву на даче – ручной косой. Кто знает, скольких сил это требует, легко поймет пафос этих строк.

*** Слишком много кислого!

Я наслаждался хлебосырами примерно два года. И уж поскольку я так широко о них заявил, я осознанно (но, прямо скажем, с огромным удовольствием) употреблял их в повышенных количествах – примерно шесть штук в день.

Но вдруг появились и стали нарастать довольно неприятные симптомы – появилась тупая боль в правом подреберье. Особенно ярко она себя проявляла, если я съедал хлебосыр на ужин. Дальше – хуже. Однажды я съел сочное, слегка кисловатое яблоко перед самым сном, и в результате всю ночь мучился от боли.

Я уменьшил количество употребляемых хлебосыров до двух в день, однако равновесие уже было нарушено – я потерял способность есть квашеные и самоферментированные продукты.

Сначала я грешил на пленчатые дрожжи. Поэтому уменьшил время самоферментации хлебосыров с 24 до 12 часов. Но и это не сильно помогло.

На всякий случай я решил подстраховаться и передал свой вопрос Свами Вишвананде, через его учеников. Я ранее обсуждал с ним свои поиски на ниве сыроедения, и он благословлял мои книги. Услышав мой вопрос, он на секунду задумался и сказал: а, он ест слишком много кислого!

Я сначала удивился, узнав его ответ. У меня не было особой страсти к кислому. Но раз Свами так сказал, надо было это осознать и кое-что проверить.

Я вооружился лакмусовой лентой и начал свои исследования. Надо сказать, что лента гораздо удобнее, чем традиционные тест-полоски, поскольку эти полоски односторонние, а на ленте можно увидеть результат с двух сторон.

Для определения кислотности (рН) маленький кусочек сухой пищи надо слегка смочить, подождать несколько минут, а затем, слегка придавив образец ложкой и придав ему плоскую форму, приложить к нему обрезок лакмусовой ленты сантиметровой длины. Выступивший сок просочится через ленту и вы сможете оценить рН продукта. И так вы будете уверены, что цвет полоски истинный, а не испачкан тестируемым образцом.

С фруктами и овощами еще проще: срезаете тонкий слой, и прикладываете к нему обрезок лакмусовой ленты.

Я прошелся по всем своим продуктам, и результат меня поразил. Чисто эмпирически я ранее пришел к выводу, что пищевые продукты лучше всего усваиваются, не вызывая проблем с пищеварительной системой, при рН пищи порядка 5,5 – 6. И вот что я обнаружил через час после начала тотальной проверки (некоторые из полученных результатов сведены в таблицу):

Таблица 4. Кислотные свойства некоторых продуктов

Меня эти результаты просто поразили. Получается, что практически вся сыроедческая еда чрезмерно кислая, и даже для относительно здорового желудка она может быть опасна при длительном применении. А уж если у человека когда-либо были гастрит или язва, то неприятности могут начаться уже через неделю!

Если даже здоровый организм при постоянном поглощении избыточно кислого постепенно сдается, то что уж говорить о больном?

Вот и получается, что даже классическая сырая диета расходует силы организма, которые идут на восстановление кислотно-щелочного равновесия В ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОЙ СИСТЕМЕ. А добавление хлебосыров и квашеных продуктов только усугубляет этот процесс.

Даже сельскохозяйственные животные, которые физиологически гораздо сильнее, чем мы с вами, начинают болеть, если в их корм добавляют слишком много силоса. Более того, силос полагается специально раскислять, если он чрезмерно кислый. То есть если рН опускается к четырем и ниже.

*** Раскисление пищи

Поэтому и нам придется раскислять квашеную и самоферментированную пищу. Как же это сделать? В природе не так-то легко найти сильно щелочные вещества, с помощью которых можно было бы осуществить раскисление, минимально влияя на вкус ферментированных блюд. Вот разве что озера и пруды во время летнего цветения воды. Однако вода в них настолько набита сине-зелеными водорослями и их токсинами, что лучше этого не делать.

А чем раскисляют силос? Авторитетные руководства сообщают нам, что для этого используются аммиачная вода, мел, углекислый натрий и пищевая сода, а также нарезка корнеплодов. Аммиачная вода нам точно не подойдет, и корнеплодов понадобилось бы слишком много – их щелочные свойства невелики. Углекислый натрий и сода содержат слишком много натрия, так что из этого списка остается мел. В пищевой промышленности для раскисления молочной сыворотки используется гидроксид натрия, но это опять натрий, который сильно смещает солевое равновесие.

Мел хорошо применять для балансирования не слишком кислых фруктов – яблок, бананов, груш, персиков, ананасов. Белесый цвет такой смеси не слишком сильно отличается от естественного цвета фруктового пюре, так что этот вариант вполне приемлемый.

Делается это так. Загружаем фрукты в стакан блендера, подливаем воды и взбиваем. Затем следует взять немного пюре на кончик чайной ложки и с помощью лакмусовой полоски оценить кислотность – чтобы знать, сколько мела подсыпать. Например, если взять большой нектарин и большой банан, то вполне хватит одной чайной ложки мела (в ней будет около 3 граммов кальция). Досыпаем в блендер мел и снова взбиваем. Измеряем рН – он поднимается от 5 до 6, что вполне комфортно даже для самого придирчивого желудка.

Интересно, что при раскислении фруктовое пюре обретает «коллоидные» свойства. Оно становится желеобразным и нежным, в то время как кислые фруктовые пюре обычно сразу же «отсекают» воду – фруктовая масса и вода разделяются. Есть их не очень приятно.

А вот что делать, если нам приходится готовить кашу из засушенных хлебосыров? В которых рН хорошо если 4, а то бывает и 3,5?

И вот здесь нам на помощь приходит обычный пепел из сгоревших растений – зола, дожженная до светло-серого цвета. В такой золе уже не остается кусочков угля, все азотистые соединения улетучиваются. И если отжигание происходит при температуре не выше 600 градусов по Цельсию, то состоит пепел из окислов, карбонатов, гидроокисей, сульфатов и силикатов всех тех макро – и микроэлементов, которые растение вобрало в себя в течение своей жизни. То есть столь необходимых нам кальция, калия, натрия, магния, фосфора, цинка, железа, меди, молибдена, селена. Среди которых доминируют щелочные элементы. А вот если сжечь мясо, то реакция пепла будет уже кислотная – благодаря изобилию серы, хлора и фосфора.

Удивительно, но факт: рН древесного пепла достигает 12,5, а травяного и приготовленного из корнеплодов и вовсе зашкаливает за 13! Так что это – сильные щелочи, и относиться к ним надо с уважением. Их очень опасно принимать внутрь (при малых разведениях), надо беречь от них глаза и прятать от детей.

О свойствах и элементном составе пепла мы еще поговорим. А пока что отметим, что пепел только на одну четверть водорастворим (благодаря солям калия и натрия). А остальные соли, даже если их съесть, транзитом пройдут через пищеварительную систему и не усвоятся. Однако если на них подействовать органическими кислотами (которых имеется огромное изобилие в ферментированных продуктах), то эти соли переходят в значительно более усваиваемые и биодоступные соединения.

Таким образом, мы приглашаем в свой дом сразу двух зайцев: раскисляем еду и обогащаем ее макро – и микроэлементами.

*** Инерция закисления

В процессе раскисления мне не раз приходилось сталкиваться вот с каким явлением. Стоит замешкаться и оставить раскисленный продукт буквально на несколько часов в тепле, как его кислотность снова таинственным образом возрастает. А уж на следующий день он снова становится экстремально кислым, как будто раскисление не производилось вовсе.

На самом деле мистики нет никакой. Размножение лактобактерий подавляется, когда кислотность продукта достигает рН = 4. А стоит повысить этот показатель до 6, как бактерии вновь оживают и начинают интенсивно делиться – вследствие обновления среды. Это, в общем-то, и неплохо, поскольку доказывает, что и после раскисления пища остается живой. Однако это необходимо иметь в виду – чтобы по ошибке не проглотить второпях кислотной еды и не воспламенить пищеварительную систему.

Более того, осуществляя раскисление дважды или даже трижды, вы увеличиваете содержание в ней разнообразных солей. И это не всегда хорошо, поскольку все чрезмерное нарушает равновесие в организме.

И если вы специально не ставите перед собой цели создать концентрат минеральных солей, лучше всего употреблять продукт не позднее чем через час после его раскисления. А раскисленный продукт следует немедленно высушить в сильном потоке теплого воздуха – потому что при обычном досушивании закисление будет продолжаться. Или использовать вакуумную сушилку.

Процесс закисления продолжается даже в холодильнике! Поэтому, если ферментирование было полным и вы в этом уверены, можно раскисленные продукты стерилизовать паром или заморозить. Бактерии и ферменты при этом погибнут, но питательные свойства вашей еды не пострадают. Однако для ее переваривания теперь потребуются ферменты «со стороны». Хотя, поскольку пища уже практически переварена ферментированием, много дополнительных ферментов не потребуется.

*** Как приготовить пепел

Для приготовления пепла можно использовать любой сухой растительный материал: сено, солому, древесину, в том числе ветки или кору, отходы деревообрабатывающего производства. Любая пища, которая так или иначе не пригодилась или стала негодной, может быть высушена и сожжена. Плесень – не помеха!

Первоначальное сжигание можно осуществить на улице, в печи или камине. В городской квартире, на газовой плите этого лучше не делать: дыма будет столько, что соседи вызовут пожарных. А вот дожигание золы до состояния светлого пепла вполне можно провести дома.

Проще всего собрать стог сухого сена (или охапку хвороста), поместить на большой железный лист и поджечь. Делать это на земле не очень хорошо – при сборе пепла обязательно вы будете прихватывать частицы грунта. При сжигании в печи или камине надо организовать дело так, чтобы в золу не попали обугленные остатки растопки, в качестве которой часто используются газеты. А это – источник солей кадмия и свинца, которые для здоровья вовсе не полезны.

После того, как основная растительная масса прогорит, надо, сохраняя тягу, подождать еще как минимум пару часов, чтобы последние угли погасли. Сено, конечно, выгорит гораздо быстрее, а вот плотные дрова тлеют долго.

Но даже в основательно выгоревшей золе еще слишком много маленьких угольков, в которых находится немало органического вещества, разнообразных смол (дегтя). Поэтому первичная зола для наших целей не годится – ее необходимо отжечь.

Этот процесс выполняется при температуре около 600 градусов по Цельсию. Это температура красного каления металла. Необходимо взять открытый сосуд из керамики, обожженной глины, огнеупорного стекла или нержавеющей стали и заполнить его золой на две трети (чтобы можно было помешивать). Затем ставим его на самый сильный газ примерно на час. Через полчаса огонь можно ненадолго погасить, чтобы как следует перемешать золу – например, старым ножом из нержавеющей стали.

Надо позаботиться о хорошей вентиляции и ни в коем случае не находиться рядом в процессе отжигания – зола будет выделять довольно много углекислого и угарного газа, хотя дыма почти не будет. От вдыхания даже малых количеств угарного газа возникает характерная головная боль. А углекислый газ не имеет запаха – тем он и опасен.

Лучше всего отжигание проводить в муфельной печи, сразу в больших емкостях. Но доступ к подобным агрегатам есть далеко не у каждого.

Готовый пепел обычно имеет светло-серый цвет. Его внешний вид и состав отражают свойства сожженного материала. Пепел из травы и корнеплодов обычно темно-серый – в нем много солей калия. Чем больше в пепле кальция, тем он светлее. Обилие солей железа придает ему бурый цвет, а изобилие меди – зеленый.

После дожигания пепел надо растереть в ступке или пропустить через мельницу, и, наконец, просеять через самое мелкое кулинарное сито. Теперь пепел готов для употребления.

*** Минеральный Состав Пепла

Разнообразие минерального состава растений находит отражение и в составе пепла. Разные виды пепла можно комбинировать, чтобы сформировать состав с необходимыми щелочными свойствами и подходящим элементным составом.

При этом можно следовать следующим ориентирам. Для питания человека основные макроэлементы должны находиться в следующей пропорции:

К: Са: Р: Mg = 6: 3: 2: 1

Диетологи обычно рекомендуют количество калия от 2,5 до 3,5 граммов в сутки (для взрослого человека). Приведенная выше пропорция позволяет рассчитать необходимое количество остальных макроэлементов.

Любопытно, что по поводу натрия до сих пор имеются разночтения, и даже в исчерпывающем руководстве Аделии Дэвис вы не найдете по натрию никаких конкретных рекомендаций. Всемирная организация здравоохранения выражается расплывчато: не более 2 граммов в сутки.

Чтобы не нарваться в очередной раз на нехватку какого-либо элемента, мы можем опереться на здравый смысл. Дело в том, что приведенная выше пропорция идеально соблюдена… в пепле коровьего кизяка! Иначе говоря, высушенного навоза. При этом подразумевается, что коровы пасутся в поле, а не находятся в стойле на откорме всякой синтетической дрянью. Коровы, оказывается, не просто так щиплют траву – они интуитивно балансируют ее состав. А нам не грех воспользоваться их работой – сжигание кизяка настолько надежно очищает его от любых возможных загрязнений или заражений, что можно ничего не опасаться. И если четыре перечисленных выше макроэлемента оказываются там в нужной нам пропорции, то и остальные элементы наверняка находятся в этом пепле в нужном количестве. И натрий в том числе. Из таблиц, которые приводятся ниже, можно увидеть, что даже неуловимые цинк и селен, которые нам предлагают принимать в форме дорогостоящих пищевых добавок, в пепле находятся в изобилии.

Конечно же, все эти элементы присутствуют в пепле в минерализованной форме, как правило, в форме окислов или солей. И три четверти из них не растворимы в воде (но растворимы в кислотах). То есть биодоступность их невелика. Однако в процессе раскисления ферментированной пищи эти вещества подвергаются воздействию самых разнообразных органических кислот, в результате чего элементы становятся солями этих кислот. А вот в этой форме они усваиваются организмом гораздо полнее.

Переходя к табличным материалам, давайте начнем с рекомендованных суточных норм потребления. Где особо не указано, они приведены в граммах (для взрослых):

Таблица 5. Суточные нормы потребления некоторых элементов

Что интересно: если мы просуммируем средние значения норм потребления (взяв для натрия 0,5 г), то получится порядка 7 граммов. А это – всего лишь две чайные ложки травяного пепла! Чтобы их получить, достаточно сжечь примерно 200 граммов совершенно сухого сена, для приготовления которого понадобится 2 кг свежей травы.

В среднем древесина содержит золы от 0,5 до 1 процента, кора 2–3%, листья – до 15 %.

Травы содержат золы порядка 6–9%, а листовые овощи – до 20 %.

В ботве корне – и клубнеплодов золы 6-14 %.

Больше всего кальция содержится в коре деревьев. А калия больше всего в корнеплодах. Довольно высоко содержание калия также и в травах, особенно молодых. Зола, приготовленная, например, из корнеплодов (например, морковного жмыха), имеет рекордно высокий показатель рН – до 13,5. Если взять ее на кончик языка, она может очень сильно обжечь. Несколько менее жгучая травяная зола. Именно такую золу и приготовленный из нее пепел я использую для раскисления наиболее кислых продуктов – квасов, квашеных овощей и хлебосыров.

Что касается приведенных ниже таблиц, то они носят совершенно «ненаучный» характер и дают только общее представление о положении вещей. Дело в том, что элементный состав растений чрезвычайно сильно варьируется в зависимости от местности и условий произрастания. Более того, не всегда ясно, производился ли пересчет от соли или окисла к элементному составу. Поэтому имеется большой разброс между данными разных авторов. И сводить их в одну таблицу довольно рискованно, если не делать каждый раз множество оговорок, что для читателя создало бы полную необозримость материала.

Поэтому я применил следующий «творческий» метод: прочитав с усердием несколько десятков страниц публикаций, я на следующий день сел и по памяти внес в таблицы то, что казалось наиболее важным. Конечно же, время о времени приходилось вновь заглядывать в первоисточники. Прочерк означает, что я не смог найти соответствующие данные. Я надеюсь, что заинтересованные профессионалы продолжат мои попытки и когда-нибудь снабдят нас исчерпывающим и точным справочным материалом.

Таблица 6. Процентный состав некоторых окислов в золе древесины, неочищенный от коры

Таблица 7. Процентный состав некоторых окислов в золе травянистых растений

Таблица 8. Процентный состав некоторых окислов в золе корнеплодов

Для сыроедов принципиально важно знать содержание макро – и микроэлементов в широко распространенных травах, и прежде всего – в сорняках. Мне удалось обнаружить соответствующие данные.

Следующие две таблицы выборочно составлены на основе работы новозеландских исследователей (K.C.Harrington, A.Thatcher, P.D.Kemp), опубликованной в журнале New Zealand Plant Protection в 2006 году. Я постарался привести их к тому же формату, что и приведенные выше таблицы, с той разницей, что здесь дается содержание самих элементов, а не их окислов. Более того, оригинальные данные пришлось перенормировать, поскольку они касались процентного состава сухого вещества трав, а не золы. В этих работах исследованы сорняки, растущие на органически возделываемых пастбищах. Содержание элементов приводится на 10 г золы, то есть на одну ее чайную ложку.

Таблица 9. Количество некоторых макроэлементов в золе луговых трав (в граммах на 10 г золы)

Следующая таблица надежна в наименьшей степени, и я колебался, приводить ее или нет. Дело в том, что в оригинальной работе данные давались для сырого веса растений. И пришлось пересчитывать на вес пепла, не зная точно, сколько влаги было в материале и каков выход золы. Я считал, что при высушивании вес уменьшается в десять раз, и при дальнейшем сжигании выход золы составляет 8 % от сухого веса. В конце концов, я решил оставить эту таблицу, чтобы читатель имел представление хотя бы о порядке величин.

Таблица 9а. Количество некоторых микроэлементов в золе луговых трав (мг / 10 г)

Мы можем видеть, что солей как микро-, так и макроэлементов в золе предостаточно. Двух-трех чайных ложек золы в день вполне хватит, чтобы с избытком удовлетворить потребности организма. Однако многие из них находятся в малорастворимой форме, а значит, их биодоступность невелика. Именно поэтому зола должна сначала вступить в реакцию с органическими кислотами, прежде чем содержащиеся в ней минералы смогут быть усвоены.

*** Натрий – враг или друг?

Диетологи всего мира активно борются с «белой смертью» – поваренной солью. И действительно, при норме потребления, не превышающей 2–3 граммов в сутки, многие люди съедают ее не менее 10–15 граммов, что приводит к нарушению электролитного равновесия, задержке воды в организме и нарушению внутриклеточных процессов.

Даже находясь на так называемой бессолевой диете, но продолжая питаться магазинными продуктами, «обычный» человек на самом деле потребляет не менее 3 граммов соли в день.

Однако, говоря о сыроедении и сыроедах, необходимо признать, что в ряде случаев мы сталкиваемся с серьезной недостаточностью натрия в организме, что зачастую приводит к разрушительным последствиям.

Как же так? Ведь практически любая сырая пища содержит большое количество натрия (от 15 до 80 миллиграммов на сто граммов продукта). Это, прежде всего, морковь, сельдерей, свекла, разнообразная зелень – сельдерея, петрушки, чеснока, укропа. А также многие ягоды и орехи.

Однако ряд факторов вызывают ускоренную потерю натрия – так же, как и многих других макро – и микроэлементов. Сильное потение в жару или во время оздоровительных процедур – например, при приеме скипидарных ванн, применении клизм, в том числе и кофейных, употребление мочегонных чаев – все это уносит огромное количество жизненно важных для нас веществ. И их надо усиленно восполнять. Например, в методе Герсона пациент должен пропускать через себя не менее 9 килограммов сырых органических продуктов в день (6 из них превращаются в три литра соков).

И если человек, питающийся традиционно, в результате обильного потения рискует остаться без калия (что может вызвать паралич сердечной мышцы), то сыроед, в котором калия переизбыток, может лишиться, в первую очередь, натрия.

Калий и натрий считаются антагонистами. Это означает, что если они приходят с пищей в нужной пропорции, то они усваиваются одновременно. Но если одного из них недостаток, а другого избыток, то дефицитный макроэлемент вообще перестает усваиваться.

К чему же может привести недостаточность натрия? В человеческом организме натрий отвечает за удержание воды и препятствует обезвоживанию, способствует набуханию коллоидов тканей. Натрий активизирует пищеварительные ферменты, он необходим для работы внутриклеточного насоса, обеспечивающего клеточный метаболизм и вывод шлаков. Натрий участвует в транспорте углекислого газа, аминокислот, сахаров через клеточные мембраны. Натрий поддерживает необходимую нейромышечную возбудимость, существенно влияя на работу сердца. Без натрия почки не могут работать эффективно, не усваиваются белки и органические кислоты. Без натрия головка поджелудочной железы перестает вырабатывать ферменты.

Недостаточность натрия проявляет себя следующими признаками:

• Спазмы мышц живота или судороги икроножных мышц;

• Плохой аппетит или неэффективное усвоение продуктов питания, потеря веса;

• Обезвоживание и депрессия, суетливость;

• Учащенное сердцебиение, склонность к аритмии;

• Пониженное артериальное давление;

• Головные боли;

• Низкий иммунитет и слабость;

• Сухая кожа.

Проверьте, нет и ли у вас этих признаков. Многие из них распознаются как характерные для вата доши, а ведь сползание в вата дошу у сыроедов встречается довольно часто.

Многие жалуются, что при употреблении большого количества зеленых коктейлей и соков у них начинаются судороги в ногах. Это и понятно: калий, который в изобилии содержится в зеленых травах, особенно весной, вытесняет натрий, а клизмы и ванны лишь усугубляют ситуацию. Я в таких случаях советую просто присаливать блюда и соки обычной поваренной солью. Вот уж действительно – хочешь быть здоровым, выбрось из головы все догмы и действуй по ситуации!

Минимально необходимое количество натрия в сутки – около 1 грамма (для человека весом порядка 70 килограммов). В пересчете на поваренную соль это составит чуть меньше 3 граммов. Если же натрия меньше, чем 0,5 грамма, то начинают развиваться приведенные выше признаки натриевой недостаточности.

Поэтому, приступая к оздоровительным процедурам, связанным с потением, либо при переходе на зеленые соки, на всякий случай полезно подстраховаться и ввести в свою практику употребление электролитов. Их можно приобрести в любой аптеке (например, Регидрон). Либо употреблять хотя бы 3 грамма каменной или морской соли в день, которая сглаживает резкие перепады в концентрации солей.

*** Коротко об органических кислотах

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: