Сделай Сам Свою Работу на 5

Заявка в чайный и кофейный буфеты





Содержание

1. Содержание курсового проекта…………………………………………3

2. Составление праздничного меню, оформление заказа………………...4

3. Расчет длины столов и их количества…………………………………..7

4. Расчет количества официантов для обслуживания…………………....7

5. Расчет количества столового белья……………………………………..7

6. Составление заявок на производство…………………………………...8

7. Расчет количества посуды для подачи блюд и сервировки……………10

8. Определение площади зала……………………………………………..12

9. Оформление акта на утрату, бой и лом посуды……………………….12

10. Составление плана-схемы размещения банкетных столов……………18

Литература……………………………………………………………………20

Содержание курсового проекта

Введение

1. Характеристика банкетов…………………………………………

2. Характеристика банкета с частичным обслуживанием…………

3. Технологические расчеты………………………………………..

3.1.Составление меню-заказа, оформление заказа………………..

3.2.Составление заказа на производство………………………….

3.3.Определение общей длины столов и их количества…………

3.4.Определение количества официантов для обслуживания…..



3.5.Определение количества посуды, приборов, стекла…………

3.6.Определение количества столового белья, составление

заявки в бельевую…………………………………………….

4. Составление плана-схемы размещения банкетных столов……..

5. Описание хода обслуживания банкета…………………………..

6. Оформление акта на утрату, бой и лом посуды…………………

Литература……………………………………………………………..

 

2. Составление праздничного меню, оформление заказа.

При составлении меню учитывают особенности банкета и его продолжительность. При записи меню указывают выход порции и количество. Количество порций при большом ассортименте блюд должно быть 1\2 или 1\4 на каждого гостя. При организации банкета с полнымобслуживанием официантами учитывают, что продолжительность банкета 50-60 мин, поэтому ассортимент блюд небольшой, но т.к. банкет проводится на высоком уровне, блюда должны быть сложными по изготовлению и предназначенными для обслуживания в обнос. Обязательным является включение в меню горячих закусок, на обед могут быть использованы супы – прозрачные, пюре или заправочные с мелкой нарезкой, которые подаются в бульонных чашках. Из горячих напитков используют преимущественно кофе, который подают за отдельными столиками.



При организации банкета с частичным обслуживанием учитывают, что время проведения не ограничено, и обычно банкет длится не менее 4-5 часов, поэтому меню на данный банкет содержит большое количество холодных блюд и закусок, 1-2 вторых горячих блюда, из горячих напитков обычно включают чай.

При проведении банкета-фуршет, в меню включают широкий ассортимент холодных блюд и закусок, причем салаты подают в волованах или корзиночках. Блюда должны быть приготовленными «под вилку», без костей и соуса, так банкет проводится стоя. Обязательным является подача горячих закусок и кофе.

В меню банкета-коктейль включают холодные и горячие закуски с мелкой нарезкой, икру и салаты подают в волованах и корзиночках. Все блюда подают в обнос, т.к. столы не устанавливаются.

При организации банкета-чая в меню включается широкий ассортимент кондитерских изделий, сладких блюд, мучных кондитерских изделий. Чай подается в самоваре, отдельно подают сахар, сливки, молоко, лимон.

 

При оформлении заказа заполняют «Книгу учета заказов на обслуживание торжеств» и заказ-счёт.

 

№ заказа Дата приема заказа Ф.И.О. заказчика адрес, телефон Дата торжества, часы начала обслуживания   Кол-во персон В каком зале
             

 

Утверждаю:

_____________________директор __________________



Наименование предприятия«__»___________ 201 г.

Заказ-счет №___

Заказчик__________________________________________________

Название зала_______________ Дата и часы обслуживания_______________

 

С правами и обязанностями заказчика,

установленными Рекомендациями о порядке

приема и выполнения заказов на обслуживание

торжеств на предприятиях общественного

питания, ознакомлен, с условиями согласен

 

 

Метрдотель __________________ Заказчик_________________________

 

Из холодного цеха на_____ч Из буфета на____ч
наименование Кол-во Цена сумма наименование Кол-во Цена Сумма
    Итого           Итого      

 

Из горячего цеха на_____ч Из хлеборезки на____ч
наименование Кол. Цена сумма Итого:
    Итого       Из кофейного буфета на ____ч.
  Итого      

 

 

Цены и суммы проверены Аванс №______ от _______ тенге

_____________________________ Доплата №________ от ____тенге

(калькулятор) В том числе за цветы______ тенге

Получено всего __________ тенге

Чеки по заказу на ________ тенге

Получил ______ кассир________

 

Изменение счета

 

Исключить из заказа-счета Включить в заказ-счет
наименование Кол-во цена сумма наименование Кол-во цена сумма
              Итого      

 

 

Метрдотель _________________ Заказчик_________________________

 

Обслуживание производил_______________________________

 

Фамилия имя отчество Должность Примечание
       

 

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание______________________________

(Подпись)

Расчет длины столов и их количества.

Расчет производят по формуле:

Lобщ = К*N, где

Lобщ – общая длина столов, м;

К – норма длины стола на одного гостя (0,6- 0,8 м);

N – количество гостей.

Так как посадка гостей двухсторонняя, общую длину стола необходимо разделить на два, т.е.

Lcт = Lобщ / 2;

Для удобства обслуживания длина одного ряда столов не должна превышать 10 м. Для определения количества рядов пользуются формулой:

Nряд = Lст / 10;

При определении длины одного ряда столов учитывают стандартную длину одного обеденного стола (Lстанд = 1,875; 1,95; 2,1 м). Количество столов в ряду определяют по формуле:

Nст = Lст / L станд;

В соответствии с этим длина одного ряда столов определяется по формуле:

Lряд = Lстанд * Nст;

При определении длины стола на банкет-фуршет учитывают, что на один метр стола при двухстороннем обслуживании приходится 6-8 гостей, т.е. длина стола будет определяться по формуле:

Lст = N / 6-8, где

N – количество гостей.

При определении количества подсобных столиков учитывают, что на 12-15 гостей приходится 1 подсобный столик или сервант, т.е.

Nп.с. = N / 12-15, где

Nп.с – количество подсобных столиков.

Расчет количества официантов для обслуживания.

При расчете количества официантов учитывают вид банкета. Расчет производят по формуле:

Nо = N / x, где

N – количество гостей;

x – норма гостей на одного официанта, чел.

Расчет количества столового белья.

Длина скатерти определяется по формуле:

Lск = Lст + 0,5; где

Lст – длина одного ряда столов, м

0,5 – учет свисания скатерти с обеих сторон, м

Стандартная длина банкетной скатерти принимается 5-7 м, поэтому при определении количества скатертей используют формулу:

Nск = Lск / 5-7;

При определении количества ручников учитывают, что при обслуживании необходимо 3 ручника на 2х официантов, расчет производят по формуле:

Nр =Nо * 3/2; где

Nо – количество официантов для обслуживания.

При расчете салфеток учитывают запас 15-25% от общего числа гостей.

Nс =N*1,25

Далее выписывают заявку в бельевую:

 

Заявка в бельевую к банкету «__» ______________ 200 г

Время готовности

Наименование белья Количество единиц
   

«____» ___________________200 г.

Метрдотель __________________________

(подпись)

 

Составление заявок на производство.

Заявка на производство составляется отдельно в горячий, холодный, кондитерский цехи, хлеборезку и кофейный или чайный буфет. Заявка на производство составляется по следующей форме:

 

Заявка на производство к банкету «__» _______________ 20 г

время готовности

Наименование закусок и блюд Заказано порций Емкость посуды Количество посуды Наименование посуды
         

 

«__» _____________20 г.

Метрдотель ___________________________________

(подпись)

Например:

Заявка в холодный цех к банкету «8» апреля 2007 г.

Время готовности 19-00

Наименование закусок Заказано порций Емкость посуды Количество посуды Наименование посуды
1.Сельдь по-русски Блюдо овальное фарфоровое
3. Салат «Мимоза»» Салатник
5. Язык заливной Блюдо овальное
7. Лечо Салатник
9. Бутерброды с семгой Блюдо круглое фарфоровое
10. Бутерброды ассорти Блюдо круглое фарфоровое

 

Заявка в чайный и кофейный буфет производится по форме:

 

Заявка в чайный и кофейный буфеты

«__» ________________ 20 г.

время готовности

Наименование продукции Количество порций Наименование посуды Кол-во посуды
       

 

«__» ______________20 г.

Метрдотель ______________________________

(подпись)

 

Например:

Заявка в чайный буфетк банкету«8» апреля 2007 г.

время готовности 22-00

Наименование блюд Кол-во порций Наименование посуды Количество посуды
Чай   Молоко Лимон Сахар   Чайник доливной 2 л Чайник заварной 0,6 л Молочник 0,4 л Лоток 3 порц. Сахарница

 

 

Заявка в буфет к банкету «____» __________________20 г

время готовности

Наименование товара Единица измерения Вместимость л, кг. Количество, шт.
         

«__» _______________20 г.

Метрдотель ____________________________

(подпись)

 

Например:

Заявка в буфет к банкету«8» апреля 2007 г

время готовности 16-00

Наименование товара Единицы измерения Вместимость л, кг Количество, шт
Минеральная вода «Сары - Агаш» бутылка 0,5
Водка «Статус» бутылка 0,7
Виноград кг  
Сок томатный бутылка

 

При расчете количества посуды учитывают, что одна единица многопорционной посуды устанавливается на 6-10 гостей. Количество посуды на каждом ряду столов должно быть одинаковым, при условии их одинаковой длины. При расчете посуды для банкета с полным обслуживанием официантами ее число определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.