Заявка в чайный и кофейный буфеты
Содержание
1. Содержание курсового проекта…………………………………………3
2. Составление праздничного меню, оформление заказа………………...4
3. Расчет длины столов и их количества…………………………………..7
4. Расчет количества официантов для обслуживания…………………....7
5. Расчет количества столового белья……………………………………..7
6. Составление заявок на производство…………………………………...8
7. Расчет количества посуды для подачи блюд и сервировки……………10
8. Определение площади зала……………………………………………..12
9. Оформление акта на утрату, бой и лом посуды……………………….12
10. Составление плана-схемы размещения банкетных столов……………18
Литература……………………………………………………………………20
Содержание курсового проекта
Введение
1. Характеристика банкетов…………………………………………
2. Характеристика банкета с частичным обслуживанием…………
3. Технологические расчеты………………………………………..
3.1.Составление меню-заказа, оформление заказа………………..
3.2.Составление заказа на производство………………………….
3.3.Определение общей длины столов и их количества…………
3.4.Определение количества официантов для обслуживания…..
3.5.Определение количества посуды, приборов, стекла…………
3.6.Определение количества столового белья, составление
заявки в бельевую…………………………………………….
4. Составление плана-схемы размещения банкетных столов……..
5. Описание хода обслуживания банкета…………………………..
6. Оформление акта на утрату, бой и лом посуды…………………
Литература……………………………………………………………..
2. Составление праздничного меню, оформление заказа.
При составлении меню учитывают особенности банкета и его продолжительность. При записи меню указывают выход порции и количество. Количество порций при большом ассортименте блюд должно быть 1\2 или 1\4 на каждого гостя. При организации банкета с полнымобслуживанием официантами учитывают, что продолжительность банкета 50-60 мин, поэтому ассортимент блюд небольшой, но т.к. банкет проводится на высоком уровне, блюда должны быть сложными по изготовлению и предназначенными для обслуживания в обнос. Обязательным является включение в меню горячих закусок, на обед могут быть использованы супы – прозрачные, пюре или заправочные с мелкой нарезкой, которые подаются в бульонных чашках. Из горячих напитков используют преимущественно кофе, который подают за отдельными столиками.
При организации банкета с частичным обслуживанием учитывают, что время проведения не ограничено, и обычно банкет длится не менее 4-5 часов, поэтому меню на данный банкет содержит большое количество холодных блюд и закусок, 1-2 вторых горячих блюда, из горячих напитков обычно включают чай.
При проведении банкета-фуршет, в меню включают широкий ассортимент холодных блюд и закусок, причем салаты подают в волованах или корзиночках. Блюда должны быть приготовленными «под вилку», без костей и соуса, так банкет проводится стоя. Обязательным является подача горячих закусок и кофе.
В меню банкета-коктейль включают холодные и горячие закуски с мелкой нарезкой, икру и салаты подают в волованах и корзиночках. Все блюда подают в обнос, т.к. столы не устанавливаются.
При организации банкета-чая в меню включается широкий ассортимент кондитерских изделий, сладких блюд, мучных кондитерских изделий. Чай подается в самоваре, отдельно подают сахар, сливки, молоко, лимон.
При оформлении заказа заполняют «Книгу учета заказов на обслуживание торжеств» и заказ-счёт.
№ заказа
| Дата приема
заказа
| Ф.И.О. заказчика
адрес, телефон
| Дата торжества,
часы начала
обслуживания
| Кол-во
персон
| В каком
зале
|
|
|
|
|
|
|
Утверждаю:
_____________________директор __________________
Наименование предприятия«__»___________ 201 г.
Заказ-счет №___
Заказчик__________________________________________________
Название зала_______________ Дата и часы обслуживания_______________
С правами и обязанностями заказчика,
установленными Рекомендациями о порядке
приема и выполнения заказов на обслуживание
торжеств на предприятиях общественного
питания, ознакомлен, с условиями согласен
Метрдотель __________________ Заказчик_________________________
Из холодного цеха на_____ч
| Из буфета на____ч
| наименование
| Кол-во
| Цена
| сумма
| наименование
| Кол-во
| Цена
| Сумма
|
Итого
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
Из горячего цеха на_____ч
| Из хлеборезки на____ч
| наименование
| Кол.
| Цена
| сумма
| Итого:
|
Итого
|
|
|
| Из кофейного буфета на ____ч.
|
Итого
|
|
|
|
Цены и суммы проверены Аванс №______ от _______ тенге
_____________________________ Доплата №________ от ____тенге
(калькулятор) В том числе за цветы______ тенге
Получено всего __________ тенге
Чеки по заказу на ________ тенге
Получил ______ кассир________
Изменение счета
Исключить из заказа-счета
| Включить в заказ-счет
| наименование
| Кол-во
| цена
| сумма
| наименование
| Кол-во
| цена
| сумма
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
Метрдотель _________________ Заказчик_________________________
Обслуживание производил_______________________________
Фамилия имя отчество
| Должность
| Примечание
|
|
|
|
Заказ выполнен полностью
Ответственный за обслуживание______________________________
(Подпись)
Расчет длины столов и их количества.
Расчет производят по формуле:
Lобщ = К*N, где
Lобщ – общая длина столов, м;
К – норма длины стола на одного гостя (0,6- 0,8 м);
N – количество гостей.
Так как посадка гостей двухсторонняя, общую длину стола необходимо разделить на два, т.е.
Lcт = Lобщ / 2;
Для удобства обслуживания длина одного ряда столов не должна превышать 10 м. Для определения количества рядов пользуются формулой:
Nряд = Lст / 10;
При определении длины одного ряда столов учитывают стандартную длину одного обеденного стола (Lстанд = 1,875; 1,95; 2,1 м). Количество столов в ряду определяют по формуле:
Nст = Lст / L станд;
В соответствии с этим длина одного ряда столов определяется по формуле:
Lряд = Lстанд * Nст;
При определении длины стола на банкет-фуршет учитывают, что на один метр стола при двухстороннем обслуживании приходится 6-8 гостей, т.е. длина стола будет определяться по формуле:
Lст = N / 6-8, где
N – количество гостей.
При определении количества подсобных столиков учитывают, что на 12-15 гостей приходится 1 подсобный столик или сервант, т.е.
Nп.с. = N / 12-15, где
Nп.с – количество подсобных столиков.
Расчет количества официантов для обслуживания.
При расчете количества официантов учитывают вид банкета. Расчет производят по формуле:
Nо = N / x, где
N – количество гостей;
x – норма гостей на одного официанта, чел.
Расчет количества столового белья.
Длина скатерти определяется по формуле:
Lск = Lст + 0,5; где
Lст – длина одного ряда столов, м
0,5 – учет свисания скатерти с обеих сторон, м
Стандартная длина банкетной скатерти принимается 5-7 м, поэтому при определении количества скатертей используют формулу:
Nск = Lск / 5-7;
При определении количества ручников учитывают, что при обслуживании необходимо 3 ручника на 2х официантов, расчет производят по формуле:
Nр =Nо * 3/2; где
Nо – количество официантов для обслуживания.
При расчете салфеток учитывают запас 15-25% от общего числа гостей.
Nс =N*1,25
Далее выписывают заявку в бельевую:
Заявка в бельевую к банкету «__» ______________ 200 г
Время готовности
Наименование белья
| Количество единиц
|
|
| «____» ___________________200 г.
Метрдотель __________________________
(подпись)
Составление заявок на производство.
Заявка на производство составляется отдельно в горячий, холодный, кондитерский цехи, хлеборезку и кофейный или чайный буфет. Заявка на производство составляется по следующей форме:
Заявка на производство к банкету «__» _______________ 20 г
время готовности
Наименование закусок
и блюд
| Заказано
порций
| Емкость
посуды
| Количество
посуды
| Наименование
посуды
|
|
|
|
|
|
«__» _____________20 г.
Метрдотель ___________________________________
(подпись)
Например:
Заявка в холодный цех к банкету «8» апреля 2007 г.
Время готовности 19-00
Наименование закусок
| Заказано порций
| Емкость посуды
| Количество посуды
| Наименование посуды
| 1.Сельдь по-русски
|
|
|
| Блюдо овальное фарфоровое
| 3. Салат «Мимоза»»
|
|
|
| Салатник
| 5. Язык заливной
|
|
|
| Блюдо овальное
| 7. Лечо
|
|
|
| Салатник
| 9. Бутерброды с семгой
|
|
|
| Блюдо круглое фарфоровое
| 10. Бутерброды ассорти
|
|
|
| Блюдо круглое фарфоровое
|
Заявка в чайный и кофейный буфет производится по форме:
Заявка в чайный и кофейный буфеты
«__» ________________ 20 г.
время готовности
Наименование продукции
| Количество
порций
| Наименование посуды
| Кол-во
посуды
|
|
|
|
|
«__» ______________20 г.
Метрдотель ______________________________
(подпись)
Например:
Заявка в чайный буфетк банкету«8» апреля 2007 г.
время готовности 22-00
Наименование блюд
| Кол-во порций
| Наименование посуды
| Количество посуды
| Чай
Молоко
Лимон
Сахар
|
| Чайник доливной 2 л
Чайник заварной 0,6 л
Молочник 0,4 л
Лоток 3 порц.
Сахарница
|
|
Заявка в буфет к банкету «____» __________________20 г
время готовности
Наименование товара
| Единица
измерения
| Вместимость
л, кг.
| Количество, шт.
|
|
|
|
| «__» _______________20 г.
Метрдотель ____________________________
(подпись)
Например:
Заявка в буфет к банкету«8» апреля 2007 г
время готовности 16-00
Наименование товара
| Единицы измерения
| Вместимость л, кг
| Количество, шт
| Минеральная вода «Сары - Агаш»
| бутылка
| 0,5
|
| Водка «Статус»
| бутылка
| 0,7
|
| Виноград
| кг
|
|
| Сок томатный
| бутылка
|
|
|
При расчете количества посуды учитывают, что одна единица многопорционной посуды устанавливается на 6-10 гостей. Количество посуды на каждом ряду столов должно быть одинаковым, при условии их одинаковой длины. При расчете посуды для банкета с полным обслуживанием официантами ее число определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|