|
Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств, предназначен для контроля и оценивания результатов освоения компонентов профессионального модуля (далее ПМ) программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) (далее ППКРС) профессии СПО 260403.01 Пекарьукрупненной группы код 26807«Технология продукции и организации общественного питания»в части освоения квалификации пекарь и основных видов профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление теста
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
1.1.1 Профессиональные компетенции (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности и общих компетенций (ОК). В соответствии со сборником рецептур и используемой литературы.
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
| Основные показатели оценки результата
| Формы и методы контроля и оценки
| | ПК2.1 Подготавливать и дозировать сырьё
| Подготовка сырья к пуску в производство. Обоснование выбора метода подготовки и дозировки сырья. Демонстрация определения годности органолептическим способом. Обоснования выбора методов регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур. Изложение правил ТБ при эксплуатации дозаторов для дозировки сырья.
| Текущий контроль: устный и письменный опрос.
Практические занятие , лабораторные работы
| | ПК2.2 Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам..
| Обоснование выбора технологического оборудования для приготовления теста. Демонстрация навыков приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой; способов замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста; Демонстрация правил безопасного использование работы на тестомесильном оборудовании
| Устный и письменный опрос. Наблюдение за деятельностью обучающихся на практических занятиях, лабораторных работах.
| | ПК2.3 Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении
| Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований. Определение качества сырья по органолептической оценке; Соблюдение последовательности приёмов и технологических операций. Обоснование выбора метода определения готовности п/ф при замесе и брожения. Демонстрация навыков определения готовности опары, закваски, теста при замесе и брожения
|
| | ПК 2.4 Обслуживать оборудование для приготовления теста
| Изложение правил ТБ работы на тестомесильном оборудовании. Демонстрации правил безопасного использование работы на тестомесильном оборудовании
|
| | ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
| Участие обучающихся в декадах по профессии, конкурсах, викторинах, выпуске газет.
| Декады по профессии.
Наблюдение, анализ
| ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
| Рациональное использование учебного времени.
| Практические занятия, лабораторные работы. Наблюдение, анализ.
| ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
| Самостоятельное оценивание собственной деятельности по изучению теоретического материала и выполнения практических заданий и лабораторных работ.
| Устные опросы. Практические занятия. Лабораторные работы. Наблюдение. Анализ.
| ОК4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
| Осуществление поиска информации с помощью инновационных технологий.
| Рефераты, доклады, письменная экзаменационная работа. Наблюдение.
| ОК5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
| Использование информационных технологий.
| Использование интернет-средств для профессионального общения и обмена опытом.
| ОК6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
| Соответствие правилам делового общения, умения грамотно выходить из конфликтных ситуаций, коммуникабельность.
| Наблюдение
| ОК7
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний для юношей
| Понимание воинских правил снабжения частей продуктами питания и материально-техническим оснащением, организации и технологии приготовления пищи.
| Наблюдение
|
|
| МДК- экзамен
УП-зачет
ПП-диф.зачет
Экзамен (квалификационный) по ПМ
|
1.1.2 Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Иметь практический опыт
| Виды работ на учебной и / или производственной практике и требования к их выполнению
| -Хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста
| - Составление технологических карт для приготовление теста
- Организация рабочего места выпечного цеха
- Подготовка производственного инвентаря и оборудования для приготовления теста
- Подготовка основного и дополнительного сырья к производству теста (мука, сахар, соль, яйцо, масло, молоко, пряности, орехи, пищевые добавки, и т.д)
- Взвешивание , растворение, дозирование, необходимого сырья для приготовления теста.
- Проверка требования к качеству сырья для теста по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, запах.
| - Приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестомесильного оборудования
| - Приготовление дрожжевого безопарного теста для изделия: хлеб «пшеничный» расчёт и подготовка сырья, замес теста, требование к качеству теста
- Приготовление дрожжевого опарного теста для изделия: булочка «домашняя», расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста
- Приготовление дрожжевого слоёного теста для изделия «булочка слоёная»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста
- Приготовление сдобно-пресного теста для изделия «ватрушка» расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста
- Приготовление песочного теста для изделия печенье « круглое»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста
- Приготовление бисквитного теста для изделия «пирог бисквитный с повидлом»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста
- Приготовление заварного теста для изделия «кольца воздушные»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста
- Приготовление слоёного теста для изделия «пирог слоёный с повидлом»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста
- Приготовление пряничного теста для изделия «коржики молочные»расчет и подготовка сырья. Замес теста, требование к качеству теста
| - Обслуживания оборудования для приготовления теста
| - Обслуживания оборудования для приготовления теста:
- тестомесильная машина ТММ-1М
- Взбивальная машина ВМ-06
- Отпуск
|
1.1.2 Освоение умений и усвоение знаний
Освоенные умения, усвоенные знания
| Показатели оценки результатов
| Формы и методы контроля
| Умения
|
|
| Пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями; взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырьё
| Пользование производственным рецептурами и технологическими инструкциями; взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырьё
| Текущий контроль
Практические работы
| Оценивать качество сырья по органолептическим показателям
| Оценивание качество сырья по органолептическим показателям
| Текущий контроль
Практические работы
| Оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям
| Оценивание качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям
| Текущий контроль
Практические работы
| Определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста
| Определение по физико-химическим показателям сырья и полуфабрикатов, различных видов теста
| Текущий контроль
Практические работы
| Определять различными методами готовность теста в процессе созревания
| Определение различными методами готовность теста в процессе созревания
| Текущий контроль
Практические работы
| Знания:
|
|
| Характеристики сырья и требование к его качеству; правила хранения сырья
| Правильность и точность воспроизведения информации
| Текущий контроль
| Правила подготовки сырья к пуску в производство
| Правильность и точность воспроизведения информации
| Текущий контроль
| Способы активации прессованных и сушеных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких дрожжей
| Правильность и точность воспроизведения информации
| Текущий контроль
| Способы приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с рецептурой
| Правильность и точность воспроизведения информации
| Практическая работа
| Способы замеса и приготовления ржаного и пшеничного теста
| Правильность и точность воспроизведения информации
| Лабораторная работа
| Рецептуры приготовления кексов и мучных п/ф для изделий без крема
| Правильность и точность воспроизведения информации
|
Практическая работа
| Методы регулировки дозирующего оборудования в зависимости от рецептур
| Правильность и точность воспроизведения информации
| Лабораторная работа
| Методы определения готовности п/ф при замесе и брожении; структуру и физические свойства различных видов теста
| Правильность и точность воспроизведения информации
| Практическая работа
| Сущность процессов созревания теста; правила работы на тестомесильном оборудовании
| Правильность и точность воспроизведения информации
|
|
|
| Промежуточная аттестация в форме диф. зачета
|
1.2 Система контроля и оценки освоения программы ПМ
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|