КОСТЬ КАК СЫРЬЁ И ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

ТЕМА 5

КОМПЛЕКСНАЯ ПЕРЕРАБОТКА КОСТИ

Литература :

Файвишевский М.Л., Либерман С.Г.

Комплексная переработка кости на мясокомбинатах, М, Пищевая промышленность, 1974, 89 с.

По классификации (ГОСТ 52428-2005 ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Классификация, М.,Стандартинформ, 21006). Пункт 4.1.2. Классификация кости

4.1.2.1. В зависимости от вида убойных животных: -КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА; -мелкого рогатого скота; -свиней и прочих видов животных.

4.1.2.2.По способу обработки: - 1 категория- сырая кость всех видов скота; -11 категория – кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень.

4.1.2.3.По производственному назначению: -кость пищевая; - для производства желатина; - для производства клея; - для производства кормовой муки; - для производства товаров народного потребления(поделочная кость); - для кормления пушных зверей.

Кость, получаемая при переработке мяса и субпродуктов (го­лов, ног), является ценным видом сырья, так как высокое содержа­ние в ней жира, белка и фосфорнокальциевых солей обусловливает, выработку широкого ассортимента пищевой, кормовой и техниче­ской продукции.

Существующие технологические процессы обезжиривания кости не позволяют эффективно перерабатывать этот ценный вид сырья, так как наблюдаются значительные потери жира и белковых ве­ществ, а также ухудшение качества готовой продукции. По этой причине в большинстве случаев кость накапливают и транспорти­руют в сыром необезжиренном виде; при этом она подвергается гнилостному распаду. Снижение качества сырья и его потери от­рицательно сказываются на производстве сухих животных кормов, клея, желатина и пищевого жира.

Сухие животные корма предназначены для откорма сельскохо­зяйственных животных и птицы. Они богаты полноценными белка­ми и содержат все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), необходимые для интенсивного развития и от­корма скота, а также минеральными солями и микроэлементами. Наряду с этим в кормах содержатся витамины труппы :В (В₂, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, Р.Р, ниацин, холин и B ₁₂), а также жирорастворимые витамины D, E, F и каротин (провита­мин А).

Наиболее целесообразна технология комплексной переработки кости, обеспечивающей получение сухой обезжиренной кости и высококачественного пищевого жира при минимальных эксплуатационных расходах и трудовых затратах

КОСТЬ КАК СЫРЬЁ И ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

Кость состоит из костной ткани, костного мозга и надкостницы. Наиболее важными и характерными структурными элементами ее являются костная ткань и мозг, поскольку они имеют промышленное значение.

Костная ткань представляет собой сложный и наиболее дифференцированный вид соединительной ткани. Она состоит из клеточных элементов и межклеточного вещества, которое включает в себямежуточное бесструктурное вещество, оформленные частицы — оссеиновые(коллагеновые) волокна и неорганические соли.

Неорганические соли, входящие в состав межклеточного веще­ства, состоят главным образом из солей кальция. В свежей кост­ной ткани содержится 85% Са₃(РО₄)₂; 10% — СаСО₃; 1,5% — Мg₃ (РО₄)₂; 0,2% — CaF₂; 0,2% — СаС1₂.

Присутствие в межклеточном веществе большого количества минеральных солей придает кости определенные прочность и твердость.

По строению и расположениюколлагеновых волокон различают компактные кости состоящие изплотного вещества, и губчатые. В обеих случаях кость состоит из целых систем пластинок.

Плотное веществопреобладает в плоских костях и диафизах трубчатых костей,а губчатое — в эпифизах, теле позвонков и черепной коробке.При этом в костях, где губчатое вещество преоб­ладает, наружный слой состоит из компактного вещества, покры­того сверху соединительнотканной оболочкой — надкостницей.

В межклеточном веществе наибольшее место занимают оссеино­вые (коллагеновые) волокна, представляющие собой пучок фиб­рилл.

По строению и форме кость делится на три группы. К первой группе относится поделочная кость, у которой длина преобладает над шириной и толщиной; средняя ее часть цилиндрическая (диафиз), концы — утолщенные (эпифизы). К ним относятся бедренная иберцовая кость задних конечностей, плечевая и предплечевая — передних конечностей (трубчатая), пятсная на передних конечно­стях и плюсневая на задних конечностях (цевка). Кость этой груп­пы после обезжиривания используют преимущественно для произ­водства предметов широкого потребления.

Кости второй группы широкие, плоские, несколько изогнутой формы. К ним относятся большинство костей головы, таза, ребра и лопатка. В промышленности она называется паспортной. Ее ис­пользуют для выработки желатина.

К третьей группе относят так называемую рядовую кость. Она имеет округленную, многогранную форму (шейные, спинные, кре­стцовые и хвостовые позвонки, запястья и предплюсны, путовые суставы и пальцы, некоторые кости черепа). Как правило, ее на­правляют на выработку кормовой муки и клея.

Выход кости при обвалке мяса зависит от вида, упитанности, пола и возраста скота.

Значительное количество кости получается при обработке голов и ног. Так, выход кости в процентах от живой массы при обработ­ке голов (черепная и челюстная кость) крупного рогатого скота — 1,72, свиней —.2,0, мелкого рогатого скота — 2,65 и цевки круп­ного рогатого скота— 0,6%.

Следует отметить, что при обвалке вручную нельзя полностью удалить мышечную и соединительную ткани с поверхности кости вследствие ее сложной конфигурации.

В среднем на «остях остается 8,5% мякотной ткани.

Прирези мякотных тканей благоприятствуют развитию гнилост­ных процессов при хранении и транспортировке сырой кости. Кро­ме того, они являются балластными веществами при использова­нии такой кости в клеежелатиновом производстве. Наиболее рациональное и своевременное использование такого сырья для вы­работки кормовой продукции и шрота при комплексной переработке кости позволит обогащать кормовую муку полноценными бел­ками мышечной ткани и получать шрот с минимальным содержа­нием прирезей. К наиболее важным физическим свойствам кости, имеющим большое значение при использовании средств измельчения, транспортировки, тепловой и механической обработки кости, имеют физические показатели этого сырья, наиболее значимыми из которых являются средняя объемная масса, твердость, теплоем­кость, теплопроводность, угол и коэффициент трения, предел проч­ности.

Химический состав кости, получаемый в результате обвалки мяса, весьма разнообразен и зависит от вида, породы, пола, упи­танности скота, а также ее анатомического расположения.

Содержание основных компонентов кости, особенно воды, жира и неорганических веществ, колеблется в значительной степени. У молодых животных кости легче (меньше минеральных веществ) и менее хрупкие, чем у взрослых. В костях молодняка больше воды и органических веществ. Минеральные вещества сообщают значительную плотность костной ткани, .которая у свежей кости крупного рогатого скота колеблется в пределах 1,38—2,06.

В настоящее время примерно 50% кости, получаемой на мясо­перерабатывающих предприятиях, перерабатывают на месте для получения пищевого жира и кормовой муки (мясокостной и кост­ной). Остальную кость в необработанном виде реализуют пред­приятиям клеежелатиновой промышленности, торговли и другим -организациям, что видно из данных табл. (тыс. т).

Из приведенных данных следует, что при существующей орга­низации получения, переработки и отгрузки кости имеют место значительные ее потери в виде естественной убыли, которые до­стигают 5—6, 6°/о.

Такие потери, являются результатом несвоевременной переработки кости и вызваны отсутствием эффективного технологического процесса и оборудования, позволяющего по мере получения этого сырья подвергать его обезжириванию и сушке.

Наряду с этим приведенные данные показывают, что более 30% получаемой кости направляют в необезжиренном виде на выработку сухих животных кормов, что приводит к потерям костного пищевого жира.

Около 30% общего количества кости (в основном также в необезжиренном виде) поступает на клеежелатиновые предприятия, на которых в результате этого удлиняется технологический процесс получения желатина и клея, вырабатывается низкосортный технический жир, ухудшается качество коллагена, требуется выполнение большого объема подготовительных операций, связанных с сорти­ровкой и измельчением кости.

Помимо клея и желатина из кости на клеежелатиновых заводах
методом экстракции получают костную муку для минеральной под­кормки и минеральный полуфабрикат, которые но химическому со­
ставу и кормовым достоинствам значительно отличаются от костной кормовой муки, вырабатываемой на мясокомбинатах в автоклавах, импульсным и комплексным методами.

Наиболее богата белками кормовая мука, выработанная по комплексной технологии переработки кости. В этом отношении она превосходит мясокостную муку III сорта, содержащую 30% белка.

Что касается минерального полуфабриката и муки для минеральной подкормки, то они отличаются низкой биологической цен­ностью, так как содержат незначительное количество белков, при­чем в основном неполноценный белок — эластин. Только 20% получаемой кости в стране используется для производства пищевого жира, (реализация которого даже в таких небольших объемах (око­ло 15 тыс. т) через тортовую сеть встречает ряд затруднении. Од­ной из основных причин этого являются низкие органолептические показатели такого жира, что связано с применением высокой тем­пературы и большой продолжительности процесса при его получе­нии существующими методами.

Приведенные данные о фактическом использовании кости ука­зывают на то, что более 60% ее предварительно не обезжиривают, в результате чего народному хозяйству наносится большой ущерб вследствие потерь самой кости и выработки из нее технического жира с низким выходом вместо высококачественного пищевого.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: