технико-технологических карт
1. Определить с руководителем предприятия область применения нормативного документа, дающего предприятию право на производство данного фирменного блюда (изделия).
2. Проверить собранную информацию на её соответствие действующим нормативным документам, используемым при разработке ТТК:
- область применения,
- перечень сырья, применяемого для изготовления, требования к качеству сырья и продуктов,
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия,
- технологический процесс приготовления.
- требования к оформлению и подаче, реализации, хранению,
- показатели качества и безопасности,
- показатели пищевого состава и энергетической ценности.
3. В разделе показатели качества и безопасности указывают органолептические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).
4. Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).
5. Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на выход блюда. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются действующими справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов».
6. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
7. Технико-технологические карты на кулинарные блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, для которого они разработаны.
8. Держателем подлинников технико-технологических карт является руководитель предприятия или фирмы или предприниматель, копии находятся у заведующего производством (начальника цеха) или другого лица, руководителя производства.
При разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления и оборота пищевых продуктов должны выполняться требования Санитарных правил.
Приложение Г
УТВЕРЖДАЮ:
Генеральный директор_____________________
_________________________________________
(Ф.И.О.)
«____»_________________________201_ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _____________________________________________________________________________,
вырабатываемое _________________________________________________________ и реализуемое в _________________________________________________________________ и филиалах... (указать)__________________________________по ГОСТ Р______________..
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
| Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
| брутто
| нетто
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ВЫХОД
|
|
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания_________г. и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача
Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид –
Цвет –
Консистенция –
Вкус и запах –
6.2. Микробиологические показатели ____________________________________________ должны соответствовать требованиям _______________
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
________________________________________на выход __________ г
Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| Калорийность, ккал
|
|
|
|
|
Ответственный за оформление ТТК ______________
Зав. производством __________________
Приложение Д
Требования к качеству блюд и кулинарных изделий.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|