Сделай Сам Свою Работу на 5

Пищевые инфекции и пищевые отравления, связанные с употреблением контаминированных продуктов





Продукт Заболевание
Молоко и молоч- ные продукты Бруцеллез, гепатит А, дифтерия, западный клещевой энцефалит, кампилобактериоз, кишечный йерсиниоз, Ку-лихорадка, лептоспироз, полиомиелит, сальмонеллезы, скарлатина, стафилококковые инфекции, туберкулез, туляремия, холера, шигеллезы, эшерихиозы, ящур
Мясо и мясные продукты Бруцеллез, кампилобактериоз, кишечный йерсиниоз, Ку-лихорадка, листериоз, орнитоз, сальмонеллезы, сибирская язва, туберкулез, туляремия, токсоплазмоз, трихинеллез, шигеллезы, эшерихиозы, ящур, отравления, вызванные C.botulinum, C.perfringens, S.aureus
Рыба и рыбные продукты Вибрионозы, гельминтозы, гепатит А, листериоз, сальмонеллезы, отравления, вызванные Bacillus cereus, C.botulinum, C.perfringens, S.aureus
Мучные крупяные продукты Отравления, вызванные Bacillus cereus, B.megaterium, B.subtilis (картофельная болезнь хлеба), S.aureus,грибами родов Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Myrothecium, Sordaria, Trichothecium и др. заболевания, связанные с вторичной контаминацией продукта патогенными микроорганизмами из разных источников S.aureus
Плоды, овощи, грибы Кишечный йерсиниоз, листериоз,псевдотуберкулез, сальмонеллезы, шигеллезы, энтеровирусные инфекции, эшерихиозы, отравления, вызванные C.botulinum, C.perfringens, B. cereus, B.thuringiensis, A.flavus (афлатоксин), Penicillium (патулин)
Алкогольные и без-алкогольные напитки Вибрионозы, сальмонеллезы, шигеллезы, эшерихиозы, отравления, вызванные развитием на сырье (ягоды, фрукты) токсигенных грибов
Кондитерские из-делия Гепатит А, сальмонеллезы, стрептококковые инфекции, шигеллезы, отравления, вызванные S.aureus, B. cereus
Консервы Отравления, вызванные C.botulinum, C.perfringens, S.aureus, B. cereus
Кулинарные изде-лия Гепатит А, сальмонеллезы, шигеллезы, эшерихиозы, интоксикации, вызванные S.aureus, C.perfringens, S.aureus

 



продукты с бытовыми стоками. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые - мухи и тараканы.

Холера – древнейшая, особо опасная инфекция. Возбудитель – холерный вибрион Vibrio cholera из семейства Vibrionaceae, подвижный, грамотрицательный, не образует спор и капсул, факультативный анаэроб, растет только в слабощелочной или нейтральной среде. Оптимальная температура развития вибриона 25÷37ºС, но способен расти в диапазоне температур от 14 до 42ºС. Погибает при нагревании до 80ºС через 5 минут, при 100ºС – практически мгновенно. Чувствителен к действию ультрафиолетового облучения, кислот, к обезвоживанию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10-15 суток, в почве – до 2-х месяцев, в воде – несколько суток. Холерный вибрион продуцирует экзо- и эндотоксин, а также большое количество ферментов патогенности. Длительность инкубационного периода от нескольких часов до 2-3 суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.



Брюшной тиф и паратифы А и В вызываются бактериями рода Salmonella семейства Enterobacteriaceae. Это грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы, растут при температуре от 15 до 41ºС с оптимумом в 37ºС. При кипячении и при обработке дезинфицирующими средствами они погибают через несколько секунд. Клетки возбудителя содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. В почве, воде, на пищевых продуктах сохраняются длительное время, например на сливочном масле, сыре, сале, на овощах и фруктах - до двух недель. Инкубационный период длится 10-14 суток. Заболевание характеризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, попаданием патогенна в кровь и интоксикацией всего организма. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.

Дизентерия вызывается рядом бактерий, объединенных в род Shigella семейства Enterobacteriaceae. Наиболее распространенными возбудителями являются виды S. Sonnei (шигелла Зонне) и S. Flexneri (шигелла Флекснер). Это грамотрицательные палочки, факультативные анаэробы, спор не образуют, растут при 15÷41ºС, оптимальная температура роста 37ºС. Погибают в течение нескольких секунд при кипячении и обработке дезинфицирующими веществами. Отличительные особенности шигелл – неподвижность, наличие микроворсинок, способность проникать в клетки толстого кишечника и размножаться в них, вызывая язвенное воспаление. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 суток. В пищевых продуктах, на посуде они сохраняются 10÷20 дней. S. sonnei способны размножаться в пищевых продуктах при повышенной температуре, особенно в молочных (сметана, творог, крем).



Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) – одна из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудителем является мелкий РНК-содержащий вирус. Вирус выдерживает нагревание до 60ºС в течение двух секунд, длительно сохраняется на холоде. Инкубационный период длится от 3 до 6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Источником заражения является больной человек или вирусоноситель. Заражение происходит в основном через пищевые продукты и воду, переносить вирус могут бытовые насекомые, в частности, мухи.

Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются носителями этих инфекций.

Профилактика бактериальных кишечных инфекций и гепатита А сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима на предприятии и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями инфекций, борьбе с насекомыми.

Возбудители кишечных инфекций сохраняют жизнеспособность длительное время вне живого организма, в том числе и в пищевых продуктах.

Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам. Например, брюшнотифозные бактерии сохраняют жизнеспособность при -18°С в течение 6 месяцев.

Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллёз, туберкулёз, ящур и сибирская язва.

Возбудители бруцеллеза сохраняются в пищевых продуктах длительное время, так как устойчивы к высушиванию и низким температурам. Однако они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ.

Заражение в основном происходит при употреблении зараженного молока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также через дыхательные пути, через повреждения кожи и слизистых оболочек. В результате болезни чаще всего поражается опорно-двигательный аппарат – суставы, сухожилия, связки.

Туберкулез отличается от других инфекций продолжительностью течения и инкубационного периода, длительностью бактерионосительства.

Основным источником инфекции является больной человек. Возбудитель проникает в организм воздушно-пылевым, воздушно-капельным или контактным путем через дыхательные пути, реже – через кишечник при употреблении в пищу зараженных продуктов. Заболевание вызывает специфические воспалительные изменения преимущественно в легких или лимфатических узлах.

Туберкулезная палочка устойчива к высушиванию и действию кислот, но очень чувствительна к воздействию прямых солнечных лучей и высоких температур.

Ящур – острое вирусное заболевание. Вирус-возбудитель быстро погибает при нагревании и в щелочной среде. При 50°С он разрушается через 30 мин, при 100°С – мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, формалина.

Основной источник возбудителя инфекции – больные животные, при контакте с которыми может заразиться и человек. Заражение происходит через пищеварительный тракт при употреблении инфицированного молока или мяса.

Сибирская язва - острое инфекционное заболевание. Источником инфицирования являются больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов, через инфицированные почву и воду.

Споры возбудителя способны годами сохраняться в почве и выдерживать кипячение в течение часа.

Заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.

 

Пищевые отравления

Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, контактным путем не передаются. Они характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи - обычно через несколько часов. Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций (таблица 10).

Таблица 10

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.