|
|
Изменение химического состава миндаля при созревании(в %)
Процессы, связанные с образованием жирного масла в миндале, особенно активно протекают в первый период созревания плодов. В состав горького миндаля входит глюкозид амигда-лин (2,5—3,5%), которому свойствен горький вкус, но сам по себе он не ядовит. Помимо амигдалина, в составе горького миндаля всегда присутствует фермент эмульсин, который способен расщеплять глюкозид амигдалин с образованием бензальдегида, глюкозы и синильной кислоты, последняя, как известно, оказывает сильное ядовитое действие на организм человека. Синильная кислота, образующаяся под действием фермента эмульсина, вызывает отравление организма. В период расщепления амигдалина под действием фермента эмульсина происходит образование горькомин-дального эфирного масла, которое можно отогнать с паром. Горькоминдальное масло ядовито. В его состав входят бензальдегид (до 76%), синильная кислота (0,5—4% и выше) и бензальдегид — циангидрид (около 20 %), который образуется путем конденсации бензальдегида с синильной кислотой'. Горькоминдальное эфирное масло — бесцветная жидкость, своеобразного аромата, при хранении изменяет окраску (желтеет). Удельный вес масла 1,045—1,070. В плодах горького миндаля содержание эфирного масла достигает 0,7% (от 0,5 до 0,7%). По данным О. Н. Павленко, содержание эфирного масла варьирует от 0,35 до 0,68%. Для использования горькоминдального эфирного масла (как ароматического вещества) в пищевой промышленности необходимо освободиться от синильной кислоты; удаление синильной кислоты достигается путем обработки масла железным купоросом с известью. Горькоминдальное масло применяют и для технических целей и в медицине. Из плодов (орехов) горького миндаля выход эфирного горькоминдального масла составляет 0,5—0,6%. В Средней Азии, Таджикистане, Узбекистане, в горных районах дико произрастающие разновидности миндаля обладают различными качествами. Сбор миндаля проводят по достижении почти полной стадии зрелости плодов; в стадии полной зрелости в ядре миндаля образуется наибольшее количество ценных питательных веществ (жирного миндального масла, белков), К периоду полной зрелости миндаля околоплодник (плодовая оболочка) растрескивается и внутриплодник (миндальный орех) освобождается. При заготовках орехи обычно сбивают с плодоносящего дерева длинными шестами. Собранные орехи немедленно освобождают от плодовой оболочки (около-ллодника) и подвергают солнечной сушке. Для получения более лежкоспособных орехов со светлой, красивой скорлупой их иногда подвергают обработке сернистым ангидридом — путем окуривания. Окуривание проводят в камерах2, для чего сжигают серу, при сгорании которой образуется сернистый газ, отбеливающий орехи. 1 Свободной синильной кислоты в горьком миндале не содер 2 Для обработки миндаля сернистым газом возможно приспо Использование миндаля.Плоды миндаля — высококалорийный вкусный продукт питания. Наиболее ценная часть плодов — ядро особенно широко используется в кондитерской, хлебопекарной и других отраслях промышленности. Жмыхи — отход при отпрессовывании жирного миндального масла являются высокобелковым продуктом (содержание белков в них достигает свыше 50%). Их используют для производства миндальных отрубей, которые находят применение в косметике. Из жмыхов горького миндаля добывают амигдалин и приготовляют горькоминдальную воду. Другие отходы производства — скорлупа плодов может служить исходным сырьем в химической промышленности для производства активированного угля '. Плоды миндаля находят использование и в медицине. Плоды, миндальное масло и миндальное молоко применяют при лечении различных заболеваний. В медицине используют как сладкий, так и горький миндаль. Но следует учесть, что семена горького миндаля ядовиты. Плоды сладкого миндаля обладают высокой калорийностью и прекрасно усваиваются организмом человека. В медицине они находят применение при лечении диабетиков. Миндальное молоко используют при лечении туберкулеза и для восстановления сил. Для лечебных целей жирное масло из ядра миндаля извлекают путем холодного прессования. Миндальное молоко из сладкого миндаля применяют как успокаивающее средство; подобное же действие оказывают и препараты из миндального масла. Жирное миндальное масло в лечебных целях используется для растворения камфоры, производства масляной эмульсии, косметических мазей и пр. Ядро сладкого миндаля используется для получения эмульсии, которую применяют при желудочно-кишечных заболеваниях в качестве обволакивающего средства. 1 Скорлупа миндаля содержит ароматические вещества, поэтому ее применяют для ароматизации некоторых продуктов (в частности, вин). ФИСТАШКА Фисташка (Pistacia) семейства анакардиевых (Апа-cardiaceae (сумаховых). Некоторые виды фисташки имеют большое значение в народном хозяйстве, к ним относятся: настоящая фисташка (P. vera), кевовое дерево (P. mutica) и др. Настоящая фисташка (P. vera). В СССР дико произрастает в Средней Азии, в Таджикистане, Туркмении, Узбекистане, в Киргизии и Казахстане (в горных южных районах). Фисташка — вечнозеленое дву-
Рис. 24. Фисташка настоящая. домное, медленно растущее, многоствольное, долговечное дерево средней величины, от 4,8 до 10 м, иногда кустарник. Кора серо-пепельного цвета. Корневая система глубокая; листья непарноперистые (состоящие из трех или пяти листочков), кожистые, плотные, яйцевидной формы, заостренные наверху; соцветия метельчатые, пазушные. Цветет фисташка до распускания листьев. Околоплодник кремовый, красный, фиолетовый с различными оттенками, легко отделяется при созревании; внутриплодник —-косточка имеет рубчик. Родина настоящей фисташки — Средняя Азия и Иран. Дикорастущая настоящая фисташка отличается исключительной засухоустойчивостью, морозоустойчива. Деревья, выросшие из семян, живут до 400 лет. Произрастает на мелкоземлистых, скалистых, каменистых склонах по холмам. Плоды фисташки собраны в кисти; семена фисташки настоящей являются наиболее ценной частью растения. Плод — ореховидная, односемянная, желтовато-белая костянка с сухим околоплодником, в быту его называют «фисташкой». Плоды находятся в наружной оболочке; семя (ядро) мягкое, светлозеленой, зеленой окраски с фиолетовыми бочками, состоит оно из двух семядолей и зародыша, заключено в твердую двухстворчатую блестящую скорлупу, нередко растрескивающуюся по створкам. В Южном Казахстане фисташка цветет в мае, в тот период, когда распускаются листья; плодоношение поздней осенью. Начало плодоношения с десяти, а при порослевом возобновлении с пяти лет. Плоды дикой фисташки некрупные, вес 100 фисташек —■ от 52 до 60 г. Вкусовые качества плодов высокие. Плодоносящее дерево дает иногда до 25—30% пустых костянок (без семени — ядра), что является результатом недоопыления цветков. Периодичность в плодоношении у настоящей фисташки в Средней Азии через год. Урожайность фисташки очень сильно варьирует. Так, в Туркмении средний урожай с одного дерева достигает 7 кг чистой фисташки, а с 1 га — 2—2,5 ц. Из дикорастущих форм настоящей фисташки произошли культурные сорта, которые произрастают в Закавказье, Средней Азии и в Крыму. Плоды настоящей фисташки обладают прекрасными вкусовыми и пищевыми достоинствами, вследствие чего очень высоко расцениваются как на внутреннем, так и на внешнем рынках. По данным С. С. Калмыкова, процент содержания ядра в фисташке, произрастающей в Казахстане, от 34,2 до 52,9, орехов с раскрывающейся скорлупой от 0 до .100; размер ореха: длина 13—17 мм, ширина 8—11 мм, толщина 7—10 мм; вес 100 орехов 41—70 г. Химический состав плодов фисташки. В состав плодов настоящего фисташника входят жиры (жирное масло), азотистые вещества, углеводы (сахара — сахароза, редуцирующие сахара, клетчатка) и много других органических, а также и минеральных веществ. Из органических веществ, входящих в состав плодов фисташника, исключительно большое значение имеют жиры (жирное фисташковое масло) и белковые вещества. Плоды фисташки содержат большое количество жира (жирного масла) — свыше 61%. Жирное фисташковое масло относится к невысыхающим маслам, обладает не только высокими пищевыми, но и вкусовыми достоинствами. Удельный вес его (при 15°) 0,9190; рефракция (при 25°) 65,4; кислотное число 0,25; число омыления 190,46; йодное число 95,93; эфирное число 190,21. Азотистые вещества представлены главным образом хорошо усвояемыми организмом человека белками. Содержание белков достигает 24%. I Из углеводов, хорошо усваиваемых организмом человека, содержащихся в фисташке, следует отметить сахара, которые в основном представлены сахарозой и в меньшем количестве редуцирующими сахарами. Химический состав плодов фисташки Средней Азии следующий (в %): воды от 6,82 до 9,11, жира от 45,19 до 60,79 азотистых веществ (на белок) от 17,65 до 23,47, общего сахара от 2,48 до 3,86, клетчатки от 3,02 до 4,19 и золы 3,25. Листья фисташки содержат до 10% таннина. Сбор фисташки следует проводить после того, как наружная оболочка плода ссохнется, сделается морщинистой, а цвет ее изменится — она будет темной. В этот период плодоножка отсыхает и орехи легко можно отделять от окружающей мякоти (околоплодника). Сбор плодов фисташки следует проводить в период полной стадии их зрелости, когда в них образовалось и накопилось максимальное количество органических веществ (главным образом жиров, белков и других веществ). Фисташку собирают целыми кистями; плоды подсушивают и отделяют от околоплодников. В целях повышения сохраняемости фисташку сушат в течение нескольких дней на солнце. Используют плоды фисташки крайне разносторонне. Ядро фисташки очень богато жирным маслом, которое относится к лучшим пищевым маслам, прекрасно усваиваемым организмом человека. В свежем виде плоды фисташки потребляют после поджаривания. Основными потребителямл фисташки являются кондитерская, маслобойная, мясная (при про- 28 Зак. 668. В. А. Турция изводстве некоторых видов колбас), а также медицинская промышленность.' В лечебно-диэтических целях плоды фисташки иногда применяются при лечении худосочия, туберкулеза, при грудных заболеваниях и заболеваниях почек. Жирное масло плодов настоящей фисташки также имеет большое лечебно-диэтическое значение. Кевовое дерево (дикая фисташка, скипидарное дерево, туполистная фисташка). Дерево высотой от 8—10 до 15 м и выше, дико произрастает на Кавказе и в Крыму, обладает засухо- и солеустойчивостью. Крона развита, густая, листья непарноперистые, яйцевидные. Плоды мелкие, сжатые, округло-обратнояйцевидные, длиной 0,5—0,7 см, шириной 0,5—0,6 см. Косточка (внутриплодник) не растрескивается. Цветет в апреле, плодоносит в августе. Урожайность плодов хорошая. Они богаты жирным маслом, которого содержится в них до 60,25%. Ядро ореха мелкое; местное население использует его и в незрелом виде. Оболочки плодов (незрелых) содержат различные ароматические вещества, по запаху напоминающие скипидар. В осенний период, при созревании плодов и осыпании их на землю, население в зарослях фисташки производит выпас свиней. Жирное масло плодов может быть использовано в мыловаренной промышленности, в качестве горючего и для других технических целей. Листья кевового дерева богаты дубильными веществами: содержание таннидов достигает 15, а иногда 21 %. На листьях фисташников образуются наросты — галлы, «бузгунча». Галлы — болезненные разрастания тканей листа в результате укусов фисташковой тли. В галлах накапливается большое количество дубильных веществ; содержание таннина достигает 50% (от 30 до 50%). Галлы находят применение для производства медицинского и технического таннина, а также в кожевенном деле (дубление кож), для окраски тканей шелка, шерсти и особенно ковров в различные цвета (малиновый цвет), а в соединении с железом — в черный и синеватый. Собирают галлы-наросты, «бузгунча», обычно осенью, срезая облиственные ветки, на которых они образовались. Галлы отделяют от ветвей и немедленно подвергают воздушной сушке, высушивая до состояния хрупкости. Сырье после сушки состоит из одиночных или собранных пузыреобразных галлов-наростов (по 2—3) длиной в 0,5—3 см, снаружи морщинистых, матовых, с выступающими местами блестящими капельками смолы; форма наростов нередко грушевидная. Внутри галлов содержатся маленькие насекомые, переплетенные между собой паутинообразными нитями. Галлы-наросты окрашены в розовый и серо-желтый цвет (нередко одна сторона розовая, а другая серо-желтая), легкие, плавают на воде. Влажность высушенных галлов должна быть не более 12%. Запах при растирании смолистый; вкус сильно вяжущий. Фисташка дает высококачественную древесину, которую используют при производстве столярно-токарных изделий. Древесина тяжелая (тонет в воде), очень прочная и красивая. Фисташка дает своеобразную смолу, которую использует народная медицина для лечения язв. Кевовое дерево имеет большое техническое значение, так как кора его богата высококачественными смолами, которые содержатся и в древесине. При надрезах коры — подсочке ' истекает смола, которая находит использование в различных отраслях промышленности для производства терпентина, высокого качества нитролаков, художественных красок и масляных лаков. Подсочку стволов и толстых ветвей фисташки с целью добывания смолы следует проводить только у. мужских деревьев. Кевовое дерево можно использовать как подвой для культурных сортов и в качестве декоративного растения. ВОДЯНЫЕ ОРЕХИ Водяной орех (Тгара), болотный орех, чилим, водяной каштан, чортов орех, рогатник, рогулька, бульник, чилига, батлачик, батланцук, дикий болдак, котелки, семейства кипрейных. 1 Что, естественно, ведет к повреждению растения. Известно большое количество различных видов водяного ореха; в СССР произрастает их свыше 30 видов. Водяной орех плавающий (Т. natans), водяной орех русский (Т. rossica), водяной орех сибирский (Т. sibirica), водяной орех астраханский (Т. astrachanica), водяной орех северный, волжский (Т. septentr f. Wolgensis), водяной орех азовский (Т. maeotica), водяной орех колхидский (Т. colchica), водяные орехи: Комарова, Максимовича, Коржинского, Потанина, Литвинова, сибирский, Тугаринова, Спрыгина и многие другие. Водяной орех распространен на Кавказе, Украине, в Белоруссии, Нижнем Поволжье, Казахстане, на Дальнем Востоке и в других районах. Растение травянистое, произрастает в пресных, стоячих водоемах, в заводях тихо текущих мелких рек, озерах. Плавающие розетки листьев с кожистыми зубчатыми пластинками и длинными черенками. Цветки белые на коротких ножках находятся в центре розетки, в пазухах листьев. Цветение и оплодотворение водяного ореха происходит на поверхности, а созревание плода в воде. Созревший плод отпадает и погружается на дно. Плод водяного ореха — односемянная костянка «орех» с гладким сердцевидным семенем, состоящим из двух неравных семядолей. Плоды окрашены в темночерно-бурый цвет, имеют исключительно твердую «железистую» кожуру — скорлупу. Плод крупный, достигает 4—5 см (по длине) имеет околоплодник, который очень легко отделяется. Плоды в верхней части (расширенной) имеют от двух до четырех одеревеневших выростов — шипов «рога», заканчивающихся шиповатыми остриями — «крючками» (этими шипами — «крючками» орехи прикрепляются ко дну водоема). В некоторых странах (Индии, Китае, Индо-Китае, Японии) это растение введено в культуру. Химический состав водяного ореха (чилима). В отличие от других орехов, ядро водяного ореха содержит очень незначительное количество жирного масла, которого иногда бывает в нем десятые доли процента. Таким образом, по содержанию жиров водяные орехи уступают даже плодам съедобного каштана. Однако плоды водяного ореха богаты углеводами и азотистыми веществами, что и определяет их высокие пищевые достоинства, 436 Из органических веществ, входящих в состав водяных орехов (чилима), особо важное значение имеют углеводы — крахмал и сахара. Крахмал представлен различными по форме зернами. Сахара содержатся в виде моносахаридов, в основном глюкозы и дисахарида — сахарозы. В плодах водяного ореха содержатся в значительном количестве и азотистые вещества. Содержание основных веществ, входящих в состав водяных орехов, находится в зависимости от ряда внешних факторов и степени зрелости плода. В ядре незрелого водяного ореха содержится значительно меньше углеводов и азотистых веществ, чем в зрелом ядре. Химический состав ядра водяного ореха следующий(в %): воды от 9,84 до 17,26, крахмала от 46,75 до 55,18, сахара (общее количество) от 2,92 до 6,04, жира (жирное масло) от 0,37 до 0,86, азотистых веществ от 7,93 до 12,17, клетчатки от 0,97 до 1,42, золы 1,65—2,24. По данным проф. Ф. В. Церевитинова, химический состав мягкого ядра водяных орехов (чилима) Астраханского района следующий (в '%): воды 34,55, сахара (общее количество) 5,42, инверт-ного сахара 2,44, сахарозы 2,98, жира 0,44, азотистых веществ 8,56, клетчатки 1,21,- остальных безазотистых экстрактивных веществ 47,93, сухого остатка 65,43, золы 1,89. Химический состав сухого ядра водяного ореха, по данным Н. В. Павлова (в %): жира 3,35, сырого протеина 12,54, чистого белка 11,91, безазотистых экстрактивных веществ 66,98, из них крахмала 52—55. Из минеральных веществ в золе плодов водяного ореха находятся железо, кальций, калий, натрий, магний, фосфор и др. По мере созревания плодов, они, вследствие накопления органических веществ, становятся более тяжелыми и опускаются на дно и начинают за собой подтягивать и все растение. Сбор плодов водяного ореха проводят по мере их созревания (в конце лета и осенью), считаясь с характерной особенностью орехов опускаться на дно и отпадать? Нередко плоды собирают в неполной стадии зрелости; такие плоды реализуют на рынках. Благодаря достаточно большому содержанию питательных веществ (углеводов, белков и др.), представленных в хорошо усвояемой форме, ядро плодов водяного ореха находит разностороннее использование в питании. Их используют как лакомство в свежем виде и в виде различных продуктов переработки.
Ядро водяного ореха по форме округлое или сердцевидное (по величине как большой лесной орех). Ядро из предварительно подсушенного ореха размалывают до порошкообразного состояния — «муки», которую добавляют при хлебопечении к муке из хлебных злаков. Следует отметить, что «мука» из водяных орехов обладает высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. При добавлении к муке из водяного ореха пшеничной муки получают продукт в виде отвара, хорошего вкуса. На Кавказе плоды водяного ореха используют и для производства сахаристых веществ (кондитерских). Его варят вместе с медом или сахаром и получают вкусный высокопитательный, калорийный продукт. Плоды водяного ореха, предназначенные для длительного хранения, сушат. Плоды водяного ореха вполне пригодны для кормления домашней птицы. СОДЕРЖАНИЕ Введение ................................................................................................ ....... 3 Размещение дикорастущих плодовых, ягодных и орехоплодных растений по отдельным районам Союза ССР.................................... .... 22* Освоение дикорастущих плодовых, ягодных и орехоплодных растений ............................................................................................. 29 Яблоня дикая, лесная................................................................... 32 Груша дикая, лесная..................................................................... 55 Айва............................................................................................... ...... 71 Рябина............................................................................................ ...... 75 Глоговина ..... ............................................................................. 87 Шиповник...................................................................................... 88 Боярышник.................................................................................... 129 Мушмула....................................................................................... 134 Ирга................................................................................................ 138 Алыча............................................................................................ .... 140 Теря................................................................................................ 149 Кизил.............................................................................................. 154 Абрикос......................................................................................... .... 163 Вишни и черешни.......................................................................... 167 Гранатник....................................................................................... 173 Хурма............................................................................................ .... 181 Инжир ....................................................................................... .... 186 Тисе................................................................................................ ... 189 Дикорастущие ягоды ....:...;................................................. .... 191 Смородина..................................................................................... .... 197 Земляника и клубника.............................................................. .#210 Облепиха....................................................................................... ... 219 Актинидия..................................................................................... ... 226 Лимонник...................................................................................... ... 233 Ежевика......................................................................................... ... 238 Поленика....................................................................................... ... 244 Малина........................................................................................... ... 246 Морошка.......................................... ap«",TT.............................. 251 Клюква............................................. я ....'..................................... .. 253 Брусника........................................ *■#** • *........................... .. 262 Черяика........................................... Ж. . . ............................... .. 271 Голубика.............................................. ж . —«яг>~.......................... .. 277 Виноград ........................................ Т"_.................................. .. 280 Шелковица..................................................................................... 288 Лох................................................................................................. .. 293 Барбарис..................................................................................... .. 298 Крыжовник.................................................................................... .. 302 Калина........................................................................................... 304 Черемуха........................................................................................ .. 307 Можжевельник.............................................................................. .. 312 Бузина черная............................................................................ 316 Значение дикорастущих орехоплодных в народном хозяй Кедр................................................................................................ 327 Орешник (лесной орех, лещина)........................................... .. 358 Грецкий, волошский, орех...................................................... .. 368 Маньчжурский, или дальневосточный, орех.................... 397 Орех обманчивый..................................................................... 399 Каштан................................................................................... ..399 Бук.................................................................................................. .. 413 Миндаль......................................................................................... 423 Фисташка....................................................................................... .. 431 Водяные орехи......................... о.............................................. .. 435 ft*-*"""*" 0 <ММ 1------- I
В. А- Турник. Использование дикорастущих плодово-ягодных и орехоплодных растений. Редактор Б. Я. Кривошлык. Художник А. П. Радищев. Художественный редактор Н. Ы. Хохрина. Технический редактор А. Ф. Федотова. Корректоры: С. в. Вишнякова я О. А. Макарова * * * Сдано в набор 26/V1 1953 г. Подписано к печати 8/1 1954 г. '84x103/32 27,5 п. л. (22,55) Уч.-изд. л. 23,53 Тираж 7 000 экз. Т-00708 * * * Сельхозгиз, Москва, 1-й Басманный пер., 3. Заказ №668. 4-я типография им. Евг. Соколовой Союзполиграфпрома Главичдата Министерства культуры СССР. Ленинград, Измайловский пр., 29. Цена 6 р. 90 к. I
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
Ядро имеет чаще белую, иногда розовую окраску и обладает высокими вкусовыми и питательными достоинствами. Плоды несколько напоминают сладкие каштаны и им свойствен своеобразный освежающий вкус.
