Сделай Сам Свою Работу на 5

Показатели качества плодов грецкого ореха, произрастающего в различных зонах Советского Союза





Вес одного ореха (в г)
°>0 скорлупы

Районы происхождения

ядра

(Средняя

Алман-Кутанские

8,58 8,25 8,47 9,00 4,01 9,41 8,43 8,34
62,9 57,3 54,0 56,0 59,8 59.2 55,0 56,3
37,1 42,7 46,0 44,0 40,2 40,8 45,0 43,7

' Азия)......................................

70.41 66,5 67.82 68,75 72,71 61,94 59,10 55,47

То же.........................................

Таджикские (Средняя Азия)

Копетдагские „ „

Самурские (Дагестан) . . .

Киргизские...............................

Французские (культурные) .

Однако процент содержания жира и легкость его извлечения зависят и от других факторов, и не всегда крупноплодные формы обладают и более высоким про­центным содержанием ядра.

Плоды грецкого ореха Дагестана отличаются доста­точно крупным размером.

Размеры орехов Южной Киргизии варьируют в до­вольно широких пределах: длина от 24 до 41 мм, ширина от 22 до 33 мм, толщина от 22 до 35 мм.

По форме плоды грецкого ореха разнообразны. Наи­более широкое распространение имеют плоды удлинен­ной формы.

Плоды грецких орехов Южной Киргизии »имеют сле­дующие показатели.


Показатели

Лучшие формы

36,1 31,6 31,4 11 (до12,5) 1,4 52,2 (до57,6) 71,5

Качество грецких орехов Южной Киргизии


Толщина скорлупы плодов грецких орехов имеет большое значение при их качественной оценке. Обычно плоды подразделяют на 3 группы: тонко-скорлупные — толщина скорлупы до 1,3 мм, средне-скорлупные — от 1,3 до 1,8 мм и толстоскорлупные — от 1,8 мм.



Прочность скорлупы грецких орехов является также важным признаком для последующей их обработки (сор­тировка), а также и при транспортировке. Важно, чтобы скорлупа плода не была слишком хрупкой, не раздавли­валась при перевозках орехов, а створки плодов были сомкнуты и не растрескивались при технологических про­цессах сушки.

При неполной плотной сомкнутости створок плодов, орехи могут подвергаться порче при последующих про­цессах отбелки и промывания.

Высокое содержание ядра в плодах грецких орехов — важнейший критерий для определения сортности плодов. У грецкого ореха высокого качества плод хорошо напол­нен ядром — в пределах 47—50%.

Плоды грецкого ореха хорошего качества не имеют плотных внутренних перегородок.

При раскалывании ореха важно получить две цельные половинки ядра.



В отдельных типах (группах) плодов грецкого ореха содержится различное количество скорлупы и ядра.

А. Е. Дьяченко приводит основные показатели каче­ства плодов грецкого ореха по группам.

Качество отдельных групп грецкого ореха

Соотношение скорлупы и ядра

Средне-скор.! упные (в °io)
Тонко- сксрлуп- ныё
Группа

Толсто­скорлупные

>|о ядра

"Jo скорлупы

22 30 37 50
59 30 30 12
19 40 33 38
I II III IV
47,1 44,8 44,3 43,5

52,9 55,2 55,7 56,5

Развитие внутренних перегородок грецкого ореха, плотность прилегания их к зерну, величина" обусловли-


вают возможность быстрого или медленного извлечения ядра из плода.

Внутри плода может образоваться целая сеть плот­ных перегородок, которые задерживают извлечение ядра.

У толстоскорлупых орехов ядро освобождается труд­нее, чем у тонкоскорлупых; однако и у орехов с толстой скорлупой иногда ядро освобождается довольно легко.

Поверхность скорлупы плодов грецких орехов может иметь светлую окраску — светлопесочного оттенка, с пере­ходом к серым и более темным тонам.

Окраска плодов грецкого ореха может быть и «пе­строй» с включением более темных или светлых пятен.

Поверхность плодов грецкого ореха различна: слабо морщинистая, сильно морщинистая с бороздками — выем­ками.

Сбор и заготовка плодов. В зависимости от климати­ческих условий сбор и заготовку плодов проводят в различные сроки. При этом следует учитывать, что у грецкого ореха, произрастающего в долинах и низ­менных местах, процесс созревания начинается рань­ше, чем у растений, которые плодоносят в горных райо­нах.



У некоторых форм дикорастущего грецкого ореха
созревание плодов начинается в августе (раннее), и,
наоборот, у других оно затягивается почти до наступле­
ния сильного похолсдаиня (в отдельных местах до вы­
падения снега). «

Сбор плодов следует начинать после того, как мяси­стая зеленая кожура высохнет, растреснется на две части, а содержащийся в ней орех упадет на землю.

В практике нередко сбор плодов проводят и после того, как зеленая оболочка начинает трескаться. В этом случае применяют длинные гибкие шесты, которые иногда на конце имеют деревянные крючья.

Заранее, до сбора плодов — орехов, площадь под плодоносящими деревьями очищают от веточек, травя­нистой растительности. При произрастании плодонося­щих деревьев в горных районах по крутым склонам реко­мендуется делать небольшие насыпи из хвороста, земли или другого материала для того, чтобы задерживать падающие плоды.


Орехи собирают в кучи и вывозят из леса. Затем их немедленно освобождают от зеленой кожуры, обо­лочки, хорошо подсушивают, отбеливают и направляют для хранения.

Задержка с очисткой оболочек (особенно в том слу­чае, если плоды в течение нескольких дней остаются несобранными на земле) приводит к порче орехов, в ре­зультате развития микроорганизмов.

Сушка плодов грецких орехов. Плоды грецких орехов непосредственно после их сбора обычно содержат повы­шенное количество воды.

При повышенной влажности создаются благоприят­ные условия для развития нежелательных микробиологи­ческих и ферментативных процессов, приводящих к бы­строй порче грецкого ореха *.

Простейший способ обработки плодов грецкого ореха, освобожденных от оболочек, заключается в следующем. Орехи помещают в бочки — чаны, заливают водой и под­вергают многократной (трех- и четырехкратной) мойке чистой водой, после чего сушат.

Одним из самых отсталых, несовершенных методов обработки плодов грецкого ореха и применяемых, к со­жалению, и до сих пор в Средней Азии является сушка орехов непосредственно на земле.

Плоды грецкого ореха, предварительно освобожден­ные — очищенные от оболочки (околоплодника), рас­сыпают тонким слоем непосредственно на земле.

Естественно, что процесс высушивания плодов очень затягивается, так как на орехи непрерывно воздействует как влажность земли, так и влага в виде росы. Создаются условия для активного развития микроорганизмов. При выпадении дождя нередко этот способ высушивания при­водит к полной порче плодов.

Качество орехов при обработке их этим методом низ­кое — оболочка скорлупы приобретает неприятную темно-серую окраску. Вкусовые качества плодов резко сни­жаются; вследствие распада — разложения жировых ве­ществ происходит прогоркание ядра, орехи приобретают неприятный привкус и запах.

1 Иногда местное население Закавказья (например, Закаталь-ского района) с целью предохранения плодов от быстрой порчи и поражения микроорганизмами после предварительной сушки укла­дывает их в курные избы и обрабатывает чадящим дымом.


Сушка плодов грецкого ореха на земле протекает
не менее 12 и даже 2Q дней. •

Сушка плодов грецкого ореха может быть естествен­ной (солнечной, воздушной) и искусственной (огневой).

При естественной сушке грецкие орехи рассыпают слоем на каком-либо материале (маты, рогожи и т. п.) и несколько раз в течение дня перелопачивают. Лучше всего проводить сушку орехов на специальных деревян­ных подносах («ящиках-решетках»), нижняя часть кото­рых состоит из отдельных деревянных планок, между которыми имеются промежутки в 1—1,2 см для цирку­ляции воздуха. Длина подноса 180—182 см, ширина 90—92 см, высота 10—14 см. Боковые стенки подноса на 25—30 см длиннее, что дает возможность удобно переносить их в процессе работы (тип носилок с руч­ками). Подносы имеют ножки. При складывании под­носов в период сушки в штабели между ними циркулирует воздух, что ускоряет процесс высушивания.

Грецкие орехи рассыпают тонким слоем на подносы и высушивают на сушильной площадке — на солнце или в тени. После прогрева орехи следует тщательно пере­мешать, а подносы поставить друг на друга (в шта­бель) .

Важнейшее требование при установке подносов в шта­бели — свободная циркуляция воздуха между плодами. Естественно, что штабельная сушка орехов протекает медленнее, но плоды в значительной мере предохра­няются от растрескивания.

При естественном высушивании грецких орехов нельзя допускать сушку их на подносах не только при туманах, но и при сильной росе, а тем более при дождях.

Плоды гигроскопичны, вследствие этого они способны увлажняться в ночное время или ранним утром. Подоб­ная резкая смена температур и относительной влажности воздуха в течение суток может повести к значительному снижению качества высушиваемых плодов. Во избежа­ние этого на ночь подносы устанавливают в штабели и тщательно укрывают брезентом.

При благоприятных условиях (хорошие теплые сухие дни) сушка может быть закончена в 3—5 дней.

В районах, где в период сушки нередко выпадают атмосферные осадки, сушить орехи можно в специаль­ных необогреваемых помещениях (сушильные сараи),


в которых должен непрерывно осуществляться приток воздуха (свободная циркуляция воздуха).

Активная циркуляция воздуха достигается конструк­тивными особенностями сушильного сарая, стены кото­рого имеют достаточно большие прозоры (решетчатые)'.

Сушильные сараи следует строить в некотором отда­лении от других построек, а также древесной раститель­ности. Скорость высушивания орехов будет зависеть в основном не только от температуры, но от циркулирую­щего воздуха и относительной его влажности.

Плоды грецкого ореха после очистки, предваритель­ной сортировки, мойки раскладывают тонким слоем на стеллажи или помосты с бортами.

Стеллажи или помосты, которых в ряду насчитывается от 4 до 10—12, устанавливают один под другим, но так, чтобы к каждому из них активно и свободно поступал воздух.

В течение дня орехи пересыпают с верхнего подноса помоста в нижележащий; в самых нижних помостах и заканчивается сушка.

Продолжительность сушки орехов в сушильных сараях при особо благоприятных условиях (высокая наружная, температура, низкая относительная влажность воздуха) может быть закончена "в 5—6 дней.

Сушка грецких орехов в сушильных сараях имеет некоторые преимущества по сравнению с солнечной сушкой, так как процесс высушивания в известной мере находится в меньшей зависимости от внешних условий.

После сушки орехи ссыпают в лари, где происходит выравнивание влаги в плодах.

Искусственная сушка плодов грецкого ореха имеет определенные преимущества по сравнению с естественной сушкой. Эти преимущества в основном сводятся к сле­дующему:

а) искусственная сушка орехов протекает в значи-* тельно более короткий период времени, чем естественная сушка'(воздушная, солнечная);

1 При строительстве подобных сушильных, помещений следова­ло бы продумать вопрос о том, чтобы приподнять основание сарая на некоторую высоту (25—30 см), выложив пол более прочными решетками, имеющими также прозоры, с тем, чтобы приток воздуха осуществлялся не только с боков (стен), но и снизу."

25 Зак. 668. В. А. Туркин


б) искусственная сушка совершенно не зависит от
климатических условий и может быть проведена в любой
период времени года;

в) потребность в рабочей силе при огневой сушке
меньшая.

Искусственную (огневую) сушку проводят в сушил­ках с естественным притоком воздуха (наименее совер­шенные) и в сушилках, при использовании которых для подачи воздуха применяют вентиляторы различной мощ­ности.

Сушку плодов грецкого ореха нередко проводят и в так называемых закромных сушилках. В этих сушил­ках нагретый воздух при помощи вентилятора поступает в закрома (лари), где размещены орехи; процесс сушки заканчивается в течение 20—46 часов.

В наиболее совершенных сушилках — канальных — сита, на которых загружают орехи, поступают к нагре­тому воздуху. При прохождении сит от начального пункта к конечному процесс сушки заканчивается.

Основными факторами, определяющими процесс вы­сушивания, являются температурный режим и активность вентиляции — циркуляции воздуха.

При сушке орехов необходимо применять определен­ные температуры, которые не смогли бы оказать отри­цательного влияния на качество плодов. Температура при сушке должна быть равной 55—57°. Предельно допустимые или максимальные температуры при сушке плодов грецких орехов 58—62°.

При установлении температурного режима следует учитывать следующее положение; чем более высокой влажностью обладают орехи, тем ниже температуру нужно применять при сушке.

При повышенной влажности орехов температура при сушке не должна превышать 52—55°.

При сушке плодов грецких орехов с пониженной влажностью возможно использовать предельно допусти­мые максимальные температуры (но не выше), с тем чтобы процесс сушки был закончен быстрее.

Сопоставляя естественную (солнечную) сушку пло­дов с искусственной (огневой), проводимой в сушилках, необходимо отметить, что при искусственной сушке со­кращается продолжительность высушивания и снижается


процент растрескавшихся орехов. Причем при естествен­ной солнечной сушке плодов и в более ранние периоды (сентябрь) процент растрескавшихся плодов меньший, чем при сушке, проведенной в более поздний период (октябрь).

Однако при соответствующей организации процесса потери за счет растрескивания при естественной сушке (особенно в тени), а также в сушильных сараях можно свести к небольшим величинам (к 1—1,5%). Кроме того, из растрескавшихся плодов ореха возможно извлечь ядро для переработки.

Солнечные лучи оказывают обеззараживающее, дезин­фицирующее действие и частично убивают микрофлору, находящуюся на поверхности плодов.

Установлены следующие данные при проведении естественной и искусственной сушки плодов грецкого ореха.

Солнечная сушка
Показатели

Искусственная (огневая) сушка

30,89 25,09 6,26 6,10 181 32
30,89 25,46 6,09 0,15 31 62

Количество воды в орехах до очистки
кожицы (в %).....................................

Потеря в весе (в %).............................

Количество воды, в очищенных от
кожицы орехах (в %)......................

Количество орехов, растрескавшихся
при сушке (в °/о) • • •..................

Продолжительность сушки (в часах)

Температура сушки (в °С)................

Продолжительность сушки в зависимости от скорости движения воздуха будет следующая.

Средняя темпера­тура (в °С)
Продолжи­тельность сушки (в часах)
Потери влаги (в »/о)
Сушка

Сксрость движения воздуха в минуту (в м)

Солнечная . . Искусственная
122 16 32 28
40 55 55 55
25 21

150 150 300


 



25*



Условия сушки оказывают большое влияние не только на качество грецких орехов непосредственно после сушки, но и на изменение показателей их качества после опре­деленного срока хранения.

Плоды грецкого ореха, как известно, в период хра­нения способны подвергаться биохимическим измене­ниям. Нередко они приобретают прогорклый привкус и своеобразный неприятный запах.

Взаимосвязь между температурным режимом при искусственной сушке плодов и качеством орехов после сушки при последующем хранении можно видеть из сле­дующих показателей.

Показатели качества ядра (съедобного) орехов

 

 

Воды в период сбора (в °/о) Темпера­тура сушки (в °) Жира (в °,„) Качество орехов
после сушки черрз 4 месяца хранения на складе (в обычных условиях)
32 36 29 55 66 72 76 60 80 Нормальные » Запах приятный Нормальные Испорченные Запах „тухлый" (испорченный)

Повышенная температура оказывает влияние на каче­ство плодов грецких орехов и при последующем хранении; непосредственно после сушки орехи приобретают неприят­ный прогоркло-маслянистый вкус. Сушка в t условиях высоких температур приводит нередко к разложению органических веществ, содержащихся в плодах.

Отбелка плодов грецких орехов. Плоды грецких оре­хов высокого качества имеют светлую окраску скорлупы (скорлупа окрашена в соломенно-золотистый или светло-песочный цвет). Однако подобную натуральную окраску имеет в общей массе весьма ограниченное количество плодов. Эта светлая окраска приятного тона свойственна только немногим разновидностям — формам.

Для придания плодам грецкого ореха равномерной красивой окраски их нередко отбеливают (белят).

Методы отбелки плодов могут быть различными. Один из наиболее простых способов обработки (иногда даю­щий удовлетворительные результаты) заключается в том, 388


что плоды после очистки и тщательной мойки в чистой воде (лучше хорошей ключевой) отбеливают на солнце (действие солнечных лучей) с частым их переворачи­ванием. По существу, здесь протекает одновременно высушивание орехов и отбелка. Продолжительность отбелки 8—9 дней.

Плоды, прошедшие солнечную и сушку и отбелку, характеризуются нередко хорошей лежкоспособностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Однако, применяя данный способ, далеко не всегда предоставляется возможным тщательно отбелить орехи. Поэтому отбелку плодов грецких орехов проводят чаще при помощи химических веществ.

Плоды грецкого ореха обрабатывают раствором углекислой соды с хлорной известью и раствором серной кислоты. Отбеливающим началом является выделяемый кислород, который и придает светлую окра­ску плодам, в то же время снимая с их поверхности пят­нистость.

Технологический процесс обработки протекает в сле­дующей последовательности. Плоды грецкого ореха тща­тельно очищают от остатков околоплодника (зеленой кожуры) и посторонних примесей.

Орехи даже с незначительными трещинами отбрако­вывают, так как через трещины в ядро может проникнуть химический раствор.

Загрязненные орехи тщательно моют. Перед отбелкой орехи обязательно хорошенько высушивают.

Для отбеливания плодов грецких орехов приготовляют два раствора: 1) раствор хлорной извести (4,8—4,9 кг) и углекислой соды (4,8—4,9 кг) на 196—197 л воды (16 ведер); 2) раствор 0,6 кг серной кислоты в 43° Боме на 24—24,6 л воды (2 ведра).

Для приготовления первого раствора 24—24,5 л воды (2 ведра) нагревают до кипения и растворяют 4,8—4,9 кг соды. Хлорную известь замешивают отдельно до состоя­ния жидкой кашицы (в небольшом количестве холодной воды). Деревянную посуду (бочку, чанок, кадку) напол­няют холодной водой до 170—173 л (14 ведер), куда и выливают оба подготовленных вещества (соду и хлорную известь) и тщательно их размешивают.

После приготовления раствору необходимо дать от­стояться в течение 30 часов (до 2 суток).


Для приготовления второго раствора серную кислоту постепенно вливают в воду тонкой струей (но ни коим образом не наоборот), во избежание сильного разбрызги­вания массы.

Посуда для отбеливания (бочка, кадка или чанок) должна иметь втулку или кран, расположенный на 3—3,5 см от дна, через который и поступает для отбели­вания плодов отстоявшийся прозрачный раствор хлорно-ватистонатриевой соли.

Процесс отбеливания протекает в следующей после­довательности: в тару (чанок, бочку, кадку) вливают часть первого раствора (60 л), добавляют 65—70 см3 второго раствора при быстром помешивании.

В корзины или плетенки накладывают по 15—16 кг орехов и погружают их на 8—12 секунд в подготовлен­ную смесь растворов. По истечении этого срока корзины с плодами вынимают из раствора и дают стечь жидко­сти. Затем корзину с плодами погружают в чистую питье­вую воду для тщательного промывания. Для отбелки следующей порции орехов (15—16 кг), к жидкости вновь добавляют 65—75 см3 раствора серной кислоты и опять погружают плоды для отбеливания и т. д. '

После обработки ■— отбелки определенного количества орехов раствор следует заменить свежеприготовленным.

Орехи, прошедшие отбелку, подсушивают. Можно рекомендовать естественную подсушку в тени, в сушиль­ных сараях, иногда на солнце.

Скорлупа плодов грецких орехов после отбеливания приобретает хорошую светлую окраску, с нее, исчезают темные пятна.

Для отбелки грецких орехов применяют и другие
химические вещества. Так, для отбелки орехов исполь­
зуют 2 250—2 300 г свежей негашеной извести, которую
растворяют (гасят) в бочке объемом в 40—42 л, посте­
пенно доливая воду (раствор должен иметь молочно-
белую окраску, консистенцию сметанообразную). В рас­
творе не должно быть комковатых частиц. Во второй таре
меньшего объема (бочоночке, эмалированной посуде) рас­
творяют 1 250—1 300 г соды и этот содовый раствор пере­
ливают в первый раствор негашеной извести.
_____ ^__

1 На 1600 кг орехов расход первого раствора 60 л, вто­рого—8 л.


Подготовленный комбинированный раствор отстаи­вается в течение 1—2 суток, прозрачный раствор осто­рожно сливают (без взмучивания осадка) и используют для отбелки орехов.

Процесс отбелки (беление орехов) проводят так: вполне подготовленные плоды грецкого ореха пересы­пают в чистую тару (бочонок, чанок и пр.), в которую наливают чистый прозрачный раствор.

Продолжительность обработки обычно не более 2У2 минут (точное время обработки возможно установить опытным путем, проведя 2—3 раза отбелку).

В том случае, если отбеливание не дает хороших ре­зультатов, силу действия раствора возможно повысить добавлением 450—600 г крепкой уксусной кислоты (уксуса) на 18—20 л раствора.

Продолжительность подсушки орехов после отбелки

1—2 дня.

Грецкие орехи должны отвечать определенным пока­зателям качества.

Сортировку орехов по размеру (калибровку) проводят специальными калибровочными машинами и вручную.

После калибровки плоды грецкого ореха повторно направляют для инспекции — качественного контроля, здесь вновь отбраковывают орехи с растрескавшейся скорлупой, плоды, имеющие темную окраску или пятни­стость и т. п.

Доброкачественные, отсортированные, хорошо высу­шенные плоды грецкого ореха направляют для упаковки, последующего хранения и использования.

Биологические особенности, свойственные плодам
грецкого ореха (деревянистая более или менее толстая
скорлупа и пр.), обусловливают то, что в период совмест­
ного хранения плодов (в таре — ларях, мешках и т. п.)
очень медленно может происходить выравнивание влаж­
ности в орехах. *

Плоды грецкого ореха обладают относительно пони­женной гигроскопичностью, в силу этого при смеши­вании хорошо высушенных плодов орехов с плодами, несколько недосушенными, первые будут поглощать влагу, а вторые отдавать ее крайне замедленными тем­пами.

Продолжительные сроки хранения выдерживают толь­ко хорошо обработанные, высушенные орехи.


Плоды грецкого ореха должны удовлетворять следую­щим-основным требованиям.

1. Скорлупа чистая, окрашена в светлый цвет без пятнистости, цельная, без каких бы то ни было разруше­ний, растрескиваний (трещин).

2. Ядро (зерно) здоровое, полное, светлой, но не тем­ной окраски. Вкус ядра без какой бы то ни было про-, горклости.

3. Плоды (орехи) без признаков плесневения, черви­вости и других дефектов.

Плоды грецкого ореха, отбракованные при сорти­ровке, вследствие внешних дефектов (несоответствие окраски скорлупы, трещины и пр.), но обладающие.полно­ценным, здоровым, хорошим ядром, нередко подвергают колке (дроблению).

Дробление (колка) орехов. Грецкие орехи могут быть использованы как непосредственно в виде -целых плодов, так и в виде ядра, которое предварительно извлекается из плодов путем дробления (колки). Использование пло­дов грецкого ореха в виде ядра, несомненно, имеет неко­торые преимущества, так как при этом возможно из­бежать технологических операций, связанных с предвари­тельной обработкой плодов (мойка и пр.), а также про­цесса отбелки орехов.

Дробление плодов грецкого ореха осуществляется двумя методами: ореходробилками и ручным способом. За последние годы в ряде районов Советского Союза построены ореходробильные заводы.

При реализации ядра грецкого ореха на 50% сокра­щаются транспортные расходы, что, несомненно, имеет большое значение. Остающуюся скорлупу можно исполь­зовать в химической промышленности для производства активированного угля и других целей.

Использование грецкого ореха. Нет ни одной части в растении грецкого ореха, которая не могла бы с поль­зой быть применена в хозяйственной деятельности чело­века.

Листья грецкого ореха могут найти применение для получения ароматических веществ и ароматизации раз­личных продуктов, в то же время они являются хоро­шими источниками витамина С и каротина (провита­мина А).


Зеленая кожура (оболочка) плодов грецкого ореха также богата витамином С. Листья, зеленая кожура пло­дов грецкого ореха, кора древесины находят применение и в народной медицине, а также для технических целей и т. п.

Кору и листья применяют в качестве красителей.

Грецкие орехи в большом количестве потребляются в свежем виде. Свежие плоды имеют особо важное зна­чение в питании, они обладают исключительно высокими пищевыми достоинствами, калорийностью и лечебно-диэтическими свойствами.

Плоды грецкого ореха находят применение во многих отраслях промышленности: в кондитерской (начинки, кон­феты, торты, печенья и т. п.), варено-варочном производ­стве, плодоовощной, консервной, маслобойной (для про­изводства высокоценного пищевого и технического жирного масла) и витаминной; плоды ореха столь же успешно используются и в медицине.

Плоды грецкого ореха на Кавказе и в Средней Азии издавна находят разностороннее применение при изго­товлении национальных блюд, производстве местных высокопитательных сладких и иных изделий для получе­ния высокомасличных продуктов.

Зеленые плоды (орехи) в неполной стадии зрелости (в мае — начале июня) используют для производства орехового варенья. Плоды, собранные в неполной стадии зрелости, предназначенные для производства варенья, очищают от верхнего слоя кожуры и уваривают в сахар­ном сиропе.

На Кавказе из целого ядра орехов на виноградном соке (путем уваривания) приготовляют национальный продукт «чурчхел». Из ядра (не только целого, но и тол­ченого) путем уваривания с медом изготовляют «гози-наки». Ядро грецких орехов в измельченном виде при­меняют и для изготовления различных приправ к на­циональным кушаниям.

Орехи в Средней Азии и на Кавказе издавна исполь­зовались для получения орехового масла. Особенно вы­сокими пищевыми и вкусовыми достоинствами обладает ореховое масло, получаемое из зрелых плодов ореха. Оно по качеству не уступает лучшим прованским (олив­ковым) маслам.



Ореховое масло находит большое применение в ку­линарии; отжим (жмыхи) используют при произ­водстве местных национальных кушаний (в качестве приправы).

Масло из ядра грецких орехов в основном получают горячим и холодным прессованием. При горячем способе прессования выход масла бывает больший, но масло из грецких орехов, полученное при холодном извлечении, имеет более светлую «золотистую» окраску и сохраняет ароматичность, свойственную грецким орехам. .

Масло, полученное при горячем прессовании, имеет более темную окраску.

Жирное масло грецкого ореха црпользуют для извле­чения высокоценных ароматических веществ — эфирных масел — розового, фиалкового, цитрусовых и др. Низшие сорта масла находят применение в мыловарении — для производства высококачественных сортов мыла.

После извлечения масла из ядра грецкого ореха остаются так называемые ореховые жмыхи. Химический состав их различен и зависит от качества исходного сырья (орехов), технологии производства и т. д. Средний химический состав жмыха следующий: азотистых веществ 48,51% (43,46% белка), безазотистых экстрактивных ве­ществ 32,12%, жира 9,55%, клетчатки 6,76% и золы 5,76%.

Химический 'состав жмыхов грецкого ореха, полу­ченных при холодном и горячем прессовании, сле­дующий.

Химический состав жмыхов грецкого ореха, полученного при горячем и холодном прессовании

(в %)

Жмых холодного прессования
Показатели

Жмых

горзче^о

прессования

11,40 37,77 27,75 13,68 4,56 4,77 1,71
9,40 31,79 20,61 27,17 6,88 4,20 1,77

Вода..............................................

Азотистые вещества....................

Экстрактивные безаззтистые

вещества...................................

Жиры...........................................

Клетчатка ....................................

Минеральные вещества . . .
Фосфорная кислота....................


Лечебно-диэтические свойства грецкого ореха.Среди

плодовых и орехоплодных плоды грецкого ореха имеют

особо важное пищевое и лечебно-диэтическое значение.

Народная медицина применяет отдельные части этого

растения при лечении различных заболеваний.

На Кавказе листья грецкого ореха используют против золотухи в виде настоя; как глистогонное, при лечении волчанки, экземы, кожном туберкулезе, при отеках и как потогонное средство.

Из листьев и зеленой кожуры (оболочек) плодов в медицине приготовляют эссенции, которые применяют в гомеопатии.

Для медицинских целей листья грецкого ореха соби­рают в то время, когда они не достигли еще полного своего развития (июнь); в этот период листья обладают приятным бальзамическим ароматом. Собранные листья раскладывают тонким слоем и высушивают на солнце или при невысокой температуре в сушилках. Свежим листьям свойствен аромат, который при сушке в боль­шей или меньшей степени теряется, а иногда исчезает почти полностью.

Хорошо высушенные листья имеют зеленый цвет (сни­зу светлее) и пряный, своеобразный запах, особенно, ощу­тимый при растирании, вкус горьковатый, вяжущий. Влаж­ность высушенных листьев должна быть не выше 13%.

Листья грецкого ореха (сухие) содержат: алкалоид югландин, который легко изменяется, инозит (мышечный сахар) и эфирное масло (в свежих листьях около 0,3%).

Надплодник (плодовую оболочку, плодовую «корку»
ореха) следует собирать также с невполне зрелых орехов
(август) и быстро высушивать (возможно'в теплом поме­
щении). После высушивания оболочка приобретает тем-
нобурый цвет. <

Свежая оболочка обладает остро-терпким и горьким вкусом, причем терпкость после высушивания почти исчезает, но горький вкус, усиливается. Важнейшими составными веществами плодовой оболочки являются дубильное вещество — нуцитанин и красящее вещество — юглон.

Кору корнетй ореха заготовляют осенью, очищают от ' наружной перидермы и высушивают; применяют ее как нежное слабительное средство, не вызывающее болей.


Грецкий орех дает твердую, прочную, тяжелую, одно­родную древесину, которая хорошо и легко подвергается обработке и прекрасно полируется (не дает трещин). Древесина устойчива против внешних факторов и вреди­телей; обладая твердостью, она в то же время сравни­тельно легка, характеризуется «вязкостью» и гибкостью, устойчива против червоточины. Древесине свойствен очень красивый рисунок. Сосуды в ней распределены равномерно. Благодаря высоким качественным достоин­ствам на древесину грецкого ореха существует большой спрос как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

Под названием «орехового дерева» древесина грец­кого ореха находит широкое использование в столярном, токарном производстве; применяется в самолетострое­нии, ружейном деле (ложи для ружей); при производ­стве наиболее ценной мебели и инструментов (пианино, рояли и т. д.).

Наплывы на стволе грецкого ореха находят широкое использование для производства высококачественных осо­бенно ценных изделий. По сравнению с древесиной грец­кого ореха наплывы расцениваются более высоко. На­плывы, образующиеся на самом стволе грецкого ореха или в прикорневой части ствола, могут быть различны по величине (весу) и по форме. Они иногда достигают ко­лоссального веса (до 1 600 кг в прикорневой части ствола) и размера до 2 м в диаметре.

Окраска наплывов различна, они бывают черные и белые; черные расцениваются значительно выше. По форме наплывы могут быть шарообразные или «округлые.

Наплывы на грецком орехе, имеющие промышленное значение, находятся у нас главным образом в Киргизии.

По вопросу о происхождении и причинах образова­ния наплывов до последнего времени не было ясности. Советскими исследователями установлено, что происхо­ждение их связано с разрастанием спящих почек, с одно­временным активным приростом около почек древесины (П. А. Красовский, С. Я. Соколов и Л. И. Соснин).

Наплывы обладают изумительно красивым рисунком и цветом. Для промышленных целей они должны быть весом не менее 90 кг и выше.

Оболочка («кожура») плодов грецкого ореха очень богата дубильными веществами (16—21%) и может быть использована в красильном производстве. После отделе-


Нйя оболочки от орехов ее высушивают в помещениях при активном доступе воздухе (сквозное проветривание). На Кавказе зеленые оболочки (кожура) грецкого ореха применяют не только для окрашивания при обра­ботке кустарных хлопчатобумажных тканей, но и для окраски волос (черный цвет) и при дублении кож. На листьях грецкого ореха образуются галлы, которые ис­пользуют также в качестве красителей.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.