Переоценка овощей и фруктов, диетических яиц и других продуктов.

Переоценка продуктов, овощей и фруктов производиться в связи с изменением сезонных цен и при снижении цен за счет поставщика. В результате переоценки, изменяется стоимость продуктов закрепленными за материально-ответственными лицами. Для переоценки создается специальная комиссия, которая составляет инвентаризационную опись.

Результаты переоценки при изменениях сезонных розничных цен на картофель, овощи, фрукты относят в уменьшение валового дохода. Результаты переоценки относят на результаты хозяйственной деятельности. Результаты переоценки продуктов пониженного качества, поступающих от поставщиков, относят на их счет. Операции по переоценки продуктов отражаются на счете «Переоценка товарно-материальных ценностей». В дебете этого счета указывают сумму уценки товаров. Размер уценки или дооценки определяется как разность между старыми и новыми ценами за минусом торговых скидок и наценок.

Стандартизация – это деятельность по установлению технических требований в целях всеобщего и многократного применения в отношении постоянно-повторяющихся задач, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в области разработки производства, эксплуатации, реализации и утилизации продукции или оказания услуг.

Сертификация продукции – это деятельность соответствующих органов по подтверждению соответствия продукции требованиям, установленных в нормативных документах по стандартизации.

Сертификация продукции включает:

1. Подачу заявки на сертификацию. Для скоропортящейся продукции заявка составляется незамедлительно, а для остальной продукции в течение 2-х недель.

2. Принятие решения по заявке.

3. Анализ документации на продукцию.

4. Идентификация продукции и отбор образцов.

5. Испытание образцов продукции проводится в аккредитованной лаборатории.

6. Анализ состояния продукции.

7. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности сертификата.

8. Регистрация и выдача сертификата.

Основные принципы и механизм управления качеством продукции на всех стадиях технологического процесса.

Для оценки качества продукции ОП может применять систему показателей – это единичный показатель, комплексный показатель, определяющий, интегральный и базовый.

Для успешного управления качеством продукции должна быть создана система управления качеством продукции (СУКП), представляющая собой совокупность взаимозаменяемых, организационных, технических, научных и социальных мероприятий по обеспечению необходимого уровня качества продукции ОП.

СКУП обеспечивает управление качеством продукции на всех стадиях жизненного цикла продукции:

1) исследование и проектирование;

2) следить за каждой стадией технологического процесса, подбор персонала, повышение условий труда работников;

3) обращение и реализация;

4) эксплуатация или потребление;

Мероприятия по планированию повышения качества продукции.

Техническая оснащенность предприятия, автоматизация технологического процесса, совершенствование хозяйственного механизмауправления качеством продукции.

Стандарт – это технически-нормативный правовой акт, разработанный в процессе стандартизации на основе соглашения большинства заинтересованных субъектов технического нормирования и стандартизации и содержащий технические требования к продукции, к процессам ее разработки, производства, эксплуатация, хранение, перевозка, реализация и утилизация продукции или оказание услуг.

Технические условия – это технически-нормативный правовой акт, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем и содержащий технические требования к конкретному типу, марке, модели, виду реализуемой продукции или оказываемой услуги, включая правила приемки и методы контроля.

Тема 4. Выполнение должностных обязанностей метрдотеля (администратора)

МЕТРДОТЕЛЬ (администратор) ОБЯЗАН:

1. Обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию. В течение торгового дня следить за чистотой зала, поддерживание в нем порядка, правильностью сервировки столов, соблюдением правил торговли и обеспечение высокой культуры обслуживания. Следить за уборкой зала, за сдачей выручки официантами в кассу, посуды, белья, приборов, по окончании рабочего дня.

2. Организовать процесс обслуживания посетителей и руководить работой официантов, кассиров, буфетчиков, уборщиков торговых помещений и других работников торгового зала.

3. Составлять график выхода на работу работников, следить за выполнением, распределение официантов по бригадам и рабочим местам.

Подготовка торгового зала к обслуживанию потребителей.

Подготовка к обслуживанию потребителей включает подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка мебели, накрытие столов скатертями, получение и подготовка посуды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку обслуживающего персонала.

В начале и в конце рабочего дня бригада уборщиц убирает торговое помещение с помощью пылесосов, полотеров, машин для мойки полов. При уборке удаляют пыль с карнизов, оборудования, мебели, панелей, подоконников, светильников, решеток, моют листья и ветки декоративных растений. Уборка торговых помещений заканчивается за 1,5-2 часа до открытия предприятия, затем зал проветривается.

В течение дня при необходимости небольшую местную уборку осуществляет дежурная уборщица. Один раз в месяц для предприятий питания устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

Расстановка мебели в зале зависит от его конфигурации, наличия колонн, окон, дверей, подиума, формы столов.

Столы могут быть расставлены прямыми линиями, группами или в шахматном порядке, разделенными основными и дополнительными проходами. Основные проходы могут быть от 1,2 метра в кафе, до 1,5 метра в ресторанах. Кроме основных предусматриваются дополнительные проходы для распределения потоков потребителей.

Удачно расставленная мебель в залах может подчеркивать свободное пространство зала, разделять интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропорции зала. Между группами столов, у стен, колонн размещают серванты, подсобные столики, а также бытовые холодильники, или охлаждаемые пристенные шкафы, витрины. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

Расчет с посетителями.

Официант по окончании обслуживания проверяет правильность записей в счете, подсчитывает сумму заказа, ставит свою подпись и подает первый экземпляр счета заказчику, рассчитывает его. Принятую сумму денег официант пробивает по кассовому суммирующему аппарату. Второй экземпляр счета остается у официанта.

Правильность предъявляемых официантами счетов проверяется метрдотелем. Кассовые аппараты должны быть включены в общереспубликанский реестр и для каждого предприятия кассовый аппарат должен быть зарегистрирован в налоговой инспекции.

Счет официанта, должен быть пронумерован и иметь следующую информацию: наименование предприятия, принадлежность к организации, фамилия официанта, дата обслуживания. В счете записывается наименование, количество блюд, напитков и другой продукции, цена за порцию, стоимость одноименных блюд, сумма заказа подпись официанта и метрдотеля.

Обслуживание банкета.

В настоящее время широко используется возможности предприятий общественного питания и, прежде всего, ресторанов, для группового обслуживания, по поводу торжественных событий, путем организации банкетов.

Для проведения банкетов необходимо специальные залы, помещения для сбора гостей, специальная мебель, посуда из хрусталя, фарфора мельхиора. Организованная четкая работа по подготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того, на сколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета. В порядке подготовки определяется количество официантов. Метрдотель изучает меню на основании чего, определяет, сколько посуды и приборов необходимо и потребность в столовом белье, составляет заявки за 1-2 дня до банкета. При приеме заказа предлагается посмотреть помещение, согласовывается дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, план расстановки столов, место почетных гостей.

По желанию заказчика может быть принят заказ на фирменные изделия. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа, на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему и вручается заказчику.

Продукция из кухни отпускается по чекам. Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Совместно с заказчиком составляется заказ в 5-ти экземплярах и утверждается руководителем предприятия. На банкетах возможны бой посуды нанесение этих убытков предприятию по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещает убыток, ему выписывается счет, деньги приходуются кассой.

Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, сообщает особенности банкета и правила подачи закусок, блюд, напитков. Составляется схема обслуживания, распределяет официантов по секторам.

В процессе подготовки к банкету и обслуживанию метрдотель руководит работой, контролирует выполнение схемы.

Расчет белья, посуды, приборов:

Расставив мебель в зале, официант получает в сервизной посуду и приборы, а в бельевой – столовое белье.

Учитывается количество обеденных столов, нормы оснащения, вид обслуживания. При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда, должна быть вымыта, без трещин и сколов приборы – недеформированными, скатерти, салфетки – чистыми, отглаженными.

В зал доставляют белье, посуду, приборы на тележках, каждый вид посуды на разных этажах тележки. Запас посуды приборов и белья размещают в сервантах на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты протирают посуду и приборы. Столовые приборы протирают каждый прибор по очередности.

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло устанавливают и раскладывают на подсобном столе или на подносе подстелив салфетку, и накрывают другой салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Иногда по просьбе потребителей на стол ставят флакончики с уксусом и маслом, которые находятся на подсобных столиках.

Завершающим этапом в подготовке зала к обслуживанию является накрытие столов скатертями.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: