Описание производства двух видов кондитерских изделий
Особенности приготовления различных видов теста.
Вид теста
| Особенности приготовления
| Бисквитное
| Приготовление бисквитного теста: сахар, яйца, мука.. Яйца и жидкость способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Выпекают полуфабрикат при температуре 180-200С в течение 20-35 минут.
| Песочное
| Приготовление песочного теста основано на принципе: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Яйца и жидкость способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчают дальнейшее приготовление изделий. Выпекают полуфабрикат при температуре 220-240С в течение 15-30 минут.
|
Рассмотрим два вида кондитерских изделий выпускаемых в кондитерском цехе «ООО Антонина и К»:
| Торт "Йогуртовый"
Вес: 1 кг
Вкус детства…
| Торт имеет круглую форму, состоит из одного слоя бисквитного полуфабриката, залитого йогуртовым суфле. Поверхность и бока его отделаны лепестками . Масса торта 1,0 кг.
Для изготовления данного торта будут использованы следующие полуфабрикаты:
Сырье и полуфабрикаты
| Количество, кг
| Номер рецептуры
| Бисквит белый основной
| 0,400
| № 1
| Суфле йогуртовое
| 0,330
| № 2
| Сливки Rich
| 0,25
| № 3
| Шоколадные украшения
| 0,003
|
| Промочка
| 0,090
|
| Итого
| 1,025
|
| Выход
| 1,000
|
|
Рецептура № 2 Суфле йогуртовое
Рассчитана на один торт весом 1,000
Сырье
| Количество, кг
| Йогурт (0.125гр)
| 0,250
| Желатин
| 0,070
| Сливки «Rich»
| 0,800
| Итого
| 0,400
|
| Пирожное "Песочно-глазированное помадой"
Вес: 0,60 гр. Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой, поверхность заглазирована помадой.
|
Приготовление песочного полуфабриката
Рецептура № 1. На 2 штуки песочного полуфабриката
Сырье
| Количество, кг
| Мука высшего сорта
| 2,100
| Мука на подпыл
| 0,025
| Сахар-песок
| 1,000
| Масло сливочное
| 1,000
| Яйцо
| 0,350
| Вода
| 0,350
| Ванилин
| 0,001
| Сода
| 0,010
| Соль
| 0,010
| Итого
| 4,846
| Перед замесом теста все сырье проходит стадию подготовки. Песочное тесто замешивается в взбивальной машине. В машину загружают сливочное масло и сахар-песок и взбивают до тех пор, пока масса не приобретет пышность примерно 15-20 минут. Затем добавляют яйцо в три подхода до образования однородной массы. После этого засыпают муку, и вливают воду, замес продолжается 2-3 минуты, до получения однородного теста без комков, пластичной консистенции, не затянутым. Готовое тесто поступает на разделку, которая начинается с раскатки взвешенных порций теста. Раскатываем тесто вручную, лучше на деревянной поверхности и деревянными скалками. Во избежание прилипания теста выпечной лист и поверхность теста подпыливают мукой. Раскатанное тесто сразу отправляют на выпечку. Тесто выпекается при температуре от 220-240С в течение 13-15 минут.
Виды и причины брака песочного полуфабриката
1. Полуфабриката не рассыпчатый, плотный, жесткий.
Причины брака: длительный замес, нарушение рецептуры.
2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, с подгорелыми краями.
Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры, недостаточная продолжительность выпечки (сырой полуфабрикат).
3. Полуфабрикат бледный.
Причина брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.
Готовые остывшие пласты смазывают фруктовым повидлом, и склеивают по два пласта.
Приготовление фруктового повидла
Рецептура № 2Рассчитана на 1 пласт. Выход -70 шт.
Сырье
| Количество, кг
| Фруктовое повидло
| 0,650
| Промочка
| 0,050
| Итого
| 0,700
|
Приготовление помады
Рецептура № 3 На 1 пласт. Выход – 70шт.
Сырье
| Количество, кг
| Сахар-песок
| 0,840
| Вода
| 0,150
| Патока
| 0,010
| Итого
| 0,127
| При изготовлении помады в емкость стоящей на водяной бане засыпают сахар, заливают его холодной кипяченой водою и раствор помешивают до растворения сахара. Для скорости полноты растворения сахара большое значение имеет температура раствора 50-55С, затем в нее добавляют какао порошок и все перемешивают до получения однородной массы. Для изготовления помады большего количества можно использовать варочный кос водяной рубашкой и с мешалкой.
Способ сборки пирожного
Берем два песочных полуфабриката и покрываем с внутренней стороны по всей поверхности фруктовой начинкой, далее склеиваем. На верхний слой наносим помаду и разравниваем палеткой. Боковую поверхность пирожного обрезаем по краям. Украшаем шоколадным рисунком.
7.Склад готовой продукции. Экспедиция
В цехе склад готовой продукции, представляющий собой холодильную камеру из трех отделений с температурами хранения +2 +6 и +6 +10 градусов и морозильную камеру с температурой хранения -18 град.
При складе готовой продукции предусматривается отгрузочная экспедиция площадью не более 20% от площади склада.
Рулеты, торты, пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.
Переноска или перевозка пирожных рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.
На наружной стороне крышки должна быть маркировка с указанием даты, часы выработки, режима и срока хранения.
Кондитерские изделия, в том числе кремом, реализуются в соответствии с требованиями СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.
Кондитерские изделия, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом. Изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.
За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки кондитерской продукции, а также за санитарную грамотность работника транспорта отвечает начальник транспортного парка.
За соблюдением санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица предприятия, а при выгрузке – администрация торгового предприятия.
Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции.
Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:
- наименование изделия,
- веса или количества штук изделий;
- даты выпуска;
- название торгового предприятия, возвращающего продукцию;
- даты и причины возврата.
Список используемой литературы
1. Официальный сайт компании : www.tortipirog.ru.
2. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова – М.: Издательский центр «Академия», 2006.-480 с.
3. Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов – Спб.- Издательство «РАПП». – 2010.-672 с.
4. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства/ А.В. Зубченко. – Воронеж.-2002.-430 с.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|