Сделай Сам Свою Работу на 5

Характеристика материально-технической базы





Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Тема: «Анализ материально-технического снабжения и влияние его уровня на качество выпускаемой продукции на примере кафе «Рыба.Рис»»

 

Студента V ЭМФ

Группа ЭМ-811

Зайцева Елена Николаевна

(фамилия, имя, отчество)

Руководитель проекта:

Харитонова Татьяна Валерьевна

(фамилия, имя, отчество)

 

 

Новосибирск

Содержание

Введение. 3

1 Характеристика предприятия общественного питания. 4

2 Состояние материально-технической базы.. 6

2.1 Характеристика материально-технической базы.. 6

2.2 Договорные отношения на снабжение предметами материально-технического оснащения. 11

2.3 Порядок оплаты и поставок предметов материально-технического оснащения 13

2.4 Организация труда менеджера по приемке предметов материально-технического оснащения. 14

3.Влияние уровня материально-технического снабжения на качество выпускаемой продукции на примере кафе «Рыба.Рис»». 17

Список использованных источников. 18

 

 


 

Введение

На сегодняшний день существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих широкий ассортимент блюд на любой вкус и отвечающие европейским стандартам по дизайну, оснащению оборудованием, мебелью и по системе обслуживания.



Необходимость развития предприятий общественного питания для любой страны является для одних способом получения прибыли и экономит значительное количество труда и времени для других. Таким образом, общественное питание остается привлекательным сегментом экономики для инвесторов.

Несомненно, на ритмичную работу предприятия влияет обеспечение сырьем и полуфабрикатами, то есть правильная организация продовольственного и материально-технического снабжения. В интересах предприятий получать качественное сырье и предметы материально- технического снабжения, так как от этого зависит качество продуктов собственного производства и работа всего предприятия в целом. Поэтому многие поставщики стали более серьезно относиться к стандартам, предъявляемым к транспортировке, хранению и реализации продукции с целью привлечения своего потребителя. Так же поставщики заинтересованы в предоставлении качественного долгослужащего оборудования и других предметов материально- технического снабжения[5].



Целью данной работы является закрепление навыков аналитической работы для определения уровня материально-технического оснащения предприятия, работы с нормативными документами.Она позволяет повысить умение разрабатывать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия, а также его материально-технического оснащения.

 

 

Характеристика предприятия общественного питания

ООО «Веста» кафе «Рыба.Рис» расположено в Центральном районе в торговом развлекательном центре «Аура», по адресу: Военная, 5 – на 4м этаже. Предприятие специализировано на производстве и реализации блюд японской кухни. Число мест в обеденном зале составляет 118 мест. Режим работы кафе с 10:00 до 23:00 часов ежедневно без выходных. Кафе является общедоступным.

Ресторанный комплекс торгово-развлекательного центра «АУРА» по-настоящему изобилует представленными концепциями. Располагаются кухни из более чем 20 кафе и ресторанов: традиционная русская, японская, итальянская, восточная, американская, мексиканская и европейская, это обуславливает высокую конкуренцию в условиях рыночной экономики.

Так как в ТРК «Аура» проводятся развлекательные мероприятия и конкурсы, имеется свои кинозалы, имеется детская площадка, располагается большое количество магазинов. Все выше перечисленное предполагает большой поток потребителей различного контингента. Месторасположение кафе «Рыба.Рис»выбрано весьма удачно.



Кафе «Рыба.Рис» предоставляет следующие услуги:

· проведение банкетов;

· огромный выбор блюд японской кухни;

· заказ и изготовление эксклюзивных банкетных блюд;

· карта бара;

· организация досуга;

· организация музыкального и светового сопровождения;

· оплата производится как за наличный так и безналичный расчет;

· существует доставка блюд.

Метод обслуживания посетителей - официантами.

Применяется полуфарфоровая, сортовая стеклянная посуда без рисунка и столовые приборы из нержавеющей стали, также специализированные японские палочки для еды (варибаси). Для сервировки столов в зале используются бумажные салфетки. Для индивидуальной сервировки используется махровая влажная салфетка (ошибори).

Мебель: столы, стулья, кресла, диваны соответствующие интерьеру помещения.

На кухне над электрическими плитами установлена вытяжка. Столы и разделочные доски промаркированы. Уборка помещений осуществляется ежедневно.

Все помещения имеют искусственное освещение. На предприятии соблюдена последовательность технологических процессов, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, однако существует встречное движение посетителей и персонала.

На предприятии отсутствует складская группа помещений, в связи с этим полуфабрикаты и предметы материально-технического оснащения доставляются до начала рабочей смены, а отходы вывозятся в конце рабочей смены.

Основные экономические показатели приведены в таблице 1

Таблица 1- Основные экономические показатели кафе «Рыба.Рис»

№ п/п Показатели Единицы измерения Данные за анализируемый период
Число мест мест.
Товарооборот тыс.руб.
Удельный вес оборота по продукции собственного производства % 73,63
Число работающих чел.
Число работников производства чел.

Состояние материально-технической базы

Характеристика материально-технической базы

Выполнение заданий предприятиями общественного питания по объему товарооборота, выпуску продукции собственного производства и , как следствие, получение доходов от реализации полностью зависит от товарного обеспечения, которое предполагает своевременное снабжение предприятия продовольственным сырьем, полуфабрикатами, предметами материалъно- технического оснащения.[7]

В кафе «Рыба.Рис»существует 2 вида снабжения:

1. продовольственное;

2. материально- техническое;

 

Для анализа состояния материально-технической базы кафе «Рыба.Рис» необходимо провести анализ соответствия имеющихся на предприятии оборудования, посуды, приборов и инвентаря с нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием, посудой и инвентарем. Соответствие нормам оснащения представлено таблице2.

Таблица 2 – Соответствие нормам оснащения торгово-технологическим оборудованием, посудой и инвентарем кафе «Рыба.Рис»

№п/п Наименование предметов МТО Тип, марка Количество Соответствие/ несоответствие
Факт Норма
Механическое оборудование
Привод универсальный   - Не соответствует
Маслоделитель ручной   - Не соответствует
Хлеборезка   - Не соответствует
Слайсер   - - Соответствует
Соковыжималка   - Не соответствует
Соковыжималка   - Не сооответствует
Кухонный комбайн   - - Соответствует
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный Бирюса Соответствует
Прилавок-витрина   - Не соответствует
  Продолжение таблицы 2
Льдогенератор Simag SD 18 Соответствует
Стол холодильный   - НЕ Соответствует
Электрическое и тепловое оборудование
Плита электрическая Abat ЭП 6ЖШ Не Соответствует
Котлы пищеварочные   - Не соответствует
Сковорода электрическая   - Не соответствует
Фритюрница   - Не соответствует
Шкаф жарочный   - Не Соответствует
Пароконвектомат     -
Гриль Roller grill 140D - Соответствует
Блинница   - - Соответствует
Кофеварочная машина   Соответствует
Раздаточное оборудование
Секция стойка раздаточная с подогревом стола и тепловым шкафом   - Не соответствует
Моечное оборудование
Посудомоечная машина   соответствует
Контрольно-кассовые машины
R-кипер   Не оответствует
Весоизмирительные приборы
Весы настольные   Не соответствует
Весы товарные   Не соответствует
Подъемно-транспортное оборудование
Тележка грузовая   - - Не соответствует
Итого шт, % 100%
Посуда
  Металлическая посуда        
Баранчик однопорционный   - Соответствует
Баранчик двухпорционный   - Не соответствует
Блюдо однопорционное овальное   - Не соответствует
Блюдо двух- или трехпорционное   - Не соответствует
Блюдо четырех-, пятипорционное     - Не соответствует
Блюдо десятипорционное     - Не соответствует
Блюдо шестипорционное     Не соответствует
Ведро для шампанского   Не соответствует
Икорница однопорционная   - Не соответствует
Икорница двухпорционная   - Не соответствует
Икорница четырехпорционая   - - Не соответствует
Кокильница   - Соответствует
Кокотница   - Соответствует
Кофейник   - Не соответствует
Креманка   Не соответствует
Молочник   Не соответствует
           
Пашотница для яиц   - Не соответствует
Продолжение таблицы 2
Подстаканник   - - Не соответствует
Подносы   Не соответствует
Сковородка для порционных блюд   Соответствует
Сковородка для яичницы   - Не соответствует
Сливочник   Не соответствует
Соусник однопорционный   Соответствует
Соусник двухпорционный   Не соответствует
Турочка для кофе по-восточному   - Не соответствует
  Фарфоро-фаянсовая посуда        
Блюдо круглое, 300 мм   - неСоответствует
Блюдо круглое, овальное, 350 мм   - Не соответствует
Блюдо овальное, 400-450 мм   - Не соответствует
Блюдце   Соответствует
Блюдце для варенья   - Не соответствует
Ваза для салфеток   - Не соответствует
Ваза для салата   - Не соответствует
Ваза для пирожных   - Не соответствует
Горчичница   - Не соответствует
Кофейник   - Не соответствует
Перечница   Соответствует
Пепельница   Не Соответствует
Рюмка-подставка для яиц   - - Не соответствует
Салатник однопорционный   Не Соответствует
Салатник четырехпорционный   - Не соответствует
Сахарница   Соответствует
Сигаретница   - - Не соответствует
Солонка   Соответствует
Селедочница   - Не соответствует
Тарелка столовая глубокая   - Соответствует
Тарелка мелкая   Соответствует
Тарелка закусочная   Не соответствует
Тарелка десертная глубокая   - Соответствует
Тарелка десертная мелкая   Соответствует
Тарелка пирожковая   Соответствует
Хренница   - Не соответствует
Чашка чайная с блюдцем   - Соответствует
Чашка кофейная с блюдцем   НеСоответствует
Чашка бульонная с блюдцем   - Соответствует
Чайник для заварки чая   - Соответствует
Чайник   Не соответствует
  Сортовая посуда        
Бокал для шампанского   Соответствует
Ваза для крема   Не соответствует
Ваза для цветов   Не соответствует
Ваза для варенья   - Не соответствует
 
Ваза для фруктов   - Соответствует
Ваза для печенья   - Не соответствует
Ваза для торта   = Не соответствует
Продолжение таблицы 2
Графин для водки и вина 0,5л   Соответствует
Графин для водки 0,25л   Соответствует
Креманка   Соответствует
Кувшин для соков и воды   Соответствует
Рюмка для крепких ликеров 25мл   Соответствует
Рюмка для ликеров 30мл   Не соответствует
Рюмка для коньяка 25мл   Не Соответствует
Рюмка для водки 50мл   Не Соответствует
Рюмка мадерная 75мл   Не Соответствует
Рюмка рейнвейная 100мл   Не Соответствует
Рюмка лафитная 120-150мл   Не Соответствует
Стакан для воды   Не соответствует
           
           
Стакан для коктейлей   Соответствует
Фужер для фруктовой и минеральной воды   Соответствует
Столовые приборы
Вилка столовая   Не соответствует
Вилка для рыбы   - Не соответствует
Вилка закусочная   - Не Соответствует
Вилка десертная   - Не Соответствует
Ложка столовая   Не Соответствует
Ложка чайная   Соответствует
Ложка десертная   Соответствует
Ложка для варенья   - Не Соответствует
Ложка кофейная   Соответствует
Ложка для мороженого   Соответствует
Нож столовый   Не Соответствует
Нож для рыбы   - Не Соответствует
Нож закусочный   Соответствует
Нож десертный   Соответствует
Нож для масла   - Не соответствует
Приборы для специй   Не соответствует
Щипцы для сахара   Не Соответствует
Щипцы для льда   Не Соответствует
Мебель
Стол шестиместный   - - Соответствует
Стол четырехместный   Соответствует
Стол двухместный   Соответствует
Стул   Не Соответствует
Столик для официантов   Не соответствует
Сервант для официантов   - Не соответствует
 
Кухонный инвентарь
Бак для пищевых отходов   Соответствует
Ведро   Не соответствует
Веселка   - Не соответствует
Вилки поварские   Соответствует
Окончание таблицы 2
Держатели для инвентаря   Не соответствует
Доска разделочная   Не соответствует
Дуршлаги   Соответствует
Игла поварская   соответствует
Кастрюли 1,5-3л   соответствует
Кастрюли 4-6л   соответствует
Кастрюли 8-10л   - Не соответствует
Котлы 20-30л   - Не соответствует
Котлы 40-50л   - Не соответствует
Консервооткрыватель   Соответствует
Ложки поварские   Соответствует
Ножи поварские   Не соответствует
Сотейники   соответствует
           
Сковороды   Не соответствует
Сита   Соответствует
Терки   Соответствует
Шумовка   Не соответствует
Итого ,%     55%
               

 

Делая анализ оснащенности кафе «Рыба.Рис» торгово-технологическим оборудованием, посудой и инвентарем можно сделать следующие выводы:

· Уровень механизации и автоматизации на предприятии весьма низкий, отсутствие привода универсального, кухонного комбайна, тележки подъемной и передвижных стеллажей ухудшают условия работы персонала, в следствии чего, ухудшается производительность.

· Значимыми отклонениями от норматива является отсутствие секции стойки раздаточной с подогревом стола и тепловым шкафом, а также стола холодильного.

· На предприятии установлен один R-кипер, что не соответствует нормативам. Это не соответствие ведет к низкой производительности работы официантов.

· Отклонения от нормативов по столовым приборам объясняется, тем,что кафе специализированно на японской кухне и предполагает прием пищи специализированными японскими палочками.

· Отклонения по кухонному инвентарю также объясняется специализацией кухни данного кафе.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.