Экзаменационный билет № 5

Технологический процесс производства сырокопченых колбас.

Пищевая ценность яиц и его компонентов.

Куриное яйцо - продукт с высоким уровнем сбалансированных биологически активных компонентов. Яйцо является источником полноценных и легкоусвояемых белков. В нем наблюда­ется благоприятное соотношение всех эс-

сенциальных аминокис­лот, и особенно гистидина, триптофана и треонина, обеспечивающих оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процесса роста молодого организма. Пище­вая ценность яйца обусловлена также высоким содержанием биологически активных жирных кислот и фосфолипидов (около 1/3 липидов яйца). Куриное яйцо обеспечивает сбалансированность белка и жира в соотношении I : I.

Куриное яйцо является источником витаминов. Особенно важное значение имеет высокое содержание холина. По его содержанию яйца уступают только подсолнечному и соевому концентратам.

Яйца являются источником содержания фосфора, серы, же­леза и других минеральных элементов.

Высокая пищевая ценность куриного яйца, его вкусовые достоинства и способность образовывать стойкие коллоидные сис­темы делают его ценным продуктом, употребляемым непосред­ственно в пищу или в качестве сырья для производства яичных мороженых и сухих продуктов.

Непригодные в пищу яйца используют в живописи, красиль­ном и полиграфическом производствах, для выработки искусст­венного волокна, клея.

Белок яйца представляет собой коллоидное слабоокра­шенное вещество. Белок свежеснесенного яйца имеет сложную структуру и состоит из четырех слоев (см. 1.11). В плотном слое яйца располагаются спиральные образования - градинки или халадзи. Градинки одним концом прикреплены к поверхно­сти желтка, другим переплетаются с волокнами плотного белка. С помощью их желток сохраняет центральное положение.

Плотность яичного белка возрастает в направлении от внеш­него слоя к внутреннему в соответствии с уменьшением содер­жания влаги. Величина рН колеблется в пределах 7,2-7,6.

Яичный белок хорошо растворим в воде, образуя вязкие растворы. Белок и его водные растворы обладают свойствами лиофильных коллоидов и при взбивании образуют с воздухом устойчивую пену. Это свойство имеет большое практическое значение в хлебопекарном и кондитерском производствах. Объ­ем образующейся пены возрастает с добавлением воды (но не более - 40 %). Нагрев белка до 50 ⁰С не влияет на прочность пены. Однако в присутствии желтка способность белка к пенообразованию уменьшается.

Химический состав яичного белка у различных видов птиц показан в табл. 66.

Белковый состав яичного белка представлен следую­щими фракциями: овальбумин - 69,7 %; кональбулин - 9,5 %; овомукоид - 12,7 %; овоглобулин - 6,7 %; овомуцин - 1,9 %; лизоцим -3,0 %; авидин - 0,05 %.

В состав яичного белка входит незначительное количество ферментов (протеазы, полипептидазы, аминопептидазы, диаста­зы, каталазы, оксидазы и др.), витаминов.

В сыром виде белок сравнительно медленно переваривается пепсином (82 %). Усвояемость денатурированного белка 98 %. Оптимальная усвояемость достигается нагревом белка до 70 ⁰С.

Желток яйца представляет собой густую, непрозрачную массу, заключенную в тонкую оболочку (желточную). Желток имеет сферическую форму (поперечный диаметр около 32 мм, продольный - 34 мм). По своей структуре желток неоднороден: он образован несколькими концентрически расположенными че­редующимися светлыми (тонкими) и темными (толстыми) слоя­ми. На поверхности желтка расположен зародышевый диск бластодиск — диаметром около 3 мм. В центре находится сфе­рическое ядро - латебра - диаметром около 6 мм. Тонкая желточная оболочка белкового происхождения отделяет желток от белка, придает желтку устойчивую форму, сохраняет ее при выливании яйца из скорлупы и чем свежее яйцо, тем боль­ше. Желточная оболочка обладает не только механическими свойствами, но и, являясь полупроницаемой перепонкой, способ­ствует поддержанию осмотического равновесия между белком и желтком.

Цвет желтка меняется от бледно-желтого до темно-оранже­вого. Окраска обусловлена наличием в желтке каротиноидов, главным образом ксантофилла и каротина (первого содержится в 3 раза больше, чем второго). Интенсивность окраски зависит от содержания каротиноидов в корме и индивидуальных осо­бенностей несушки. Зимой желток окрашен в слабый желтый цвет, летом — в более яркий. При поедании несушкой некоторых сорных трав окраска желтка приобретает зеленоватый оттенок.

Технологический процесс производства варено-копченых колбас.

Приём сырья.

Для производства варено-копченых колбас согласно государственному техническому регламенту используют качественную говядину, свинину реже баранину.

На производство варено-копченой колбасы нельзя принимать мясо дважды замороженное, условно годное, а также мясо хранившееся более 9 месяцев.

Подготовка сырья.

Сырье предназначенное для производства варено-копченой колбасы предварительно размораживают, до температуры +18 ±2 °С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия).

После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: