Технологический процесс производства ливерных и кровяных колбас.

Сырье. Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота второй категории, межсосковой часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жилкование мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничная и соевая мука, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневу, перловую), бобовые (горох и чечевицу).

Подготовка мясного сырья. Боковой шпиг, свиную грудинку и жилованная щековины солят сухим способом, добавляя 2,2 кг соли на 100 кг сырья, выдерживают 24-28 ч при 2-60С, затем нарезают на шпигоризци, куттер или других мьясоризальних машинах на кусочки размером не более 6 мм.

Субпродукты второй категории варят в закрытых или открытых котлах, охлаждают и разбирают также, как и для ливерных колбас.

Подготовка и варка свиных голов.Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Для калорийной и столовой колбас председателя свиные без предварительного соления варят в кипящей воде в течение 3-4 часов. до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 500С и отделяют мясо от костей. Мясо охлаждают до температуры не выше 120С и измельчают на шпигоризци, куттер или других мьясоризальних машинах на кусочки размером 8-12 мм.

Подготовка бобовых и круп. Горох промывают в холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде температурой 30-400С на 4-6 часов. После выдержки горох промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении гороха и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Ячневу, перловую крупы и пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде, затем загружают в котел с кипящей водой в соотношении крупы и воды 1:2-2,8. Варят до полного размягчения на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Подготовка крови и форменных элементов. Для производства кровяных колбас применяют дефибринированной или стабилизированную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь, стабилизированную фосфатами, дефибринированной или форменные элементы предварительно солят, добавляя поваренную соль 2,5% от массы крови и 0,025% нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия. Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрацией не выше 2,5%, после чего кровь и форменные элементы выдерживают 12-24 ч при температуре не выше 40С.

При использовании вареной крови (форменных элементов) выдержанную в посоле кровь варят при кипении 40-60 мин при периодическом перемешивании. Длительность сохранения крови (форменных элементов) с момента получения в цехе первичной переработки скота до начала ее переработки в колбасном производстве не должна превышать 24 ч при температуре не выше 40С.

Приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают согласно рецептуре. Кровь сыра кутерують 2-3 мин, добавляют пряности, соль, измельченные мясопродукты, соединительную ткань и хрящи, шкурку и другое сырье и кутерують еще 3-4 мин, добавляя равномерно бульон.

Для изготовления колбасы кровяной вареной первого сорта прокутеровану массу перемешивают в течение 5-8 мин в мешалках с боковым шпиком (или грудинкой), кусочками мяса свиных голов и крупой до получения однородной массы. Фарш допускается для столовой и калорийной колбас изготовлять без куттерования в мешалках.

Формовка и вязкая батонов. Фарш шприцюють в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок или откручивают. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов не менее 15 см. Батоны сразу же отправляют на варки.

Термообработка. Варят батоны кровяной колбасы пароварочных камерах при 75-850С до достижения в центре батона температуры 70 ± 10С. Батоны в искусственных оболочках варят 90-120 мин. Продолжительность варки колбасы в кругах, чреве, пищеводах, проходчиков и Гузенко 40-60 мин. Варку заканчивают, когда температура в центре батона достигает 720С и при накалывании с батонов вытекает прозрачный бульон.

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин, в искусственной — не более 5 мин к снижению температуры в центре батона до 35-400С. Дальнейшее охлаждение кровяных колбас проводят быстро в камере при 0-40С и относительной влажности 90-95% или в камере интенсивного охлаждения при температуре до-100С до достижения температуры в центре батона 0-80С.

Упаковка и маркировка. Кровяные колбасы упаковывают в возвратную тару с крышками. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Кровяные колбасы выпускают в реализацию при температуре в толще батона 0-80С.

Хранения и транспортировки. Кровяные колбасы хранят на предприятии и в торговой сети при 0-80С и относительной влажности воздуха 80-85% в подвешенном состоянии. Срок хранения не более 48 часов с момента окончания технологического процесса, для отдельных сортов не более 12 часов.

Транспортировка колбас должно осуществляться в средствах транспорта, которые охлаждаются и обеспечивают сохранение качества продукции.

Контроль качества готовой продукции. Кровяные колбасы тщательно проверяют на свежесть, для обнаружения и удаления дефектной продукции.

В обязательном порядке перед выпуском колбас проводится органолептическая проверка. В реализацию не допускают изделия, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с рыхлой несвязанной консистенции фарша, с наплывами фарша над оболочкой, с лопнуть оболочкой, недоваренные с поломанными батонами.

Содержание влаги в кровяных колбасах 50-60%, содержание поваренной сели 1,5-2,5%. В теплый период года допускается увеличение содержания соли на 0,2% в вареных колбасах.

Ливерные колбасы — Это изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используется разнообразное сырье, которая не пригодна по структуре для выработки вареных, полукопченых и сырокопченых колбас (печень, рубцы, легкие), а также колагенвмиснои сырья, получаемой при обвалци и жиловци мяса и требующее длительного розварення.

Сырье. Ливерные колбасы производят из жилованная говядины, свинины и обработанных субпродуктов всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Кроме того используют свиную шкурку, межсосковой часть, шкварку от вытопки жира, кровь и кровепродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевая мука, бобовые (горох и чечевица) и крупы (перловую, ячневу, пшено). В фарш ливерных колбас добавляют жир для придания ему консистенции, пачкается, и повышения питательности, а также клейдаючи вещества для предоставления необходимой вязкости.

Подготовка мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах размораживают в специальных камерах, затем направляют на разделение, обвалку и жиловку.

Сырье для выработки ливерных колбас, особенно рубцы, легкие и жилки, очень неустойчива, поэтому является хорошим средой для развития бактерий. Для обеззараживания деятельности бактерий сырье предварительно варят в кипящей воде не менее 2 часов.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфоузлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах 15-20 мин до обесцвечивания.

Жилованная говядину, телятину, свинину, щековины также бланшируют, охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Почки промывают, освобождают от пленки и сечопротокив, выдерживают 1-2 суток в проточной воде и варят при 950С в течение 40-60 мин.

Субпродукты второй категории, соединительную ткань, кожу и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах при температуре 1000С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: