Объем выборки в зависимости от размера партии

Исследование рыбы

Цель занятий:
Освоить методы санитарной экспертизы рыбы.

Задания:

1) Ознакомьтесь с правилами отбора проб рыбы, оформлением акта отбора проб.

2) Проведите органолептическое исследование предложенных образцов рыбы.

3) Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.

Отбор проб (ГОСТ 7631 — 85)
Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, боковины, рыбной колбасы и т. д.) и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг.

Объем выборки в зависимости от размера партии

Количество транспортной тары с продукцией в партии, штуки	Объем выборки (количество отбираемой транспортной тары с продукцией), штуки
2 — 25
26 — 90
91 — 150
151 — 280
281 — 500
501 — 1200
1201 — 3200
3201 — 10 000
10 001 — 35 000
35 001 — 150 000

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блока полоску массой до 0,1 кг.
Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по одной или две единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.
Выделенную среднюю пробу из объединенной пробы упаковывают в стеклянную банку, пергамент, целлофан или полиэтилен и перевязывают.
Стеклянную банку герметично закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой или полиэтиленовой крышкой. Проба для лабораторных испытаний немедленно направляется в лабораторию в сопровождении акта отбора.

Качество рыбы и продуктов из нее оценивают с соблюдением следующих правил:хорошее естественное освещение, температура продукта от 18 до 20 °С, а также отсутствие, сквозняков, посторонних запахов, шума.
Для органолептической оценки осмотру подвергают 3 — 5 кг продукта или 3 — 5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков — 1 — 2 блока. Если масса одного экземпляра рыбы более 2 кг, то осмотру подвергают не более трех экземпляров рыбы.

Определение цвета, внешнего вида:
Оценку состояния кожного покрова производят визуально. Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают.
При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу. Поперечные надрезы делают для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса.

Определение консистенции:Производят визуально или при легком сжатии продукта пальцами. Консистенцию мороженых продуктов определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы или блока от 0 до 5 °С.

Температуру продукта определяют в центре наиболее толстой части рыбы, для чего делают углубление и вставляют в него термометр в металлической оправе.

Продукт размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С. При определении консистенции мороженого фарша его размораживают до температуры — 1, 2 °С, затем дважды пропускают через мясорубку (диаметр отверстий 3 — 5 мм), после чего немедленно формируют из фарша 10 шариков массой 20 — 25 г каждый.
Шарики опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 мин при слабом кипении воды. К концу варки все шарики должны сохранить форму.

Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы определяют при сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта.

Определение запаха (кроме живой рыбы):Определяют на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия, во внутренностях при введении инструмента через анальное отверстие, в месте ранений и механических повреждений, а также органолептически на поверхности жабр.
Запах мороженых продуктов определяют при введении подогретых ножа или шпильки, не размораживая продукт. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температуры от 80 до 90 °С.
Запах мелкой рыбы допускается определять по запаху поверхностной слизи. Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.
В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Рыбу разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой в несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта, при соотношении продукта и воды 1:2.
Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта.

Определение вкуса: Органолептически устанавливают вкус при разжевывании (одновременно с определением запаха). Вкус охлажденных или замороженных продуктов определяют одновременно с определением запаха после доведения проб до температуры 18 °С, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т. п.) — после предварительного охлаждения до температуры 20 — 30 °С. Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки (например, охлажденной и мороженой рыбы, пельменей), определяют после пробной варки, а вкус фарша — одновременно с консистенцией.

Требования, предъявляемые к охлажденной рыбе:

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Может быть как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды — покраснение поверхности; у леща, воблы, язя, тарани, кутум, судака, сома, кефали — багрово-красная окраска поверхности; у камбалы — пятна различного окрашивания; у осетровых — незначительные кровоподтеки; у дальневосточных лососевых рыб — буровато-розовые полосы на брюшке и боках; у морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности
Разделка	Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки
Консистенция	Плотная, может быть слегка ослабленной, но не дряблой
Запах	Свежей рыбы, без признаков порчи. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой

Пороки рыбы-сырца
Ухудшение качества рыбы-сырца происходит из-за неудовлетворительных условий изъятия рыбы из орудий лова, больших сроков транспортировки или хранения.
Основные пороки: механические повреждения, вздутость брюшка (характеризует ее несвежесть), изменение цвета кожного покрова (обесцвечивание, потемнение, позеление, пожелтение, покраснение и др.), бесструктурность мяса, посторонние запахи (нефтепродуктов, илистый, лекарственный и др.).

Пороки мороженой рыбы
Высыхание поверхностного слоя (что способствует более быстрому протеканию процессов гидролиза и окисления жира), «старые» запахи, деформаций, недомороженность, смерзание, окисление жира, изменение цвета.

Пороки соленой рыбы
Возникают в результате нарушения технологии посола или режима хранения. 3агар — покраснение мяса около позвоночника, сопровождающееся гнилостным запахом, мажущейся консистенцией, резким вкусом.
Затяжка — порча сопровождается запахом сильно скисшей рыбы, вкус горьковато-кислый.
Затхлость — встречается у рыбы, хранящейся без тузлука, сопровождается поражением соленой рыбы плесенью или омылением ее жира.
Налет белых пятен образуется при использовании для посола некондиционной соли с повышенным содержанием солей Са, Mg, Si.
К порокам соленой рыбы также относятся:лопание брюшка, пролежни, механические повреждения, омыление (гнилостное разложение белковых соединений в результате жизнедеятельности аэробных микроорганизмов), окисление жира (ржавчина), скисание рыбы и тузлука, солевые ожоги, фуксин (покраснение соленой рыбы в результате жизнедеятельности солелюбивых спорообразующих микроорганизмов).

Контрольные вопросы (органолептическая оценка):

1) Какова биологическая ценность рыбы?

2) Как подразделяется рыба по способу обработки?

3) Как проводится отбор проб рыбы и рыбных продуктов на исследование?

4) Перечислите органолептические признаки доброкачественной охлажденной рыбы.

5) Как производится органолептическое исследование рыбы и рыбных продуктов?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: