Копчение без использования дыма

Мясо копченое

Мясо копченое имеет отличные вкусовые качества. Аппетитный аромат и насыщенный вкус делают этот продукт желанным на любом столе. Процесс копчения подразумевает обработку предварительно подготовленной части мяса дымом определенной температуры. Время копчения зависит от объема мясного продукта и длится несколько часов. Копчению подвергается любой вид мяса. Подходящая часть туши (окорок, корейка, грудинка, лопатка) или птицы перед копчением предварительно засаливается с добавлением различных специй. По способу тепловой обработки различают продукт горячего (температура дыма выше 80°C) и холодного копчения. В кулинарии такое мясо используют как самостоятельное блюдо (преимущественно в мясных нарезках), так и в качестве дополнительного или основного ингредиента при приготовлении солянки, супов, расстегаев, пирогов и т.д. Мясо копченое придает блюдам характерный вкус и очень аппетитный аромат.

Польза:

Мясо копченое имеет высокую энергетическую ценность. Высокое содержание животного белка позволяет отнести мясо к категории важных и необходимых продуктов питания. Польза копченого мяса понятие относительное, так как процесс копчения значительно уменьшает полезные свойства данного продукта. Содержание витаминов и микроэлементов зависит от вида мяса, которое подвергается копчению.

Вред, противопоказания:

Копчение является не самым полезным способом тепловой обработки, так как в процессе копчения мясо длительное время обрабатывается дымом и насыщается канцерогенными веществами. Рекомендуется употреблять данный продукт в умеренном количестве. Людям, которые имеют проблемы с ЖКТ, сердечно сосудистой и кровеносной системой организма, рекомендуется ограничить употребление данного продукта.

Существует много разговоров о пользе и вреде копченых продуктов, попробуем детально разобраться в этом вопросе.

Копченые продукты по праву пользуются широкой популярностью у всех гурманов мира. Больше всего их ценят за уникальный вкус. Копчёная рыба, колбаса, ветчина, даже сыр – все они сильно отличаются по своим вкусовым и ароматическим качествам от аналогов, приготовленных другими способами.

Но кроме восхитительных гастрономических качеств копчение обеспечивает продукт хорошими консервационными качествами. И именно способность к хранению копченых продуктов во многом переплетается с их положительным влиянием на организм.

Нет микробов – нет проблем

Действительно, дым, которым обрабатывают продукты, придавая им «копчёные» цвет, запах и вкус, обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами. После обработки дымом в продуктах не остаётся ни таких бактерий, которые могут вызвать гниение их, ни микробов, могущих привести к развитию различных заболеваний у человека.

С гельминтами дело обстоит чуть по-другому – они зачастую могут выдержать обработку дымом, но не могут нормально существовать в неживой рыбе или мясе. Следовательно, уже через несколько дней после копчения продукт точно не привнесёт в организм никаких непрошеных гостей.

Но на этом положительные свойства копчёных продуктов далеко не исчерпываются!

Другие плюсы «копченки»

Большая часть достоинств копчёных продуктов, особенно – мяса и рыбы – заключается в преимуществах их перед другими способами термической обработки пищи.

При этом копчение, неважно - горячее или холодное, не привносит в продукт дополнительные жиры и холестерин, что свойственно для жарки. Следовательно, наш организм при употреблении копчёных продуктов получает только те жиры, что содержались в самом исходном сырье. И более того – жиры эти находятся здесь в неизменённом виде. Никаких транс-жиров и неудобоваримых соединений.

А холодное копчение – и того полезнее. При нём не происходит даже кратковременного нагрева продуктов. А следовательно, с ними в наш организм попадают разнообразные витамины, метаболические кислоты и структурные компоненты многих тканей живых организмов. Например, в некоторых видах морской рыбы содержатся все необходимые человеческому организму аминокислоты. И именно в продуктах холодного копчения мы получаем их в практически натуральной форме.

Более того, при копчении продукты не смешиваются с другими веществами, сохраняя свой первоначальный состав. Они не наполняются водой, как при варке, не просаливаются и не обрабатываются кислотами. А следовательно, очень аккуратно и мягко контактируют с органами пищеварения, не вызывая раздражений и расстройств. И это при восхитительном вкусе!

Но и тут есть свои подводные камни…

Копчение и рак: для чего изобрели «жидкий дым»

Увы, но именно в дыме, быстро и эффективно избавляющем продукт от болезнетворных микробов, содержатся некоторые вещества, способные привести к развитию раковых опухолей в организме.

Это – пожалуй, единственный серьёзный недостаток копчения. Причём серьёзный настолько, что технологи разработали даже специальную технологию копчения.

Действительно, натуральный дым от древесины содержит некоторое количество летучих канцерогенов, которые при попадании на поверхность коптящихся продуктов остаются в них, а после – попадают в организм человека.

Но оказалось, что от этих веществ можно достаточно легко избавиться, только лишь переведя весь дым в жидкое состояние и удалив из него вредные компоненты.

После опробования этой технологии учёные выдали на-гора «жидкий дым» - жидкость, после вымачивания в которой продукты приобретают все свойства копчёных, но при этом оказываются лишенными канцерогенов.

Многие гурманы сетуют, что продукты после «жидкого дыма» немного проигрывают аналогам после нормального копчения. Возможно, это так.

Однако здоровье и долголетие организма стоит того, чтобы пожертвовать какими-то оттенками вкуса. Ведь в общем та же рыба или колбаса остаются такими же вкусными, но при этом вероятность развития рака при употреблении «жидкокопчёных» продуктов сильно снижается. А оно того стоит!

Польза и вред копченых продуктов

Решив побаловать себя копченостью, будь то рыбка или мясо, мы не думаем, как на данный продукт отреагирует наш организм. Польза и вред копченых продуктов вообще на рассматриваются, когда вокруг витают такие запахи, от которых хочется съесть все вкусности в пределах видимости. И, конечно, сейчас эти продукты легко доступны и часто появляются на нашем столе. Вот только как они изготавливаются, что в них содержится и сколько калорий в этих копченостях знают далеко не все.

Издревле продукты коптили для сохранности, когда никаких холодильников не было и в помине. Помню, когда еще ребенком, приехав с родителями на дачу, мы вырыли яму, создав импровизированный холодильник, чтобы оставить там продукты до следующих выходных. Так поступало и большинство наших соседей. Именно так делали наши предки.

Однако прошли те времена, когда копчение было в приоритете из-за долгой сохранности продукта. Нынешние хозяйки, вечно худеющие, стали задумываться о пользе и калорийности того, что они покупают для семьи.

Традиционное копчение

Самым быстрым традиционным способом копчения является горячее, при котором продукт подвергается обработке при ста градусах в течение пяти часов. Холодное же копчение продолжается почти неделю при максимум сорока градусах. При этом практически невозможно создать равномерное воздействие дыма на все части продукта. Еще сложнее определить, насколько он прокоптился.

Копчение без использования дыма

В начале 19 века одним русским ученым была создана технология жидкого копчения, которая была опробована, но в то время так и не получила промышленного применения, как не пригодная для питания людей.

Позже, в веке двадцатом, были созданы еще несколько разновидностей жидкостей для процесса копчения, которые добавляли, прежде всего, при изготовлении колбасы, смешав с ней фарш. Именно тогда советские технологи поняли, насколько проще и дешевле обойтись без традиционного копчения. И правда, ведь не нужно ни коптилен, да и срок всего процесса сокращается в разы.

В технологии бездымного копчения предварительно обработанный жидкостью продукт подвергают воздействию электрического поля, благодаря чему весь процесс не затягивается больше, чем на десять минут. Каково?!!

Вред копченых продуктов

Не секрет, что копчению зачастую подвергается продукт, который вовремя не смогли продать в свежем виде. Особенно опасным для нас и легким для производителя это будет, когда дело касается рыбы. Мало того, что продукт подпорченный, так еще и концентрация веществ, вызывающих аллергическую реакцию, при копчении увеличивается в два раза.

Что касается сырокопченых колбас, то в них эта самая концентрация возрастает уже в четыре раза, и при поедании такой колбасы может появиться аллергия даже у человека, который никогда не был ей подвержен.

Помимо этого, все копченые продукты, представленные на современных прилавках, содержат в своем составе консерванты, красители, стабилизаторы и еще множество интересных ингредиентов, далеких от натурального происхождения. И это вкупе с высоким содержанием калорий. Все это создает крайне высокую степень загруженности печени, которая не способна справиться с такой тяжелой пищей. Страдает и наша кожа, которая, наравне с печенью, является органом выделительной системы. Ведь в современных копченостях содержится избыточное количество соли, из-за чего лишняя жидкость не выводится вместе с продуктами жизнедеятельности, а остается в качестве балласта в организме, никак не помогая ему в очищении от токсинов.

Надеемся теперь, рассматривая пользу и вред копченых продуктов, вы хоть чуть-чуть сократите их в своем рационе. Худейте и будьте здоровы!

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: