Горошины белого перца соль

Белка для оттяжки

Порции

Подготовка: 35 мин. Приготовление: 40 мин.

4.

5.

Рыбу очистите, выпотрошите (см. стр. 14) и тщательно вымойте внутри и сна­ружи. Отделите голову, хвост и плавники Филе снимите с костей (см. стр. 16) и нарежьте крупными кусками

Голову, хвост, плавники и хребет положите в кастрюлю, залейте 2,5 л воды, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения Шумовкой снимите пену и продолжайте варить на маленьком огне.

Репчатый лук очистите и нарежьте кольцами. Лук-порей вымойте, нарежьте кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинами. Всю зелень свяжите в пучок. Добавьте в бульон подготовленные овощи, зе­лень, лавровый лист, перец и соль. Влейте вино, доведите бульон до кипения. Варите на медленном огне без крышки 30 мин. Через 10 мин. лавровый лист удалите.

Шумовкой удалите голову, хвост, плавники и все овощи. Положите в бульон рыбное филе и готовьте еще 7 мин., снимая пену. Затем переложите филе в миску, накройте и оставьте в теплом месте. Бульон процедите через полот­няную салфетку и верните на огонь.

Приготовьте оттяжку. Взбейте яичные белки с 5 кубиками измельченного льда. Влейте в бульон, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня и дайте постоять 10 мин. Затем снимите образовавшуюся пену или еще раз процедите. Этот бульон можно использовать для приготовления густых рыбных супов или как самостоятельное блюдо Во втором случае положите в тарелки по 1-2 ку­ска филе стерляди, разлейте бульон и украсьте тонкими кружками лимона и зеленью.

Оттяжку для рыбного бульона можно сделать из 50 г паюсной икры с добавлени­ем воды и яичного белка. При этом бульон становится не только прозрачным, но и приобретает более нежный вкус.

5

Холодные закуски

У холодных закусок есть две цели Одна - самая простая и понятная: занять пришедших вовремя гостей, чтобы они не заскучали И вовремя закусывали. Вторая - более изощренная. Если дело происходит жарким летним днем, холодных закусок частенько бывает достаточно, чтобы гости наелись до отвала Много ли летом гостю надо?

f

Сельдь в клюквенном и горчичном маринадеЕсли вы бывали в Скандинавии, для вас не будет открытием, что сельдь в этих странах - главная еда. Чего только они из нее не готовят! Жарят, варят, парят и, конечно, маринуют. Чтобы попробовать все существующие маринады не хватит и двух месяцев. Мы даем рецепты самых, на наш взгляд, вкусных вариантов.

Начинайте готовить за 3 ч 40 мин до подачи

Крупные жирные соленые сельди

Для клюквенного маринада:

Г клюквы

Ст. л. коричневого сахара

Щепотка корицы

Ст. л. портвейна

Для горчичного маринада:

Желтка

Ст. л. горчицы

Ч. л. сахара

Ст. л. лимонного сока

Мл растительного масла соль и перец

Порций

Подготовка: 3 ч 40 мин Приготовление: 17-20 мин

1. Сельдь разделайте на филе (см. стр 16), нарежьте небольшими кусочками
«на один укус».

2. Приготовьте клюквенный соус. Клюкву переберите и положите в кастрюлю
со 100 мл холодной воды. Доведите до кипения и варите на среднем огне
10 мин. Добавьте сахар, корицу и портвейн, варите еще 7 мин Затем сними­
те с огня и дайте остыть.

3. Залейте получившимся маринадом половину разделанной сельди и поставь­
те в холодильник минимум на 2 ч

4 Приготовьте горчичный соус. В блендере взбейте желтки с горчицей и саха­ром, добавьте лимонный сок. Продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой масло, приправьте солью и перцем Залейте этим маринадом оставшуюся сельдь и поставьте в холодильник минимум на 2 ч. Подавайте холодной в ка­честве закуски под водку.

Совет гастронома

. Острота горчичного маринада будет зависеть от сорта выбранной вами горчи­цы. Если любите поострее, возьмите ядреную русскую горчицу (можно даже са-

_| модельную). Для дамской компании подойдет либо сладковатая баварская гор­чица, либо горчица с зернышками. Универсальный вариант - не очень острая

дижонская горчица. А если вы выберете французскую горчицу с тархуном, полу­чится очень интересная закуска, совершенно непохожая на все предыдущие.

5. Холодные закуски

РольмопсРодина этого блюда с таким смешным для русского уха названием (чудится в нем что-то собачье) - Северная Германия. Именно оттуда рольмопс начал свое победное шествие сначала по странам Балтии, а затем и по всему миру. Немцы и сейчас продолжают считать, что вкуснее рольмопса ничего нет... разве что сосиски с пивом.

Начинайте готовить за 48 ч до подачи

Крупные жирные сельди

Средние луковицы

Средние морковки

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: