В древние времена ели сидя, но этот обычай сохранился только в немногих городах, а именно на острове Крите. Даже спартанцы еще до персидских войн переняли восточный обычай возлежать во время еды.

Ложа для еды.

Впрочем, здесь речь идет только о мужчинах, так как случайно присутствующие за столом женщины и дети обыкновенно сидели. Это правило не касалось куртизанок.

На каждом ложе помещались один или два человека; приставленные друг к другу, эти ложа образовывали нечто похожее на диван. Они украшались прекрасными покрывалами и были часто довольно высоки, так что влезть на них можно было только с помощью небольших скамеек. За спиной пирующих находились подушки, похожие на наши современные, или поперечные валики в цветных наволоках различных рисунков; иногда гости приносили подушки с собой. Опираясь левым локтем на подушку, обедающий был в полусидячем, полулежачем положении. Оба человека, помещавшиеся на одном и том же ложе, возлежали друг к другу спиной; возможно, что они, опираясь на одну и ту же руку и с. 138 придвигая ее то к спине, то к груди, могли придавать различные положения своему телу.

Количество лож и столов было различно. Чтобы приблизить приглашенных насколько возможно друг к другу, ложа расставлялись вокруг стола то полукругом, то в виде подковы. Столы, имевшие вначале квадратную форму, а позже круглую, были немного ниже ложа. Для каждого ложа полагался один стол. В распределении мест соблюдался известный порядок. По правую руку хозяина дома находилось самое почетное место, а самое отдаленное от него было и наименее почетным. Часто из-за мест между приглашенными возникали споры, и Плутарх поэтому советует хозяину размещать самому своих гостей.

Входившие гости прежде всего снимали свою обувь, которую вновь одевали уже уходя. Рабы обмывали всем ноги и иногда опрыскивали духами, потом подавали воду для мытья рук. Тогда только вносились столы, на которых все было уже совершенно приготовлено. Гостю надо было только протянуть руку, чтобы взять кусок, лежащий на блюде. Ни вилок, ни ножей не было, ложкой пользовались только для жидких блюд и соусов, но и ее часто заменяли коркой хлеба. Почти все ели пальцами. У греков не употреблялись также ни скатерти, ни салфетки; пальцы вытирали мякишем хлеба или особым тестом, которое скатывали между пальцами в шарики.

Каждый приглашенный мог приводить с собой своих рабов; в противном случае ему прислуживали рабы хозяина. Всеми этими слугами управлял человек, носивший наименование ἐφεστηκώς или τραπεζοποιός. В некоторых домах было правилом, чтобы повар представлял своему хозяину список блюд. Обед в собственном смысле состоял иногда из нескольких блюд и назывался πρῶται τράπεζαι; десерт же вместе с началом пира носил название δεύτεραι τράπεζαι. Эти наименования произошли благодаря тому, что в промежутке меняли столы.

Мы плохо осведомлены относительно общего порядка греческого парадного обеда. Кажется, у греков не было с. 139 обычая, по крайней мере, до времен Империи³³, начинать обед холодными закусками со сладкими винами, как это делалось у римлян. До этой эпохи греческий обед обыкновенно начинался блюдами, возбуждающими аппетит, причем они могли и не быть непременно холодными. Далее подавалось мясо, рыба, зелень и соусы всех видов; эти блюда составлялиπρῶται τράπεζαι. Затем рабы приносили воду и полотенца; пирующие душились, украшали себя цветами и совершали возлияния в честь Доброго Гения, выпивая глоток чистого вина. После этого столы уносились, а на их место расставлялись другие с приготовленным уже на них десертом.

Так кончался δεῖπνον, и пирующие приступали к συμπόσιον. Только с этого момента начинали пить. Все предшествующие блюда назывались ἐδέσματα, а блюда десерта — τρωγάλια.

В более древнюю эпоху десерт отличался большой простотой, но в македонский период³⁴ он представлял собою как бы другую трапезу с дичью и домашней птицей; к нему же подавались также сухие или свежие фрукты, а затем и сыр. Для возбуждения жажды употребляли чеснок, лук, соль, смешанную с тмином или с другими травами, и соленые пироги с пряностями. Были в ходу и печенья. Аттика славилась своими пирожными на меду, вместо сахара; пирожные эти делались с сыром, с маком и с кунжутом.

Понятно, что роскошь стола была не всегда и не везде одинакова. В V веке утонченные блюда еще совершенно не были известны в Греции. Афиняне до владычества Александра Македонского славились своей умеренной и простой жизнью, которую вели даже богатые. Беотийцы же, наоборот, любили всякие пышные пиршества и хороший стол. Сибарис и города Великой Греции³⁵ еще более развили эти вкусы. Спартанцы, в течение долгих веков с. 140 отличавшиеся умеренностью, ко второй половине III века не уступали в роскоши стола ни одному греческому городу. (Ch. Morel. Dict. des antiquités, т. I, стр. 1272—1276).

Повара.

В Греции должность повара имела особое название μάγειρος. Это слово, по мнению древних лексикографов³⁶, происходит или от μαγίς, μᾶζα — мучная лепешка, или от слова μάσσω — месить.

Вначале, действительно, главной работой на кухне считалось приготовление хлеба, и в обязанности повара входило без исключения все, имеющее отношение к пище. В эпоху Гомера молоть хлеб внутри дома было делом рабынь, и они, без сомнения, должны были заботиться о всех мелочах, связанных с едой; не видно, чтобы в то время обязанности повара возлагались на особого слугу. Напротив, существовал даже обычай, по которому свободные люди, даже цари и герои, сами закалывали животных, назначенных для стола, и с помощью нескольких слуг разрезали мясо на куски и затем жарили его. Обед, данный Ахиллом в его палатке в честь греческих послов, обеды Менелая, Нестора, прием Одиссея свинопасом Эвмеем являются типичными образчиками этого обычая.

Можно предполагать все же, что прямое участие главы дома в приготовлении обеда вызывалось большей частью желанием почтить гостя; вероятно, эти заботы возлагались обыкновенно на молодых товарищей по оружию (κοῦροι) или на кравчих (δαιτροί).

Эта работа в век Гомера не имела характера рабского труда. Приготовления к еде служили вместе с тем и приготовлением к жертвоприношению; эти действия всегда были соединены с религиозной мыслью, которая лишала их всякого оттенка унизительности.

Стряпня на кухне стала особым ремеслом в довольно позднюю эпоху; очень долго греки ограничивались самой с. 141 скромной едой, изготовляемой дома самими господами. На основании Геродота можно сделать заключение, что греки в его время еще не знали ни закусок, ни многочисленных сложных блюд, распространенных среди восточных народов, греческий писатель Атеней тоже замечает, что Афины до времен Александра Македонского известны были своей умеренной и простой пищей. Однако, можно думать, что афиняне еще раньше этой эпохи ввели у себя некоторую роскошь стола, заставлявшую держать довольно многочисленный штат прислуги. С середины V века появляются μάγειροι, которые занимались специально приготовлением пищи. В одной комедии выведен повар, который, расхваливая собственное искусство, уверяет, что не всякий сумеет приправить рыбу; в одной комедии Аристофана служанка Персефонея перечисляет некоему Ксантию, принимая его за бога Геракла, все блюда, заказанные ее госпожой для него: два котла тертого гороху, целый бык, пироги и лепешки, вареная птица, поджаренные крокетки, прелестное вино; повар собирается снимать с огня рыбу, стол уже накрыт, и ждут только его прибытия.

Можно ли полагаться на свидетельства Атенея, говорящего, что все повара до Македонской эпохи были свободными людьми? Кажется, дело происходило наоборот, и кулинарное искусство было отдано раньше всего в руки подневольных слуг. Разве мы не встречаем в многочисленных отрывках новой комедии тип раба-повара, плута и хвастуна, который с IV века стал обыкновенным явлением на греческой сцене? Даже их имена указывают на рабское происхождение: Σύρος,Καρίων, Δράκων, Δαίδαλος; эти наименования обозначают то родину раба, то его обжорливость или хитрый нрав. Часто поваров привозили из чужих земель: из Византии, Сицилии и т. д.; повар в комедии Посидиппа³⁷ прямо заявляет, что его купили, как раба.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: