Сделай Сам Свою Работу на 5

Анализ оборота и производственной программы предприятий питания





Источниками информации для анализа оборота предприятий питания являются данные бизнес-плана, производственной программы, бухгалтерской и статистической отчетности, контрольных проверок и других источников информации.

1. Анализ показателей оборота предприятий питания приводится по следующим направлениям

∆Т/о = Т/о факт. – Т/о план.

% вып.плана =

2. Анализ показателей динамики (изменение +,-, Темп роста и темп прироста в действующих и сопоставимых ценах)

3. Анализ состава и структура Т/о

Дсобств.прод. =

Рост доли реализации собственной продукции в общем товарообороте положительно характеризует деятельность предприятий

4. Анализ товарооборота по отдельным подразделениям

Т.к. наибольший удельный вес в товарообороте предприятий питания занимает реализация продукции собственного производства отдельно проводится анализ выпуска собственной продукции, как в стоимостном, так и в натуральных показателях.

Методика анализа:

1. Анализ выполнения плана выпуска продукции:

- по общему объему

- по структуре (оптовая и розничная)

- в разрезе подразделений

2. Анализ показателей динамики



3. Анализ выпуска обеденной продукции по ее видам:

- выполнение плана

- динамика

- составление темпов выпуска обеденной продукции в натуральном выражении с темпами роста, реализацией продукции собственного производства в стоимостном выражении

Если темп роста собственной продукции (в стоимостном выражении>(темпа роста обеденной продукции (в натуральном выражении), то реализуется дорогая обеденная продукция). При этом необходимо проанализировать среднюю цену 1 блюда.

Средняя цена 1 блюда

4. Изучение качества выпускаемой продукции, которая определяется :

- ее калорийностью

- разнообразием ассортимента

- комплексностью обеденной продукции

- ее внешним видом, цветом, вкусом и качеством

На качество продукции влияют следующие факторы:

- качество используемого сырья и полуфабрикаты

- соблюдение норм закладки

- выполнение правил технологии производства

- квалификация поваров

- использование нового оборудования

При анализе производственной программы изучаются показатели выпуска блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Главная составляющая часть производственной программы – это выпуск обеденной продукции. При анализе товарооборота предприятий питания необходимо учитывать факторы, способствующие его росту:



- проведение маркетинговых мероприятий включающих изучение спроса населения, проведение промакций

- расширение и обновление ассортимента

- увеличение продажи продукции собственного производства через мелкорозничную сеть

- организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период

- повышение квалификации работников

- увеличение пропускной способности обеденного зала, за счет использования прогрессивных форм обслуживания

 

Планирование оборота предприятий питания

Планирование оборота предприятий питания осуществляется на многовариантной основе. При планировании оборота необходимо определить тип предприятия, форму обслуживания и показатели потребления собственной продукции на 1 человека.

На практике чаще всего планируется:

1. выпуск блюд в натуральном выражении (производственная программа)

2. товарооборот в стоимостном выражении

Методы планирования выпуска блюд:

а) на основе изучения спроса потребителей, сущность заключается в том, что в течении месяца изучается ежедневная реализация, на основе этих данных определяется ежедневный выпуск блюд, исходя из изменения спроса намечается предлагаемый однодневный выпуск блюд

ВБплан = однодневный выпуск×кол-во дней в периоде, где ВБ – выпуск блюд

 

б) исходя из численности потребителей



ВБплан = Чпотреб. × кол-во раб. Дней × Кпотреб. Блюд

Имеются коэффициенты потребления блюд в основных типах предприятий питания:

- столовые 2,5 блюда

- кафе 1,6 блюда

- рестораны 3,5 блюда

- закусочные:

общего типа – 1,5

специальные – 2

Численность потребителей можно рассчитать исходя из оборачиваемости одного места в день

Ч = кол-во мест в зале × об-ть 1 места

Для составления производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% от меню должны составлять блюда национальной кухни.

2. При планировании оборота предприятий питания необходимо определить план:

- обороты по продукции собственного производства

- оборота по покупным товарам

Т/о собст. пр-ва = , где - средняя цена 1 блюда

- выпуск блюд

Планирование оборота по покупным товарам аналогична планированию ОРТ (обычно исходя из ОРТ фактического и среднегодовых темпов роста).

При планировании оборота предприятиям питания следует также учитывать пропускную способность зала, производственную мощность кухни

 

М =

где М – мощность кухни

В – продолжительность работы кухни в минутах

П – простои по организационно-технологическим причинам

К – коэффициент заполнения котлов

tц – продолжительность цикла в минутах

Обл – объем блюда (в литрах)

С =

Где С – пропускная способность зала, т.е. количество посетителей в день

Пз – полезная площадь зала (м²)

В – время работы зала в день (мин)

К – коэффициент заполнения зала, с учетом неравномерности посещения в течение дня

Н – норма площади на 1 место (м²)

t – продолжительность приема пищи одного посетителя (в мин)

Практическая работа №1

Определите на планируемый год оборот предприятий питания на основе следующих данных:

- в отчетном году оборот предприятий питания составил 8200 тыс.руб. в т.ч. по продукции собственного производства 5300 тыс.руб.

- доля обеденной продукции в обороте по продукции собственного производства – 80%.

Планируется увеличение оборота по продукции собственного производства за счет:

- увеличения контингента питающихся на 3%

- увеличение объема продаж блюд на одного питающегося на 2%

- увеличения средней цены одного блюда на 5%

Оборот по прочей продукции собственного производства составил 1400 тыс.руб.

Оборот по покупным товарам возрастет за счет:

- увеличения контингента питающихся на 3%

- повышения цен на 8%

 

Решение:

Оборот п/й питания = Оборот по собств. Продукции + Оборот по покупн. товарам

Оборот по собств. прод. = Оборот основной обеденной + Оборот прочей

1. Оборот по покупным товарам в отчетном году:

8200 – 5300 = 2900 тыс.руб.

Оборот по покупным товарам в планируемом году:

2900×1,03×1,08 = 3225,96 тыс.руб.

2. Оборот обеденной продукции в отчетном году:

5300×80% = 4240 тыс.руб.

Оборот по обеденной продукции в планируемом году:

4240×1,03×1,02×1,05 = 4677 тыс.руб.

3. Оборот предприятий питания на планируемый год:

4677 + 1400 + 3225,96 = 9302,96 тыс.руб.

 

Практическая работа №2

Задача

Определить объем оборота столовой по продукции собственного производства на планируемый год на основе следующих данных:

- вместимость обеденного зала 75 мест

- оборачиваемость 1 места 5 раз за рабочий день

- средний коэффициент загрузки зала 0,7

- среднее количество блюд на 1 питающегося 2,5 блюда

- прогнозируемая средняя цена 1 блюда 12,30 руб.

Оборот по прочей продукции собственного производства составит в плановом году 1800 тыс.руб.

Столовая работает 300 дней в году.

Решение:

Планирование выпуск блюд на план.год = 75×5×2,5×0,7×300 = 196875 блюд

Оборот по собств. продукции = 196875×12,30 = 2421,6 тыс.руб.

Оборот по прод. собств. пр-ва план. = 1800 + 2421,6 = 4221,6 тыс.руб.

5. Анализ товарных запасов, их планирование

В предприятиях питания ежедневно определяется потребность в сырье на основании плана выпуска блюд и норм расхода сырья на 1 блюдо в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. План выпуска блюд определяет заведующий производством и отражает в плане-меню на каждый день.

В плане-меню указывается:

- наименование блюда

- его номер по сборнику рецептур

- количество блюд, запланированное к выпуску

План-меню утверждается руководителем предприятия, а затем передается в бухгалтерию, где и производится расчет потребности в сырье.

На основании этого расчета определяется их отпуск со склада в производство.

Потребность в сырье =

(по видам сырья)

Определение потребности в сырье необходимо для планирования ТЗ. В предприятии питания ТЗ определяются для склада (кладовой)

Различают 2 вида ТЗ:

1. Текущие – предназначены для, обеспечения бесперебойной работы кухни пополняется равномерно в размере на установленное по плану количество дней

2. Сезонные – создаются в определенные периоды года (например: запас овощей)

 

Планирование поступления сырья и товаров на предприятии питания

При анализе поступления сырья и товаров на предприятии питания, а также обоснование потребности в ТЗ используется продуктовый баланс.

Продуктовый баланс – это форма планового расчета, в которой приводится в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворения.

В продуктовом балансе показатели рассчитываются в натуральных и стоимостных показателях.

Вид сырья, п/ф Зн Приход Оборот Зк
кол-во кол-во кол-во кол-во
мясо                
птица                
рыба                
конд.изд                

 

План торгового обеспечения составленный по предприятию служит для составления заявок на сырье, товары из предполагаемого (оборота) объема выпуска продукции и реализации покупных товаров.

 

Практическая работа

В планируемом году предполагается реализовать 860 тыс. горячих напитков и сладких блюд. Средний расход сахара на 1 блюдо 25 г. Кроме того, для выпуска кондитерских и сдобно булочных изделий потребуется 30 т сахара. Норма запаса сахара 10 дней. Удельный вес 4 квартала в годовом расходе сырья составит 27%. Запасы сахара на начало периода 0,6 т. Составить продуктовый баланс и определить план поступления сахара.

 

Решение:

Расход сахара в планируемом году по выпуску сладких блюд:

860×0,025 = 21,5 т

Общий расход сахара = 21,5 + 30 = 21,5 т

Общий расход сахара = 21,5 + 30 = 51,5 т

Расход сахара в 4 квартале = 51,5×27% = 13,9 т

Однодневный расход сахара = = 0,15 т

Зк = 0,15×10 = 1,5 т

План поступления сахара на планир.год = Реализация + Зк – Зн

План поступления = 51,5 + 1,5 – 0,6 = 52,4 т

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.