|
Производственная программа предприятия
План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость» составлен на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству, а также последовательности расположения блюд в меню.
План-меню представлен в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – План-меню кафе-кондитерской «Сладость в радость»
| №
| Наименование блюд
| Количество выпускаемых блюд, порций
| Ответственный за приготовление (квалификация)
| | Наименование и краткая характеристика
| № НТД
| Выход, г
| Всего, порции
| В том числе выпуск по часам
| |
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Ι. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
| |
| Пирожное «B-Caraibe» (Би-Карайби) (миндально-ореховый п/ф, прослоённый шоколадным кремом с апельсиновым конфи, банановым пюре, ванильным шантильи)
| ТК
№1
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Экзотик» (миндально-ореховый п/ф с кокосовой стружкой и цедрой лайма, прослоённый манговым и лимонными муссами)
| ТК
№2
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Барханы» (миндально-ореховый п/ф с какао, покрытый йогуртовым муссом и фруктами в лавандовом сиропе)
| ТК
№3
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 5 разряда
| |
| Пирожное «Кардинал» (бисквитный п/ф, белковый п/ф промасленные кофейно-сливочным кремом)
| ТК
№4
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
|
продолжение таблицы 2.7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Пирожное «Маркиз» (бисквитный п/ф с какао и орехами, покрытый шоколадным муссом)
| ТК
№5
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное фистшковое с апельсинами (ореховый п/ф, промасленный фисташково-апельсиновым масляным кремом)
| ТК
№6
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Апельсиновые розы» (корзиночки из миндально-песочного п/ф, наполненные кремом-пломбиром и оформленные апельсиновым желе)
| ТТК
№1
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Вздохи» (полусферы из бисквитного п/ф, начинённые заварным кремом и глазированные белым шоколадом)
| ТК
№7
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Сирокко» (круглая основа из бисквитного п/ф с фисташками, оформленная фисташковым, мятным муссами и мятным желе)
| ТТК
№2
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли скрепленные апельсиновым кремом на песочном корже)
| ТК
№8
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| продолжение таблицы 2.7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Пирожное «Клубничное с маскарпоне» (корж из мииндально-орехового п/ф с какао, наполненный кремом маскарпоне и консервированной клубникой)
| ТТК
№2
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Неженка» (мусс из маскарпоне, творога и бананов между пластами миндально-орехового п/ф)
| ТТК
№3
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Шоколадное» (основа из песочного шоколадного п/ф, покрытый шоколадным муссом, карамелью и конфетой трюфель)
| ТК
№9
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Фруктово-творожное» (основа из бисквитного п/ф, оформленная творожно-фруктовым муссом и ягодой вишни)
| ТК
№10
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Картошка» (бисквитный п/ф, оформленный масляным кремом)
| ТК
№11
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Конфета бисквитная с вишней (ягода вишни в сфере из бисквитного п/ф, глазированная шоколадом)
| ТК
№12
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| продолжение таблицы 2.7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Конфета «Трюфель»
| ТК
№13
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Конфета «Горка кокосовая» (конфета кокосовая с пралине и шоколадом)
| ТК
№14
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Конфета «Имбирная» (масса из миндальной муки, фиников, имбиря)
| ТК
№15
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Конфета «Бейжиньо» (масса из сгущенного молока, кокосовой стружки, гвоздики)
| ТК
№16
|
|
|
|
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| | ΙΙ. СЛАДКИЕ БЛЮДА
| |
| Флан апельсиновый
| ТК
№17
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Груша с мороженным под шоколадным соусом
| ТК
№18
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Пудинг шоколадный
| ТК
№19
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Панакота (желе сливочное)
| ТК №20
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Мусс грейпфрутовый
| ТК №21
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Роллы шоколадные
| ТК №22
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Мусс сливочный
| ТК №23
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Халва банановая
| ТК №24
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| | ΙΙΙ. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ необходимо написать все кофе, затем кофейные напитки, и так же поступите с чаем, чай, затем чайные напитки
| |
| Эспрессо
| ТК
№25
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Латте
| ТК
№26
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Американо
| ТК
№27
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Капуччино
| ТК
№28
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Мокко
| ТК
№29
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Чай черный «Curtis»
| ТК
№30
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| | | | | | | | | | | | | | | | | продолжение таблицы 2.7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Чай зелёный «Curtis»
| ТК №31
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Чай каркаде «Curtis»
| ТК
№32
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Чай фруктовый «Curtis»
| ТК
№33
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Чай белый «Curtis»
| ТК
№34
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Кофейный пунш с мёдом
| ТК
№35
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Чай зелёный «Curtis» с мятой и апельсином
| ТК
№36
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Кофе по-венски
| ТК
№37
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Чай «Солнце Италии» (чай черный, бадьян, корица, мята свежая)
| ТК
№38
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| |
| Чай шипучий мятный
| ТК
№39
|
|
|
|
|
|
|
|
| Бармен 3 разряда
| | ΙV. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
| |
| Морс брусничный
| ТК
№40
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Морс клюквенный
| ТК
№41
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Морс вишнёвый
| ТК
№42
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Морс клубничный
| ТК
№43
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Морс облепиховый
| ТК
№44
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Фреш апельсиновый
| ТК
№45
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Фреш грейпфрутовый
| ТК
№46
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Фреш яблочный
| ТК
№47
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Фреш яблочно-сельдереевый
| ТК
№48
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| |
| Фреш яблочно-морковный
| ТК
№49
|
|
|
|
|
|
|
|
| Повар 3 разряда
| Фреши не подходят по двум причинам 1-фреши не популярны в нашем городе - это дорого, очень дорого, 2- они не сочетаются с кондитерскими изделиями- замени их на другие напитки
Кафе-кондитерская «Сладость в радость» имеет собственный кондитерский цех по выпуску 1800 изделий в смену. Производственная программа кондитерского цеха представлена в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Производственная программа кондитерского цеха по 1800 изделий в смену
| №
| Наименование блюд
| Количество килограмм
| Ответственный за приготовление (квалификация)
| | Наименование и краткая характеристика
| № НТД
| Выход, кг
| Количество изделий
| В том числе выпуск по часам
| |
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Пирожное «B-Caraibe» (Би-Карайби) (миндально-ореховый п/ф, прослоённый шоколадным кремом с апельсиновым конфи, банановым пюре, ванильным шантильи)
| ТК
№1
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Экзотик» (миндально-ореховый п/ф с кокосовой стружкой и цедрой лайма, прослоённый манговым и лимонными муссами)
| ТК
№2
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Барханы» (миндально-ореховый п/ф с какао, покрытый йогуртовым муссом и фруктами в лавандовом сиропе)
| ТК
№3
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 5 разряда
|
продолжение таблицы 2.8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Пирожное «Кардинал» (бисквитный п/ф, белковый п/ф промасленные кофейно-сливочным кремом)
| ТК
№4
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Маркиз» (бисквитный п/ф с какао и орехами, покрытый шоколадным муссом)
| ТК
№5
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное фистшковое с апельсинами (ореховый п/ф, промасленный фисташково-апельсиновым масляным кремом)
| ТК
№6
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Апельсиновые розы» (корзиночки из миндально-песочного п/ф, наполненные кремом-пломбиром и оформленные апельсиновым желе)
| ТТК
№1
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Вздохи» (полусферы из бисквитного п/ф, начинённые заварным кремом и глазированные белым шоколадом)
| ТК
№7
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| | | | | | | | | | | | | | | |
продолжение таблицы 2.8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
| Пирожное «Сирокко» (круглая основа из бисквитного п/ф с фисташками, оформленная фисташковым, мятным муссами и мятным желе)
| ТТК
№2
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Сент-Оноре» (профитроли скрепленные апельсиновым кремом на песочном корже)
| ТК
№8
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Клубничное с маскарпоне» (корж из мииндально-орехового п/ф с какао, наполненный кремом маскарпоне и консервированной клубникой)
| ТТК
№2
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Неженка» (мусс из маскарпоне, творога и бананов между пластами миндально-орехового п/ф)
| ТТК
№3
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Шоколадное» (основа из песочного шоколадного п/ф, покрытый шоколадным муссом, карамелью и конфетой трюфель)
| ТК
№9
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| | | | | | | | | | | | | | | |
продолжение таблицы 2.9
|
| Пирожное «Фруктово-творожное» (основа из бисквитного п/ф, оформленная творожно-фруктовым муссом и ягодой вишни)
| ТК
№10
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Пирожное «Картошка» (бисквитный п/ф, оформленный масляным кремом)
| ТК
№11
| 0,15
|
|
|
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Конфета бисквитная с вишней (ягода вишни в сфере из бисквитного п/ф, глазированная шоколадом)
| ТК
№12
| 0,03
|
|
| -
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Конфета «Трюфель»
| ТК
№13
| 0,03
|
|
| -
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Конфета «Горка кокосовая» (конфета кокосовая с пралине и шоколадом)
| ТК
№14
| 0,03
|
|
| -
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Конфета «Имбирная» (масса из миндальной муки, фиников, имбиря)
| ТК
№15
| 0,03
|
|
| -
|
| Кондитер 4 разряда
| |
| Конфета «Бейжиньо» (масса из сгущенного молока, кокосовой стружки, гвоздики)
| ТК
№16
| 0,03
|
|
| -
|
| Кондитер 4 разряда
| | | | | | | | | | | | | Вывод: продукция, производимая кондитерским цехом, реализуется в торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» и на предприятиях мелкорозничной торговли.
Ну и зачем идти к Вам в кафе, если я могу купить те же пироженки в мелкой рознице
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
