Организуйте производство молочного мороженого в брикетах на вафлях. Опишите физико-химические процессы, происходящие при созревании смеси и закаливании мороженого.

Приёмка и оценка кач-ва сырья.(контроль сырья:ОП,К,П,Ж,Б,С,СК,ИВ,Р,гр. чистоты,Т,Тзам,масса+Контроль компонентов для смеси)

Основное сырьё: натуральное свежее молоко, К не более 22 ? Т, сливки различной жирности К не более 20 ? Т и мол-е консервы – сгущенное цельное молоко и обезжиренное молоко с сахаром, сухое молоко (цельное и обезжиренное), сливочное несолёное масло.

Немолочное сырьё: свекловичный сахар и сахаристые продукты (мёд, патока).

Вспомогательное сырьё: плоды, варенье, джем, соки, сиропы.

Существенный компонент: стабилизаторы (желатин, пектин, крахмал, агар, кацил).

Составление (расчёт) рецептуры.

Составление смеси – по рецептуре. Сначала вносятся жидкие продукты, затем сгущённые, сухие (сахар и муку проливают, сах-ный сироп фильтруют). Смешивание при t = 35-40 ?С и здесь же вносятся стабилизаторы. Вносится, как правило, один вид стабилизатора (в %): желатин - 0,5; агар – 0,7; крахмал – 3; муки – до 5. Желатин вносят в виде 5-10 % раствора, его растворяют в воде t = 70 ?С, агар растворяют при tводы = 75-80 ?С. Крахмал превращают в клейстер, заливая его кипятком и перемешивая, желирующий крахмал обладает хорошей растворимостью, поэтому его вносят в сухом виде.

Пастеризация и гомогенизация. Тепловая обработка смеси мороженого прежде всего полностью уничтожает болезнетворные микроорганизмы и снижает общую обсемененность мороженого, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта. В комплект пастеризационной пластинчатой установки входят: фильтр для удаления нерастворимых частиц, а также гомогенизатор. Белковые в-ва и жир обладают защитными св-ми по отношению к действию теплового удара на м. о., поэтому режимы пастеризации следующие: t = 85 ?С, ? = 5 мин. Гомогенизация повышает взбитость смеси, улучшает консистенцию готового мороженого, придает ему нежную структуру. Режимы: tгом = tпас. Пломбир: Р = 7,5-9 МПа, слив мор Р = 10-12,5 МПа, мол мор Р = 12,5-15 МПа. При более низких тем-рах наблюдается усиленное образование жировых скоплений, высокая вязкость и пониженная взбиваемость смеси.

Охлаждение до t = 2-6 ?С и выдержка при этой тем-ре для созревания (отвердевание триницеридов, набухание белков). Если в качестве стабилизатора исп-ся желатин, то время созревания увеличивается, если агар – то созревание не обязательно, только охлаждение.Созревание длится до 24 ч.

Фризерование – подается во фризер t = 2-6 ?С, а выходит с t = -3-(-5) ?С – это частичное замораживание и одновременное взбивание смеси. Смесь вместе с воздухом нагнетается во фризер и замораживается на стенке тонким слоем, который быстро и полно снимается скребками.Смесью из фризера наполняют лотка из нерж.стали или имеющих метал.лужение, в кот и подаются в закал. камеру

Закаливание мороженого t = -25 ?С- это быстрое замораживание. При быстром закаливании образуются более мелкие кристаллы льда, что улучшает структуру мороженого.Для ускорения пр-ва можно использовать закал.камеры туннельного типа, движение лотков на встречу воздуху с Т -35..-40С, 45мин, температура морож. Снижается до -18С

Фасование после закаливания В брикеты на вафлях

Хранение при t = -20 ?С.

Аппар.схема:цистерна(контроль сырья:ОП,К,П,Ж,Б,С,СК,ИВ,Р,гр. чистоты,Т,Тзам,масса)-насос-фильтр,счетчик-подогреватель(Т)-сеп.молокоочиститель(Т,гр. чистоты)-Резервуар для составления смеси(Т,время,К,П,Ж)-насос-бочек-насос-пастеризатор(Т,время,ЭП)-гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)-резервуар(созревание охл смеси)(Т,время,К,Ф)-фризер(степень взбитости)-фасовка-закалочная камер-хранение(ОП,К,Ж,Б,Т,СОМО,САхар(снежинкой),степень взбитости,БГКП,Фосфатаза,КАМАФАнМ(?),УМ,масса)

В мол. мороженом ощущаются крупные кристаллы льда. Укажите причины и меры.

Размер кристаллов льда в мор. хорошего кач-ва должен составлять 20-55 мкм.

Причины (меры):

1) Скорость зам-я (быстрое или медл.). При быстром зам-и смеси обр-ся много мелких кристаллов льда, размер к-ых незначит-но увеличится во время закалки мор.

При медл. зам-и создается мало центров крист-ции, при зак-и обр-ся крупные кристаллы льда, мор. приобретает грубую стр-ру. При фриз-и необх-мо, чтобы образующиеся кристаллы льда не превышали 10 мкм.

2) Низкое сод-е стаб-ров. В качестве стабилизаторов применяют коллоидные вещества ,препятствующие образ крупных кристаллов льда при замораживании, связывая значит. кол-ва своб. воды, стаб-ры повышают вязкость смесей , препятствуют образ-ю крупных кристаллов льда при замораж-и и способствуют образ. стойкой пены при взбивании. Стабилизаторы: белк.пр-ды: желатин, казеин, яичный белок, а также углевод. в-ва : пектин ,агар, крахм, целлюлоза. ,карбоксиметилцеллюлоза;

3) Сод-е жира и СОМО в смеси (увелич-е в смеси кол-ва жира и СОМО приводит к образ-ю мелких кристаллов льда при закаливании и и тем лучше структура мороженого, т.к. создается мех. возд-е их росту. Опт. сод-е СОМО в мор. 8-12%);

4) Сод-е сахарозы (с увеличением сод-я в смеси сахарозы стр-ра мор. улучшается. Сахароза снижает т-ру зам-я смеси и положит-но влияет на крист-цию воды. Однако сод-е сахарозы выше 17% ухудшает конс-цию мор.).

5)Глубокое охлаждение резко замедляет броуновское движение коллоидных частиц стабилизатора и суспензии отвердевших частиц жира, в результате происходит повышение вязкости и образование структуры Жировые шарики смыкаются своими белковыми оболочками, а коллоидные белковые вещества плазмы и стабилизаторы образ. сетчатую стр-ру геля с максимальной иммобилизацией водной фазы, что при заморажив. припятствует образ. крупных кристаллов льда

Поступившее на мол. завод сырье хранилось более 2-х суток при т-ре бликзкой к 0?С, вследствие чего у него появились неприятные привкусы (салистость, прогорклость). Объясните причины появления этих пороков.

Причины: 1) В сыром м-ке при длит. хранении при низких Т-рах (чаще зимой)>самопроизвольное окисление фосфолипидов оболочек жир.шариков и свободного мол.жира > окисленный, салистый вкус. 2) Развитие психрофильной м/ф, выделяющей липолитич. ф-ты, и липолиз под д-ем нативных липаз > прогорклость.

Меры: соблюдать рационы кормления коров и следить за состоянием здоровья, условиями содержания; м-ко транспортировать, соблюдая Т-ру, избегая сильных мех. воздействий; использовать на фермах термизацию, бактериоф-е; внесение аскорбиновой к-ты (25 мг на 1л); перерабатывать как можно скорее.

Производство перешло на выработку восст. м-ка. Как изменится технол. пр-сс пр-ва питьевого м-ка? Каким оборуд-ем следует дополнить ее?

Восст. М-ко – молоко, произведенное из сухих .м-ых пр-ов . и воды. В связи с этим техн. процесс будет включать ряд допол. операций:

Растаривание, просеивание, измельчение крупн.комочков, смешивание с теп.водой, растворение, фильтрование, выдержка.

С.м. растворяют в воде при 38-45?С и тщательно перемешивают. Фильтрование - пропускают ч/з метал. сетку с размером ячеик 3-3мм, чтобы освободиться от нерастворимых комков. Охлаждение смеси до 5-8?С. Выдерживание 3-4ч для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности После достижения определённой плотности восст-ое молоко направляют на пластинчатую пастериз.-охладит. установку, где подогрев(30,40С),очищ и далее по схеие пастеризации..

Оборудование: сито для просеивания, измельчитель, фильтр или сито металлич. с размерами пор 3-3 мм для фильтр-я, емкости для выд-я.

В об. м-ке сод-е жира превышает нормативное знач-е. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.

Причины: 1)механические загрязнения в м-ке;

2) повышенная к-ть м-ка (v отриц. заряд казеина, частичная коагуляция белков м-ка); 1),2)> грязевое пространство сеп-ра быстро заполняется, часть жира уходит в об. м-ко; 3)мелкие жировые шарики (из ф-лы Стокса: скорость выделения жир.шариков прямо пропорциональна квадрату их радиуса, чем они меньше, тем сложнее выделить); 4) пониженная т-ра сеп-я (^ вязкость); 5) Если уменьшить расстояние от выходного отверстия сливок до оси вращения при помощи регулировочного винта, то часть обезжиренной фракции перейдет в сливки, а часть жировой – в обезжиренное молоко. В результате чего жир в сливках понизится, а в обезжиренном молоке – повысится.

Меры: очищать м-ко от мех. примесей, использовать сырьё, отвечающее требованиям ГОСТа; v производительность работы сеп-ра; увеличить число оборотов барабана, подготовить сеп-р к работе(15-20 мин); поддерживать т-ру сеп-я 35-40°С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: