Сделай Сам Свою Работу на 5

Назовите возможные причины получения сметаны, имеющей пустой вкус и невыраженный аромат.





выраженность вкуса и аромата зависит от активности бак заквасок, температуры и продолжительности сквашивания, температуры пастериз сливок

Причины возникновения: Накопление молочной кислоты без достаточных количеств ароматических веществ. Это может быть результатом применения закваски, культуры которой мало продуцируют ароматических веществ, а также отсутствия условий для развития ароматобразующей микрофлоры (высокие температуры сквашивания, низкое качество сырья с недостаточным содержанием витаминов, микроэлементов, особенно весной), низкие температуры пастеризации сливок.

Меры предупреждения: Использовать закваску активно продуцирующую ароматические вещества, устанавливать температуру сквашивания сливок, благоприятную для развития ароматобразующих культур входящих в закваску, улучшать качество сырья, применять более высокие температуры пастеризации сливок.

 

29.Организуйте производство творога 9% жирности на механизированной лини Я9-ОПТ. Какой способ коагуляции используется на этой линии. Опишите сущность этого способа

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов, лактококков или смеси лактококков , и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путм самопрессования,прессования,центрирфугирования и (или) ультрафильтрации.Хар-ка гот. прод-та:1. Орган. пок-лиа) вкус и зап. – чистые к/мые, без постор. привкусов и зап.;б) конс. и внешний вид – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, без ощутимых частиц мол. белка;



в) цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.2. Физ.-хим. пок-лиа) м.д.ж., не менее – 9%;б) м.д.белка, не менее – 16%;в) м.д.влаги, не б. – 73 %;г) к-ть, не более – от 170 до 220 ?Т;г) t-ра при выпуске с пр/я – 4±2?С.3. М/бие пок-лиа) БГКП (колиформы) – не доп. в 0,001 г прод-та;б) патог., в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г прод-та;

в) S. aureus – не доп. в 0,1 г;г) кол-во м/к м/ов, в 1 г прод-та на конец срока годности - не м. 106 КОЕ.Хар-ка сырья:1. м-ко натур. коровье-сырье – не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;2. м-ко ц. сух. – высшего сорта;3. м-ко об. сух.;4. сливки сух.;5. масло слив. несол.;6. чистые культуры м/к бактерий, концентраты бактериальные сухие;7. сыч. ф-т, пепсин пищ. свиной, пепсинпищ. говя-жий, препарат ферментный;9. кальций хлористый кристаллический и двуводный;10. вода питьевая.Технол. процесс:



1) Приемка и оц. кач.2) Подогрев 40-45?С, оч-ка, бактофуг-е и норм-ция.

Если норм-ция проводится в потоке, то ее проводят после бактоф-я на сеп-молокооч. с норм. устр-вом; если смешиванием – то на стадии пром. хр-я.

Норм-цию проводят по жиру с учетом белкового комп-та:Жн.м = К • Бц.м (Бц.м = 0,5•Жц.м + 1,3),где К – коэф. норм-ции (для 9% К=0,45-0,55).3) Охл-е до 4±2?С и пром. хр-е.4) Подогрев 40-45?С и оч-ка.5) Подогрев до 60-65?С и гом-ция.Особ-ть технол. схемы творога на этой линии состоит в том, что здесь применяется гом-ция м-ка. Гом-ция применяется с целью

диспергирования жира и равномерного распределения его по белковому сгустку. В этом случае снижаются потери жира при отдел-и сыв-ки. Потери возможны при быстром нагреве сгустка и быстром отдел-и сыв-ки в аппарате для тепл. обр-ки сгустка. Кроме того при гом-ции изм-ся стр-ра белковых частиц: они становятся меньше (т.к. идет частичное разруш-е каз. мицелл). В рез-те сгусток становится более нежный, что сглаживает дефект заваренного сухого сгустка, к-ый может приобрести творог при тепловой обр-ке сгустка.6) Паст-ция 78±2?С с выд. 15-20 с.При выработке творога для лучшего отдел-я сыв-ки и уменьш-я потерь белка с ней наиболее целесообразно пастеризовать м-ко при пониженных т-рах. При понижении т-ры паст-ции ден-ция сыв. белков происходит в незначит. степени, и они отводятся из сгустка вместе с сыв-кой. Это приводит к сниж-ю влагоудерживающей спос-ти казеина и улучш-ю синеретич. св-в белковых сгустков.6) Охл-е до т-ры закв-я и закв-е.30±2?С – зимой; 28±2?С – летом; 32±2?С – ускор. скв-е.В охл-ое до т-ры закв-я м-ко вносится закваска либо на мезоф. м/к лактококках (при обычном скв-и), либо применяют симбиотич. закваску, приготовленную на культурах лактококков и термоф. м/к стрептококков в соотн-и (1,5-2,5):1 (при ускор. скв-и). Объемная доля закваски 3-5% от массы закваш. м-ка. Для ускор-я скв-я иногда доб-ют 10% закваски.Закваску вносят при непрер. перемеш-и смеси.7)Сквашивание.После закваш-я перемеш-е смеси продолж-ют 10-15 мин, затем смесь оставляют в покое до образ-я сгустка требуемой к-ти (для 9%-ого творога – 65±5?Т).Прод-ть скв-я 6-10 ч при обычном скв-и и 4-6 ч при ускор. скв-и.Готовность сгустка опр-ют по к-ти и визуально по цвету сыв-ки. Шпателем раскалывают сгусток: края сгустка д.б. блестящими и гладкими; выделяющаяся сыв-ка светло-зел. цвета.8) Обр-ка сгустка.



По оконч-и скв-я сгусток подается на аппарат для тепл. обр-ки сгустка (ТОС), где подогрев идет от 40 до 50?С. Затем сгусток проходит по выдерживателю и поступает в охл-ль, где охл-ся до 30?С. После творог поступает на отделитель сыв-ки, к-ый предст. собой барабан, обтянутый фильтр. тканью. Барабан вращается и творог, проходя по барабану, отделяет сыв-ку. Затем творог по желобу поступает в охл-ль, где охл-ся до 10-14?С.Регулир-е сод-я влаги в твороге, произведенном на этой линии:

- т-ра паст-ции (чем выше т-ра, тем хуже будет отделяться сыв-ка и тем больше влаги будет в твороге);- регулир-е т-ры в аппарате для ТОС (чем выше т-ра, тем меньше кол-во влаги);- угол наклона барабана для отделен-я сыв-ки (чем больше угол наклона к площадке, тем быстрее проходит сгусток по барабану и тем меньше выделиться сыв-ки (тем выше В%).

9) Фасовка.10) Дохл-е до 4±2?С, холод. хр-е и реализация.

Срок годности: не более 72 ч с момента окончания технол. пр-са.

Сущность кислотной коаг.В рез-те жизнедеят-ти м/к бактерий, входящих в состав заквасов, происходит накопл-е мол. к-ты. Образующаяся мол. к-та снижает отриц. заряд каз. мицелл, т.к. Н-ионы подавляют диссоциацию карбоксильных групп казеина и гидроксильных групп фосф. к-ты. В рез-те этого достигается равенство «+» и «-» зарядов в изоэлектрич. точке казеина (рН=4,6-4,7). кроме того нарушается стр-ра ККФК (отщепляется фосфат Са и структурообразующий Са). Их переход в р-р доп-но дестабилизирует каз. мицеллы. В рез-те казеин теряет растворимость и коагулирует.

автомолцистерна(Белок,ОП,П,С,гр.чистоты,Ж,Т,СК,Р,К,Тз,ИВ)-насос-счетчик(масса)-поу(Т)-резервуар для пром.хр.(Т,время,К,П,Ж)-насос-бачок балансер-насос-ПОУ(время,Т,ЭП)-сепаратор с норм. устр. (Т,Ж,гр.чистоты,масса)-гомогенизатор (Д,ЭГ,Т)-ПоУ-резервуар для скваш., сюда же закваску (ОП,Т,К,БГКП,МП,масса)-насос винтовой-аппарат для тепловой обработки сгустка(время,Т)-обезвоживатель(в,т)-охладитель(т)-расфасовочный автомат(ум,масса)-творог (оп,Т,К,В,белок,Ж,ф,масса,ум,мб,сомо, БГКП,плесени и дрожжи.

33. Творог 9%-ной ж-ти, получены на линии Я9-ОПТ, имеет пониженную влажность, враженную крупитчатую конс-цию, неоднороден по сод-ю жира. Укажите причины.

Причины (меры):1) чрезмерно интенсивный подогрев в ТОСе > избыточное отдел-е сыв-ки (д. б. 45-50°С, 2-3мин);2) маленький угол наклона барабана-обезвоживателя (необх-мо увеличить, т.к. чем больше угол наклона к площадке, тем быстрее проходит сгусток по барабану и тем меньше выделиться сыв-ки => тем выше В%);3) использование м-ка с низким содержанием СОМО (подобрать сырье, отвечающее требованиям ТУ);4) нарушены режимы г-ции > отход жира в сыв-ку (д.б. 12,5±2,5 МПа, 60-65°С);5) высокие т-ры скв-я, в рез-те чего увелич-ся размеры белковых частиц сгустка и степень выделения сыв-ки при самопресс-и (опт. т-ра скв-я 26-32?С).1) Повышенная влажность:- повышенная температура пастеризации молока (могли частично денатурировать сыворотные белки, в результате чего они удерживают влагу);- низкая температура тепловой обработки творожного сгустка в аппарате для тепловой обработки сгустка (ниже 48-50 ?С);- большой угол наклона барабана для отделения сыворотки, след-но большая скорость движения в нём сгустка, а след-но, недостаточное отделение сыворотки.2) Крупинчатая консистенция, неоднородное содержание жира.При производстве творога гомогенизация не применяется, за исключением линии Я9-ОПТ. На этой линии ведётся гомогенизация для получения творога однородной консистенции. Меры предупреждения: соблюдение технологических режимов.

35.Творог после размораж-я имеет грубую конс-цию и выделившуюся влагу. Укажите причины этого порока. Причина- недостаточно низкие Т° замораж-я, медленное> образование крупных кристаллов льда,которые быстро таят разрывая оболочку( перемешиваются с частицами казеина,удаление из него гидративной влаги>денатурация белков; разрушение оболочек жир.шариков)>при разморозке быстро тают, образуя много влаги.Быстрое замораж-е при (-22-25)°С>влага замерзает по всей массе в виде мелких кристаллов(белки не денатурируют; жировая эмульсия стабильна)>после разморозки творог имеет свойственную ему консистенцию.Грубая консистенция может быть обусловлена повышенной температурой отваривания и излишнем дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом. Влага может выделяться из-за недостаточного прессования. Для предупреждения этого порока необходимо соблюдать режимы технологического производства, а также проводить прессование при условиях, предусмотренных ТИ.

30. Организуйте производство творога с м.д.ж. 5% с использованием линии ОЛИТ-ПРО. Приведите состав закваски для производства творога. Как можно регулировать продолжительность сквашивания?

творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрацииНа линии ОЛИТ-ПРО способ производства творога-кислотный.Приемка и оценка качества: молоко коровье не ниже 2 сорта, молоко коровье, обезжиренное не менее 1,030 г/см? с мол. дол. СОМО не менее 8,5 %, кислотность не более 19 ? Т. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец.Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4?С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.Оптимальная Т=40-45?С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.

Нормализация молока. М. р. ж. в молоке устанавливается путём умножения м. д. б. в молоке на коэффициенты нормализации, равные не более 0,5 для весеннее-летнего и не более 0,53 для осеннее-зимнего сезона Жнм = К•Бум.

Пастеризация t = 78±2 ?С, ? = 20 с, при повышении тем-ры белок уходит в сыворотку, сыворотные белки денатурируют и не отдают сыворотку. Допускается пастеризация при повышенной тем-ре, но если впоследствии провод. теплов. обр. сгустка. Охлаждение до tзакв = (28-30) ?С.

Заквашивание, сквашивание. Заквашивание проводится в

творогоизготовителе закрытого типа, укомплектованные системой разрезки сгустка, системой нагрева и автоматизацией технологического процесса. Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезофильных лактококов(1-5%). Продолжительность сквашивания составляет 6-8 ч. При ускоренном способе в молоко вносят закваску на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35-38,

продолжительность 4-4,5 ч. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка 66-70Т.Обработка сгустка.для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток нагревают до 36-38С с выдержкой 15-20 мин. разрезают специальными ножами. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток поступает в отделитель сыворотки барабанного типа. Для удаления сыворотки и частичной подпрессовки творожного сгустка. Далее на охлаждение до 8-10 С. Затем охл до 4 С и фасуютФасовка. Творог упаковывают, фасуют и направляют в холодильную камеру, после чего технический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Доохл. до t не > 8 ?С. Хранение. Творог хранят при t не > 8 ?С не более 36 ч с момента окончания технического процесса, в том числе на предприятии – изгот. не более 48 ч.МБ показатели гот продукта: БГКП не допускаются в 0,01г/см3, патогенные – 25, стафилококки – 0,1, Д- 100, П-50.

Регулировать продолжительность сквашивания можно изменив состав закваски(мезоф +термоф стрептококк), увеличить температуру сквашивания(35-38С), увеличить кол-во закваски(2,5% мезоф + 2,5% термоф стрептококка.)ТХК:1.Приемка(Т, ,С,ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р, СОМО,масса,Тзамерз.,гр.чистоты.)2.Резервуар.(Т,время,К,П,Ж),3.ПОУ(Т,ЭГ,время)4.Сепаратор(Т,Ж,гр.чистоты)5.Вносимаязакваска(К,ОП,МП,Т,БГКП,масса)6.ТворогоИзготовитель(Т,К,время)7.Линия Олит-Про(Т,время,В,)8.Фасов.автомат(УМ,масса)9.Готовый продукт(ОП,Ж,белок,В,К,Т,Ф,мол.кисл.микро.организмы,БГКП,УМ,Дрожжи)

34. При обр-ке сгустка наблюдается излишнее нарастание кисл-ти сырной массы. Что необх-мо предпринять, чтобы исключить этот порок?

Сущ-ют 3 способа:

1. Частичная посолка

Частичная посолка притормаживает м/б пр-сы. Для этого вносят 200-300 г соли на 100 кг м-ка.

2. Раскисление сыв-ки водой

Перед 2-ым нагреванием удаляют 30% сыв-ки. При этом можно вносить пастериз. воду (паст-ция при 85-90?С и охл-е до 60-70?С) в кол-ве 5-20%. Введение большого кол-ва воды не желательно, т.к. приводит к получ-ю сыра с пустым невыраж. вкусом. В завис-ти от степени разбавл-я к-ть сыв-ки снижается на 0,5-2?Т. Добб-е 5% воды от кол-ва м-ка снижает к-ть сыв-ки ? на 1?Т.

3. При излишнем нарастании кислотности сырной массы необходимо сократить время обсушки зерна. Во избежании еще большей нарастания кислотности, для этого повышают Т вымешивания, свертывания молока.

36. Назовите возможные причины повышения влаги в твороге, полученном способом сепарирования творожного сгустка и меры предупреждения этого порока.Причины:1) высокая производ-ть сеп.-творог-ля (снизить; если при этом м.д. влаги не уменьшается, необх-мо остановить сеп-р, разобрать, промыть и заново начать сеп-е сгустка);2) повыш (выше 85) т-ра паст-ции м-ка- произ.частичная денатур. сывор.белков (д.б. 78±2°С, 20-30сек);3) недостаточный подогрев сгустка перед подачей на сеп.-твор. (для усиления синеретич. св-в сгусток подогревают в теплообменнике до 60 °С).4) диаметр сопел в сеп-твор. слишком велик (д.б. 0,4-0,8 мм; чем меньше размер, тем меньше сод-е влаги в твороге).

37. Назовите факторы, влияющие на скорость синерезиса при обезвоживании сгустка, получаемого при производстве творога раздельным способом.Отделение сыворотки от творожного сгустка является важной операцией при производстве творога. После разрезания сгусток оставляют в покое от 30 до 60 минут для отделения сыворотки. В случае, если сыворотка плохо отделяется, проводят нагревание 36-38 С 15-20 мин. Для равномерного нагревания сгусток осторожно перемешивают. Также важную роль в процессе синерезиса играют самопрессование и прессование. Самопрессование продолжается не менее 1 часа, прессование не более 4 часов. Для ускорения отделения сыворотки сгусток, помещенные в лавсановые или бязевые мешки периодически встряхивают.

Факторы, влияющие на ск-ть синерезиса:1. т-ра паст-ции м-ка (д.б. низкая);

2. гом-ция (приводит к замедл-ю синерезиса; исп-ся только на линии Я9-ОПТ);3. сп-б свертыв-я белков (лучше отделяют сыв-ку кислотно-сыч. сгустки; в них быстрее по сравн-ю с кислотными происходит перегруппировка белковых частиц и уплотнение простр. стр-ры);

4. тепл. обр-ка (нагрев-е до 60?С) перед подачей сгустка на сеп-творог. спос-ет усилению синер. св-в).

47. Поступившее на мол. завод сырье хранилось более 2-х суток при т-ре бликзкой к 0?С, вследствие чего у него появились неприятные привкусы (салистость, прогорклость). Объясните причины появления этих пороков.Причины: 1) В сыром м-ке при длит. хранении при низких Т-рах (чаще зимой)>самопроизвольное окисление фосфолипидов оболочек жир.шариков и свободного мол.жира > окисленный, салистый вкус. 2) Развитие психрофильной м/ф, выделяющей липолитич. ф-ты, и липолиз под д-ем нативных липаз > прогорклость. Меры: соблюдать рационы кормления коров и следить за состоянием здоровья, условиями содержания; м-ко транспортировать, соблюдая Т-ру, избегая сильных мех. воздействий; использовать на фермах термизацию, бактериоф-е; внесение аскорбиновой к-ты (25 мг на 1л); перерабатывать как можно скорее.

 

31. Орг-те пр-во кварка. Назовите факторы, влияющие на ск-ть синерезиса при обезвоживании твор. сгустка.Творог мягкий диетический – к/м прод-т, изготавливаемый скваш-ем м-ка чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков термоф. м/кых стрептококков с исп-ем методов кислотной, кислотно-сыч. или термокальциевой коагуляции белков с удалением сыв-ки центрифуг-ем и /или УФ-ей. сод-ем м/к бактерий в гот. прод-те в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г прод-та. Хар-ка гот. прод-та:1. Орган. пок-ли

а) вкус и зап. – чистые к/мые. Для плодово-яг. и ароматиз. – с привкусом внесенного нап-ля или аром-ра;б) конс. и внешний вид – нежная однор., слегка мажущаяся. Для плод.-яг. доп-ся наличие ощутимых частиц внесенного нап-ля;в) цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для плодово-яг. и ароматиз. – обусловленный цветом внесенного нап-ля или красителя, равн. по всей массе.2. Физ.-хим. пок-лиа) м.д.белка, не менее – 16%;б) м.д.влаги, не б. – 74 %;в) к-ть, не более – 200 ?Т;

г) t-ра при выпуске с пр/я – 4±2?С.3. М/бие пок-лиа) БГКП (колиформы) – не доп. в 0,001 г прод-та;б) патог., в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г прод-та;

в) S. aureus – не доп. в 0,1 г;г) кол-во м/к м/ов, в 1 г прод-та на конец срока годности - не м. 106 КОЕ.Хар-ка сырья:1. м-ко натур. коровье-сырье – не ниже 2 сорта в соответствии с ФЗ№88(или по ГОСТ Р 52054);

2. чистые культуры м/к бактерий, концентраты бактериальные сухие;

3. сыч. ф-т, пепсин пищ. свиной, пепсин пищ. говяжий, препарат ферментный;4. кальций хлористый кристаллический и двуводный;5. вода питьевая;6. сахар-песок;7. фруктовые нап-ли и вкусоароматич. доб-ки;8. ароматизаторы пищевые;9. красители пищевые.Технол. процесс:1) Приемка и и оц. кач.2) Подогрев до 40-45?С, оч-ка и бактофуг-е.3) Охл-е до (4±2)?С и пром. хр-е (не б. 6 ч при 6?С и не б. 12 ч при 4?С).4) Подогрев до 40-45?С и сеп-е.Для получ-я об. м-ка и сливок.5) Получ-е, паст-ция, охл-е и хр-е в/ж сливок до смеш-я с об. творогом.Для получ-я в/ж сливок с м. д. ж. 50-55% очищенное м-ко подогревают до 40-45?С и напр-ют на сеп-сливк. При необх-ти сливки нормализуют до м. д.ж. 50-55% путем доб-я к ним соответствующей массы ц. или об. м-ка либо более жирных сливок. При наличии частичек белка необх-мо снизить производит-ть сеп-ра.

Нормализ. в/ж сливки паст-ют при 88±2?С с выд. 15-20 с, после чего охл-ют до 38±2 ?С и немедленно напр-ют в двустенный рез-р для дохл-я до 8±2?С. Хранят охл. в/ж сливки до смеш-я с об. творогом не более 5 ч. При охл-и до 3±2?С в/ж сливки можно хранить не более 18 ч.6) Паст-ция и охл-е об. м-ка.

78±2?С с выд. 15-20 с. Паст. об. м-ко охл-ют до т-ры закваш-я: 30±2?С в хол. время года, 28±2?С в теплое время года, 36±2?С при ускор. сп-бе скв-я. Если об. м-ко после паст-ции не поступает непосредственно на переработку в творог, то его охл-ют до 6±2?С и при этой т-ре хранят в рез-рах не более 5 часов. При более длит. хр-и перед закваш-ем об. м-ко подвергают повторной паст-ции. После хр-я смесь подогревают до т-ры закваш-я.

При выработке творога для лучшего отдел-я сыв-ки и уменьш-я потерь белка с ней наиболее целесообразно пастеризовать м-ко при пониженных т-рах. При понижении т-ры паст-ции ден-ция сыв. белков происходит в незначит. степени, и они отводятся из сгустка вместе с сыв-кой. Это приводит к сниж-ю влагоудерживающей спос-ти казеина и улучшению синеретич. св-в белковых сгустков.7) Закваш-е и скваш-е об. м-ка.

Паст. об. м-ко заквашивают закваской (3-5% от массы закваш. м-ка), приготовленной на чистых культурах лактококков при 30±2?С в холл. время года и 28±2?С в теплое время года. При ускор. сп-бе скв-я применяют симбиотич. закваску, приготовленную на культурах лактококков и термофильных м/к стрептококков в массе по 2,5 % каждого вида от массы закваш. м-ка. В этом случае смесь скв-ют при 36±2?С.После внесения закваски или бакконцентрата в об. м-ко доб-ют хлор. кальций (400 г безводного хлор. кальция на 1 т закваш. смеси) в виде р-ра с м. д. хлор. кальция 30-40%.После введения хлористого кальция в об. м-ко вносят сыч. порошок (пепсин пищ. или ферм. препарат) в виде р-ра с м. д. ф-та не более 1%. Доза ф-та на 1000 кг заквашиваемой смеси равна 1 г.Закваску, р-ры хлор. кальция и ф-та вносят при непрер. перемеш-и об. м-ка, к-ое после закваш-я продолжают 10-15. Готовность сгустка опр-ют по к-ти 90-110 ?Т, или активной к-ти рН 4,4-4,5, или титр. к-ти сыв-ки в пределах 60-70 ?Т.

Прод-ть скв-я об. м-ка активной бактер. закваской или бакконцентратом при указанных выше т-рах составляет 8-10 ч с момента внесения закваски, при ускор. способе – 4-6 ч.8) Нагрев-е и охл-е твор. сгустка.Гот. сгусток перемешивают в теч-е 5-10 мин и напр-ют на пластинчатую паст.-охл. установку для сгустка, где его нагревают до 60±2?С (для усиления синеретич. св-в) и охл-ют до 28±2?С.9) Сеп-е твор. сгустка.

После охл-я сгусток подают через сетчатый фильтр в сеп-р для получ-я об. творога.Для получ-я об. творога требуемой влажности в барабане сеп-ра устанавливают сопла с диаметром отверстий от 0,4 до 0,8 мм. В самом начале работы произв-ть сеп-ра д. составлять 4000 л/ч, а в последующем снижаться до 3000-3750 л/ч. Во избежание интенс. отдел-я сыв-ки от сгустка в теч-е всего времени работы сеп-ра периодически включают мешалку в рез-ре для скв-я.В пр-се сеп-я сгустка необх-мо контролировать отделяемую сыв-ку на наличие в ней частичек белка. Для этого в емкость 0,5 л каждые 20-30 мин работы сеп-ра отбирают сыв-ку и оставляют в покое на 2-3 мин для удал-я пузырьков воздуха. При правильном режиме работы сеп-ра сыв-ка д. б. прозрачной. При наличии частичек белка необх-мо снизить произв-ть сеп-ра для предотвращения излишних потерь белка с сыв-кой.

Станд. влага в об. твороге д.б. не более 80%. Если более 80 %, то необх-мо v произв-ть сеп-ра. Если при этом м. д. вл. не уменьш-ся, необх-мо остановить сеп-р, разобрать, промыть и заново начать сеп-е сгустка.

10) Охл-е об. творога и смешив-е с в/ж сливками.По выходе из сеп-ра об. творог поступает в бункер насоса для подачи его в охл-ль для творога, где он охл-ся до 14±2?С, и затем напр-ся в смеситель, куда одн-но подаются и в/ж сливки.Если кварк выпускается с наполнителями, то на этой стадии смесителем-дозатором вносится сироп.11) Упаковка и маркировка.12) Дохл-е упакованного продукта.Упакованный продукт доохлаждают в холод. камере до 4±2?С, и технол. пр-с считается законченным.Хранят продукт при 4±2?С. Срок годности при этой т-ре не более 72 ч с момента оконч-я технол. пр-са.Факторы, влияющие на ск-ть синерезиса:1. т-ра паст-ции м-ка (д.б. низкая);2. гом-ция (приводит к замедл-ю синерезиса; исп-ся только на линии Я9-ОПТ);3. сп-б свертыв-я белков (лучше отделяют сыв-ку кислотно-сыч. сгустки; в них быстрее по сравн-ю с кислотными происходит

перегруппировка белковых частиц и уплотнение простр. стр-ры);

4. тепл. обр-ка (нагрев-е до 60?С) перед подачей сгустка на сеп-творог. спос-ет усилению синер. св-в).

ТХКиМБК:1.Приемка(Р,СК,С,ИВ,ГР.ЧИСТ.,МАССА,ОП,Ж,Б,К,Т,Тзамез.,П,2.ПОУ и сепар.очистит.(Т,гр.чист,время)3.Резервуар(Т,К,врем.,Ж,П)4.ПОУ(Т,вр.,ЭП)5.Сепаратор(гр.чист,Ж,Т,масса)6.Закваска(ОП,Т,К,МП,БГКП,масса)7.Резервуар(Т,время,К)8.Сепаратр-творогоотделитель(В,Т)9.Трубчатый охладитель(Т,время)10.Резервуар для промежуточного хранения творога(Т,ОП,К,Ф,время,Ж)11.Фасовочный автомат(УМ,масса),12)готовый продукт(ОП,УМ,масса,Ф,В,БГКП,К,Ж,Белок,МБ)

49. В об. м-ке сод-е жира превышает нормативное знач-е. Укажите причины и меры по устранению этого недостатка.Причины: 1)механические загрязнения в м-ке; 2) повышенная к-ть м-ка (v отриц. заряд казеина, частичная коагуляция белков м-ка); 1),2)> грязевое пространство сеп-ра быстро заполняется, часть жира уходит в об. м-ко; 3)мелкие жировые шарики (из ф-лы Стокса: скорость выделения жир.шариков прямо пропорциональна квадрату их радиуса, чем они меньше, тем сложнее выделить); 4) пониженная т-ра сеп-я (^ вязкость); 5) Если уменьшить расстояние от выходного отверстия сливок до оси вращения при помощи регулировочного винта, то часть обезжиренной фракции перейдет в сливки, а часть жировой – в обезжиренное молоко. В результате чего жир в сливках понизится, а в обезжиренном молоке – повысится.

Меры: очищать м-ко от мех. примесей, использовать сырьё, отвечающее требованиям ГОСТа; v производительность работы сеп-ра; увеличить число оборотов барабана, подготовить сеп-р к работе(15-20 мин); поддерживать т-ру сеп-я 35-40°С.

 

 

32.Организуйте производство творога 18?-ной жирности на творогоизготовителе ТИ-4000 с прессующей ванной (ВНИМИ). Назовите компоненты, используемые в данном случае для коагуляции белков, и обоснуйте их применение при производстве творога на творогоизготовителе.творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрацииСырьевое натуральное цельное молоко заготовляют по ФЗ, сух. об. ц. м. и сливки, пахта, ?нм должна, быть не ниже 1028 кг/м3. Орг. пок.: консистенция мягкая, мажущ. Или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка или без них. Вкус и запах: чистые, кисломолочные, допускается привкус сухого молока., цвет-белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Физ/хим пок-ли: Ж = 18%, В = 65 %, К = 170-210 ? Т, tохл = 4±2 ?С. М/б БГКП в 0,01 г не допускается, патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускается, стафилококки в 0,1 г продукта не допускается, дрожжи-100, плесени-50.Приёмка и оценка качества молока – молоко принимается не ниже 2 сорта по ГОСТ Р52054-2003, молоко коровье, обезжиренное не менее 1,030 г/см? с мол. дол. СОМО не менее 8,5 %, кислотность не более 19 ? Т. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т, ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р, Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4?С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотнолсти) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции, а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов .

Подогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.Оптимальная Т=40-45?С. При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.

Нормализация молока. М. р. ж. в молоке устанавливается путём умножения м. д. б. в молоке на коэффициенты нормализации, равные не более 0,5 для весеннее-летнего и не более 0,53 для осеннее-зимнего сезона Жнм = К•Бум.

Пастеризация t = 78±2 ?С, ? = 20 с, при повышении тем-ры белок уходит в сыворотку, сыворотные белки денатурируют и не отдают сыворотку. Допускается пастеризация при повышенной тем-ре, но если впоследствии провод. теплов. обр. сгустка. Охлаждение до tзакв = (28-30) ?С.

Сквашивание проводят в ваннах. Ванна для сквашивания представляет собой обычную двустенную творожную ванну, в которую вставлена ванна с перфорированными стенками. М-ко норм., паст.и охл. до tзакв подаётся в ванну со вставленной сеткой. Сюда же подаётся закваска (чистый культ. мезофильн мол.-кисл. стрептококк). Закваску вносят в кол-ве 1-3 % лаб-но стерил-ное молоко, до 10 % закв. Продолжительность сквашивания обычно 6-10 ч. Окончание сквашивания контролируют визуально и по кислотности (61 ? T). Кроме закв. вносят: сычужный фермент в кол-ве 1 г на 1 т молока, CaCl2 в кол-ве сух. соли 400 г на 1 т. Обработка сгустка. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами для интенсификации отделения сыворотки и оставляют в покое на 30-40 минут, далее подвергают сгусток прессованию с помощью верхней прессующей ванны. Откачивают насосом из нижней ванны 2/3 сыворотки и с помощью электрического гидропривода начинают верхнюю ванну опускать в нижнюю со скоростью 2-4 мм/минуту, скорость зависит от характеристик полученного сгустка. Если сгусток плохо отделяет сыворотку, то ванна идет медленнее и наоборот. Для получения творога стандартного по влаге верхнюю ванну можно поднимать, перемешивать сгусток в нижней ванне и снова опускать верхнюю ванну для подпрессования (длительность 3-4 часа).Чтобы сильно не повышалась кислотность, в конце прессования в рубашку ванны опускают холодную или ледяную воду. По окончании прессования прессующую ванну поднимают и сгусток через люки в дне ванны выкладывают в тележку для подачи на охладитель до 12 С. Затем охл до 4 С и фасуютФасовка. Творог упаковывают, фасуют и направляют в холодильную камеру, после чего технический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Доохл. до t не > 8 ?С. Хранение. Творог хранят при t не > 8 ?С не более 36 ч с момента окончания технического процесса, в том числе на предприятии – изгот. не более 48 ч.Вид коагуляции – кислотно-сычужный.При этом способе коагуляции в молоко вносят закваску, CaCl2 и сычужный фермент. Закваска сбраживает молочный сахар до образования мол. кис. При этом накапливается Н+ и снижается рН до 4,6. Эти ионы подавляют диссоциации карбоксильных групп. В результате снижается электрический заряд мицеллы, происходит нарушение гидратн. оболочки. Это приводит к разрушению структуры ККФК. Сычужный фермент также вызывает коагуляцию, но без изменения рН, но изоэлектрическая точка ККФК смещается в щелочную среду до рН = 5,2-5,3. CaCl2 также выступает в качестве дестабилизирующего фактора. При его добавлении нарушается соотношение между солями Са и Мg к фосфорнокисл. и лимоннокисл. солями. При этом способе коагуляциикальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислоные, тк в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка.

ТХКиМБК:1.Приемка(Р,СК,С,ИВ,ГР.ЧИСТ.,МАССА,ОП,Ж,Б,К,Т,Тзамез.,П,2.ПОУ и

сепар.очистит.(Т,гр.чист,время)3.Резервуар(Т,К,врем.,Ж,П)4.ПОУ(Т,вр.,ЭП)5.Сепаратор(гр.чист,Ж,Т,масса)6.Закваска(ОП,Т,К,МП,БГКП,масса)7.Ванна длясквашивания(В,Т,К,время)8.Охладительсгустка(Т)10.Фасовка(УМ,масса)11.Готовый продукт(ОП,УМ,масса,Ф,В,БГКП,К,Ж,Б,МБ)

.

 

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.