Сделай Сам Свою Работу на 5

Организуйте производство питьевого стерилизованного молока в стеклянных или полипропиленовых бутылках (двухступенчатый способ производства со стерилизацией молока в потоке и упаковке).





Организуйте производство питьевого пастеризованного молока. Обоснуйте режимы тепловой обработки при производстве пастеризованного молока.

Пастеризованное молоко-это молоко, подвергнутое перед фасованием температурной обработке при Т более 67 С, выдержка от 2 секунд до 30 минут. Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности(ФЗ№88) для производства пастеризованного молока применяют натуральное молоко не ниже 2 сорта.Пастеризованное молоко по микробиологическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: КМАФАнМ для молока и сливок не должно превышать 1*105 КОЕ/см3; не должны содержаться бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в 0,01см3, патогенные —в 25 см3 продукта, стафилококки – в 1 см3, листерии – в 25 см3 .Группа чистоты по эталону не ниже I.Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т,Тзам., ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р, группа чистоты,масса,С(сух.в-ва)- кислотность обезж. молока не более 19?Т, кисл-ть сухого м-ка не более 18?Т. Охл.мол. и резервирование. Отобранное по кач-ву молоко после взвешивания охл. до 2-4?С (эта Т применяется для продолжения бактерицидной фазы, во избежании нарастания количества бактерий, увеличение кислотности) и резервируют не более 12ч, т к возникают пороки вкуса и консистенции,а также из-за развития при этой Т психрофильной микрофлоры и выделение ее токсинов . Нормализация, (если проводится периодичное смешивание). По Ж с таким расчетом, чтобы Жнсм=Жгп путем добавления об. молока, пахты, сливокПодогрев, очистка. Очистка проводится на сепараторах-молокоочистителях, что позволяет механизиравать процесс производства, увеличить степень очистки, в ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнения, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулировавшие белковые частицы.Оптимальная Т=40-45?С.При понижении Т повышается вязкость и падает скорость удаления исходных загрязнения. Повышение Т может привести к растворению или раздроблению механических загрязнений, и они не могут выделиться, а также может произойти вспенивание, что понижает эффективность очистки.Нормализация в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством (если проводится в потоке)Подогрев. Гомогенизация Т=60-65?С .Р=12,5+2,5 МПа. Гомогенизация молока- процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. При данной Т жир находится в расплавленном состоянии и адсорбционная оболочка образуется тонкая, прочная, не тяготеющая к слипанию. При т=40-50?С эта оболочка образ. толстой, рыхлой, нестабильной, а при т выше 70-75?С фрагменты казеина , формирующие оболочку, очень активны и стремятся к агрегированию между собой -оболочка формируется неровная, шероховатая.





Пастеризация. Пастеризацию осуществляют при Т ниже точки кипения молока (от 65 до 95?С). Выбор Т зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечив требуемый бактерицидный эффект (не ниже 99,97%) и должен быть направлен на мах сохранность первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности. Основным критерием надежности пастеризации явл режим термической обработки, при которой обеспечивается гибель наиболее стойких из патогенных - туберкулезной палочки (т оптимум=65?С).

Показателем эффективности - разрушается в молоке фермент фосфотаза при пастеризации. Сущность пастеризации - тепловая денатурация белковых частиц всех бактерий и ферментов. Тепловая устойчивость микроорганизмов строго индивидуальна. При подборе режимов пастеризации ориентируются на Т, при которой уничтожается патогенная флора. В данном случае Т пастеризации =74-78?С С выдержкой 15-20 секунд.Пастеризованное молоко и сливки охлаждают до 4...6 °С, затем разливают и упаковывают в мелкую или крупную (0,2 – 1 л) стеклянную, бумажную или полимерную тару.Если продукт в резервуаре хранят более 6 часов, то либо заново пастеризуют, либо уменьшают срок годности.



Температура пастеризованного молока при выпуске с предпри-ятия составляет 4 + 2 °ССрок хранения герметично упакованных пастеризованного при температуре 4 ± 2 °С составляет от 36 часов до 5 суток. Сроки хранения определяет предприятие. (зависит от упаковки)

Схема:мол.цистерна(ОП,К,П,Ж,С,Р,ИВ,гр.чистоты,Т,Тзамерз,масса,СК,белок),насос,счетчик,охладитель,резервуар В2-ОХР(К,П,Ж,Т,время),тройка насос-бочек-насос,пастеризатор,сепаратор,гомогенизатор,резерв. для паст мол.(К,Ф,Т,время),насос,фасовка(ОП, К, Ж, Б,Т, П,сомо,ЭП=БГКП +КМАФАнМ+фосфатаза,гр.чистоты,УМ,масса)

 

 

45. В мол. мороженом ощущаются крупные кристаллы льда. Укажите причины и меры.Размер кристаллов льда в мор. хорошего кач-ва должен составлять 20-55 мкм.Причины (меры):1) Скорость зам-я (быстрое или медл.). При быстром зам-и смеси обр-ся много мелких кристаллов льда, размер к-ых незначит-но увеличится во время закалки мор. При медл. зам-и создается мало центров крист-ции, при зак-и обр-ся крупные кристаллы льда, мор. приобретает грубую стр-ру. При фриз-и необх-мо, чтобы образующиеся кристаллы льда не превышали 10 мкм.2) Низкое сод-е стаб-ров. В качестве стабилизаторов применяют коллоидные вещества ,препятствующие образ крупных кристаллов льда при замораживании, связывая значит. кол-ва своб. воды, стаб-ры повышают вязкость смесей , препятствуют образ-ю крупных кристаллов льда при замораж-и и способствуют образ. стойкой пены при взбивании. Стабилизаторы: белк.пр-ды: желатин, казеин, яичный белок, а также углевод. в-ва : пектин ,агар, крахм, целлюлоза. ,карбоксиметилцеллюлоза;3) Сод-е жира и СОМО в смеси (увелич-е в смеси кол-ва жира и СОМО приводит к образ-ю мелких кристаллов льда при закаливании и и тем лучше структура мороженого, т.к. создается мех. возд-е их росту. Опт. сод-е СОМО в мор. 8-12%);4) Сод-е сахарозы (с увеличением сод-я в смеси сахарозы стр-ра мор. улучшается. Сахароза снижает т-ру зам-я смеси и положит-но влияет на крист-цию воды. Однако сод-е сахарозы выше 17% ухудшает конс-цию мор.).5)Глубокое охлаждение резко замедляет броуновское движение коллоидных частиц стабилизатора и суспензии отвердевших частиц жира, в результате происходит повышение вязкости и образование структуры Жировые шарики смыкаются своими белковыми оболочками, а коллоидные белковые вещества плазмы и стабилизаторы образ. сетчатую стр-ру геля с максимальной иммобилизацией водной фазы, что при заморажив. припятствует образ. крупных кристаллов льда

 

 

Организуйте производство питьевого стерилизованного молока в стеклянных или полипропиленовых бутылках (двухступенчатый способ производства со стерилизацией молока в потоке и упаковке).

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности(ФЗ№88)

Стерилизованное молоко по сравнению с пастеризованным характеризуется более высокой стойкостью при хранении. В процессе стерилизации уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора. При выработке стерилизованного молока качество исходного сырья и особенно его обсемененность споровыми микроорганизмами приобретает особое значение. На стерилизацию отправляют молоко с кислотностью не выше 16-18 Т, плотностью не ниже 1027 кг/м3, степенью чистоты по эталону не ниже 1 группы и бак обсемененность по редуктазной пробе не ниже 1 класса, без посторонних привкусов и запахов. При этом количество споровых бктерий не должно превышать 100 в 1 мл. молоко, направляемое на стерилизацию, контролируется на термоустойчивость по алкогольной пробе. Для стерилизации пригодно молоко не ниже 3 группы по алкогольной пробе. Молоко термоустойчивостью ниже 4 группы не используют, повышают 4 группу внесением солей стабилизаторов.

Приемка и оценка качества. Каждую партию молока, поступающую на предприятие. Необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин. После доставки проводят инспекцию тары/ проверку чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличие резиновых колец. Под крышками фляг, опр-т Т,Тзам., ОП, К, Ж, Б, П, СК, ИВ, Р, группа

чистоты,масса,С(сух.в-ва),ТУ-кислотность обезж. молока не более 19?Т, кисл-ть сухого м-ка не более 18?Т. Очистка – для сохранения термоустойчивости лучше проводить очистку при Т поступления молока.

Нормализация при т=40-45?С на сеп-ре- сливкоотд. с норм. устройством, при этой Т создаются оптимальные условия для сепарирования.

Пастеризация- при необходимости хранение молока более 4 ч до стерилизации в целях сохранения термоустойчивости его пастериз. Пастеризацию осуществляют при Т ниже точки кипения молока (от 65 до 95?С). Выбор Т зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечив требуемый бактерицидный эффект (не ниже 99,97%) и должен быть направлен на мах сохранность первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности. Основным критерием надежности пастеризации явл режим термической обработки, при которой обеспечивается гибель наиболее стойких из патогенных - туберкулезной палочки (т оптимум=65?С).Показателем эффективности - разрушается в молоке фермент фосфотаза при пастеризации. Сущность пастеризации - тепловая денатурация белковых частиц всех бактерий и ферментов. Тепловая устойчивость микроорганизмов строго индивидуальна. При подборе режимов пастеризации ориентируются на Т, при которой уничтожается патогенная флора. В данном случае Т пастеризации =74-78?С С выдержкой 15-20 секунд. При т=76+-2?С ?=20 с при этой т погибает самая устойчивая туберкулезная палочка.Охлажд. и внесение солей стабилизаторов – перед стерилизацией проверяют термоустойчивость молока.Молоко ТУ по алк пробе 3 гр и выше 72-75% этил сп. Направляется на стерилизацию без внесения солей-стабил Молоко ТУ 4 гр для производства стерилиз. молока не допускается, Для повышения ТУ вносят соли- стабилизаторы в количестве 0,01-0,05% от объема молока. Соли вносят в виде раствора перед стерилизацией.Подогрев, гомогенизация - гомогенизацию проводят при т=65±5С- Р = 20-25 МПа это оптимальные условия, при которых формируется тонкая прочная тонкая прочная абсорбционная оболочка жир. шариков, не имеющая активных зон (поверхностных) и не тяготеющая к скоплению ж.ш.Стерилизация- происходит в потоке при т=137±1?С С выдержкой 20 с , затем молоко охлаждается до т=35С и отправл на промышленное хранение.

Подогрев и разлив в бутылки- молоко подогревается до т=75±5?С и разливается в бутылки Т бутылок=60-70С для избежания термического боя бутылки Стерил молока в бутылках - в стерилизаторах башенного типа непрерывного действия.1-башня - бутылки поднимаются вверх в среде воздух, пар, затем вниз через горячую воду т=90?С, нагревается до т=86±1С

2 башня – бутылки перемещаются вверх и вниз в среде острого насыщенного пара и нагреваются до т=117±1С, выдержка при этом бутылок по 0,5 л 13 мин.,1л-17 мин.3 башня - бутылки поднимаясь вверх охлаждаются до Т=90±5С, а двигаясь вниз охлаждаются доТ=65±5С в холодной воде4 башня - проходя вверх и вниз бутылки с молоком охлаждаются до Т=40+5?С. Доохлаждают бутылки в камере хранения до Т=20?С.Хранение. При отсутствии прямого солнечного света при т=20?С, не более 2 месяца со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 2 месяцев.

Схема:мол.цистерна,насос,счетчик,охладитель,сепаратор-очист.,резервуар В2-ОХР(К,П,Ж,Т,время),тройка насос-бочек

насос,пастеризатор,сепаратор,рез для внесения солей(Т,время,ТУ,К,масса соли),паст-р,сеп-удаление дест.

Белков,деаэратор,гомогенизатор,стерилизатор,асеп.рез-р,насос,фасовка(ОП, К, Ж, Т,Б, П,сомо,Пром.стерильность ,УМ,масса)

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.