Хранение и реализация в торговле.

Для мелкоштучных изделий массой менее 200 гр.-16 часов. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга два процесса: усушка и черствение.

Усушка – уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры. Процессы усыхания идут наиболее интенсивно масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усушка протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивнее.

Черствение хлеба при хранении- сложный физико- коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки. У черствого изделия корочка мягкая, матовая, а у свежего хрупкая, гладкая, глянцевая. У черствого хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходит потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретро градация крахмала, т.е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обуславливающую крошковатость черствого изделия. При черствении хлеба булочных изделий изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижает способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в готовом изделии, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменения в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введения различных добавок-животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляющий процесс черствения.

На процессе черствение оказывают влияния условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2 до 20 С. При температуре от 60 до 90 С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 С полностью прекращается. При температуре ниже -2 С черствение замедляется, а ниже -10 С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения- замораживания хлеба при температуре от -18 до -30 С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения- упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использования упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу- 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ- 14-30 дней), а с другой- улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Раздел 4. Технологические расчеты.

Расчет количества воды дляизготовления булочки удмуртской юбилейной на традиционной опаре, периодического замеса по содержанию сухих веществ.

Унифицированная рецептура.

Концентрация солевого раствора- 25%

Дрожжи разводят в воде в соотношении 1:3

Производственная рецептура.

Расчет количества воды для булочки удмуртской юбилейной периодического замеса. По средневзвешенной влажности сырья.

Унифицированная рецептура.

Wср.вз.сырья=(Мм.*Wм.)+(Mдр.*Wдр.)+(Мсоли*Wсоли)+(Ммасла*Wмасла)+(Мсахар. * Wсахар)+(М яиц * W яиц) / М сырья

М т.=М сырья (100 – W ср. вз. Сырья) / 100 – W т.

М воды= М теста - М сырья

W ср.ва =(100*14,5)(4*75)+(40*90)+(25*0,14)+(5*75)+(1*3,12)=33

М.теста=(175*(100-33))(100=34)=177

Раздел 5. Технохимический контроль основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Технохимический контроль сырья: муки соли воды дрожжей и т.д.

Контроль качества сырья.

Мука является одним из основных видов сырья, хлебопекарного производства на предприятиях в основном используют пшеничную и ржаную муку, пшеничную муку вырабатывают 5 сортов: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная. Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается 3 сортов: сеяная, обдирная, обойная.

Мука поступающая на хлебопекарное предприятие должна сопровождаться удостоверением в котором указывается сорт муки, влажность, крупность помола, зольность, содержание клейковины, кол-во клейковины, качество клейковины, кол-во металломагнитных примесей.

Общие тех. Требования качества пшеничной муки по ГОСТу 52189

Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химических показателей: влажности, зольности, крупности частиц, содержания металломагнитной примеси, автолитической активности; для пшеничной муки — определение количества и качества клейковины. Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Запах, вкус и хруст определяют следующим образом: отбирают навеску муки около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах; для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой (60° С), воду сливают и определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста устанавливают разжевыванием небольшого количества муки. Запах должен быть свойственный муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1—2 навесок муки массой около 1 г каждая. Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без кисловатого, горьковатого привкусов — для ржаной муки. При разжевывании муки не должно ощущаться ...

Вкус должен быть свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький, без кисловатого, горьковатого привкусов — для ржаной муки. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах.

Цвет муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет мякиша хлеба. Чем ниже сорт муки тем она темнее, так как в ней содержится больше оболочек зерна, а в них больше пигментов, придающих окраску муке. Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемой пробы с установленной или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом необходимо обращать внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, для чего навеску муки массой 10—15 г рассыпают на стеклянную пластинку и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов устанавливают следующим образом: из средней пробы муки выделяют навеску массой не менее 1 кг и просеивают ее через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 мин при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству. Для выявления насекомых сход с сита высыпают на белое стекло доски для анализа и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые) — вредителей хлебных запасов.

Проход через сито используют для выявления клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное стекло доски для анализа, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности слоя толщиной 1-2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 мин тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки просматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей. Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18° С. Если температура проб ниже, то перед определением их следует отогреть до комнатной температуры 18-20° С. Зараженность муки или наличие следов заражения в ней не допускается.

Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 2) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

Рис. 2. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

,

где и - масса бюксы с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2%. Результат выражают с точностью до 0,1%.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см³ дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см³ — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм³. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

Кислотность муки вычисляют по формуле:

,

где а – количество 0,1н NaOH, пошедшей на титрование, мл; k – поправочный коэффициент, k =1;

Расхождение между параллельными результатами не должно превышать 0,2°.

Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки.

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.

Количество и качество клейковины. Клейковиной называют набухшие в воде фракции белка — глиадин и глютенин. Важными критериями хлебопекарных достоинств пшеничной муки являются количество и качество клейковины, в связи с тем, что от ее количества и, прежде всего, качества существенно зависят структура теста, его разрыхление при брожении, пористость мякиша и объем готовых изделий.

Определение количества клейковины. Для определения количества сырой клейковины замешивают тесто из 25 г пшеничной муки и 14 мл воды. Тесто, скатанное в шарик, оставляют на 20 мин. для отлежки, затем отмывают клейковину под струей воды до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Отмытую клейковину обсушивают между ладонями, округляют и взвешивают. Полученный результат пересчитывают на 100 г муки.

Содержание сырой клейковины более 30% считается высоким, от 27% до 29% -средним и менее 26% — низким.

Определение качества клейковины. Для определения качества кусочек отмытой сырой клейковины зажимают между большим и указательным пальцами обеих рук и проверяют ее на растяжимость и эластичность. Клейковина хорошего качества должна оказывать сопротивление при растяжении, при этом хорошо растягиваться и не разрываться (свидетельствует о растяжимости), а при снятии внешнего воздействия принимать первоначальную форму (свидетельствует об эластичности). В производственных условиях качество клейковины определяется с помощью прибора ИДК.

Контроль качества прессованных дрожжей. Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, дрожжи сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5—5,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение.

С₆Н₁₂О₆ →2СО₂+2С₂Н₅+ОН+117,6КДж

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. Качество прессованных дрожжей оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относятся: вкус, запах, цвет и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Влажность 75%, подъемная сила 70 мин, срок хранения 12 суток при температуре +4 +6˚С.

Подъемную силу дрожжей определяют Стандартный метод.280 г пшеничной муки 2 сорта помещают в термостат при температуре 35 °С не менее чем на 2 часа. Затем подогревают до 35 °С 160 мл 2,5 % раствора поваренной соли, 5 г анализируемых прессованных дрожжей, отвешенных на технических весах с точностью до 0,01 г, смешивают в фарфоровой чашке с 15…20 мл подготовленного, как указано выше, раствора поваренной соли до исчезновения комков. Разведенные дрожжи быстро переносят в миску с мукой. Тесто замешивают вручную или при помощи тестомесильной машины в течение 5 мин. Через 5 мин тесту придают форму батона и кладут в металлическую форму, также предварительно нагретую в термостате при 35 °С и смазанную растительным маслом. Форма должна иметь в продольном и поперечном разрезах трапецию следующих внутренних размеров (в см): верхние основания 14,3 и 9 2, нижние – 12 6 и 8,5, высота 8,5 см. На длинные борта ее навешивают поперечную металлическую перекладку, входящую в форму на 1,5 см, ставят в термостат с температурой 35 °С и фиксируют время. Когда тесто коснется нижнего края перекладины, вновь отмечают время. Разность будет характеризовать скорость подъема теста, или подъемную силу в минутах. Подъемная сила должна быть не более 75 мин. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 50…65 мин.

Контроль качества воды. Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5—6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4. 559—96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg).

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг экв/л.

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Контроль качества пищевой поваренной соли. Пищевая поваренная соль представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде, С повышением температуры ее растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта. В основу деления соли по сортам положена чистота соли и крупность ее частиц. Согласно ГОСТ 13830 качество поваренной пищевой соли должно удовлетворять требованиям, указанным в таблице 5. Показатели качества определяют согласно ГОСТ 13685.

Таблица 5 Показатели качества различных сортов поваренной соли

Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль), йода и фтора (йодированно-фторированная соль).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: