|
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 5, в зависимости от времени работы.
Число потребителей определяют :
где Nч – число потребителей за данный час, чел.
Р – вместимость зала, число мест.
j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.
c - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 5
График загрузки зала
Часы работы
| Оборачиваемость места за 1 час
φ
| Средняя загрузка зала, %
c
| Число потребителей за час Nч
| 10:00 – 11:00
| 1,5
|
|
|
|
|
|
| 11:00 – 12:00
| 1,5
|
|
| 12:00 – 13:00
| 1,5
|
|
| 13:00 – 14:00
| 1,5
|
|
| 14:00 – 15:00
| 1,5
|
|
| 15:00 – 16:00
| 1,5
|
|
| 16:00 – 17:00
| 1,5
|
|
| Итого за день
|
| Nч = 30*1,5*30 =13
Nч = 30*1,5*40 =18
Nч = 30*1,5*90 =40
Nч = 30*1,5*100 =45
Nч = 30*1,5*90 =45
Nч = 30*1,5*50 =23
Nч = 30*1,5*40 =18
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД
Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют:
n = N * m
где N - число потребителей в течение дня, чел.
M - коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия, 2,5.
n = 202 * 2,5
n = 505 шт.
Таблица 6
Соотношение различных групп блюд
Наименование блюд
| % от общего количества блюд
| Количество блюд, шт.
| Первые блюда
|
|
| Вторые блюда
|
|
| салаты
|
|
| напитки
|
|
|
Таблица 7
Расчетное меню
Наименование блюда
| Выход, гр.
| Количество блюд
| Время приготовления и подачи, мин.
| Первые блюда
| лагман
| 250-500
|
|
| Суп с фрикадельками
| 250-500
|
|
| Мясо по - чилийски
| 250-500
|
|
| Суп с ленивыми пельменями
| 250-500
|
|
| Картофельные галушки
| 250-500
|
|
| Вторые блюда
| Пельмени рыбные
| 170-250
|
|
| Пельмени с крольчатиной
| 170-250
|
|
| Пельмени грибные с луком
| 170-250
|
|
| Пельмени домашние
| 170-250
|
|
| Пельмени картофельные
| 170-250
|
|
| Салаты
| Салат «летний»
| 70-90
|
|
| Салат «рандеву»
| 70-90
|
|
| Оливье
| 70-90
|
|
| НАПИТКИ
| Чай зеленый
|
|
|
| Чай в чайнике
|
|
|
| Чай в чайнике
|
|
|
| Кисель из концентратов
|
|
|
| Компот из св. фруктов
|
|
|
|
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ
Расчет количества продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество продуктов определяем:
G=
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг.
g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г.
n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.
Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 8.
G=
Таблица 8
Сводная продуктовая ведомость
Наименование продукта
| Количество, кг.
| пельмени
| Яйцо
Вода
Соль
Мука
Мясо
Лук
Перец
Масло сливочное
| 0,1
0,2
0,06
1-1.5
0,4
0,003
0,1
| лагман
| Мясо
Лук
Перец сладкий
Морковь
Редька
Баклажан
Картофель
Помидор
Масло растительное
Соль
Чеснок
Приправа
Зелень
макароны
|
2шт
1шт
1шт
1шт
1шт
1шт
2шт
0,07
0,005
0,025
0,008
0,05
0,5
| Салаты «летний»
| Помидоры
Майонез
Соль
Перец
Зелень
лук
| 0,1
0,05
0,005
0,002
0,01
0,07
| 4)напитки
| Чай в чайнике
Вода
Чай черный
|
0,35
0,05
|
РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХОВ
Расчет полезной площади холодного цеха
Расчет площади горячего и холодного цехов производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется:
F=
Где F - общая площадь помещения, м2.
Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2.
Ту - условный коэффициент использованияплощади0,3.
Расчет площади холодного цеха приведен в таблице 10.
Таблица 10
Расчет площади холодного цеха
Наименование оборудования
| Количество,
шт.
| Размеры,
см
| Общая площадь, м2
| Холодильная камера
|
| 140*60
| 8,4 м2
| Мясорубка электрическая
|
| 0,25*0,20
| 0,16 м2
| Весы напольные
|
| 0,5*0,5
| 0,25
| итого
| 29,36
|
Таблица 11
Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования
| Количество,
шт.
| Размеры,
см
| Общая площадь, м2
| Аппарат «кофе на песке» JOHNY
|
| 35*25
| 0,7
| Фритюрница EF-102 N/B
|
| 35*35
| 1,23
| Пончиковый аппарат 1/1
|
| 30*35
| 1,05
| Плита газовая СF4-786Р
|
| 50*59
|
| Шкаф жарочный ШЖЭ- 3
|
| 65*70
| 4,55
| Пельменный аппарат
|
| 35*25
| 0,7
| итого
| 11,23
|
Расчет вестибюля
Площадь вестибюля рассчитываем по норме 0.45 м на одно место:
S = 0,45 * n
где, n – число посадочных мест. S = 0,45 * 30
S = 13
Расчет площади гардероба
Площадь гардероба определяем из расчета 0.1 м на одно место:
S = 0.1 * n
где, n – число посадочных мест.
S = 0.1 * 30
S = 3
Расчет обеденного зала
Площадь зала определяем из расчета 2.0 м на одно место:
S = 2,0 * n
где, n – число посадочных мест.
S = 2,0 * 30
S = 60
Таблица 11
Определение суммарной площади служебных и бытовых помещений
Помещение
| Площадь, м²
| Обеденный зал
|
| Вестибюль
|
| Гардероб
|
| Холодный цех
| 29,36
| Горячий цех
| 11,23
| Уборная
|
| Кладовая
|
| Итого
|
| 4.6 Расчет численности работников
Расчёт номинальной эффективности времени дня в часах рассчитывается:
где H – количество рабочих часов в день, 12 часов,
N – количество рабочих дней предприятия, 365 дней.
Тном = 12*365
Тном = 4380 ч.
Эффективный фонд времени работы оборудования рассчитывается:
где
Tном - номинальная эффективность времени,
арем - это время, когда оборудование не работает по причине ремонта или его обслуживания = 3.
Тэф = 4248,6
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|