Вина виноградные: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока винограда.

Пищевая ценность.Химический состав вина очень сложный: кроме этилового спирта, сахаров (глюкоза, фруктоза) и органических кислот оно содержит дубильные, пектиновые, ароматические, красящие и минеральные вещества, витамины, ферменты. Поэтому виноградные вина обладают высокой биологической и физиологической ценностью.

Факторы, формирующие качество.

Сырье. Для производства виноградных вин используют винные сорта вино­града. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Производство вина начинают с дробления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают, отстаивают и вводят в него чистые куль­туры дрожжей.

Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино.

Обработку начинают со смешивания виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку. Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых и других веществ (казеина, желатина, рыбьего клея). В ре­зультате образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до мо­мента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «био­логического» понижения кислотности вин.

Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старе­ние вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфичес­кий аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие нату­ральные вина выдерживают до 30-35 лет, а наиболее высококачест­венные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

Классификация.

По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги. Специальные получают с добавлением этилового спирта.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: сухие, полусухие, полусладкие, полудесертные, десертные, ли­керные, крепкие.

В зависимости от качества и сроков выдержки раз­личают вина молодые, без выдержки (ординарные), выдержанные, марочные (срок выдержки от 1,5 до 4 лет) и коллекционные (выдерживаются в бутылках не менее 3 лет). Началом срока выдержки считают 1 января следу­ющего за урожаем года.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.

По содержанию углекислоты виноградные вина делят на тихие, игристые и шипучие (газированные).

В зависимости от технологии приготовления вина делят на группы: столовые, крепленые, ароматизированные, игристые, шипучие.

По степени контроля за происхожде­нием и качеством все вина подразделяют на четыре категории.

К первой категории относятся натуральные (столовые) вина. Качество и характер натуральных вин, часто продаваемых под тор­говой маркой, варьируются в зависимости от марки.

Ко второй категории относятся местные вина, которые соответствуют элите натуральных столовых вин. Их получают только из рекомендованных сортов винограда и только в определенной мест­ности, которая указывается в названии, они также должны иметь определенные органолептические и аналитические показатели.

К третьей категории — марочным винам высшего качества — относятся вина, соответствующие определенным установленным требованиям, касающимся местности производства и набора сортов винограда, минимального содержания спирта, максимальной производительности с гектара и т. п. Такие вина имеют специальный ярлык.

К четвертой, самой высшей категории вин контролируемых наименований по происхождению относятся вина, которые соответст­вуют самым жестким требованиям, предъявляемым к производителям. Это строго определенная местность производства, строго определен­ные способ обработки, подрезки винограда, винификации, условия выдержки. Такие вина получают сертификат, который является по­казателем наивысшей степени качества.

Бургундские вина официально разделены на четыре класса: Гран крю — уникальные вина, их получают всего с нескольких участков (3% общего количества бургундских вин), Премьер крю — на этикетке указаны названия конкретного участка и деревни (11%), еще 30% вин имеют название деревни, где производятся, а остальные 56% вин носят общее региональное название — бургундские.

Экспертиза качества.

Качество вин определяют в ходе органолептической оцен­ки, а также по результатам физико-химических и микробиологичес­ких исследований.

Особенно важную роль играет органолептическая оцен­ка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка по­зволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдер­жанных.

Органолептическую оценку проводят по 10-балльной шкале:

Прозрачность (0,5 балла),

Цвет (0,5 балла),

Букет (3 балла),

Вкус (5 баллов),

Типичность (1 балл).

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется ниже перечисленными терминами:

• величина выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие, средние, крупные; •

• количество, «игра» пузырьков — сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

• продолжительность выделения углекислого газа — продолжи­тельное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

• структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

• скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;

• покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

По результатам 10-балльной органолептической оценки вина определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

Уровни качества вин

Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими ме­тодами.

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, микотоксинов (афлатоксин В), радионуклеидов (цезий, стронций), патогенной микрофлоры.

Дефекты и болезни вина.

Болезни вин – это изменения состава вина, которые возни­кают в результате жизнедеятельности микроорганизмов: цвель, уксусное скисание, молочнокислое брожение, маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание, ожирение, мышиный привкус.

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив, горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты вин – это изменения качества вина, которые возни­кают в нем в результате физико-химических или биохимических про­цессов: коллоидные помутнения, кристаллические помутнения, металлические кассы — железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др., негармоничность вкуса вина.

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8—16 °С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок винной кислоты, при более высокой температуре — помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре — 2-8 ^оС. Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливаются со дня их розлива (в мес): натуральных без выдержки — 3; натуральных сухих выдержанных и марочных специальных без выдержки — 4; специальных выдержанных и марочных — 5; вин натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6; специальных контролируемых наименований по происхождению — 12; шампанского и игристых вин — 6.

9. Молоко: классификация, роль в питании и пищевая ценность, экспертиза качества, хранение, дефекты.

Молоко — продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих.

Пищевая ценность.Молоко обладает очень высокой пищевой ценностью, так как в нем содержатся в опти­мальных соотношениях все необходимые для нормального раз­вития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные соединения, органические кислоты, витамины, фер­менты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и другие компо­ненты. Усвояемость молока 98—99 %.

Содержание в молоке молочного жира, белков и углеводов характеризует его энергетическую ценность.

Молочный жир имеет пониженную температуру плавления, поэтому легко усваивается. Жиру в небольших количествах сопутствует холестерин.

Белки являются полноцен­ными, содержащими все незаменимые аминокислоты.

Углеводы представлены в основном молочным сахаром — лактозой.

Биологическая ценность обусловлена содержанием незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ.

Минеральные вещества в молоке составляют 1 % и находятся в виде растворов легкоусвояемых солей органических и неорганических кислот — в основном фос­форной, лимонной и соляной. В молоке насчитывается до 80 элементов периодической системы Менделеева, преобладают соли фосфора, калия, кальция, хлора, натрия, магния.

Из микроэлементов в молоке содержатся марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и др.

Ферменты попадают в молоко преимущественно из молоч­ной железы, частично образуются микрофлорой.

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины (А, группы В, С, D₃, Н, Е, РР).

Иммунные тела (антитела) в молоке препятствуют раз­витию бактерий, разрушаются при пасте­ризации, а также при хранении молока. Они обуславливают физиологическую ценность молока.

Ассортимент молока. Выпускают несколько видов молока:

Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без добавок.

Обезжиренное молоко содержит не более 0,05 % жира.

Сливки – жировая часть молока.

Пастеризованное молоко - молоко подвергнутое термической обработке при температуре 75 или 85 ^оС.

Нормализованное молоко вырабатывают с определенной жирностью (2,5, 3,2, 3,5 %).

Молоко повышенной жирности (4,0 и 6,0 %).

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С или А, С и D₂.

Белковое молоко выпускают с массовой долей жира 2,5 и 1 % и сухих обезжиренных веществ 10,5 %.

Восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока.

Молоко с вкусовыми наполнителями – с сахаром и какао, с кофе.

Топленое молоко производят с массовой долей жира 4 и 6 %, а также нежирное.

Стерилизованное молоко выпускают с массовой долей жира 3,2 %.

Виталакт-ДМ — молоко для грудных детей, максимально приближенное к женскому молоку.

Ионитное молоко получают путем удаления кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия. Производят для детей, так как оно легче усваивается организмом ребенка.

Экспертиза качества.

Молоко контролируют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции.

Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура.

При добавлении воды плотность молока снижается, по ней можно судить о его фальсификации.

Из показателей безопасности определяют содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов, патогенной микрофлоры.

Дефекты молока.Больше всего снижают качество молока дефекты вкуса и запаха: кормовой привкус, запах силоса, скотного двора, кислый вкус, горький вкус, металлический привкус, посторонние привкусы и запахи, солоноватый и прогорклый привкусы.

10. Сыры: классификация, роль в питании и пищевая ценность, экспертиза качества, хранение, дефекты.

Сыр получают свертыванием молока сычужным ферментом или молочной кислотой с последующей обработкой и созреванием сырной массы.

Сыр обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Сыр характеризуется высокой энергетической ценностью из-за повышенной концентрации белков, липидов. Наибольшую ценность в сыре имеют белки, которые при созревании расщепляются на отдельные аминокислоты. В зависимости от технологии массовая доля белков составляет от 10 до 30 %, что превышает их содержание в мясе (20 %). Липиды обуславливают маслянистость и эластичность теста сыра.

Высокая биологическая ценность обусловлена большим содержанием незаменимых аминокислот в белках сыра. Из минеральных солей в больших количествах присутствует легко усвояемый кальций. Жирорастворимые витамины А, D и Е почти полностью переходят из молока в сыр и хорошо сохраняются. Водорастворимые витамины теряются с сывороткой, витамин С удаляется практически полностью.

Усвояе­мость сыра более 95 %.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: