Сделай Сам Свою Работу на 5

Приготовление пресного слоеного теста





■4- Язычки из пресного слоеного теста.Пресное слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать из него выемкой или стаканом круглые лепешки. Каждую лепешку посыпать сахарным песком, а затем слегка раскатать скалкой, придавая лепешке форму язычка (толщина язычка 1/2 см). Язычки уложить на слегка смоченный водой противень и выпекать при температуре 260-280 °С до частичного расплавления сахара на поверхности язычка.

4- Слоеное пирожное Наполеон .Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной 1,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия теста. Выпекают тесто при температуре 240—260° в течении 12—15 минут.

•А- Кулебяки-тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, нарезают его на полоски, ширина которых 12-14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5-6 см укладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по всей длине кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом) и смазывают края теста яйцом (для склейки). Фарш закрывают второй, более широкой, полоской теста и слегка прижимают края. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста. После этого сформованные кулебяки смазывают меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах и выпекают при 1:21О-23ОС в течении 35-45 мин.



■4 Яблоки в слойке-тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завёртывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой

Заварное тесто.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53%). Приготовление теста состоит из двух операций: 4 заварки муки;

± соединения ее с яйцами или меланжем.



В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5—10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80—85°С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60—70"С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15—20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при


температуре 190—220°С в течение 30—35 мин: вначале (12—15 мин) — при температуре 220°С, а затем — при

190°С.

Из заварного теста готовят:

4 профитроли,

ч1 кольца воздушные,

4- булочки со сливками ("шу"),

4- заварные трубочки (для пирожных эклеров).

Ассортимент из зазар-сго теста

4- Заварные трубочки с кремом (эклеры).Заварное тесто отсадить в виде палочек на слегка смазанный маслом противень, используя при этом полотняный мешок с круглой гладкой или круглой резной трубочкой. Изделия выпекать при температуре 200—220° С до светло-коричневого цвета. Выпеченные и охлажденные эклеры разрезать вдоль, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность посыпать сахарной пудрой либо отделать кремом или глазурью.



4- Заварные булочки с кремом (шу).Заварное тесто отсадить в виде круглых лепешек (на расстоянии 4 см друг от друга) на слегка смазанный маслом лист, используя при этом кондитерский мешок с круглой гладкой трубочкой диаметром 1,2—1,5 см. Булочки выпекать при температуре 210—220° С в течение 35—40 мин до светло-коричневого цвета. После охлаждения булочки разрезать пополам, полости наполнить сметанным или сливочным кремом, половинки соединить, поверхность булочек посыпать сахарной пудрой.

4- Заварные кольца .Заварное тесто отсадить в виде колец на слегка смазанный маслом лист с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой. Изделия выпекать при температуре 200—220° С в течение 30—35 мин. После охлаждения у колец срезать верхнюю часть, полости наполнить кремом, половинки соединить, поверхность колец отделать кремом.

4- «Лебедь» из заварного теста .С помощью кондитерского мешка через гладкую трубочку заварное тесто отсадить на слегка смазанный маслом лист в виде палочек длиной 3,5—4 см (крылышки лебедя), лепешек и изогнутых буквой «г» крендельков (шейка лебедя). После выпечки и охлаждения палочки и лепешки разрезать вдоль, заполнить кремом, собрать готовые изделия— лебедей. Поверхность изделий посыпать сахарной пудрой.

6.«Оформление и отпуск готовой продукции.»

Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, сосредоточивает внимание человека на предстоящей еде и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и величине нарезки продуктов, вкусу и цвету. Обычно выбирают гарниры примерно сходной величины и размеров. Например, гарнирам для холодных блюд обычно придают форму букетиков: нарезанный зеленый лук, морковь и картофель, нарезанные кубиками, звездочками, кружочками. К большим порционным кускам обыкновенно подают крупно нарезанные гарниры. Другим важным элементом при эформлении блюд является умелое сочетание гарниров по цвету. Гарниры хорошо гармонируют между :обой, когда они располагаются в порядке светового спектра: красный, оранжевый, желтый, зеленый, "олубой, синий, фиолетовый и т. д. Например, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить "арнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый ^морковь) и т. д. Продукты должны также гармонировать между собой не только по цвету, но и по вкусу. Гемно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, эозовый томатный и белый — с рыбой. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой юдают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь эсобенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни Злюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные Злюда — 12—15°. Для того чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду перед отпуском горячих Злюд подогревают до 30—40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.

7,'/Организации и технология обслуживания в ссоах<>

Происхождение слова «коктейль» точно не известно. Одна из легенд гласит, что однажды мексиканская тринцесса по имени Хост.1 предложила американскому гостю при дворе ее отца смешанный напиток, а гость 1ерепутал имя принцессы с названием напитка. Существует много споров на эту тему, но большинство ггимологов уверены, что слово «коктейль» произошло от французского «сояие1:е1» - напиток на основе 5ина.Вне зависимости от происхождения их названия, смешанные напитки существовали с древних времен, а тервый коктейль, о котором до нас дошли сведения, был приготовлен еще в 16 веке. На самом деле, многие

 

 



 

 

 

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.