Песочное и сдобное пресное тесто.

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины,
так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым,
непластичным ("затянутым"). В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, [

добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и |

перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2—3 мин) замешивают тесто. I

Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае \

клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто |

раскатывают в пласты толщиной от 3—4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой |

начинкой) до 7— 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также |

выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от >

выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают. !

Выпекают изделия при температуре 250—2бО"С в течение 12—15 мин. I

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют !

воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду. Из песочного теста готовят: 4 пирожные; ■4 торты;

4 печенье. |

Из сдобного теста готовят:

*- пирожки;

4- сочники;

4- ватрушки;

*4- тарталетки.

Ассортимент из песочного теста

■4- Рулетики.По основной рецептуре приготовить песочное тесто двух цветов: светлое и темное (с добавлением 2—3 ложек какао), раскатать два одинаковых по размеру прямоугольника, смазать их яйцом и положить один на другой, аккуратно завернуть рулет, поместить его на 20—30 мин в холодильник (лучше в морозильную камеру), после этого рулет аккуратно нарезать тонким ножом. Полученные рулетики положить на лист и поставить в духовку для выпечки.

Рис.1 «Приготовление рулетиков».

4- Пирог трехслойный. 3 стакана муки, 4 яйца, 11/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана яетаны, 1 стакан рубленых ядер ореховД 1/2 стакана джема или густого варенья, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 зйной ложки соды, сахарная пудра для обсыпки. Яйца взбить с сахаром до полного его растворения, добавить метану, размягченное масло, соль, орехи, затем муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто, вынести его а холод на 20—30 мин. Охлажденное тесто разделить на три части, раскатать круглые лепешки толщиной 5—6 м. Одну лепешку положить в круглую форму (или на лист), смазанную маслом, лепешку покрыть ровным юем джема (или густого варенья), поверх джема положить вторую лепешку, намазать ее джемом, сверху эложить третью лепешку, края лепешек аккуратно защипить, чтобы джем при выпечке не вытекал. Края ирога и поверхность украсить элементами из теста, смазать яйцом. Пирог выпекать при температуре 210—220 . Готовый пирог после охлаждения посыпать сахарной пудрой.

■4- Крендельки сметанные. 6 столовых ложек сметаны, 2 1/2 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, столовые ложки сахара, 11/3 стакана муки, цедра одного лимона. Масло растереть с сахаром, добавить иетану и яйца, массу растирать до исчезновения кристаллов сахара, после этого добавить цедру лимона и эмесить не слишком крутое тесто. Из теста сформовать небольшие крендельки, смазать их желтком, посыпать эхаром, орешками или маком. Крендельки положить на противень, смазанный маслом, испечь в духовке.

4 Сметанник. 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 3 желтка, соль, 1/4 чайной ложки соды, едра одного лимона, 2 столовые ложки сахарной пудры. Желтки взбить с сахаром, добавить сметану, массу збивать до полного растворения кристаллов сахара, затем всыпать в нее муку, смешанную с солью и содой, обавить измельченную лимонную цедру, быстро замесить тесто (тесто хорошо и равномерно перемешивать), одготовленным тестом заполнить форму, смазанную маслом и посыпанную мелко толченными сухарями, ирог выпекать при температуре 210—220° С до готовности, затем охладить его и посыпать сахарной пудрой, метанник можно украсить орешками, цукатами или гроздьями свежих ягод смородины.

Ассортимент из сдобного теста

~4- Пирог «Бабушкина салфетка». Инредиенты теста смешать и замесить некрутое тесто. Поставить его униматься в теплое место. Через полчаса обмять и оставить еще на полчаса. Готовое тесто разделим на 2 части э 1-й части на каждый рулет. Тесто для рулета раскатываем в тонкий пласт толщиной около 7 мм. Кладем на ■о начинку (в данном случае - мак) и разравниваем по всей площади. Скатываем пласт теста с нанесенной на "о начинкой в рулет и аккуратно защипываем край. Концы рулета отрезаем для изготовления в дальнейшем нтральной розочки. Соединяем концы рулета между собой, переносим рулет на бумагу и надрезаем по кругу пестки, делая радиальные надрезы через 1 см, но разрезая не до конца, а оставляя лепестки скрепленными жду собой. Теперь начнем формировать пирог.Один лепесток поворачиваем внутрь. Два следующих лепестка •авляем снаружи, красиво поправляя их и немного поворачивая набок вокруг оси. Следующие три группы пестков делам так же - один внутрь, два снаружи. И так разделываем пирог до конца. В итоге получается такое гурное колечко, как показано на фото. Вставляем внутрь кольца наши ранее отрезанные кончики рулета - из < получается центральная розочка.Прикрыв пирог полотенцем, оставляем его на расстойку на 10-15 нут.Затем сверху смазываем пирог взбитым желтком и помещаем в духовку - о выпечке см. Изделия из эбного теста. Минут через 20 наш пирог готов. Минут на 10 укрываем его сложенным вдвое полотенцем и эм немного подостыть. При желании, готовый горячий пирог можно смазать сверху сиропом из 2-х ст. ложек :ара и 2-х ст. ложек воды или светлого (виноградного, яблочного, ананасового) сока. Пока наш первый пирог-

выпечку в духовку.

^ Сочники с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, :ле чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой или круглой выемкой лепешки. ;гка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим щом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки творог перемешивают с сахаром, гганой, яйцом и маслом.

А- Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой эметром 8-10 см лепешки, края которых загибают вверх и защипывают. Ватрушки укладывают на смазанный :лом лист, края смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки тускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при 230-240 °С.

Пресное слоеное тесто.Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих

подготовки |

-—' масла или I

! маргарина I >. - ; ^ ^ /^ формовка

приготовления [—^^^ I ^~"** Р^{аскатки и} ■;!] изделий

густого пресного | выдержки его для I слоения I _____________________

] набухания белков «*«—-——~~-——-/ К:-, ^

теста, •"■■,;. /"

_.лг -а....^ I КЛеИКОВИНЫ чивни-чм.,./...гя-дш

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: