Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков».

Тема 2.1. «Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий».

Блюда из овощей.

Блюда из овощей не только вкусные, но очень полезные, ведь овощи - незаменимый источник витаминов и минералов, углеводов, дающий энергию. Без включения в рацион блюд из овощей невозможно говорить о здоровом и правильном питании. Приготовление блюд из овощей требует соблюдения некоторых правил: Никогда не используйте овощи, которые начали портится, даже если они выращены на вашем огороде. И помните: чем дольше вы храните овощи, тем хуже их вкусовые и питательные качества, поэтому лучше всего готовить из только что собранных овощей - тогда отличный вкус и питательность вашего блюда гарантированы!

В зависимости от вида тепловой обработки блюда из овощей подразделяются:

1.Отварные овощные блюда;

2.Припущенные овощные блюда;

3.Жареные овощные блюда ;

4.Тушеные овощные блюда ;

5.Запеченные овощные блюда;

К блюдам из нежирного мясабольше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.

К блюдам из жирного мяса и птицылучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом.

К отварному мясув качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре.

К жареному мясу— жареный картофель, сложные гарниры.

К отварной и припущенной рыбе— картофель отварной, картофельное пюре.

Блюда и гарниры из вареных овощей.

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий. При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Артишоки отварные. Обработанные артишоки перевязывают ниткой вокруг и крест-накрест, кладут в кипящую подсоленную воду, подкисленную лимонной кислотой, и варят. Когда нижняя, самая толстая часть артишоков станет мягкой, их вынимают из воды и кладут вверх донышком, чтобы стекла вода. При подаче нитку удаляют, артишоки укладывают на блюдо донышком вниз, украшают зеленью. Отдельно подают соус — голландский или яичный сладкий.

Картофель в молоке. Картофель нарезают кубиками, варят в воде 5— 10 мин, затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, добавляют сливочное масло, смешанное с мукой, и прогревают, осторожно помешивая. Сваренный картофель кладут в круглый баранчик или на порционную сковородку, заправляют маслом и посыпают рубленой зеленью. Картофель в молоке используют также в качестве гарнира к антрекоту и другим мясным блюдам.

Овощи в ореховом соусе. Все овощи промываем и отвариваем до готовности в небольшом количестве подсоленной воды. Свеклу, разумеется, отдельно, не забыв добавить уксуса, чтобы она не потеряла сочный цвет. Готовые овощи мелко нарезаем. Кинзу мелко шинкуем, чеснок лучше потолчем. Грецкие орехи измельчаем в мясорубке или блендере. Хорошо перемешиваем с чесноком, красным перцем и уксусом, солим. Смешиваем овощи с соусом.

Блюда и гарниры из припущенных овощей.

Для приготовления различных блюд отдельные виды овощей или смеси их припускают двумя способами: в собственном соку (без жидкости с добавлением жира) или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). При припускании потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке. В собственном соку припускают овощи, содержащие большое количество влаги, — тыкву, кабачки, помидоры. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением жидкости и жира. Перед припусканием овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Капусту нарезают шашками, морковь, репу, тыкву, кабачки, брюкву — дольками или кубиками. Припускают в небольшом количестве мясного бульона или кипяченого молока и жира. При отпуске овощи поливают маслом и посыпают зеленью. Овощную смесь или припущенные овощи одного вида используют также в качестве гарнира к разным блюдам.

Овощи в молочном соусе. В качестве основы для этого блюда берется морковь. Остальные овощи (2—3 вида) используют в различных сочетаниях: морковь, репа или брюква, тыква, кабачки, зеленый консервированный горошек, капуста белокочанная или цветная. Овощи нарезают дольками или кубиками (белокочанную капусту — шашками) и припускают отдельно. Припущенные овощи и консервированный горошек соединяют со сметанным или молочным соусом, добавляют сахар, соль и кипятят 1—2 мин. При подаче овощи кладут в баранчик или на тарелку, поливают маслом и посыпают зеленью; используют также в качестве гарнира к различным блюдам.

Морковный пудинг с яблоками . Мелко нарезанную морковь припускают 10-15 мин, добавляют нарезанные (без кожицы) яблоки, доводят до готовности (5-10 мин), протирают, добавляют молоко, сахар, доводят до кипения. В массу тонкой струйкой, при помешивании, всыпают манную крупу, проваривают 10-12 мин и охлаждают до 70°С. Перемешивают с яичными желтками и осторожно вводят взбитые в пену белки. Массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске поливают сливочным маслом или подают со сметаной.

Блюда из тушеных овощей.

Овощи, как правило, тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона с добавлением жира. Овощи, содержащие нестойкий протопектин, перед тушением жарят до полуготовности. Овощи тушат сырыми (капусту), предварительно отваренными или припущенными. Картофель, морковь, лук перед тушением слегка обжаривают. При тушении в овощи добавляют бульон, томат-пюре, ароматические коренья, специи, иногда добавляют различные соусы. При отпуске все тушеные блюда из овощей посыпают рубленой зеленью петрушки или укропом.

Рататуй. Овощи нарезать кружками толщиной 0,5–0,7 см. Баклажаны присыпать солью, оставить на 20 мин., затем промыть и обсушить. В сковороде разогревать по 1–2 ст. л. масла, обжаривать овощи на сильном огне до золотистого цвета с двух сторон. Готовые овощи выкладывать на противень ровными рядами. Чеснок, маслины и анчоусы измельчить блендером, смешать с песто, влить 3–4 ст. л. масла. Овощи на противне приправить солью и перцем, аккуратно смазать получившейся массой, закрыть фольгой. Поставить противень в середину разогретой до 170°С духовки на 20 мин. Затем снять фольгу, на дно духовки поместить жаропрочную емкость с водой. Запекать еще 20 мин. Готовый рататуй слегка остудить, разложить по тарелкам в виде слоеных «башенок» из овощей или разложить овощи по кругу. Сбрызнуть оливковым маслом и подать.

Аргентинское рагу в тыкве. С тыквы срезать верхушку, ложкой удалить семена и волокна. Смазать сливочным маслом всю внутреннюю часть и место среза. Поставить тыкву на противень и поместить в разогретую до 180 °С духовку на 1 ч. Лук, чеснок и картофель очистить. Лук нарезать тонкими кольцами, картофель – крупными кусками, чеснок измельчить. Перцы вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать полукольцами. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Початки кукурузы разрезать на 5–6 частей. Кинзу вымыть, обсушить и разобрать на листики. В большой сухой сковороде обжарить семена кориандра и кумина, 30 сек. Пересыпать в миску, дать остыть. Разогреть в этой же сковороде растительное масло, обжарить лук, чеснок и перцы, 5 мин. Добавить картофель, помидоры, курагу и чечевицу. Влить 1,5 л воды, довести до кипения. Остывшие специи измельчить в порошок и добавить к овощам. Перемешать, уменьшить огонь и готовить 25 мин. Приправить рагу солью и перцем. Добавить кукурузу, готовить 5 мин. Снять с огня, добавить листики кинзы, перемешать. Переложить овощное рагу в тыкву и вернуть в духовку на 5–7 мин.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: