Сделай Сам Свою Работу на 5

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания





ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Мурманский государственный технический университет»

ФГБОУ ВПО «МГТУ»

Отчет по учебной практике

С «____»_______________20___г. По «____»_______________20___г.

(Отчет по производственной практике по профилю специальности – 2 курс)

(Отчет по производственной преддипломной практике – 3 курс)

(Выбрать в зависимости от курса и названия практики)

П.М. «___________________________________________________________»

Выполнил: студент 2 курса специальности

«Технология продукции и организация общественного питания»

Группа ТППко-242

Ф.И.О.____________________________________________
Проверил: преподаватель

Место прохождения практики:

________________________

________________________

________________________

Руководитель практики

от предприятия (должность) _________________________________________Ф.И.О.

 

г. Мурманск 2016

Оглавление

 

1. Введение

2. Тип предприятия

3. Структура предприятия

4. обработка мяса и изготовление полуфабрикатов из него

5. обработка овощей

6. Обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов из неё



7. Список литературы

8. Приложение

 

Введение

Каждое предприятие общественного питания выполняет три функции :

1) производство кулинарной продукции

2) реализация кулинарной продукции

3) организация ее потребления

В России развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами.



Предприятия общественного питания могут быть встроенными или же размещаться в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

1) торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардероб, уборная)

2) производственные помещения ( горячий цех, хлеборезка, мясо-рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф-повара)

3) складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная)

4) административно-бытовые помещения ( контора, кабинет начальства, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала)

5) технические помещения ( вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

 

 

Тип предприятия.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.



Столовая учебного заведения- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее
и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Первую свою практику мне выпало проходить в столовой своего учебного заведения, а именно Мурманского Государственного Технического Университета. Вся столовая делится на две: 1-ая для студентов и преподавателей, а 2-ая для курсантов морской академии. В курсантской столовой всего 500 посадочных мест в отличии от 284 мест в студенческой. Работает столовая 6 дней в неделю, а длина рабочего дня составляет 7 часов. режим работы: с 9:00 до 16:00. Проходимость 300 человек/день.

 

Структура предприятия.

Основным структурным подразделением предприятия и производственной единицы является цех. Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия. В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.


Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.

Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

В структуру столовой включены цехи : мясорыбный, холодный, овощной, пекарский, мясной, горячий, моечный, плюс в структуру включены производственные помещения такие, как: моечная кухонной посуды, хлеборезка, складские помещения

Характеристика мясного цеха:

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

В мясном цехе происходит:

1) удаление клейма

2) обмывание

3) обсушивание

4 )деление туш на полутуши

5) деление полутуши на отруба

6) обвалка отрубов

7) выделение крупнокусковых частей

8) жиловка, зачистка

9) изготовление полуфабрикатов

 

Требования к помещению мясного цеха

 

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям.
В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

 

Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

· при температуре 0°С – 3 суток;

· при температуре -3°С – 10 суток.

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

· при температуре -8°С – 12 суток;

· при температуре 0°С – 5 суток;

· при температуре +6°С - 3 суток;

· при температуре +8°С – 2 суток.

 

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.