Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Мурманский государственный технический университет»
ФГБОУ ВПО «МГТУ»
Отчет по учебной практике
С «____»_______________20___г. По «____»_______________20___г.
(Отчет по производственной практике по профилю специальности – 2 курс)
(Отчет по производственной преддипломной практике – 3 курс)
(Выбрать в зависимости от курса и названия практики)
П.М. «___________________________________________________________»
Выполнил: студент 2 курса специальности
«Технология продукции и организация общественного питания»
Группа ТППко-242
Ф.И.О.____________________________________________ Проверил: преподаватель
Место прохождения практики:
________________________
________________________
________________________
Руководитель практики
от предприятия (должность) _________________________________________Ф.И.О.
г. Мурманск 2016
Оглавление
1. Введение
2. Тип предприятия
3. Структура предприятия
4. обработка мяса и изготовление полуфабрикатов из него
5. обработка овощей
6. Обработка рыбы и изготовление полуфабрикатов из неё
7. Список литературы
8. Приложение
Введение
Каждое предприятие общественного питания выполняет три функции :
1) производство кулинарной продукции
2) реализация кулинарной продукции
3) организация ее потребления
В России развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами.
Предприятия общественного питания могут быть встроенными или же размещаться в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
1) торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардероб, уборная)
2) производственные помещения ( горячий цех, хлеборезка, мясо-рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф-повара)
3) складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная)
4) административно-бытовые помещения ( контора, кабинет начальства, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала)
5) технические помещения ( вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Тип предприятия.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
Столовая учебного заведения- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).
Первую свою практику мне выпало проходить в столовой своего учебного заведения, а именно Мурманского Государственного Технического Университета. Вся столовая делится на две: 1-ая для студентов и преподавателей, а 2-ая для курсантов морской академии. В курсантской столовой всего 500 посадочных мест в отличии от 284 мест в студенческой. Работает столовая 6 дней в неделю, а длина рабочего дня составляет 7 часов. режим работы: с 9:00 до 16:00. Проходимость 300 человек/день.
Структура предприятия.
Основным структурным подразделением предприятия и производственной единицы является цех. Цех - это организационно-обособленное подразделение предприятия. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия. В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.
Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами.
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию.
Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.
В структуру столовой включены цехи : мясорыбный, холодный, овощной, пекарский, мясной, горячий, моечный, плюс в структуру включены производственные помещения такие, как: моечная кухонной посуды, хлеборезка, складские помещения
Характеристика мясного цеха:
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
В мясном цехе происходит:
1) удаление клейма
2) обмывание
3) обсушивание
4 )деление туш на полутуши
5) деление полутуши на отруба
6) обвалка отрубов
7) выделение крупнокусковых частей
8) жиловка, зачистка
9) изготовление полуфабрикатов
Требования к помещению мясного цеха
Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.
Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания
Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:
· при температуре 0°С – 3 суток;
· при температуре -3°С – 10 суток.
Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:
· при температуре -8°С – 12 суток;
· при температуре 0°С – 5 суток;
· при температуре +6°С - 3 суток;
· при температуре +8°С – 2 суток.
Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|