Сделай Сам Свою Работу на 5

Раздел 2. Подготовка объектов общественного питания к обслуживанию потребителями





Особенности подготовки зала специализированного торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей (расстановка мебели, сервировка и дизайн столов, разработка меню и т.д.). Организация рабочего места официанта, бармена. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу (метрдотель, официант, бармен, буфетчик и т. д.)

 

Раздел.3 Обслуживание потребителей в специализированных объектах общественного питания

Организация обслуживания торжественных приемов. Обслуживание по типу «Шведский стол», специальные формы обслуживания. Приемы заказов. Подготовка к обслуживанию банкетов, приемов, разработка меню; расчет мебели, посуды, приборов, столового белья, выбор метода обслуживания, расчет количества официантов; составление плана обслуживания; подача аперитива, размещение гостей за столом; правила, последовательность подачи напитков, закусок, блюд, замена и уборка использованной посуды.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Выполненная в соответствии с заданием домашняя контрольная работа высылается учащимся заочной формы обучения в учреждение, обеспечивающее получение среднего специального образования на рецензирование, в сроки, установленные учебным графиком, который утверждается директором учебного заведения.



Проверка и рецензирование домашней контрольной работы осуществляется преподавателем в течении 7 дней со дня ее поступления на заочное отделение колледжа. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется «зачтено» или «не зачтено». Отметка «не зачтено» выставляется, если:

· домашняя контрольная работа выполнена не в полном объеме, т.е. освещены не все вопросы варианта учащегося,

· вопросы раскрыты поверхностно, не сделаны выводы,

· имеются грубые ошибки в освещении теоретических вопросов,

· не верно решены задачи (не правильная методика решения, либо неправильные расчеты),

· использован лишь один литературный источник для освещения всех вопросов контрольной работы,

· не выдержан объем работы (менее 50% от требуемого объема),

· отдельные вопросы контрольной работы не соответствуют варианту,



· контрольная работа со всей очевидностью выполнена не самостоятельно (несоответствие почерков, распечатка готовых материалов из Интернета, ксерокопия и т.п.).

Не зачтенная контрольная работа возвращается учащемуся на доработку. Работу над ошибками следует выполнять в той же тетради, вставив при необходимости дополнительные листы. В работе над ошибками ответы необходимо исправить точно в соответствии с замечаниями преподавателя, перечисленными в рецензии.

Контрольная работа, выполненная небрежно, неразборчивым почерком, либо не соответствующая варианту учащегося, возвращается без проверки с указанием причин.

Работа, выполненная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на проверку только по согласованию с зав. заочным отделением колледжа. В период лабораторно - экзаменационной сессии по такой работе может быть проведено устное собеседование (зачет).


МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. При описании вопросов: «Характеристика специализированных объектов общественного питания» указать:

· признаки классификации

· характеристику

· требования к объектам в зависимости от наценочной категории

· организацию деятельности

· классификацию услуг

 

2. При описании вопросов: «Порядок обслуживания потребителей в специализированных объектах общественного питания» указать:

· Правила приема и оформление заказа

· Правила и последовательность подачи барной продукции, блюд и напитков

· Технику подачи блюд

· Столовую посуду, используемую для подачи



· Температуру подачи продукции

· Порядок замены используемой посуды

 

3. При описании вопросов: «Подготовка торгового зала к обслуживанию»

указать:

· Уборку помещений

· Расстановку мебели

· Подготовку столовой посуды, приборов

· Особенности сервировки обеденных столов в зависимости от типа специализированного объекта, виды обслуживания

· Особенности организации рабочего места официанта, бармена

· Требования к обслуживающему персоналу

 

4. При выполнении практического вопроса:

· Составить меню на определенное количество потребителей

· Блюда в меню расположить с учетом последовательности их подачи

· При составлении меню учитывать специализацию торговых объектов общественного питания

· Заявки на производство для получения продукции оформить в виде таблицы. Пример:

 

 

Образец оформления

основного меню и меню ликероводочных изделий.

Меню

к праздничному вечеру «День рождение» – на 10 человек.

Таблица № 1

н/п Наименование Выход 1 порции кол-во
1. Салат Белорусский 100 10
2. Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык)   50/75/75   6
3. Жульен из птицы 125 10
4. Рыба, запеченная с картофелем в сметанном соусе, по-московски   250   10
5. Кофе по-восточному 75 10
6. Торт «С днем рождения!» 100 10
7. Хлеб Бородинский 30 20
8. и т. д.

Меню ликероводочных изделий

Таблица № 2

наименование емкость кол-во
1. Водка Немиров 0,5   2  
2. Вино «Мерло» /красное п/сух/ 0,7 1
3. Советское шампанское /брют/ 0,75 1
4. Минеральная вода Боржоми 0,5 3
5. Кока – кола /лайт/ 0,5 3
6. Сок натур. «Рио» апельсиновый 2

Образец оформления расчетовпосуды и приборов, необходимых

для обслуживания банкета (праздничного вечера)

Таблица №3

Наименование блюда. Выход Кол-во порций Рекомендуемая посуда. Кол-во порций в 1 посуду. Кол-во рекоменд. посуды.
Салат Белорусский 100 10 - Салатник 1 порц. - пирожковая тарелка (подставочная) 1   10    
Ассорти мясное (колбаса, окорок, язык) 50/75/75 6 - блюдо круглое фарфоровое - приборы для перекладывания: столовые ложка/вилка 3 2 2/2
Жульен из птицы   125 10 - кокотница закусочная тарелка (подставочная) кокотная вилка 1 10 10 10
И Т. Д.
                 

На основании расчетов составляются заявки:

 

1. В сервизную – на получение посуды и приборов, необходимых для

обслуживания банкета (праздничного вечера).

 

2. На кухню – на получение продукции собственного производства

(согласно основному меню).

 

3. В бар (буфет) – на получение ликероводочных изделий и покупных

товаров (согласно меню ликероводочных изделий).

 

4. В бельевую – на получение столового белья, необходимого для

обслуживания банкета (праздничного вечера).

Образец оформления заявки в сервизнуюна получение посуды и приборов, необходимых для обслуживания банкета (праздничного вечера)

Таблица № 4

Наименование посуды Кол-во посуды Резерв Итого к выдаче
Фарфоровая посуда: 1.Тарелка пирожковая            
  2.Тарелка закусочная 30 10 40
  3.Блюдо круглое фарфоровое 4 1 5
Столовые приборы: 1.Вилка столовая      
  2. Ложка столовая      
  И т. д.      
         

Образец оформления заявки в бельевую

на получение столового белья.

Таблица № 5

Наименование белья Кол-во Резерв Итого
1.Скатерть льняная белая, 173/280
2. Салфетки льняные цветные 46/46 10 10 20
3. Ручники 35/85 И т. д.

Образец оформление заявки на кухнюна получение продукции собственного производства(согласно основному меню)

Таблица № 6

Наименование блюд выход Кол-во порц. Кол-во порц в 1п. Наименов. Посуды Кол –во посуды
Салат Белорусский 100 10 1 Салатник 10
Ассорти мясное 50/75/75 6 3 Блюдо круглое фарфоровое 2
Жульен из птицы 125 10 1 Кокотница 10
Рыба запеченная с картофелем 250 10 1 Порционная сковорода 10
Кофе по-восточному 75 10 2 Турка 5

 

Образец оформления заявки в бар (буфет)

на получение ликероводочных изделий и покупных товаров

Таблица № 7

наименование емкость кол-во
1. Водка Немиров 0,5 2
2. Вино «Мерло» /красное п/сух/ 0,7 1
3. Советское шампанское /брют/ 0,75 1
4. Минеральная вода Боржоми 0,5 3
5. Кока – кола /лайт/ 0,5 3
6. Сок натур. «Рио» апельсиновый 2

 

 

СТРУКТУРА ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

· титульный лист

· теоретические вопросы (3)

· практические вопросы (1)

· список использованной литературы

 

 

 

 

ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант – 1

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: закусочная общего типа.

2. Укажите порядок обслуживания потребителей в баре при подаче горячих и холодных напитков.

3. Опишите особенности и технику сервировки стола в объектах общественного питания при обслуживания торжества с частичным обслуживанием официантами.

4. Составьте меню для объекта общественного питания: закусочная

 

Вариант – 2

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: шашлычная

2. Укажите порядок обслуживания потребителей в баре при подаче горячих блюд.

3. Опишите особенности и технику сервировки стола к банкету-фуршету.

4. Составьте дневное меню для объекта общественного питания: шашлычная.

 

Вариант - 3

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: пельменная

2. Укажите порядок обслуживания потребителей в пивном баре

3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию банкета за столом с полным обслуживанием официантами и подачу аперитива.

4. Составьте план-меню для объекта общественного питания: пельменная.

 

Вариант - 4

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: пиццерия.

2. Укажите порядок обслуживания потребителей в баре при подаче алкогольных напитков и коктейлей.

3. Опишите организацию обслуживания потребителей в баре при организации банкета-фуршета.

4. Составьте меню для участников банкета-фуршета и заявку на производство для получения продукции.

Вариант - 5

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: чайная.

2. Укажите порядок обслуживания потребителей в баре при подаче холодных закусок.

3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания с уклоном национальной белорусской кухни и правила подачи национальных белорусских блюд.

4. Составьте меню со свободным выбором блюд для указанного объекта общественного питания.

 

Вариант - 6

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: кафетерий.

2. Укажите порядок обслуживания потребителей в баре при подаче безалкогольных напитков.

3. Опишите организацию обслуживания приема коктейля в баре.

4. Составьте меню к указанному банкету и произведите расчет столовой посуды.

 

Вариант - 7

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: блинная, пирожковая.

2. Укажите порядок обслуживания потребителей бара при подаче десертных блюд.

3. Опишите организацию обслуживания участников банкета-чая.

4. Составьте меню к указанному банкету и расчет-заявку на готовую продукцию.

 

Вариант - 8

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: чебуречная.

2. Укажите особенности расстановки на фуршетном столе буфетной продукции.

3. Опишите фрагмент сервировки свадебного стола для молодых и организация обслуживания свадебного торжества.

4. Составьте меню к указанному торжеству и заявку на получение столовой посуды, приборов в сервизную.

 

 

Вариант - 9

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: пивной бар.

2. Укажите правила получения буфетной продукции из буфета ресторана.

3. Опишите организацию обслуживания в баре семейного торжества.

4. Составьте меню к указанному празднику и заявку на производство на получение готовой продукции.

 

Вариант - 10

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: винный бар.

2. Укажите правила подачи горячих закусок при обслуживании потребителей бара.

3. Опишите организацию обслуживания гостей по принципу «Шведского стола».

4. Составьте меню обеда для «Шведского стола».

 

Вариант - 11

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: коктейль-бар.

2. Укажите правила приема и выполнения заказа.

3. Опишите организацию обслуживания участников буфета-фуршета-горки.

4. Составьте меню к указанному обслуживанию.

 

Вариант - 12

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: диско-бар.

2. Укажите правила подачи супов в ресторане и баре.

3. Опишите организацию обслуживания участников банкета «Шведского стола.

4. Составьте меню к указанному банкету и заявку на производству на получение готовой продукции.

 

Вариант - 13

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: коктейль-холл.

2. Укажите порядок и технику подачи сладких блюд.

3. Опишите организацию обслуживания участников конференций, совещаний.

4. Составьте меню обеда для участников совещаний и расчет-заявку на получения готовой продукции.

Вариант - 14

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: «Бистро».

2. Укажите порядок и технику подачи многопорционного блюда в «обнос» одним официантов.

3. Опишите подготовку и организацию обслуживания приемов на высшем уровне.

4. Составьте меню к указанному банкету и рассчитайте потребность количества столовой посуды, приборов, столового белья.

 

Вариант - 15

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: экспресс-бар, гриль-бар.

2. Укажите порядок обслуживания потребителей по предварительному запасу.

3. Опишите организацию обслуживания посетителей при встрече Нового года.

4. Составьте меню к Новогоднему празднику и расчет- заявку на получение готовой продукции.

 

Вариант - 16

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: десерт-бар.

2. Укажите правила подбора вин к блюдам.

3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания специализирующего на приготовление блюд итальянской кухни и правила подачи блюд.

4. Составьте меню для десертного бара и укажите посуду для отпуска указанного ассортимента.

 

Вариант - 17

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: казино-бар.

2. Охарактеризуйте меню бара и карты вин и коктейлей.

3. Опишите организацию обслуживания туристической группы и индивидуальных туристов в ресторане.

4. Составьте меню ужина индивидуальным иностранным туристам.

 

Вариант - 18

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: варьете-бар.

2. Укажите правила подготовки фруктов и подаче и технику обслуживания при подаче фруктов и ягод.

3. Опишите организацию обслуживания гостей, проживающих в гостиницах при ресторане.

4. Составьте меню «Европейского завтрака» в двух вариантах и расчет-заявку на получение готовой продукции.

 

Вариант - 19

 

1. Охарактеризуйте вид дипломатического приема: завтрак.

2. Укажите правила подачи аперитивов, вин.

3. Опишите организацию обслуживания участников банкета-коктейля-фуршета.

4. Составьте меню к указанному банкету и расчет-заявку в сервизную

 

Вариант - 20

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: молочный бар.

2. Укажите правила размещения гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания.

3. Опишите подготовку торгового зала и организацию обслуживания торжества «Серебряная свадьба»

4. Составьте меню к указанному торжеству и расчет-заявку на получение готовой продукции.

 

Вариант - 21

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: танцевальный бар.

2. Укажите организацию снабжения баров.

3. Опишите организацию питания специальных форм обслуживания в ресторанах и кафе гостиничных комплексов.

4. Составьте меню со свободным выбором блюд для танцевального бара

 

Вариант - 22

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: кофейня.

2. Укажите правила подачи овощных блюд и блюд с однопорционного блюда.

3. Опишите одностороннюю и двухстороннею сервировку фуршетного стола стеклянной посудой и произведите расчет стеклянной посуды на 30 гостей.

4. Составьте меню специализированный объект общественного питания: кофейня.

 

Вариант - 23

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: экспресс-бар.

2. Укажите правила сервировки банкетного стола и оформление его цветами.

3. Опишите организацию обслуживания участников симпозиумов, переговоров.

4. Составьте меню ужина для вышеуказанной специальной формы обслуживания.

 

Вариант - 24

 

1. Охарактеризуйте вид дипломатического приема: «Коктейль», «А-ля фуршет»

2. Укажите последовательность подачи холодных закусок, виды используемой посуды, правила подачи закусок.

3. Опишите организацию обслуживания посетителей в предприятиях быстрого обслуживания

4. Составьте меню ужина для вышеуказанного дипломатического приема.

 

Вариант - 25

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: кофейный бар.

2. Охарактеризуйте виды сервировки столов к завтраку, обеду, ужину, к банкету с полным обслуживанием официантами и частичным.

3. Опишите организацию обслуживания банкета-фуршета.

4. Составьте меню к банкету-фуршету на 30 участников и расчет-заявку на производство.

 

Вариант - 26

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: магазин-кулинария.

2. Укажите порядок обслуживания потребителей в винном баре.

3. Опишите организацию обслуживания туристов проживающих в гостинице по типу «Европейского завтрака».

4. Составьте меню завтрака в трех вариантах.

 

 

Вариант - 27

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: коктейль-холл.

2. Укажите порядок обслуживания посетителей в баре при отпуске буфетной продукции через стойку бара.

3. Опишите организацию подготовки торгового зала к банкету-коктейль и порядок обслуживания гостей.

4. Составьте меню к вышеуказанному банкету и рассчитайте количество столовой посуды

 

Вариант - 28

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: диско-бар.

2. Укажите порядок обслуживания посетителей в баре при подаче горячих закусок.

3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию семейного торжества «Золотой свадьбы» и порядок обслуживания торжества.

4. Составьте меню к вышеуказанному торжеству.

 

Вариант - 29

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: кафетерий.

2. Укажите порядок получения и технику подачи сладких блюд.

3. Опишите подготовку торгового зала к Рождественскому празднику и организацию обслуживания гостей.

4. Составьте меню к вышеуказанной специальной форме обслуживания и расчет-заявку на производство.

 

Вариант - 30

 

1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: закусочная I категории.

2. Укажите источники снабжения баров, поставщиков продовольственной продукции, характеристику складных помещений.

3. Опишите организацию подготовки торгового зала и организацию обслуживания участников банкет-чая, банкет-кофе.

4. Составьте меню к банкет-кофе и расчет-заявку на производство и сервизную.

 


ЛИТЕРАТУРА

 

 

1. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена, 2005.

2. В.И.Богушева Организация обслуживания посетителя ресторана и
баров, 2006.

3. Д.Завалитин Бары и рестораны, 2002.

4. Е.И.Иванникова Барное дело, 2004.

5. Ермакова В.И. Официант, бармен, 2007.

6. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов,
учебное пособие, Феникс 2001г.

7. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию
посетителей, 2000.

8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах, 2002.

9. Фурс И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях
общественного питания, 1998г.

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.