Раздел 2. Подготовка объектов общественного питания к обслуживанию потребителями
Особенности подготовки зала специализированного торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей (расстановка мебели, сервировка и дизайн столов, разработка меню и т.д.). Организация рабочего места официанта, бармена. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу (метрдотель, официант, бармен, буфетчик и т. д.)
Раздел.3 Обслуживание потребителей в специализированных объектах общественного питания
Организация обслуживания торжественных приемов. Обслуживание по типу «Шведский стол», специальные формы обслуживания. Приемы заказов. Подготовка к обслуживанию банкетов, приемов, разработка меню; расчет мебели, посуды, приборов, столового белья, выбор метода обслуживания, расчет количества официантов; составление плана обслуживания; подача аперитива, размещение гостей за столом; правила, последовательность подачи напитков, закусок, блюд, замена и уборка использованной посуды.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Выполненная в соответствии с заданием домашняя контрольная работа высылается учащимся заочной формы обучения в учреждение, обеспечивающее получение среднего специального образования на рецензирование, в сроки, установленные учебным графиком, который утверждается директором учебного заведения.
Проверка и рецензирование домашней контрольной работы осуществляется преподавателем в течении 7 дней со дня ее поступления на заочное отделение колледжа. По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется «зачтено» или «не зачтено». Отметка «не зачтено» выставляется, если:
· домашняя контрольная работа выполнена не в полном объеме, т.е. освещены не все вопросы варианта учащегося,
· вопросы раскрыты поверхностно, не сделаны выводы,
· имеются грубые ошибки в освещении теоретических вопросов,
· не верно решены задачи (не правильная методика решения, либо неправильные расчеты),
· использован лишь один литературный источник для освещения всех вопросов контрольной работы,
· не выдержан объем работы (менее 50% от требуемого объема),
· отдельные вопросы контрольной работы не соответствуют варианту,
· контрольная работа со всей очевидностью выполнена не самостоятельно (несоответствие почерков, распечатка готовых материалов из Интернета, ксерокопия и т.п.).
Не зачтенная контрольная работа возвращается учащемуся на доработку. Работу над ошибками следует выполнять в той же тетради, вставив при необходимости дополнительные листы. В работе над ошибками ответы необходимо исправить точно в соответствии с замечаниями преподавателя, перечисленными в рецензии.
Контрольная работа, выполненная небрежно, неразборчивым почерком, либо не соответствующая варианту учащегося, возвращается без проверки с указанием причин.
Работа, выполненная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на проверку только по согласованию с зав. заочным отделением колледжа. В период лабораторно - экзаменационной сессии по такой работе может быть проведено устное собеседование (зачет).
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. При описании вопросов: «Характеристика специализированных объектов общественного питания» указать:
· признаки классификации
· характеристику
· требования к объектам в зависимости от наценочной категории
· организацию деятельности
· классификацию услуг
2. При описании вопросов: «Порядок обслуживания потребителей в специализированных объектах общественного питания» указать:
· Правила приема и оформление заказа
· Правила и последовательность подачи барной продукции, блюд и напитков
· Технику подачи блюд
· Столовую посуду, используемую для подачи
· Температуру подачи продукции
· Порядок замены используемой посуды
3. При описании вопросов: «Подготовка торгового зала к обслуживанию»
указать:
· Уборку помещений
· Расстановку мебели
· Подготовку столовой посуды, приборов
· Особенности сервировки обеденных столов в зависимости от типа специализированного объекта, виды обслуживания
· Особенности организации рабочего места официанта, бармена
· Требования к обслуживающему персоналу
4. При выполнении практического вопроса:
· Составить меню на определенное количество потребителей
· Блюда в меню расположить с учетом последовательности их подачи
· При составлении меню учитывать специализацию торговых объектов общественного питания
· Заявки на производство для получения продукции оформить в виде таблицы. Пример:
Образец оформления
основного меню и меню ликероводочных изделий.
Меню
к праздничному вечеру «День рождение» – на 10 человек.
Таблица № 1
н/п
| Наименование
| Выход 1 порции
| кол-во
| 1.
| Салат Белорусский
| 100
| 10
| 2.
| Ассорти мясное
(колбаса, окорок, язык)
|
50/75/75
|
6
| 3.
| Жульен из птицы
| 125
| 10
| 4.
| Рыба, запеченная с картофелем
в сметанном соусе, по-московски
|
250
|
10
| 5.
| Кофе по-восточному
| 75
| 10
| 6.
| Торт «С днем рождения!»
| 100
| 10
| 7.
| Хлеб Бородинский
| 30
| 20
| 8.
| и т. д.
|
|
|
Меню ликероводочных изделий
Таблица № 2
наименование
| емкость
| кол-во
| 1. Водка Немиров
| 0,5
| 2
| 2. Вино «Мерло» /красное п/сух/
| 0,7
| 1
| 3. Советское шампанское /брют/
| 0,75
| 1
| 4. Минеральная вода Боржоми
| 0,5
| 3
| 5. Кока – кола /лайт/
| 0,5
| 3
| 6. Сок натур. «Рио» апельсиновый
| 1л
| 2
|
Образец оформления расчетовпосуды и приборов, необходимых
для обслуживания банкета (праздничного вечера)
Таблица №3
Наименование блюда.
| Выход
| Кол-во
порций
| Рекомендуемая посуда.
| Кол-во порций в 1 посуду.
| Кол-во рекоменд. посуды.
|
Салат Белорусский
|
100
|
10
|
- Салатник 1 порц.
- пирожковая тарелка
(подставочная)
|
1
|
10
| Ассорти мясное
(колбаса, окорок, язык)
|
50/75/75
|
6
| - блюдо круглое
фарфоровое
- приборы для
перекладывания:
столовые ложка/вилка
|
3
|
2
2/2
|
Жульен
из птицы
|
125
|
10
| - кокотница закусочная тарелка (подставочная) кокотная вилка
|
1
|
10
10
10
|
|
|
| И Т. Д.
|
|
| | | | | | | | | |
На основании расчетов составляются заявки:
1. В сервизную – на получение посуды и приборов, необходимых для
обслуживания банкета (праздничного вечера).
2. На кухню – на получение продукции собственного производства
(согласно основному меню).
3. В бар (буфет) – на получение ликероводочных изделий и покупных
товаров (согласно меню ликероводочных изделий).
4. В бельевую – на получение столового белья, необходимого для
обслуживания банкета (праздничного вечера).
Образец оформления заявки в сервизнуюна получение посуды и приборов, необходимых для обслуживания банкета (праздничного вечера)
Таблица № 4
Наименование посуды
| Кол-во посуды
| Резерв
| Итого к выдаче
| Фарфоровая посуда:
1.Тарелка пирожковая
|
|
|
|
2.Тарелка закусочная
|
30
|
10
|
40
|
3.Блюдо круглое
фарфоровое
|
4
|
1
|
5
| Столовые приборы:
1.Вилка столовая
|
|
|
|
2. Ложка столовая
|
|
|
|
И т. д.
|
|
|
| | | | | |
Образец оформления заявки в бельевую
на получение столового белья.
Таблица № 5
Наименование белья
| Кол-во
| Резерв
| Итого
| 1.Скатерть льняная
белая, 173/280
|
|
|
| 2. Салфетки льняные
цветные 46/46
|
10
|
10
|
20
| 3. Ручники 35/85
| И т. д.
| Образец оформление заявки на кухнюна получение продукции собственного производства(согласно основному меню)
Таблица № 6
Наименование блюд
| выход
| Кол-во порц.
| Кол-во порц в 1п.
| Наименов. Посуды
| Кол –во посуды
|
Салат Белорусский
|
100
|
10
|
1
|
Салатник
|
10
|
Ассорти мясное
|
50/75/75
|
6
|
3
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
2
|
Жульен из птицы
|
125
|
10
|
1
|
Кокотница
|
10
|
Рыба запеченная с картофелем
|
250
|
10
|
1
|
Порционная
сковорода
|
10
|
Кофе по-восточному
|
75
|
10
|
2
|
Турка
|
5
|
Образец оформления заявки в бар (буфет)
на получение ликероводочных изделий и покупных товаров
Таблица № 7
наименование
| емкость
| кол-во
| 1. Водка Немиров
| 0,5
| 2
| 2. Вино «Мерло» /красное п/сух/
| 0,7
| 1
| 3. Советское шампанское /брют/
| 0,75
| 1
| 4. Минеральная вода Боржоми
| 0,5
| 3
| 5. Кока – кола /лайт/
| 0,5
| 3
| 6. Сок натур. «Рио» апельсиновый
| 1л
| 2
|
СТРУКТУРА ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
· титульный лист
· теоретические вопросы (3)
· практические вопросы (1)
· список использованной литературы
ВАРИАНТЫ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Вариант – 1
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: закусочная общего типа.
2. Укажите порядок обслуживания потребителей в баре при подаче горячих и холодных напитков.
3. Опишите особенности и технику сервировки стола в объектах общественного питания при обслуживания торжества с частичным обслуживанием официантами.
4. Составьте меню для объекта общественного питания: закусочная
Вариант – 2
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: шашлычная
2. Укажите порядок обслуживания потребителей в баре при подаче горячих блюд.
3. Опишите особенности и технику сервировки стола к банкету-фуршету.
4. Составьте дневное меню для объекта общественного питания: шашлычная.
Вариант - 3
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: пельменная
2. Укажите порядок обслуживания потребителей в пивном баре
3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию банкета за столом с полным обслуживанием официантами и подачу аперитива.
4. Составьте план-меню для объекта общественного питания: пельменная.
Вариант - 4
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: пиццерия.
2. Укажите порядок обслуживания потребителей в баре при подаче алкогольных напитков и коктейлей.
3. Опишите организацию обслуживания потребителей в баре при организации банкета-фуршета.
4. Составьте меню для участников банкета-фуршета и заявку на производство для получения продукции.
Вариант - 5
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: чайная.
2. Укажите порядок обслуживания потребителей в баре при подаче холодных закусок.
3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания с уклоном национальной белорусской кухни и правила подачи национальных белорусских блюд.
4. Составьте меню со свободным выбором блюд для указанного объекта общественного питания.
Вариант - 6
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: кафетерий.
2. Укажите порядок обслуживания потребителей в баре при подаче безалкогольных напитков.
3. Опишите организацию обслуживания приема коктейля в баре.
4. Составьте меню к указанному банкету и произведите расчет столовой посуды.
Вариант - 7
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: блинная, пирожковая.
2. Укажите порядок обслуживания потребителей бара при подаче десертных блюд.
3. Опишите организацию обслуживания участников банкета-чая.
4. Составьте меню к указанному банкету и расчет-заявку на готовую продукцию.
Вариант - 8
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: чебуречная.
2. Укажите особенности расстановки на фуршетном столе буфетной продукции.
3. Опишите фрагмент сервировки свадебного стола для молодых и организация обслуживания свадебного торжества.
4. Составьте меню к указанному торжеству и заявку на получение столовой посуды, приборов в сервизную.
Вариант - 9
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: пивной бар.
2. Укажите правила получения буфетной продукции из буфета ресторана.
3. Опишите организацию обслуживания в баре семейного торжества.
4. Составьте меню к указанному празднику и заявку на производство на получение готовой продукции.
Вариант - 10
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: винный бар.
2. Укажите правила подачи горячих закусок при обслуживании потребителей бара.
3. Опишите организацию обслуживания гостей по принципу «Шведского стола».
4. Составьте меню обеда для «Шведского стола».
Вариант - 11
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: коктейль-бар.
2. Укажите правила приема и выполнения заказа.
3. Опишите организацию обслуживания участников буфета-фуршета-горки.
4. Составьте меню к указанному обслуживанию.
Вариант - 12
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: диско-бар.
2. Укажите правила подачи супов в ресторане и баре.
3. Опишите организацию обслуживания участников банкета «Шведского стола.
4. Составьте меню к указанному банкету и заявку на производству на получение готовой продукции.
Вариант - 13
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: коктейль-холл.
2. Укажите порядок и технику подачи сладких блюд.
3. Опишите организацию обслуживания участников конференций, совещаний.
4. Составьте меню обеда для участников совещаний и расчет-заявку на получения готовой продукции.
Вариант - 14
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: «Бистро».
2. Укажите порядок и технику подачи многопорционного блюда в «обнос» одним официантов.
3. Опишите подготовку и организацию обслуживания приемов на высшем уровне.
4. Составьте меню к указанному банкету и рассчитайте потребность количества столовой посуды, приборов, столового белья.
Вариант - 15
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: экспресс-бар, гриль-бар.
2. Укажите порядок обслуживания потребителей по предварительному запасу.
3. Опишите организацию обслуживания посетителей при встрече Нового года.
4. Составьте меню к Новогоднему празднику и расчет- заявку на получение готовой продукции.
Вариант - 16
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: десерт-бар.
2. Укажите правила подбора вин к блюдам.
3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания специализирующего на приготовление блюд итальянской кухни и правила подачи блюд.
4. Составьте меню для десертного бара и укажите посуду для отпуска указанного ассортимента.
Вариант - 17
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: казино-бар.
2. Охарактеризуйте меню бара и карты вин и коктейлей.
3. Опишите организацию обслуживания туристической группы и индивидуальных туристов в ресторане.
4. Составьте меню ужина индивидуальным иностранным туристам.
Вариант - 18
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: варьете-бар.
2. Укажите правила подготовки фруктов и подаче и технику обслуживания при подаче фруктов и ягод.
3. Опишите организацию обслуживания гостей, проживающих в гостиницах при ресторане.
4. Составьте меню «Европейского завтрака» в двух вариантах и расчет-заявку на получение готовой продукции.
Вариант - 19
1. Охарактеризуйте вид дипломатического приема: завтрак.
2. Укажите правила подачи аперитивов, вин.
3. Опишите организацию обслуживания участников банкета-коктейля-фуршета.
4. Составьте меню к указанному банкету и расчет-заявку в сервизную
Вариант - 20
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: молочный бар.
2. Укажите правила размещения гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания.
3. Опишите подготовку торгового зала и организацию обслуживания торжества «Серебряная свадьба»
4. Составьте меню к указанному торжеству и расчет-заявку на получение готовой продукции.
Вариант - 21
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: танцевальный бар.
2. Укажите организацию снабжения баров.
3. Опишите организацию питания специальных форм обслуживания в ресторанах и кафе гостиничных комплексов.
4. Составьте меню со свободным выбором блюд для танцевального бара
Вариант - 22
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: кофейня.
2. Укажите правила подачи овощных блюд и блюд с однопорционного блюда.
3. Опишите одностороннюю и двухстороннею сервировку фуршетного стола стеклянной посудой и произведите расчет стеклянной посуды на 30 гостей.
4. Составьте меню специализированный объект общественного питания: кофейня.
Вариант - 23
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: экспресс-бар.
2. Укажите правила сервировки банкетного стола и оформление его цветами.
3. Опишите организацию обслуживания участников симпозиумов, переговоров.
4. Составьте меню ужина для вышеуказанной специальной формы обслуживания.
Вариант - 24
1. Охарактеризуйте вид дипломатического приема: «Коктейль», «А-ля фуршет»
2. Укажите последовательность подачи холодных закусок, виды используемой посуды, правила подачи закусок.
3. Опишите организацию обслуживания посетителей в предприятиях быстрого обслуживания
4. Составьте меню ужина для вышеуказанного дипломатического приема.
Вариант - 25
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: кофейный бар.
2. Охарактеризуйте виды сервировки столов к завтраку, обеду, ужину, к банкету с полным обслуживанием официантами и частичным.
3. Опишите организацию обслуживания банкета-фуршета.
4. Составьте меню к банкету-фуршету на 30 участников и расчет-заявку на производство.
Вариант - 26
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: магазин-кулинария.
2. Укажите порядок обслуживания потребителей в винном баре.
3. Опишите организацию обслуживания туристов проживающих в гостинице по типу «Европейского завтрака».
4. Составьте меню завтрака в трех вариантах.
Вариант - 27
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: коктейль-холл.
2. Укажите порядок обслуживания посетителей в баре при отпуске буфетной продукции через стойку бара.
3. Опишите организацию подготовки торгового зала к банкету-коктейль и порядок обслуживания гостей.
4. Составьте меню к вышеуказанному банкету и рассчитайте количество столовой посуды
Вариант - 28
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: диско-бар.
2. Укажите порядок обслуживания посетителей в баре при подаче горячих закусок.
3. Опишите подготовку торгового зала к обслуживанию семейного торжества «Золотой свадьбы» и порядок обслуживания торжества.
4. Составьте меню к вышеуказанному торжеству.
Вариант - 29
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: кафетерий.
2. Укажите порядок получения и технику подачи сладких блюд.
3. Опишите подготовку торгового зала к Рождественскому празднику и организацию обслуживания гостей.
4. Составьте меню к вышеуказанной специальной форме обслуживания и расчет-заявку на производство.
Вариант - 30
1. Охарактеризуйте специализированный объект общественного питания: закусочная I категории.
2. Укажите источники снабжения баров, поставщиков продовольственной продукции, характеристику складных помещений.
3. Опишите организацию подготовки торгового зала и организацию обслуживания участников банкет-чая, банкет-кофе.
4. Составьте меню к банкет-кофе и расчет-заявку на производство и сервизную.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена, 2005.
2. В.И.Богушева Организация обслуживания посетителя ресторана и баров, 2006.
3. Д.Завалитин Бары и рестораны, 2002.
4. Е.И.Иванникова Барное дело, 2004.
5. Ермакова В.И. Официант, бармен, 2007.
6. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов-барменов, учебное пособие, Феникс 2001г.
7. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей, 2000.
8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах, 2002.
9. Фурс И.Н. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания, 1998г.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|