|
в) дополнительной литературы
- Антонова, Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.
- Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.
- Лашутина, Н.Г. Холодильные машины и установки : учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: КолосС, 2007.
Аттестационный лист (характеристика профессиональной деятельности студента во время учебной практики)
1. ФИО студента , группа, специальность
________________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
_______________________________________________________________
3. Время проведения практики _____________________________________
4. Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
| Виды работ
| Объём работ
| Качество выполнения работ (балл)
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
|
«__»____2013 г. Директор предприятия ____________(_____)
Руководитель практики____________(_____)
Аттестационный лист (характеристика профессиональной деятельности студента во время производственной практики)
1. ФИО студента , группа, специальность
________________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
_______________________________________________________________
3. Время проведения практики _____________________________________
4. Виды и объем работ, выполненные студентом во время практики:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
| Виды работ
| Объём работ
| Качество выполнения работ (балл)
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
|
«__»____2013 г. Директор предприятия ____________(_____)
Руководитель практики____________(_____)
| ПРОГРАММА
Производственной (технологической) практики
Для студентов группы ЗТП-4
| | | Дата
| Тема
| Объём часов
| Виды работ
| Задание для отчёта
| | Раздел 1
| | 1 день
| Разработка ассортимента сложных супов, сложных горячих соусов, сложных горячих блюд из овощей , сыра, грибов, сложных горячих блюд из рыбы, мяса , птицы .
|
| -разработать ассортимент сложных супов, сложных горячих соусов, сложных горячих блюд из овощей, сыра, грибов, сложных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы.
| -дать характеристику п.о.п по ГОСТу Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
-дать характеристику видам сложной горячей кулинарной продукции, изготавливаемых на данном предприятии
-приложить ассортимент видов сложных супов, сложных горячих соусов, сложных горячих блюд из овощей, сыра, грибов, сложных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, изготавливаемых на производстве учебно-производственного предприятия
| | Раздел 2
| | 2 день
| Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям.
|
| -производить приёмку сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции на основании товарно-сопроводительной документации
-приложить к отчёту все виды товарно-сопроводительной документации
-давать органолептическую оценку качества сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции
-обеспечить правильное хранение сырья в соответствии с нормативными документами (температуры, влажности, сроки хранения)
| -дать характеристику складским помещениям предприятия;
-описать технологический процесс приёмки сырья и полуфабрикатов на п.о.п.
-дать характеристику и приложить копии товарно-сопроводительных документов (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации о соответствии, ветеринарное свидетельство, удостоверение качества и т.п.);
-описать органолептические показатели качества свежего сырья .
| | Раздел 3
| | 3 день
| Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложных супов: супа-пюре из разных овощей, супа-пюре из моркови; супа-пюре из помидор; супа-пюре из зеленого горошка; супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы, супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов, супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями, супа-крема.
|
| -подготовить рабочие места для приготовления сложных супов;
-изготовить сложные супы (супы-пюре из разных овощей, супы-пюре из домашней птицы, супы-пюре из рыбы, супы-пюре из морепродуктов, супы-пюре из шампиньонов, супы-пюре из спаржи, супы-пюре из тыквы с трюфелями, суп-крем);
-определить качество изготовленных сложных супов по органолептическим показателям;
-обеспечить безопасность при хранении сложных супов.
| -дать характеристику доготовочных цехов;
-вычертить технологические линии по приготовлению сложных супов с указанием марок оборудования
-перечислите виды инвентаря, используемого для приготовления сложных супов,
-приложить ТК и ТТК на сложные супы;
-перечислить нормативные документы, регламентирующие правила оценки качества, и хранения сложных супов;
-описать технологический процесс реализации готовых супов (приложить виды сопроводительной документации);
-приложить инструкции по технике безопасности при работе с оборудованием цеха
| | 4 день
| Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложных супов: супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы, ухи; консоме, супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке, супа горячего на кефире, окрошки на кефире, супа лукового, минестроне зимнего, шурпы, лагмана.
|
| -подготовить рабочие места для приготовления сложных супов;
-изготовить сложные супы (суп прозрачный из мяса, супа прозрачный из рыбы, уху; консоме, суп-гуляш, суп овощной томленый в горшочке, супа горячий на кефире, окрошку на кефире, суп луковый, минестроне зимний, шурпу, лагман);
-определить качество изготовленных сложных супов по органолептическим показателям;
-обеспечить безопасность при хранении сложных супов.
| -вычертить технологические линии по приготовлению сложных супов с указанием марок оборудования;
-перечислите виды инвентаря, используемого для приготовления сложных супов,
-приложить ТК и ТТК на сложные супы;
-перечислить нормативные документы, регламентирующие правила оценки качества, и хранения сложных супов;
-описать технологический процесс реализации готовых супов (приложить виды сопроводительной документации);
-приложить инструкции по технике безопасности при работе с оборудованием цеха.
| | 5 день
| Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложных горячих соусов
|
| -подготовить рабочие места для приготовления сложных горячих соусов;
-изготовить сложные горячие соусы: соус голландский и его производные (соус с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками), соуса яичный сладкий, соус bearnaise и его производные, остро-сладкие густые соусы, соусы из ракообразных;
-определить качество изготовленных сложных горячих соусов по органолептическим показателям;
-обеспечить безопасность при хранении сложных горячих соусов.
| -вычертить технологические линии по приготовлению сложных горячих соусов с указанием марок оборудования;
-перечислите виды инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих соусов;
-приложить ТК и ТТК на сложные горячие соусы;
-перечислить нормативные документы, регламентирующие правила оценки качества, и хранения сложных горячих соусов;
-описать технологический процесс реализации готовых соусов (приложить виды сопроводительной документации);
-приложить инструкции по технике безопасности при работе с оборудованием цеха.
| | 6 день
| Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложных холодных соусов
|
| -подготовить рабочие места для приготовления сложных холодных соусов;
-изготовить сложные холодные соусы: соус майонез и его производные, соусы на основе кисломолочных продуктов, фруктовые, ягодные и овощные соусы (кули), сложные сливочные соусы, столовую горчицы и соус из столовой горчицы, соус-винегрет, соус тартар, соус ремулад;
-определить качество изготовленных сложных холодных соусов по органолептическим показателям;
-обеспечить безопасность при хранении сложных холодных соусов.
| -вычертить технологические линии по приготовлению сложных холодных соусов с указанием марок оборудования;
-перечислите виды инвентаря, используемого для приготовления сложных холодных соусов;
-приложить ТК и ТТК на сложные холодные соусы;
-перечислить нормативные документы, регламентирующие правила оценки качества, и хранения сложных холодных соусов;
-описать технологический процесс реализации готовых соусов (приложить виды сопроводительной документации);
-приложить инструкции по технике безопасности при работе с оборудованием цеха.
| | 7 день
| Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложных блюд из овощей и грибов
|
| -подготовить рабочие места для приготовления сложных блюд из овощей и грибов;
-изготовить сложные блюда из овощей и грибов: овощное ризотто, картофель Бек, мисо из овощей, лук-порей фаршированный, спагетти из кабачков, овощи в тесте, огурцы жареные, овощи томленые в горшочке, артишоки фаршированные, фенхель фаршированный, спаржу паровую, корень лотоса отварной или жареный, пудинги, муссы паровые и запеченные в формах, изделия из кнельной массы запеченные и паровые; картофельный рулет с грибами, крокеты картофельные, сморчки со сливками, грибы шиитаке жареные;
-определить качество изготовленных сложных блюд из овощей и грибов по органолептическим показателям;
-обеспечить безопасность при хранении сложных блюд из овощей и грибов.
| -вычертить технологические линии по приготовлению сложных блюд из овощей и грибов с указанием марок оборудования;
-перечислите виды инвентаря, используемого для приготовления сложных блюд из овощей и грибов;
-приложить ТК и ТТК на сложные холодные блюда из овощей и грибов;
-перечислить нормативные документы, регламентирующие правила оценки качества, и хранения сложных блюд из овощей и грибов;
-описать технологический процесс реализации готовых блюд из овощей и грибов (приложить виды сопроводительной документации);
-приложить инструкции по технике безопасности при работе с оборудованием цеха.
| | 8 день
| Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложных горячих блюд из сыра
|
| -подготовить рабочие места для приготовления сложных горячих блюд из сыра;
-изготовить сложные горячие блюда из сыра: сыр жареный, шарики из сырной массы жареные во фритюре, гренки в жидком фондю из сыра, овощи в жидком фондю из сыра, шампиньоны в жидком фондю из сыра, суп из сыра, сырный соус, копченый сыр;
-определить качество изготовленных сложных горячих блюд из сыра по органолептическим показателям;
-обеспечить безопасность при хранении сложных горячих блюд из сыра.
| -вычертить технологические линии по приготовлению сложных горячих блюд из сыра с указанием марок оборудования;
-перечислите виды инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих блюд из сыра;
-приложить ТК и ТТК на сложные горячие блюда из сыра;
-перечислить нормативные документы, регламентирующие правила оценки качества и хранения сложных горячих блюд из сыра;
-описать технологический процесс реализации готовых сложных горячих блюд из сыра (приложить виды сопроводительной документации);
-приложить инструкции по технике безопасности при работе с оборудованием цеха.
| | 9 день
| Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложных горячих блюд из рыбы
|
| -подготовить рабочие места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы;
-изготовить сложные горячие блюда из рыбы: лосося припущенного, осетрину на вертеле, лосося, запеченного в фольге, карпа, запеченного в соли, форель, запеченную в тесте, филе камбалы, запеченную в промасленной бумаге, лосося жареного на решетке гриля, поджарку из осетрины в воке, осетрину в горшочке, осетра холодного копчения; окуня горячего копчения, рулет из судака горячего копчения; тельное из судака запеченного в пергаменте, щуку, фаршированную кнельной массой.
-определить качество изготовленных сложных горячих блюд из рыбы по органолептическим показателям;
-обеспечить безопасность при хранении сложных горячих блюд из рыбы.
| -вычертить технологические линии по приготовлению сложных горячих блюд из рыбы с указанием марок оборудования;
-перечислите виды инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих блюд из рыбы;
-приложить ТК и ТТК на сложные горячие блюда из рыбы;
-перечислить нормативные документы, регламентирующие правила оценки качества и хранения сложных горячих блюд из рыбы;
-описать технологический процесс реализации готовых сложных горячих блюд из рыбы (приложить виды сопроводительной документации);
-приложить инструкции по технике безопасности при работе с оборудованием цеха.
| | 10 день
| Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложных горячих блюд из моллюсков и ракообразных
|
| -подготовить рабочие места для приготовления сложных горячих блюд из моллюсков и ракообразных;
-изготовить сложные горячие блюда из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер);
-определить качество изготовленных сложных горячих блюд из моллюсков и ракообразных;
-обеспечить безопасность при хранении сложных горячих блюд из моллюсков и ракообразных.
| -вычертить технологические линии по приготовлению сложных горячих блюд из моллюсков и ракообразных с указанием марок оборудования;
-перечислите виды инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих блюд из моллюсков и ракообразных;
-приложить ТК и ТТК на сложные горячие блюда из моллюсков и ракообразных;
-перечислить нормативные документы, регламентирующие правила оценки качества и хранения сложных горячих блюд из моллюсков и ракообразных;
-описать технологический процесс реализации готовых сложных горячих блюд из моллюсков и ракообразных (приложить виды сопроводительной документации);
-приложить инструкции по технике безопасности при работе с оборудованием цеха.
| | 11 день
| Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложных горячих блюд из мяса
|
| -подготовить рабочие места для приготовления сложных горячих блюд из мяса;
-изготовить сложные горячие блюда из мяса: телячью или говяжью вырезку жареную целиком до различной степени готовности, стейки, жареные на гриле до различной степени готовности, ростбиф, жареный на гриле, буженину запеченную, каре из ягненка, миньон из ягненка, тушеную рульку телячью или свиную, жиго из баранины, мясо шпигованное, грудинку фаршированную, поросенка жареного, рулет мясной, мясо вок, зельц из свиной головы, тушеные говяжьи хвосты, мясо запеченное в тесте, мясо, запеченное в фольге, мясо в горшочке, вяленое мясо, мясо горячего и холодного копчения, суфле из мяса;
-определить качество изготовленных сложных горячих блюд из мяса;
-обеспечить безопасность при хранении сложных горячих блюд мяса
| -вычертить технологические линии по приготовлению сложных горячих блюд из мяса с указанием марок оборудования;
-перечислите виды инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих блюд из мяса;
-приложить ТК и ТТК на сложные горячие блюда из мяса;
-перечислить нормативные документы, регламентирующие правила оценки качества и хранения сложных горячих блюд из мяса;
-описать технологический процесс реализации готовых сложных горячих блюд из мяса (приложить виды сопроводительной документации);
-приложить инструкции по технике безопасности при работе с оборудованием цеха.
| | 12 день
| Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление сложных горячих блюд из птицы
|
| -подготовить рабочие места для приготовления сложных горячих блюд из птицы;
-изготовить сложные горячие блюда из птицы: индейку отварную, гуся, фаршированного яблоками, кур, запеченных на вертеле, утку, томленой в горшочке, куриное мясо, запеченное в тесте, курицу, запеченную в тесте целиком, утку, запеченную целиком, кнели из курицы, индейку, жареную целиком, утку, фаршированную гречневой кашей, жаренную целиком, утиную ножку конфи, жареную утиную грудку, вяленую утку, утку горячего копчения, кнельную массу, отварную на пару.
-определить качество изготовленных сложных горячих блюд из птицы;
-обеспечить безопасность при хранении сложных горячих блюд птицы.
| -вычертить технологические линии по приготовлению сложных горячих блюд из птицы с указанием марок оборудования;
-перечислите виды инвентаря, используемого для приготовления сложных горячих блюд из птицы;
-приложить ТК и ТТК на сложные горячие блюда из птицы;
-перечислить нормативные документы, регламентирующие правила оценки качества и хранения сложных горячих блюд из птицы;
-описать технологический процесс реализации готовых сложных горячих блюд из птицы (приложить виды сопроводительной документации);
-приложить инструкции по технике безопасности при работе с оборудованием цеха.
| | | | | | | |
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|
