Приготовление и декорирование тортов и пирожных

Выпеченные и отделочные полуфабрикаты используются для приготовления тортов и пирожных из разного количества слоев, переслоенных начинками, кремами, а также для художественной декоративной отделки поверхности изделий.

Бисквитный торт — это два или три слоя бисквитного полуфабриката, прослоенных разными кремами или фруктовыми на чинками и промоченных. Верхнюю поверхность торта покрывают кремом или фруктовыми начинками и наносят художественный рисунок. Боковые стороны торта обсыпают крошкой.

Торты могут быть квадратными, круглыми, в виде полена, фигурными. В зависимости от применяемых полуфабрикатов их подразделяют на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-глазированные.

Зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на два или три слоя. Поверхность одного слоя подвергают промочке на машине или вручную, покрывают ровным слоем крема или фруктовой начинки, накладывают второй слои бисквита, промачивают и снова покрывают поверхность и боковые стороны кремом или начинкой. Крошкой обсыпаются только боковые стороны. Затем выполняют художественную отделку торта отделочными полуфабрикатами в различных комбинациях.

Бисквитные пирожные прослаивают и отделывают так же, как и торты. Рисунок отделки и украшений пирожных более простой.

Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными В зависимости от вида прослойки они подразделяются на бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные вырабатывают нарезными и штучными. Нарезные пирожные могут быть треугольными, овальными, прямоугольными и т.д. Штучные пирожные вырабатывают как отдельные изделия.

Слоеный торт из слоеного теста представляет собой слои полуфабриката, прослоенные кремом или фруктовой начинкой. Поверхность их отделывают кремом и крошкой слоеного полуфабриката. В зависимости от используемой прослойки эти торты могут быть слоено-кремовыми и слоено-фруктовыми.

Слоеные пирожные нарезают как прямоугольники и квадраты или вырабатывают штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, ракушек и т.д. Нарезные пирожные — это два слоя полуфабриката, между которыми проложен слой крема или фруктовой начинки. Поверхность их отделана кремом и обсыпана крошкой слоеного полуфабриката или сахарной пудрой.

Полуфабрикаты в виде муфточек, рожков заполняют кремом, а открытые края обсыпают крошкой слоеного полуфабриката. Изделия в виде бантиков, калачиков заполняют кремом и обсыпают сахарной пудрой.

Песочный торт — два и больше пласта песочного полуфабриката круглой, квадратной или прямоугольной формы, прослоенные кремом или фруктовой начинкой и украшенные отделочными полуфабрикатами. По отделочному полуфабрикату для прослойки песочные торты подразделяют на песочно-кремовые и песочно-фруктовые. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, фруктами, цукатами, она может быть залита желе, глазирована помадой или другими полуфабрикатами. Боковые поверхности торта обмазывают кремом и обсыпают крошкой.

Песочные пирожные, так же как и торты, прослаивают кремом или фруктовой начинкой и украшают различными фруктовыми полуфабрикатами. Они вырабатываются нарезными — в виде прямоугольных полосок, штучными — в виде колец, полумесяцев, звездочек и корзиночек.

Белково-сбивной (воздушный) торт состоит из белково-сбивных полуфабрикатов, прослоенных кремом или Кремом, смешанным с вареньем. Поверхность торта отделывают сливочным кремом и украшают белково-сбивными полуфабрикатами. Белково-сбивные полуфабрикаты — это два круглых или овальных воздушных полуфабриката, прослоенных кремом; это может быть и один полуфабрикат, отделанный кремом, помадой, фруктами или цукатами.

Белково-сбивные пирожные бывают одинарными и двойными.

Миндальный отерт состоит из нескольких миндальных коржей, прослоенных и отделанных различными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от отделочных полуфабрикатов эти торты подразделяются на миндально-фруктовые и миндально-кремовые. Форма миндальных тортов обычно квадратная.

Миндально-ореховые пирожные, как правило, состоят из белково-миндального или белково-орехового полуфабриката круглой формы и выпускаются без отделки (пирожное «Миндальное»).

Заварные пирожные— это заварной полуфабрикат с полостью, заполненной кремом. Форма пирожных — трубочки, кольца или булочки. Поверхность их отделывают кремом, Помадой или обсыпают сахарной пудрой.

Сахарные пирожные — сахарные трубочки, заполненные кремом.

Мелкие пирожные выпускаются массой 12— 26 г в виде смеси различных пирожных (до 9 наименований) или одного вида.

Вафельный торт — это вафельные листы, прослоенные начинкой. Количество слоев от 5 до 9. Поверхность вафельных тортов или намазывают той же начинкой и художественно отделывают, или глазируют шоколадной или кондитерской глазурью. В настояшее время вырабатываются мини-торты (50—250 г). В зависимости от начинки вафельные торты бывают шоколадно-вафельным, вафельно-пралиновыми и вафельно-кремовыми.

Крошковый торт — это два или три слоя полуфабриката, пропитанных промочкой и прослоенных джемом, вареньем или кремом. Форма торта — полено или круг. Поверхность торта художественно украшают кремом, цукатами и т.п. Боковые поверхности обсыпают жареной крошкой.

Крощковые пирожные приготовляют из бисквитной крошки перемешанной с кремом и ароматизированной. Пирожные имеют форму клубней картофеля или прямоугольных полосок. Поверхность их обсыпают смесью какао-порошка с сахарной пудрой или глазируют помадой и отделывают кремом.

Комбинированный торт состоит из слоев различных полуфабрикатов. Форма этих тортов круглая или квадратная. Слои промазывают фруктовой начинкой или кремом. Поверхность художественно оформляют отделочными полуфабрикатами. Комбинированные торты бывают бисквитно-заварными, бисквитно-воздушными, песочно-заварными.

Комбинированные пирожные отличаются от комбинированных тортов только малыми размерами.

На предприятиях вырабатываются фигурные торты массой более 2 кг. Такие торты выпускают к праздникам, юбилейным датам и по индивидуальным заказам.

Декорирование тортов и пирожных осуществляется мастерами кондитерами или на механизированных линиях, в цехах школьного питания. Мастера-кондитеры создают уникальные изделия, с большой фантазией, художественностью, иногда по индивидуальным заказам, по предлагаемой заказчиком тематике. Однако производство кондитерских изделий с художественной отделкой должно оставаться массовым.

Кроме того, при разработке новых видов изделий прежде всего должен учитываться принцип рационального питания. В последнее время жирные сливочные кремы, например, все больше заменяются кремами, приготовленными из готовых смесей или растительных сливок. Такие кремы отличаются меньшей плотностью, приятным вкусом и низкой энергетической ценностью.

Масса тортов и пирожных, предназначенных для десерта, должна уменьшаться, чтобы потребитель мог разнообразить предлагаемый ассортимент.

Традиционные наименования тортов и пирожных должны иметь и традиционное оформление. В изделиях, изготовляемых по индивидуальному заказу, должен проявляться почерк мастера, его оригинальный подход к оформлению.

При создании свадебных, юбилейных тортов необходимо соблюдать оптимальное соотношение формы и высоты изделий. Торт должен быть полностью съедобным и не иметь несъедобной основы.

В художественной отделке тортов должен присутствовать национальный колорит, использоваться в большей степени отечественные фрукты, достигаться современный уровень оформления.

Художественное оформление тортов и пирожных требует определенных знаний и практических умений в области изобразительной графики. Мастер-кондитер должен уметь решать творческие задачи, проявлять художественное мышление. Следовательно, основой формирования творческих способностей являются занятия рисованием и лепкой, развитие зрительного восприятия, пространственных представлений.

Контрольные вопросы

1. Каковы требования к качеству пшеничной муки при производстве бисквитного, песочного, слоеного и заварного полуфабрикатов? 2. Дайте Характеристику сахарных полуфабрикатов. 3. Какова технология приготовления бисквитного и крошкового полуфабрикатов? 4. Каковая технология приготовления слоеного и заварного полуфабрикатов? 5. Дайте характеристику кремов как отделочных полуфабрикатов. 6. Какова технология приготовления сливочных кремов? 7. Дайте характеристику масляных кремов. 8. Почему необходим микробиологический контроль кремов? 9. Перечислите требования к качеству белка при производстве белкового крема. 10. Перечислите основные технологические стадии приготовления тортов и пирожных.11. Назовите новые художественные тенденции в производстве и декорировании тортов и пирожных.

ГЛАВА 18

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: