Приготовление карамельной массы

Карамельная масса — высококонцентрированная стеклообраная прозрачная, сахар в ней находится в аморфном состоянии. При температуре выше 100 ^оС карамельная масса имеет жидкую консистенцию, высокую вязкость, при низких температурах это твердое тело. Переход жидкой карамельной массы в твердое состояние происходит в широком интервале температур, при которых масса пластична и может принимать определенную форму.

Получают карамельную массу увариванием карамельного сахаро-паточного (сахароинвертного) сиропа в целях удаления избыточной влаги. Влажность карамельного сиропа составляет 13— 16% влажность карамельной массы — 1,5—3 %. Такая низкая влажность карамельной массы может быть достигнута увариванием карамельного сиропа при атмосферном давлении до температуры вьше 150 °С. При такой высокой температуре сахароза, составные части патоки (инвертного сиропа) начинают разлагаться с образованием темноокрашенных и гигроскопичных веществ, ухудшающих качество карамели и стойкость ее при хранении. Для того чтобы этого избежать, необходимо снизить температуру кипения сиропа. С этой целью сироп уваривают при пониженном давлении в вакуум-аппаратах.

Для получения карамельной массы применяют вакуум-аппараты непрерывного и периодического действия. Чем выше разрежение в вакуум-аппарате, тем при более низкой температуре кипит сироп, тем выше его качество. Непрерывное уваривание производят в унифицированных змеевиковых вакуум-аппаратах.

Температура карамельной массы при выгрузке из вакуум-аппарата в зависимости от рецептуры и требуемой влажности колеблется от 106 до 125 °С при 50%-ном содержании патоки и от 115 до 135 °С при пониженном содержании патоки. Уваривают карамельную массу до различной влажности также в зависимости содержания патоки. При 50 % патоки от массы сахара влажность карамельной массы должна составлять не более 2,8 %, при 35% патоки — не более 2,3%.

Готовая карамельная масса должна быть прозрачной, без следов помутнения, указывающих на начавшийся процесс засахаривания, иметь светло-желтый цвет (приготовленная на патоке). При получении карамельной массы на инвертном сиропе допускается более темная ее окраска.

Качество карамельной массы зависит от вида, качества и количества антикристаллизатора и технологических параметров уваривания сиропа и массы. При повышении давления греющего пара продолжительность процесса уваривания сокращается.

Приготовление начинки

Технология приготовления начинки включает подготовку сырья, дозирование и смешивание основных рецептурных компонентов и уваривание смеси.

Все виды начинок должны быть стойкими при хранении, сохранять свои качественные свойства, т. е. не прогоркать, не сбраживаться, не засахариваться. Начинка должна иметь достаточную вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования, быть однородной по консистенции. При хранении карамели начинка не должна растворять карамельную оболочку (растворение происходит при повышенной влажности начинки).

Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием сахара (около 60 %), препятствующим развитию микроорганизмов, высоким содержанием патоки как антикристаллизатора, ограниченным использованием скоропортящегося сырья, включая жиры. Концентрация сахара в начинке должна быть близкой или равной концентрации насыщения при температуре формования.

Фруктово-ягодная начинка — однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром и патокой с различными добавками. Присутствующее в плодах студнеобразующее вещество — пектин — обеспечивает необходимую вязкость начинки, на которую влияет также содержание сухих веществ. Оптимальное содержание сухих веществ — 84 %, влажность — 16%. При содержании сухих веществ 90 % и более начинка в условиях комнатной температуры приобретает неприятный вкус и большую твердость, при содержании сухих веществ 70 % и менее начинка становится жидкой, легкотекучей.

Фруктово-ягодные начинки изготовляют из яблочного и фруктово-ягодного пюре или пульпы, обработанных сернистой кислотой в качестве консерванта. Перед подачей в производство пюре или пульпу десульфитируют при нагреве — удаляют сернистую кислоту. Чтобы удалить механические примеси, сырье пропускают через протирочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертое фруктово-ягодное пюре смешивают с сахаром-песком и патокой в смесителе. Сахар-песок при этом растворяется.

Рецептурная смесь влажностью 44—48 % уваривается до необходимого содержания сухих веществ или в змеевиковом вакуум-аппарате, или в змеевиковой колонке без разрежения, или в вакуум-аппарате 31-А. Затем уваренную массу подают в темперирующую машину для доведения до заданной температуры. Во время темперирования в начинку вводят ароматические и вкусовые добавки. Готовая начинка температурой 63—70°С поступает в начинконаполнитель поточной линии.

Ликерная начинка — уваренный сахаро-паточный сироп с введением алкогольных и других добавок. Ликерные начинки имеют жидкую консистенцию, несмотря на использование в большом количестве патоки. Патока в рецептуре начинки является не только антикристаллизатором, но и загустителем, благодаря которому достигается необходимая вязкость начинки. В некоторых видах ликерных начинок рецептурами предусмотрено использование фруктово-ягодного сырья, оно повышает вязкость начинки и придает ей оригинальный вкус.

Приготовляют ликерную начинку из сахаро-паточного сиропа с фруктовым или ягодным пюре (без него), который уваривают в вакуум-аппарате до 84—87 % сухих веществ при давлении греющего пара 0,5—0,6 МПа. При уваривании сиропа необходимо исключить образование кристаллов сахарозы на внутренней поверхности вакуум-аппарата. Иначе возможны кристаллизация начинки и образование брака. Полученную начинку фильтруют через сито с ячейками диаметром 2 — 3 мм и охлаждают до температур 75-70 °С.

Из вкусовых рецептурных добавок (лимонная кислота, краситель, вино или спирт, эссенция) заранее готовится смесь и вводится в охлажденную начинку. Это позволяет избежать улетучивания ароматических и спиртовых веществ. Перед подачей начинки в производство ее темперируют до температуры 63—68 °С.

Медовая начинка — уваренный еахаро-паточный сироп с введением натурального меда и других добавок. Рецептурами предусмотрено повышенное количество патоки или до 20 % фруктово-ягодного пюре. Предварительно готовится рецептурная смесь сахара, патоки и фруктово-ягодного пюре (без него), затем уваривается в вакуум-аппарате при давлении греющего пара 0,5—0,6 МПа и остаточном давлении 0,08—0,086 МПа. Уваренная масса влажностью 10—13% фильтруется через сито с ячейками диаметром 2,5—3 мм и подается в сборник. Только после этого вводят медовую массу тщательно перемешивают. Готовая начинка имеет влажность 14—18 %. Перед использованием ее темперируют в темперирующей машине до температуры 63—68 °С.

Помадная начинка — мелкокристаллическая масса, которую получают сбиванием сахаро-паточного сиропа, называемого помадным, до помады и введением в нее различных добавок. Рецептурное содержание здесь патоки значительно меньше, чем в карамельной массе (до 30 % массы сахара). В процессе сбивания проиходит частичная кристаллизация сахарозы. Это твердая фаза, ее содержание в помаде около 60%, а 40% составляет межкристальная жидкость, содержащая в растворе сахарозу, сахара патоки (глюкоза, мальтоза), некоторое количество продуктов инверсии сахарозы. Соотношение твердой и жидкой фаз определяет консистенцию начинки. Под оптимальном соотношении твердой и жидкой фаз помада имеет нежный вкус и легко вводится в карамельную оболочку.

Помадная начинка может быть сахарной, в ее рецептуру входят сахар и патока; молочной или сливочной, в ее состав входят кроме сахара и патоки цельное или обезжиренное молоко с добавлением (без добавления) сливочного масла; крем-брюле, молочный сироп подвергается длительному нагреванию для придания более темной окраски и приятного вкуса. Вкусовые качества помадных начинок создаются также введением в готовую помаду вкусовых добавок в виде фруктово-ягодных заготовок, какао-порошка, тертого ореха, молочных и других продуктов.

Помадную начинку приготовляют из сахаро-паточного сиропа путем сбивания, темперирования и введения при оптимальной температуре (65—70°С) рецептурных добавок. Влажность помадного сиропа, поступающего на сбивание, 10— 14% в зависимости от рецептуры помады. Влажность помадных начинок составляет около 10 %.

Молочная начинка — еахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками. В качестве добавок используют фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофейную пасту, тертое какао, шоколадную массу. Начинка имеет жидкую консистенцию. Молочную начинку приготовляют из сахаро-паточного сиропа путем его уваривания до влажности 11—12%, смешивания со сгущенным молоком и повторного уваривания. В конце уваривания вводят вкусовые добавки, за исключением летучих ароматических веществ, которые вводятся в готовую начинку после фильтрации и охлаждения до температуры 70—75 ^оС. В производстве молочных начинок используют змеевиковые и открытые варочные котлы, сферические начиночные вакуум-аппараты.

Марципановая начинка — однородная масса, получаемая из растертого необжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом. Необходимая консистенция начинки для формования карамели создается за счет жира, которого должно быть не менее 20 %. Для улучшения вкуса добавляют ягодное сырье и вино.

Ореховая начинка — однородная масса, получаемая из растертого обжаренного ядра орехов или масличного семени, смешанного с сахаром или сахарной пудрой. Начинка имеет мягкую маслянистую структуру. Необходимая консистенция начинки обеспечивается оптимальным содержанием в ней жира (20—40 %). Лучшие по качеству начинки готовят из миндаля.

Шоколадно-ореховая начинка — масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов. По существу, это ореховая начинка, в которой часть орехов (не менее 10 %) заменяют тертым какао, что придает начинке приятный вкус и аромат.

Масляно-сахарная {прохладительная) начинка — масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом и кристаллической кислотой до однородной консистенции. Масляно-сахарная начинка, ароматизированная мятным маслом или мятной эссенцией, легко тает во рту и обладает прохладительным вкусом, который усиливается при замене части сахара глюкозой. Начинка пластично-вязкая, и это позволяет переслаивать ее карамельной массой.

Сбивная начинка — масса пенообразной структуры, получаемая сбиванием крепко уваренного сахаро-паточного сиропа с белком и вкусовыми добавками (спирт, лимонная кислота, эссенция, ванилин).

Кремово-сбивная начинка — масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами с добавлением сливочного масла и фруктово-ягодного сырья.

Желейная начинка — уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово -ягодного пюре.

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур — однородная масса, получаемая из муки или крупки злаковых, бобовых и масличных культур с добавлением сахара, жира и какао-продуктов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: