Сделай Сам Свою Работу на 5

Тема 1. Ознакомление с предприятием,





Филиалами, подразделениями

Ознакомьтесь с предприятием и составьте его характеристику по плану:

1. Тип предприятия, специализация, классность, вместимость, оборачиваемость одного места за день.

2. Место размещения, юридический адрес.

3. Структурная схема предприятия в зависимости от выполняемых функций.

4. Структура управления предприятием.

5. Характеристика форм производства продукции.

6. Характеристика ассортимента.

8. Виды сервиса. Классификация, характеристика услуг.

Тема 2. Операция складского цикла

Задание данной темы отрабатывается студентом в течение 1 недели в качестве дублера заведующего складом.

Изучите операции складского цикла на предприятии общественного питания, где проходите практику, по следующей цепочке:

- составление заявок на снабжение, доставку продуктов, товаров, изделий, материально-технических средств;

- приемка;

- организация хранения;

- подготовка товаров, продуктов и др. к отпуску на производство, в филиалы;

- организация учета товаров;

- систематизация информации о наличии товаров, запасов и ее передача.

Отразите в отчете следующее:



- кто составляет договоры на поставку продуктов, товаров и др., период составления договоров, их виды, основные реквизиты, срок действия;

- укажите поставщиков данного предприятия и ассортимент поставляемых продуктов, товаров.

По остальным операциям складского цикла оформите таблицу.

 

Таблица

Характеристика операций складского цикла

№ п/п Наименование операций Исполнитель Используемое оборудование Документальное оформление операций
Доставка товаров Поставщик или получатель Специализированный транспорт (указать какой) Указать сопроводительные документы
Приемка товаров, продуктов и т .д.      

 

По теме 2 к отчету приложите:

1) накладную (копию) на поступивший товар;

2) копию сертификата качества на товар;

3) копию сопроводительных документов на товары, сырье;

4) документацию по складскому хозяйству, характерную для данного предприятия;

5) планировку с анализом складских помещений.

Опишите способы хранения товаров, график отпуска товаров, продуктов на производство и в филиалы. Укажите нормы запаса товаров, продуктов и др. в днях.



 

Тема 3. Планирование и организация производственной

деятельности предприятия общественного питания

 

Задание данной темы отрабатывается студентом в течение 9 недель в качестве:

- повара заготовочных цехов - 3 недели;

- повара горячего цеха - 3 недели;

- повара холодного цеха - 1 недели;

- кондитера кондитерского цеха - 2 недели.

Студент обеспечивает выполнение заданий в установленные сроки, ритмичный выпуск продукции, эффективное использование основных и оборотных средств. Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, освоению новой продукции и технологических процессов. Организует планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности цеха, содействует обобщению и распространению передовых методов труда, изучению и внедрению передового отечественного и зарубежного опыта конструирования и технологии приготовления аналогичной продукции, развитию рационализации и изобретательства. Обеспечивает своевременную наладку и технически правильную эксплуатацию оборудования. Участвует в работе по планированию технического развития производства. Создает условия для проявления творческой инициативы. Контролирует соблюдение технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции. Участвует в работе бракеражной комиссии.



Методические рекомендации

 

В отчете по теме 3 необходимо отразить ассортимент реализуемой на данном предприятии кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий. Сравните с примерными рекомендациями ассортимента для данного типа предприятия, классности, специализации, места размещения.

Охарактеризуйте все виды меню в данном предприятии, произведите анализ с учетом всех требований. Укажите факторы, оказывающие влияние на ассортиментную политику предприятия. Внесите конкретные предложения по изменению ассортимента или цен на блюда, изделия.

Для каждого конкретного цеха составьте планировку с расстановкой оборудования, укажите используемый инвентарь. Результаты анализа оборудования и инвентаря сведите в таблицы:

Таблица 1

№ п/п Наименование оборудования Количество оборудования (норма) Количество оборудования (факт) Отклонение

 

Таблица 2

№ п/п Наименование инвентаря Количество инвентаря (норма) Количество инвентаря (факт) Назначение

 

Сделайте выводы по таблицам 1 и 2.

Проанализируйте организацию технологического процесса приготовления кулинарной продукции в каждом цехе и сделайте выводы.

Проведите анализ выполнения санитарных требований к персоналу. Изучите контрольный и бракеражный журналы, книгу отзывов и предложений, сделайте выводы по качеству изготовляемой продукции. Опишите порядок ведения данных журналов и книги. Ознакомьтесь и опишите порядок выемки проб на лабораторный анализ.

Ознакомьтесь и опишите правила отпуска продукции из цехов на раздачу, в буфеты, бар, филиалы. Ознакомьтесь с отчетом за день по производству и укажите его содержание.

По теме 3 к отчету приложите:

1. Производственную программу предприятия.

2. Меню (если ресторан, то и винную карту).

3. Планировочное решение цехов с анализом.

4. Выписку из бракеражного журнала.

5. Выписку из контрольного журнала.

6. Накладную, заборный лист на отпуск готовой продукции.

Внесите свои предложения по совершенствованию ассортимента кулинарной продукции, организации технологического процесса и контролю качества выпускаемой продукции.

 

Тема 4. Технология обслуживания потребителей услуг

на предприятии общественного питания

Студент работает дублером метрдотеля или администратора в течение 2 недель.

Студент обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании.

В отчете следует отразить компоновочную схему помещений для потребителей, произвести анализ и, при необходимости, сделать перепланировку.

Опишите интерьер помещений для потребителей, виды рекламы. Изучите (исследуйте) контингент потребителей, интенсивность входящего потока (с этой целью составьте лист наблюдений по «загрузке» (посещению) торгового зала с учетом часов работы предприятия за неделю). Укажите факторы, влияющие на оборачиваемость одного места. При многозальности предприятия составьте листы наблюдения для каждого зала. Составьте схему технологии обслуживания потребителей. Какие основные и дополнительные услуги характерны для данного предприятия? Опишите их.

Сделайте анализ информации для потребителей, имеющейся на данном предприятии. Какие виды сервиса предлагают на данном предприятии потребителям услуг. Проанализируйте качество предоставляемых услуг.

Изучите и опишите порядок расчета за услуги. Какие способы формирования возвратного бизнеса используются на данном предприятии? Какие рекомендуете Вы? Ознакомьтесь и опишите порядок обслуживания торжеств.

По заданию к отчету приложите:

1. Планировочное решение помещений для потребителей с экспозицией помещений (в торговом зале указать зоны обслуживания).

2. Перепланировку.

3. Листы наблюдения интенсивности потока.

4. Таблицу-технологию обслуживания потребителей услуг.

5. Меню (если ресторан, то и винную карту).

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.