Исследование микрофлоры мясных продуктов

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Лабораторная работа № 1

Микробиологическое исследование мяса

Цель работы: изучение микробиологических показателей качества мяса и освоение методики исследования микрофлоры мяса.

Оборудование и материалы: микроскоп, предметные стекла, набор красок, спиртовки, стерильные ступки, пипетки, чашки Петри, песок, вода, МПА.

1. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Бактериологическое исследование мяса производят периодически по графику с целью контроля санитарного состояния не реже 1-го раза в 10 дней. Обязательное микробиологическое исследование мяса осуществляют в следу-ющих случаях:

- при заболевании желудочно-кишечного тракта или дыхательных путей;

- при подозрении на инфекционное заболевание животного;

- при убое из-за травмы;

- при «вынужденном» убое;

- при убое животных-продуцентов.

Микробиологическое исследование мяса выполняют в соответствии с инструкцией ветеринарно-санитарного надзора. Для анализа отбирают следующие образцы: мышцы сгибателя и разгибателя конечности, часть печени, легкого, селезенку, почку, лимфатические узлы с окружающей соединительной тканью, трубчатую кость. Образцы упаковывают в стерильный материал, пломбируют и направляют в лабораторию с сопроводительным документом, в котором указывают вид животного, дату и время убоя, фамилию и адрес хозяина, предполагаемый диагноз.

Анализ начинают с изучения мазков-отпечатков, окрашенных по Граму. Этот этап называют бактериоскопическим исследованием, целью которого является обнаружение возбудителей сибирской язвы и ботулизма. Выявление в мазках грамположительных палочек, расположенных в цепочках, имеющих капсулы и споры, позволяет обосновать предварительный диагноз сибирской язвы. Если в мазках обнаруживают небольшие грамположительные палочки, имеющие форму ракеток, то возникает подозрение на заражение проб возбудителем ботулизма.

Далее выполняется собственно бактериологическое исследование. Для этого отбирают навески проб массой 5 г, растирают в ступках со стерильным песком, добавляя стерильный физиологический раствор из расчета, чтобы получить разведение 1:10. После отстаивания суспензии надосадочную жидкость высевают на различные питательные среды для выделения чистых культур аэробных и анаэробных микроорганизмов. Выделенные чистые культуры подвергают дальнейшему изучению по стандартным схемам для идентификации. Целью исследования является выявление возбудителей зооантропонозных инфекций.

Определение доброкачественности мяса.Доброкачественность (свежесть) мяса оценивают по результатам органолептического, биохимического, бактериоскопического и микробиологического исследований согласно ГОСТам.

Органолептическую оценку производят по общепринятым признакам: описывают цвет, консистенцию, запах мясной и жировой ткани, характер бульона при варке.

Бактериоскопическое исследование выполняют следующим образом: готовят мазки-отпечатки с поверхности мяса, с глубины 2-2,5 см и 3-4 см, окрашивают их по Граму. В каждом мазке изучают не менее 5-ти полей зрения, в которых подсчитывают число бактерий и отмечают другие изменения.

Оценка свежести мяса представлены в таблице 1.

Таблица 1

Оценка свежести мяса

Свежесть мяса характеризуется также показателями общей бактериальной обсемененности в 1 г или на 1 см² поверхности.

Определение общего количества бактерий на поверхности мяса.Пробы для анализа отбирают методом срезов. Стерильным скальпелем срезают пластинку мяса толщиной 2-3 мм и взвешивают в стерильном бюксе. Навеску растирают со стерильным песком. Кашицу смывают 10 мл стерильной воды. В течение 5-ти минут смесь тщательно взбалтывают и дают отстояться. В чашки Петри высевают по 1 мл надосадочной жидкости, которую заливают расплавленным мясо-пептонным агаром и перемешивают. Посевы выращивают в термостате при температуре 37 ^оС в течение 2-х суток, а затем подсчитывают число выросших колоний.

При расчете бактериальной обсемененности 1 см² поверхности мяса исходят из того, что микрофлора 1 г среза соответствует 1,5 см² поверхности. Количество микроорганизмов на поверхности свежего мяса не должно превышать 100 тысяч клеток на 1 см².

Определение общего количества микроорганизмов в мясе.Пробу мяса массой 100-150 г погружают в кипящую воду на 1-2 мин, чтобы убить микроорганизмы на поверхности. Из глубины вырезают кусочки мяса массой 1-2 г, взвешивают в стерильном бюксе и растирают в ступке со стерильным песком. Кашицу смывают стерильной водой до разведения 1:10, взбалтывают и дают отстояться.

Надосадочную жидкость в количестве 1,0 и 0,1 мл высевают в чашки Петри и заливают расплавленным мясо-пептонным агаром с температурой 45-50 ^оС. Материал и среду перемешивают путем покачивания чашек. После застывания агара чашки помещают на 1-2 суток в термостат при температуре 37 ^оС, затем подсчитывают число выросших колоний. Для определения общего количества бактерий число колоний в чашках умножают на степень разбавления исходного материала. В свежем мясе хорошего качества бактериальная обсемененность не должна превышать 100 тысяч клеток в 1 г.

2. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

1. Произвести исследование доброкачественности мяса органолептическим, бактериоскопическим и бактериологическим методами.

2. Результаты исследований оформить в тетрадях и сделать заключение о доброкачественности мяса.

Контрольные вопросы

1. В каких случаях производят обязательное микробиологическое исследование мяса и какова его цель?

2. Из каких этапов состоит микробиологическое исследование мяса?

3. Как выполняют бактериоскопическое исследование мяса и с какой целью?

4. Как определяют количество микроорганизмов в мясе и на его поверхности?

5. Какими методами оценивают доброкачественность мяса?

6. По каким показателям оценивают доброкачественность мяса?

Лабораторная работа № 2*

Исследование микрофлоры мясных продуктов

Часть 1

Цель работы: ознакомление с принципами проведения микробиологических исследований пищевых продуктов; освоение методов определения микроорганизмов в продуктах.

Оборудование и материалы: образцы продуктов, пробирки со стерильной водой, стерильные пипетки, чашки Петри, ступки и пестики, пинцеты, пробирки с питательными средами (МПА, среды Кесслер, Эндо, Китт-Тароцци, Вильсона-Блера), набор красителей, бактериальные петли, микроскопы, предметные стекла.

_______

* Работа выполняется на двух занятиях

1. КРАТКИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Исследование микрофлоры пищевых продуктов является составной частью микробиологического контроля на предприятиях пищевой промышленности. Задачей данного исследования является определение микробиологических показателей сырья и готовых изделий для сравнения их с нормативами государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), СанПиНа.

Главным нормативным документом является СанПиН «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в котором приведены нормативы микробиологических показателей всех групп пищевых продуктов. Нормативные документы составлены на базе микробиологических критериев безопасности пищевых продуктов, которые включают определение в них 4-х групп микроорганизмов.

1-я группа - санитарно-показательные микроорганизмы. В этой группе определяют 2 показателя:

1. Во всех мясных продуктах производят определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) на мясо-пептонном агаре чашечным методом. Результаты выражают числом колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта.

2. Во всех продуктах определяют также бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в качестве индикатора фекального загрязнения. К БГКП относят грамотрицательные бесспоровые палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37 ^оС. Учитывают цитратотрицательные и цитратположительные варианты БГКП, включая следующие роды: эшерихия, клебсиелла, энтеробактер, цитробактер и серрация. Анализы выполняют на среде Кесслер. Признаком роста является газообразование.

2-я группа - условно-патогенные микроорганизмы. Производят выделение бактерий рода протея, клостридиум перфрингенс, коагулазоположительных стафилококков, бациллу цереус.

3-я группа - патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Определение сальмонелл производят во всех продуктах.

4-я группа - показатели микробиологической стабильности. С этой целью выявляют количество дрожжей и плесневых грибов.

Микробиологические показатели некоторых мясных продуктов представлены в таблице 2.

Для мясоперерабатывающих предприятий разработаны инструкции по выполнению микробиологических анализов, в которых указаны объекты исследования, количество отбираемых образцов, масса проб, рекомендованы методики проведения анализов. Далее рассмотрим, как производится исследование микрофлоры колбасных изделий.

Отбор и подготовка проб для исследования.Для анализов отбирают образцы продукции в цельной упаковке или куском массой 250-300 г. Образцы заворачивают в стерильную бумагу и отправляют в лабораторию с сопроводительным документом, в котором указывают наименование изделия, номер партии, дату и время выпуска. В лаборатории из каждого образца подготавливают пробы массой 1-5 г и 25 г. Работу выполняют в боксе в стерильных условиях. Образцы стерилизуют протиранием спиртом, разрезают продольно по всей длине и раскрывают, как книгу. Затем пинцетом выщипывают кусочки колбасного фарша в бюксы и взвешивают. Каждую пробу помещают в ступки со стерильным песком и растирают до гомогенного состояния, добавляя понемногу стерильную воду. Пробу массой 25 г используют для определения сальмонелл, так как именно в таком количестве продукта эти бактерии не должны обнаруживаться.

Пробы массой 1-5 г применяют для определения всех других микробиологических показателей исследуемых изделий. Из этой пробы готовят разведения продукта. Для приготовления разведений берут пробирки со стерильным физиологическим раствором или водой по 9 мл в каждой. В первую пробирку вносят 1 г растертого продукта из ступки, перемешивают путем вращения между ладонями и дают отстояться в течение 5-ти минут. В результате получается 1 разведение в соотношении 1:10. Стерильной пипеткой отбирают 1 мл надосадочной жидкости и переносим во вторую пробирку с водой для получения 2-го разведения продукта 1:100. В дальнейшем разведенный продукт используем для посевов. Из каждой пробы следует сделать посевы из двух разных разведений. Схему посевов планируют исходя из нормируемых в СанПиНе микробиологических показателей, представленных ниже.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: