Сделай Сам Свою Работу на 5

РУК РАБОТНИКОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ





МИКРОБИОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

 


 

Тема 1. САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ

КОНТРОЛЬ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ТАРЫ И

РУК РАБОТНИКОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Цель занятия:

Освоить методы санитарно-бактериологического контроля технического оборудования, инвентаря, тары и рук работников предприятий молочной промышленности.

Задания:

1. Приготовить смывы с рук, посуды, оборудования, пользуясь специальными трафаретами.

2..Провести посевы на среду Эндо для индикации эшерихий.

3. Сделать посевы на МПА для определения общего количества микроорганизмов: посев 0,1 мл смыва в разведении 1:10.

4. Приготовить мазки из смывов, зафиксировать термическим методом и окрасить по Граму. Промикроскопировать и сделать заключение.

5. Сделать общее заключение по результатам исследований.

6. Заполнить протокол бактериологического исследования.

Оборудование и материалы:

Стерильные чашки Петри, МПА в колбах, среда Эндо в колбах, пробирки со стерильным физиологическим раствором, стерильные ватные тампоны, пипетки градуированные на 1,2,5 мл, спирт этиловый, трафареты металлические /1 кв. см и 5 кв.см/, предметные стекла, бактериологические петли, пинцеты, микроскопы биологические, иммерсионное масло, стерильная водопроводная вода в пробирках по 9 мл. Наборы реактивов для окраски по Граму.



Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1.Объяснение преподавателя: методы, применяемые для санитарно-бактериологического исследования оборудования, посуды, аппаратуры, тары и рук, критерии санитарно-гигиенической оценки чистоты рук работников молочной промышленности.

2.Студенты выполняют самостоятельную работу, пользуясь заданиями.

В целях санитарного надзора объектов молочной промышленности проводится бактериологическое обследование технологического оборудования, молочной посуды, тары и рук работников предприятий.

Приготовление смывов:

При взятии смывов пользуются стерильными ватными тампонами, которые перед употреблением смачивают в среде Кесслера или стерильном физиологическом растворе. Смывы делают с обеих рук, тщательно протирая ладони, межпальцевые промежутки и подногтевые пространства.



Смывы с поверхности оборудования и предметов делают с помощью трафаретов площадью 1 и 5 см2 из нержавеющего металла. Перед взятием пробы трафарет смачивают спиртом, поджигают и накладывают на поверхность исследуемого объекта. Смоченным стерильным ватным тампоном протирают поверхность, ограниченную трафаретом. Тампон погружают в пробирку с физиологическим раствором или средой Кесслера. Ватный тампон, которым проводили смывы с рук, помещают в пробирку с 9 мл стерильной водопроводной воды и получают разведение Пробирку тщательно встряхивают в течение 3-5 минут.

Для определения общего количества микробов из соответствующего разведения берут 0,1 мл, заливают 10 мл МПА /расплавленного и охлажденного до 45-46°С/, перемешивают в бактериологической чашке и после застывания ставят в термостат при температуре 37°С на 48 часов. Число выросших колоний умножают на разведение и судят о степени загрязненности объекта.

В целях определения фекального загрязнения по присутствию кишечной палочки проводят посевы смывов на среду Эндо. Санитарно-гигиеническое благополучие объекта устанавливают по отсутствию кишечной палочки.

Бактериологические нормы для оценки санитарно-гигиенического производства молока и молочных продуктов.

Объект анализа   Методика оценки   Оценка  
отлично   хорошо   удовлетворительно   плохо  
  Количество микроорганизмов при отсутствии бактерий группы кишечной палочки  
Фляги   в 1 мл смыва   до 1000   1000-5000   5000-10000   свыше 10000  
Танки, ванны, холодильники, пастеризаторы, сепараторы   на 100см2 поверхности     5000-10000   10000-15000   свыше 15000  
Руки работников   в 1 мл смыва     1000-5000   5000-10000   свыше 10000  
Протокол бактериологического исследования от Протокол бактериологического исследования от  
Дата   Материал   Цель исследования   День исследования   Что сделано   Что получено  
                       
                       
                     

 




Тема 2. ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРЧИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Цель занятия:

Ознакомиться с основными возбудителями порчи пищевых продуктов и их биологическими свойствами.

Задания:

1. Провести учет результатов предыдущего занятия, их оценку и занести данные в протокол.

2. Изучить морфологические и культуральные свойства возбудителей гниения - аэробных, факультативных анаэробов и анаэробов.

3. Зарисовать и описать морфологию бактерий.

4. Занести полученные данные в таблицу, руководствуясь следующей схемой: наименование микроорганизма, морфологические свойства, окраска по Граму, отношение к кислороду воздуха, культуральные свойства, образование конечных продуктов распада белка.

Оборудование и материалы:

Культуры гнилостных бактерий на МПБ и МПА: Вас. subtilis, Вас. megatherium, Serratia marcscens, Bact. proteus, Ps.aeruginosa и др.; наборы красящих растворов для окраски по Граму, предметные стекла, бактериологические петли, биологические микроскопы, масло иммерсионное.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: определение понятий гниение и тление, гнилостные бактерии и их деление на группы по отношению к кислороду воздуха, биологические свойства основных гнилостных бактерий.

2. Самостоятельная работа студентов проводится в соответствии с заданиями.

Гниение представляет собой глубокое расщепление белка, сопровождающееся образованием дурно пахнущих продуктов. Процесс распада белков начинается и их гидролиза под действием протеолитических ферментов, выделяемых микроорганизмами в окружающую среду.

Некоторые виды гнилостных бактерий расщепляют белковую молекулу до пептонов и аминокислот, другие - до более простых азотистых и даже безазотистых продуктов / индола, скатола, фенола, жирных кислот, аммиака, водорода/

В зависимости от глубины распада белка могут появиться разные пороки молочных продуктов: горький, сырный, гнилостный вкус и запах.

По отношению к кислороду воздуха гнилостные бактерии можно разделить на три группы: аэробы, факультативные анаэробы, облигатные анаэробы.


 

Тема 3. САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И МЕТОДЫ ИХ ВЫЯВЛЕНИЯ

Цель занятия:

Ознакомиться с биологическими свойствами санитарно-показательных микроорганизмов /кишечной палочки, протея, золотистого стафилококка, энтерококка/, освоить методику их выделения из исследуемых объектов, уяснить роль этих микроорганизмов при оценке санитарного состояния пищевых продуктов.

Задания:

1. Учесть результаты предыдущего занятия и занести данные в протокол.

2. Изучить культуральные и морфологические признаки кишечной палочки, протея, золотистого стафилококка, энтерококка.

3. Ознакомиться с дифференциально-диагностическими средами, применяемыми для выделения из пищевых продуктов и объектов внешней среды эшерихий, протея, золотистого стрептококка и энтерококка.

4. Провести посевы кишечной палочки на среды Эндо, Левина, Плоскирева, протея по методу Шукевича и золотистого стафилококка на солевой и желточно-солевой агар. Поместить посевы в термостат.

Оборудование и материалы:

Культуры эшерихий, стафилококков, протея и энтерококков на мясо-пептонном бульоне и мясо-пептоном агаре, наборы красящих растворов для окраски по Граму, фильтровальная бумага, бактериологические петли, предметные стекла, биологические микроскопы, среды Эндо, Левина, Плоскирева, МПА в пробирках, солевой и желточно-солевой агар.

Методика проведения занятия:

1. Объяснение преподавателя: роль санитарно-показательных микроорганизмов при оценке санитарного состояния пищевых продуктов, методика их выделения из исследуемых объектов, биологические свойства санитарно-показателъных микроорганизмов.

2. Самостоятельная работа студентов в соответствии с заданиями.


 

Тема 4 .МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МАТЕРИАЛОВ НА МОЛОЧНОМ ЗАВОДЕ

Цель занятия:

Освоить методику микробиологического контроля качества материалов, применяемых в молочной промышленности.

Задания:

1. Провести учет результатов предыдущего занятия, сделать анализ и занеси данные в протокол бактериологического исследования.

2. Подготовить образцы пергамента для бактериологического исследование и поместить их на поверхность суслового агара /агара Сабуро/. Поместить чашки в термостат.

3. Приготовить соскобы клепки, окрасить метиленовой синью и исследовать под микроскопом на наличие мицелия плесени.

4. Сделать навеску поваренной соли /5 гр./ и растворить ее в 100 мл стерильной воды и сделать посев 1 мл на МП А для определения общего количества бактерий. Поместить посевы в термостат.

5. Навеску сахара 1 гр. поместить в 9 мл стерильной воды. Из этого разведения сделать посев 1 мл в стерильную бактериологическую чашку и залить сусловым агаром. Поместить посевы в термостат.

6. Навеску сычужного порошка или пепсина 1 гр. развести стерильной водой в 10 и 100 раз. 0,1 и 0,01 гр. порошка засеять в бактериологические чашки /т.е. 1 и 2 разведения/ и залить расплавленным и остуженным питательным агаром / определение общего количества бактерий./ Для определении присутствия кишечной палочки высевают те же разведения на агар Эндо. Наличие маслянокислых бактерий устанавливают путем посева 0,1 и 0,01 гр. в стерильное молоко.

Оборудование и материалы:

Образцы пергамента, клепки, соли, сахара и сычужного порошка или пепсина, бактериологические чашки, сусловый агар, мясопептонный агар, пробирки с 9 мл стерильной водопроводной воды, стерильные пипетки на 1 и 2 мл, раствор метиленовой синьки, стерильное молоко в пробирках, среда Эндо, весы, разновесы, микроскопы, иммерсионное масло.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: методика бактериологического контроля материалов на молочном заводе, оценка качества материалов.

2. Самостоятельная работа студентов: проводится в соответствии с заданиями.

Качество материалов на молочном заводе оценивают по общему количеству микроорганизмов.

Пергамент - часто содержит растворимые углеводы и при повышенной влажности может явиться благоприятной средой для развития микроорганизмов. Клепка также как и пергамент может быть заражена плесенью. Соль может содержать большое количество бактерий и поэтому без прогрева она не может быть допущена в производство. Сахар, поступающий в производство, очень часто содержит дрожжи, которые способны вызывать брожение и, следовательно, порчу продукции. При наличии в сахаре дрожжей и плесеней, его без пастеризации направлять в производство нельзя. Сычужный порошок или пепсин контролируют на общее количество бактерий, на присутствие кишечной палочки, а если сычужный порошок используют для производства сыра - то и на наличие маслянокислых бактерий.

Оценка качества материалов

Объект анализ Анализируема я поверхность или объем Оценка по содержанию общего количества бактерий
отлично хорошо удовлетворительно плохо
Пергамент и клепка   на 10 см2 плесени нет плесени от О до 5   плесени от 5 до 10   свыше 10
Соль   1 гр. -   -   до 100   свыше 100  
Сахар 1 гр. - - - дрожжи, сбраживающие сахарозу
Сычужный порошок или пепсин 1 гр. - - до 1000 свыше 1000

Примечание: при наличии кишечной палочки, общее количество бактерий не принимают во внимание, и результаты анализов оценивают как неудовлетворительные.


Тема 5. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МИКРОФЛОРЫ, ТЕХНИЧЕСКИ ВАЖНОЙ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

Цель занятия:

1. Ознакомиться с методикой бактериологического контроля технически важной для молочной промышленности микрофлоры.

2. Ознакомиться с основными питательными средами, применяемыми для выделения из молока и молочных продуктов технически важной бактериальной флоры / молочнокислых бактерий, маслянокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, дрожжевых и плесневых грибов, бактерий из группы кишечной палочки/

Задания:

1. Провести учет результатов предыдущего лабораторного занятия и занести полученные данные в протокол, сделать анализ полученных материалов.

2. Приготовить предельные разведения исследуемого молока:

1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000 1:100000 и сделать посевы по 1 мл из каждого разведения в стерильное обезжиренное молоко. Посевы помещают в термостат при 30°С на 7 дней.

3. В пробирках со свернувшимся молоком определяют наличие молочнокислых бактерий: готовят мазки, окрашивают метиленовой синькой и микроскопируют.

4. Проводят подсчет количества молочнокислых бактерий доставляют числовую характеристику и, пользуясь «Таблицей количественного учета микроорганизмов методом предельных разведений», проводят расчет.

5. Определяют наличие протеолитгческих бактерий путем посева испытуемого материала на молочный агар - чашки с посевами помещают в термостат при 30°С. Колонии подсчитывают через 36 и 48 часов.

6. Определяют титр маслянокислых бактерий путем посева испытуемого материала в пробирки со стерильным цельным молоком.

После посева пробирки нагревают в водяной бане до 85°С в течение 10 минут и выдерживают в термостате. Определяют наличие дрожжей и плесеней путем посева различных разведений молока в бактериологические чашки с сусло-агаром или средой Сабуро. Посевы выдерживают в термостате в течение трех дней при 30°С.

8. Определяют наличие бактерий группы кишечной палочки, делают посевы в среду Кесслера различных разведений продукта.

9. Для выявления наличия пропионовокислых бактерий делают посев на обезжиренное молоко с 2% дрожжевого автолизата и 1% мела. Культивируют при 30°С 10-15 дней.

Оборудование и материалы:

Пробы молока, пробирки со стерильной водопроводной водой по 9 мл, стерильные пипетки на 1-2 мл, питательные среды /стерильное обезжиренное молоко, молочный агар, стерильное цельное молоко, среде Кесслера, бактериологические чашки с сусло-агаром, обезжиренное молоко с дрожжевым автолизатом и мелом/.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: цель и методы бактериологического контроля технически важной для молочной промышленности микрофлоры, методика выделения кисломолочных бактерий /чашечный метод и метод предельных разведений/, маслянокислых бактерий, дрожжей, плесеней, протеолитических и пропионовокислых бактерий, кишечной палочки, характеристика питательных сред, применяемых для выделения технически важной микрофлоры.

2. Самостоятельная работа студентов проводится в соответствии с заданиями.

Правильно поставленный микробиологический контроль состояния производства позволяет:

1. Разработать мероприятия по снижению количества посторонней микрофлора на предприятии.

2. Открыть источник микробной контаминации продукта.

3. Обеспечить выпуск продукции высокого качества.

К технически важной для молочной промышлености микрофлоре относят: молочнокислые бактерии, протеолитические бактерии, маслянокислые бактерии, пропионовокислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы, бактерии из группы кишечной палочки

Количество молочнокислых бактерий учитывают при посеве в бактериологические чашки, содержащие агар с гидролизованым молоком и мелом, различных разведении продукта. В качестве питательной среды можно использовать и обезжиренное стерильное молоко.

Для проведения учета количества молочнокислых бактерий сначала составляют числовую характеристику, а затем проводят расчеты, пользуясь ниже специальной таблицей.

Протеолитические бактерии при росте на молочном агаре обнаруживают широкие зоны просветлении /протеолиза/ вокруг колоний

Пептонизирующие бактерии /микрококки, маммококки/ образуют узкие зоны пептонизации.

Наличие маслянокислых бактерий определяет по следующим признакам: образование газа, запаху маслянной кислоты, наличию в препарате спорообразующих палочек.

На сусло-агаре подсчитывают колонии дрожжей и плесневых грибов, затем умножают на разведение и получают их количество в 1 мл.

Наличие и количественный учет бактерий из группы кишечной палочки устанавливают по бродильному титру.

Таблица количественного учета микроорганизмов методом предельных разведений.

Числовая характеристика Наиболее вероятное число микробов при росте в двух параллельных пробирках Числовая характеристика Наиболее вероятное число микробов при росте в двух параллельных пробирках  
       
      5,0  
  0,5     -  
  .     -  
  -     6,0  
  0,5     13,0  
  0,9     20,0  
0,12   -     -  
  -     25,0  
0,20   0,9     70,0  
0,21   - 110,0
0,22   -     -  
0,30   -     -  
0,31   -   -  
-   -      
-   -   -   -  
  0,6   -   -  
  1,2     -  
  -     -  
  -     -  
  1,3     -  
  2,0     -  
  -     -  
  -     -  
  2,0     -  
  3,0     -  
  -     -  
  -     -  
  -     -  
  -     -  
  -     -  
-   -     -  
-   -     -  
2,5 -   -  

Тема 6. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА МИКРООРГАНИЗМОВ В СЫРОМ МОЛОКЕ

Цель занятия:

Ознакомиться с методами бактериологического исследования молока по определению общего количества микроорганизмов /методы посева на питательные среды и прямого микроскопического подсчета/.

Задания:

1. Провести учет результатов предыдущего занятия и их анализ. Занести полученные данные в протокол бактериологического исследования.

2. Подсчитать общее количество микроорганизмов в различных пробах молока /свежего и длительного хранения/ методом Брида.

3. Провести бактериологическое исследование различных проб молока: приготовить разведения 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000 и сделать посевы на МПА в бактериологических чашках. Поместить посевы в термостат.

4. Сделать учет результатов, их оценку и занести полученные данные в протокол.

Оборудование и материалы:

Стерильные пипетки на 1-2 мл, пробирки со стерильной водопроводной водой /по 9 мл/, стерильные бактериологические чашки, восковые карандаши, предметные стекла, кюветы со спирт-эфиром для фиксации мазков, пробы молока /свежего и длительного хранения/, биологические микроскопы, микропипетки, водный раствор 2% метиленовой синьки, предметные стекла, пробирки со стерильным МПА / по 10 мл/ с температурой. 45-50°С.

Методика проведение занятие и методические указание по теме:

1. Объяснение преподавателя: методика определения в молоке количества микроорганизмов /метод посева на питательные среды и прямой подсчет по Бриду/, отбор проб молока для исследования, схема приготовления разведении молока, принцип оценки качества молока.

2. Самостоятельная работа студентов в соответствии с заданиями.

О санитарно-гигиеническом состоянии молока можно судить по загрязнению его механическими примесями, по количественному содержанию бактерий, характеру микрофлоры, кислотности, наличию возбудителей инфекционных заболеваний и т.д.

По этим показателям определяют пригодность молокадля непосредственного потребления, переработки на молочные продукты, санитарное состояние фермы и гигиену получения молока.

Для определения содержания микроорганизмов в молоке применяют следующие прямые методы:

1. Метод посева на питательные среды.

2. Непосредственный подсчет микроорганизмов под микроскопом.

Определение общего количества бактерий в молоке методом посева

Делают посевы различных разведении молока: 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000, 1:100000. Во все чашки добавляют по 1 мл соответствующего разведения молока и 10 мл расплавленного и охлажденного до 45-50С0 МПА после равномерного перемешивания и застывания агара, чашки помещают в термостат.

Культивирование ведут при температуре 37°С 24-48 часов. Затем подсчитывают общее количество колоний. Для подсчета общего количества бактерий в 1 мл, общее количество колоний выросших в бактериологической чашке умножают на соответствующее разведение.

 
 

Схема приготовления разведений молока и посевов приведена на нижеследующем рисунке:

 

Непосредственный подсчет микробов в мазках из молока методом Брида:

1. На предметном стекле восковым карандашом наносят квадрат площадью 2x2 см /400 кв. мм/

2. Микропипеткой в центр квадрата вносят 0,01 мл испытуемого молока и равномерно распределяют его в пределах квадрата, т.е. готовят мазок с известной площадью.

3. Мазки подсушивают на воздухе, фиксируют и обезжиривают 10-15 минут в спирт-эфире.

4. Окрашивают 2-3 минуты водным 2% раствором метиленовой синьки, промывают мазок и высушивают фильтровальной бумагой.

5. Проводят расчет количества микробов, содержащихся в 1 миллилитре испытуемого молока:

а) определяют, сколько полей зрения придется на площадь мазка, учитывая, что площадь поля зрения иммерсионного объектива равно 0,02 кв.мм. Для этого площадь мазка делят на площадь иммерсионного объектива: 400 кв. мм: 0,02 кв. мм. = 20000 полей зрения.

б) сколько микроорганизмов содержится в мазке, приготовленном из молока: среднее количество бактерий, содержащихся в одном поле зрения иммерсионного объектива, умножают на количество полей зрения, укладывающихся в мазке /20000 полей зрения/,

в) так как мазок приготовлен из 0,01 мл молока, то в 1 мл их содержится в 100 раз больше.


Тема 7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА МИКРООРГАНИЗМОВ В МОЛОКЕ КОСВЕННЫМ МЕТОДОМ И КОЛИ-ТИТРА МОЛОКА.

Цель занятия: 1.

Освоить методику постановки редуктазной /резазуриновой/ пробы для определения свежести молока и количества микроорганизмов в одном миллилитре молока.

2. Освоить методику определения коли-титра сырого молока и сливок.

Задания:

1. Провести учет результатов предыдущего занятия и их анализ. Занести полученные данные в протокол бактериологического исследования.

2. Поставить редуктазную /резазуриновую/ пробу и оценить ее результаты.

3. Провести посев испытуемого молока на среду Кесслера для определения коли-титра испытуемого молока.

Оборудование и материалы:

Молоко: свежее и несвежее в баночках по 50 мл - 8-10 проб, пипетки мерные на 1-2 мл, микропипетки, предметные стекла, квадратики из бумаги 2x2 см, спирт-эфир - 200 мл, кювет для фиксации мазков, пробирки с резиновыми пробками, раствор метиленовой синьки /5 мл насыщенного раствора краски + 195 мл дистиллированной воды/, микроскопы, иммерсионное масло, полоски фильтровальной бумаги, 0,005% раствор резазурина, водяная баня, стерильные пипетки на 1-2 мл, пробирки со средой Кесслера.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя:- цель и принцип определения в молоке количества микроорганизмов косвенным методом, методика редуктазной /резазуриновой/ пробы и определения коли-титра сырого молока.

2. Самостоятельная работа студентов в соответствии с заданиями.

Для оценки качества молока имеет большое значение исследование его микрофлоры. При определении бактериального загрязнения сырого молока пользуются микроскопическим подсчетом бактерий в мазках из молока и косвенным методом /редуктазной пробой, пробой с резазурином/ или проводят посев на питательные среды.

Определение количества микробов в молоке косвенным методом.

Редуктазная проба.

Редуктаза - фермент микроорганизмов, который обладает способностью обесцвечивать метиленовую синьку. На этом свойстве фермента и основано его определение в молоке. Чем больше микробов содержится в молоке, тем больше там редуктазы и, следовательно, быстрее обесцветится метиленовая синька, добавленная к молоку.

Редуктазная проба позволяет лишь приблизительно определить количество микробов в молоке.

Постановка опыта: В большие микробиологические пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и по 20 мл исследуемого молока. Пробирки закрывают резиновыми пробками, перемешивают путем медленного переворачивания пробирок и ставят в водяную баню при 38-40°С. Изменение окраски в молоке учитывают через 20 мин, 2 ч и 5,5 ч. В зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини молоко разделяют на 4 класса /табл. 1 /

Таблица 1

Класс Оценка качества молока Скорость обесцвечивания краски Приблизительное содержание бактерий в 1 мл молока
Очень плохое Менее 20 минут   Свыше 20 млн.  
Плохое От 20 мин до 2 ч.   От 4 до 20 млн.  
Удовлетворительное   От 2 до 5,5 ч.   От 500 тыс. до 4млн.
Хорошее Более 5,5 ч. Менее 500 тыс.

 

Проба с резазурином.

При помощи резазурина определяют не только число микробов, но и лейкоцитов в молоке.

Приготовление рабочего раствора: Вначале готовят основной раствор: 50 мг резазурина растворяют в 100 мл прокипяченной и охлажденной дистиллированной воды. Рабочий раствор готовят из основного путем разбавления его прокипяченной и охлажденной дистиллированной водой в соотношении 1:10. В таком растворе содержится 0,005% резазурина.

Постановка опыта: В стерильные пробирки наливают 10 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. Пробирки закрывают чистыми резиновыми пробками и смешивают содержимое путем медленного переворачивания. После этого их помещают в водяную баню при температуре 38°С.

Учет результатов проводят через 20 мин. и 1 ч. Через 20 мин пробирки с обесцвеченным молоком удаляют, а остальные один раз переворачивают и снова ставят в водяную баню до конца опыта. Качество молока определяют по его обесцвечиванию и окраске с учетом времени.

Коли-титром называют наименьшее количество исследуемого продукта, в котором устанавливается наличие бактерий из группы кишечной палочки.

Коли-титр характеризует санитарно-гигиенический режим получения и обработки молока и условия содержания лактирующих коров.

В сыром молоке и сливках определяют бродильный титр. Коли-титр определяют в три этапа:

1. Бродильная проба: посев на среду Кесслера.

2. Пересев со среды Кесслера на среду Эндо.

3. Пересев со среды Эндо на среду Симмонса или Козера. Для определения коли-титра засевают испытуемое молоко в шесть пробирок: в три - по 1 мл и в три - по 0,1 мл. После инкубации в термостате при температуре 43-45°С в течение 18-24 часов, посевы просматривают и устанавливают бродильный титр сырого молока. Появление газа в пробирках свидетельствует о возможном загрязнении продукта кишечной палочкой.

Для подтверждения наличия кишечной палочки проводят пересев из пробирок, в которых обнаружено газообразование на среду Эндо в бактериологические чашки.

При росте на среде Эндо, типичных для кишечной палочки колоний, из них готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. В случае обнаружения в мазках грамотрицательных палочек, проводят пересев на среду Симмонса с целью дифференциации рода Эшерихия и родов Цитробактер и Энтерьбактер.

Расчет коли-титра

Вариант Наличие кишечной палочки в 1 мл. Колн-титр
а -   -   -   -   -   -   >0,3  
б   +   -   -   -   -   -   =3,0  
в   +   +   -   -   -   -   <3,0  
г   +   +   +   -   -   -   >0,3  
д   +   +   +   +   -   -   = 0,3
е + + + + + - <3,0

 


Тема 8. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА.

Цель занятия:

Освоить методику бактериологического контроля эффективности пастеризации молока и сливок.

Задания:

1. Провести учет и анализ материалов предыдущего занятия и занести полученные данные в протокол.

2. Непосредственно перед пастеризацией с соблюдением правил асептики готовят разведения испытуемого молока 1:100, 1:1000, 1.10000 и засевают в бактериологические чашки с МП А, согласно методике, изложенной в теме 22..

3. Проводят пастеризацию испытуемого молока одним из методов /длительная пастеризация, кратковременная и моментальная/.

4. Определяют остаточную микрофлору путем посева с соблюдением правил асептики пастеризованного молока, разведенного 1:10 и 1:100 в бактериологические чашки с МПА.

5. Проводят посевы на среду Кесслера с целью определения бродильного титра по общепринятой методике.

6. Помещают посевы в термостат на 24-48 часов, подсчитывают количество выросших колонии и проводят расчет количества бактерий, содержащихся в 1 мл молока до и после пастеризации. Делают заключение о качестве пастеризации.

Оборудование и материалы:

Пробы сырого молока, водяная баня, термометр, стерильные пипетки на 1-2 мл, пробирки со стерильной водопроводной водой по 9 мл, бактериологические чашки, мясопептонный агар в пробирках по 10 мл, среда Кесслера в пробирках.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: цель пастеризации молока и молочных продуктов и ее методы, методика бактериологического контроля эффективности пастеризации.

2. Самостоятельная работа студентов в соответствии с заданиями.

Целью пастеризации является уничтожение неспорообразующих болезнетворных бактерий, возможно полное снижение общей бактериальной обсемененности молока и разрушение ферментов /пероксидазы, липазы, галактазы/ сырого молока.

В молочной промышленности применяют три режима пастеризации: длительную пастеризацию - при низкой температуре /63-65° С/ с выдержкой при этой температуре в течение 30 минут, кратковременную при высокой температуре /72°С-75°С/ с непродолжительной выдержкой /12-20 секунд/ в поточном выдерживателе, моментальная или высокая пастеризация - нагревание до 85°С - 90°С без выдержки.

Эффективность пастеризации зависит от температуры и времени ее воздействия, а также от бактериальной обсемененности сырого молока. В процессе пастеризации достигается достаточно полное уничтожение в молоке вегетативных форм бактерий. При оптимальном режиме пастеризации количество бактерий в пастеризованном молоке снижается до десятков тысяч в одном миллилитре, бактерии группы кишечной палочки уничтожаются.

Однако состав микрофлоры пастеризованного молока, выпускаемого молочными заводами, может резко меняться.

Это зависит от санитарно-гигиенических условий производства. Для определения эффективности пастеризации молока или сливок проводят не менее двух исследований: перед пастеризацией и тотчас после нее.

Эффективность пастеризации можно считать достаточной, если объем остаточной микрофлоры составляет не более 0,01% к объему первоначальной.


Тема 9. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МОЛОКА ОТ КОРОВ, БОЛЬНЫХ МАСТИТОМ.

Цель занятия:

Освоить методики определения молока от коров, больных маститом.

Задания:

1. Провести учет материалов предыдущего занятия, сделать анализ и занести полученные данные в протокол

2. Провести микроскопическое исследование различных проб молока: пробы разливают в центрифужные пробирки, уравновешивают, центрифугируют при 3000 оборотах 10-15 минут, из осадка готовят мазки, окрашивают по Граму, микроскопируют и делают заключение в наличии стафилококков и стрептококков

3. Поставить каталазную, лейкоцитную, бромтимоловые пробы и пробу отстаивания по Мутовину, пробу со щелочью.

4. Провести анализ полученных данных и занести результаты в протокол.

Оборудование и материалы:

Пробы молока, центрифужные пробирки, центрифуга, предметные стекла, наборы красителей для окраски по Граму, биологические микроскопы, каталазник, 1% раствор перекиси водорода, водяная баня, градуированные центрифужные пробирки, 1% водный раствор метиленовой синьки, 0,2% раствор бромтимолового синего в 60% спирте, пробирки бактериологические, 1Н раствор NaOH.

Методика проведения занятия и методические указания по теме:

1. Объяснение преподавателя: характеристика основных возбудителей мастита, методы определения молока от маститных коров.

2. Самостоятельная работа студентов в соответствии с заданиями.

Возбудителями воспалительного процесса вымени могут быть различные микроорганизмы, в результате действия которых секреция молока отклоняется от нормы и реакция молока из слабокислой переходит в щелочную.

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.