Определение общего количества белка рефрактометрическим методом с помощью анализатора молока (АМ-2)

Метод основан на определении разностей показателей преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него без белковую сыворотку. Эту разность определяют по шкале «белок».

Техника определения:

Включить прибор в электросеть. Стеклянной палочкой нанести 2 капли молока на призму, закрыть ее верхней призмой и наблюдая в окуляр, вращать рукоятку до установления в поле зрения четкой границы между темным (верхним) и светлым (нижним) пределом светотени.

По круговой шкале для белка сделать отсчет (Бм). Промыть призму водой и вытереть. Приготовить безбелковую сыворотку: налить во флакон 5 cм³ молока, 5-6 капель 4% хлористого кальция, закрыть пробкой и 10 мин кипятить в водяной бане. Охладить, встряхнуть, через ватный тампон нанести сыворотку на призму рефрактометра и сделать отсчет (как в молоке). Содержание белковых веществ в молоке определить по разности Бм – Бс.

Пример расчета: показатель отсчета молока 10,2, а сыворотки – 7,0. Следовательно, количество белка равно 3,2% (10,2-7,0)

Факторы, влияющие на точность анализа:

Грязные призмы, недостаточное освещение прибора, неполное осаждение белков при получении сыворотки, нечеткое установление границы на светотени.

Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулина нагреванием

Из молока слабым раствором кислоты выделяются казеин, а из прозрачного фильтрата кипячением – альбумин и глобулин.

Техника определения:

1. В колбу на 100-150 cм³ пипеткой отмерить 10 cм³ молока и 50 cм³ дист. воды. Содержимое колбы размешать и из бюретки прилить по каплям 5%-ную уксусную кислоту до появления затхлых хлопьев казеина.

2.Отфильтровать выпавший осадок казеина.

3.В пробирке вскипятить 5-6 cм³ прозрачного фильтрата, наблюдать сначала появление мути, а затем выпадение хлопьев альбумина и глобулина.

Определение содержания лактозы в молоке рефрактометрическим методом

В пробирку наливают 5 cм³ молока и добавляют 4-5 капель 4 % раствора хлористого кальция, закрывают пробкой и помещают в водяную баню на 10 минут, удерживая пробирку в штативе. После этого пробирку охлаждают до 15-17⁰С. и стеклянной трубочкой через вату асперируют сыворотку прозрачного цвета. 1-2 капли сыворотки наносят на нижнюю призму рефрактометра и, накрыв ее верхней, отсчитывают коэффициент преломления, вращая рычажок рефрактометра. Установив коэффициент преломления, определяют содержание лактозы по таблице14.

Таблица 14

Показатели лактозы в молоке.

Выполнить самостоятельно:

1. Определить количество жира, общего белка, казеина, альбумина и глобулина.

2. Определить содержание лактозы в молоке.

3. Результаты определения записать в рабочую тетрадь.

Лабораторное занятие 6

Задание: 1. Определить содержание сухих веществ и сухого обезжиренного молочного остатка

2. Освоить метод нормализации молока и сливок

1. Арбитражный метод определения сухих веществ, %.

Техника определения: 20 г речного песка в стеклянной бюксе прокаливают при температуре 102°С±2°С в течение 30 мин. Затем охлаждают в эксикаторе в течение 40 минут и взвешивают с точностью до 0,001 г. После взвешивания вносят 10 cм³ молока и снова взвешивают.

Содержимое бюксы тщательно перемешивают стеклянной палочкой и бюксу помещают на 2 часа в сушильный шкаф с температурой 102°С±2°С, затем охлаждают в эксикаторе в течение 40 мин и взвешивают. Бюксу вновь поместить в сушильный шкаф на 30 мин, затем охладить и взвесить и так довести до постоянного веса, не превышающего разницу между двумя последующими взвешиваниями более чем на 0,001 г.

Содержание СВ%=(m₁-m₀)/m-m₀ * 100, где

m₀ – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и молоком до высушивания, г

m₁–масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и молоком после высушивания, г

Определение СВ% можно провести расчётным путём по формуле:

СВ= (4,9* жир % + п°А)/4 + 0,5,

где : П°А –плотность молока, °А

Цифры – постоянные величины.

Определение сухого обезжиренного молочного остатка: от количества сухих веществ вычитают содержание жира в молоке : СОМО = СВ% - жир %

В натуральном коровьем молоке высшего сорта содержится 11,8 % сухих веществ, 1 сорта – 11,5 %, 2 сорта – 10,6 %.

2. Нормализация молока – это снижение или повышение содержания жира при выработке питьевого молока и молочных продуктов. Нормализуют молоко пользуясь правилами квадрата или треугольника.

3,6 2,45

2,5 + 3,55

0,05 1,1

Рис.1

1. Молоко с содержанием жира 3,6% необходимо нормализовать до жирности 2,5% обезжиренным молоком с 0,05% жира.

По правилу квадрата на левых углах его проставляют жирность исходных продуктов, на пересечении диагоналей –жирность, которую необходимо получить, в правых углах – разность при вычитании из большей величины меньшей. Примеры расчётов.

Для установления соотношения смешиваемых компонентов их выражают в процентах: 3,55 – 100%

2,45 – x

Отсюда x= 2,45 * 100/3,55=69%, т.е. содержание цельного молока в этом случае должно составлять 69% и обезжиренного – 31%.

При необходимости, например, выпуска 1000 кг нормализованного (жирность 2,5%) молока следует взять 690 кг жирностью 3,6% и добавить 310 кг обрата.

Нормализация молока по правилу треугольника.

2,5

1,3 2,45

3,8 0,05

Рис. 2

Пример. Необходимо нормализовать до жирности 2,5% 800 кг молока жирностью 3,8%, содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%. Чтобы получить молоко жирностью 2,5%, необходимо взять (3,8 - 2,5) 1,3 части молока жирностью 3,8% и (2,5 – 0,05) 2,45 части обезжиренного молока жирностью 0,05%.

При составлении смеси компоненты в процентах: (2,45 + 1,3=3,75)

3,75 – 100% x= 1,3*100/3,75=34,66%

1,3 – x

Следовательно, обезжиренного молока надо взять 34,66%, или 277 кг, а молока с содержанием жира 3,8% - 65,34%, или 523 кг.

3. Сливки жирностью 28% необходимо нормализовать до 20%-ной жирности молоком с содержанием жира 3,6%.

Рис. 3 20 Необходимо перевести компоненты смеси

в проценты (16,4 + 8=24,4%). Расчеты при

16,4 8 этом будут выглядеть следующим образом

24,4 -100%

16,4 - x

3,6 28

Отсюда x=16,4*100/24,4=67,2%, т.е. сливок 28%- ной жирности должно быть 67,2%, а молока 32,8%.

Выполнить самостоятельно:

1. Определить количество сухих веществ и СОМО в исследуемых пробах молока.

2. Необходимо нормализовать до жирности 3,2% 500 кг молока жирностью 3,8%.

3. Результаты исследований занести в рабочую тетрадь.

Лабораторное занятие 7

Задание: Освоить методы контроля натуральности и пастеризации молока.

Приборы и реактивы: Пробы молока, пробирки, пипетки на 5, 2, 1 cм³, цилиндры на 250 cм³, молочный ареометр, 0,2%-ный спиртовой раствор розоловой кислоты;0,04%-ный раствор бромтимолового синего, реактив Несслера, 3-4%-ная настойка йода, йодисто-калиевый крахмал, 10%-ный раствор уксусной кислоты, фенолфталеинфосфат натрия.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир. Различают характер фальсификации, т.е. что добавлено к молоку, и степень фальсификации молока – количество добавленных посторонних веществ.

Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать в исследуемой и стойловой пробах содержание жира, сухого вещества и СОМО, плотность молока.

Фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

В=(СОМО - СОМО₁)/СОМО *100 или В= (Д-Д₁)/Д * 100;

Где: В – количество воды, добавленной к молоку, %

СОМО – показатель стойловой пробы, %

СОМО₁ – показатель исследуемой пробы, %

Д – плотность молока стойловой пробы (°А)

Д₁ – плотность молока исследуемой пробы (°А)

Установлено, что добавление в молоко 10% воды снижает плотность на 3°А.

Фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок.

При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается. Степень фальсификации рассчитывают по формуле: О = (Ж –Ж₁)/Ж * 100,

Где: О – количество добавленного обезжиренного молока, %

Ж – количество жира в стойловой пробе, %

Ж₁ – количество жира в исследуемой пробе, %

Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчёт по формуле:

Ж_св=Ж₁/С₁ * 100,

Где: Ж_св – содержание жира в сухом веществе молока, %

С₁ – содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %

Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.

Двойная фальсификация.

При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО, и жира снижается, а плотность не изменяется. Степень фальсификации определяют по формулам:

Д= 100 – (Ж₁/Ж * 100); В = 100 – (СОМО₁/СОМО * 100); О= Д – В;

Где: Д – количество воды и обезжиренного молока, %

Пример. При исследовании проб молока получены такие результаты:

Д=100 – (2,0/3,8 * 100)= 47,4%

В=100 – (8,31/9,02 * 100)=8%; О=47,4 – 8=39,4%

При фальсификации молока с добавлением воды или подснятием сливок, в молоке возникают следующие изменения.

Таблица 15.

Изменения в молоке при фальсификации

1.Определение в молоке соды (ГОСТ 24065-80)

Для снижения кислотности (раскисления) молока к нему добавляют питьевую соду. При фальсификации повышается pH молока и возникает нейтральная или щелочная реакция. Это можно установить с помощью индикаторов:

А) проба с бромтимоловым синим

В пробирку налейте 5 cм³ испытуемого молока и осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора бромтимолового синего.

Через 10 минут наблюдайте за изменением окраски кольцевого слоя. При отсутствии соды кольцевой слой имеет жёлтую окраску, при добавлении соды - зеленую. Этим методом можно обнаружить содержание соды до 0,05%.

Б) проба с розоловой кислотой.

В пробирку вносят равные объемы молока и 0,2%-ный раствор розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, без соды - в оранжевый.

2.Определение в молоке крахмала

Для увеличения вязкости молока (его густоты) к нему добавляют крахмал или муку. В пробирке смешайте 5 cм³ молока и 3 капли настойки йода или люголевского раствора. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, а при его отсутствии в бледно-желтый.

3.Определение в молоке формалина

Формалин добавляют в молоко как консервирующее вещество.

В пробирку отмерьте 2 cм³ смеси серной кислоты с азотной и по стенке добавьте 2 cм³ молока. При наличии формалина на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое кольцо, а при отсутствии- жёлтое.

4. Определение в молоке перекиси водорода (ГОСТ 24067-80)

Перекись водорода добавляют в молоко для его консервации.

В пробирку отмерьте 1 cм³ молока, прибавьте 4 капли йодисто-калиевого крахмала, размешайте и прибавьте 1 каплю серной кислоты.

При наличии перекиси водорода в молоке появляется синий цвет, а при отсутствии – цвет не изменяется.

5. Определение в молоке аммиака (ГОСТ24066-80)

Метод позволяет установить содержание аммиака до 6-9мг%.

А) В стакане отмерьте 20 cм³ молока и нагрейте в течение 2-3 мин на водяной бане при 40-45°С, затем внесите 1 cм³ 10%-ного раствора уксусной кислоты и оставьте в покое на 10 минут (для осаждения казеина)

Б) В пробирку отберите пипеткой через вату 2 cм³ отстоявшейся сыворотки и добавьте к ней 1 cм³ реактива Несслера. Содержимое пробирки перемешайте и в течение 1 мин наблюдайте. Появление лимонно-жёлтого окрашивания указывает на наличие аммиака в норме, оранжевая окраска указывает на содержание аммиака выше нормы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: