Сделай Сам Свою Работу на 5

Определение общего количества белка рефрактометрическим методом с помощью анализатора молока (АМ-2)

Метод основан на определении разностей показателей преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него без белковую сыворотку. Эту разность определяют по шкале «белок».

Техника определения:

Включить прибор в электросеть. Стеклянной палочкой нанести 2 капли молока на призму, закрыть ее верхней призмой и наблюдая в окуляр, вращать рукоятку до установления в поле зрения четкой границы между темным (верхним) и светлым (нижним) пределом светотени.

По круговой шкале для белка сделать отсчет (Бм). Промыть призму водой и вытереть. Приготовить безбелковую сыворотку: налить во флакон 5 cм3 молока, 5-6 капель 4% хлористого кальция, закрыть пробкой и 10 мин кипятить в водяной бане. Охладить, встряхнуть, через ватный тампон нанести сыворотку на призму рефрактометра и сделать отсчет (как в молоке). Содержание белковых веществ в молоке определить по разности Бм – Бс.

Пример расчета: показатель отсчета молока 10,2, а сыворотки – 7,0. Следовательно, количество белка равно 3,2% (10,2-7,0)

Факторы, влияющие на точность анализа:

Грязные призмы, недостаточное освещение прибора, неполное осаждение белков при получении сыворотки, нечеткое установление границы на светотени.

Выделение из молока казеина кислотой, альбумина и глобулина нагреванием

Из молока слабым раствором кислоты выделяются казеин, а из прозрачного фильтрата кипячением – альбумин и глобулин.

Техника определения:

1. В колбу на 100-150 cм3 пипеткой отмерить 10 cм3 молока и 50 cм3 дист. воды. Содержимое колбы размешать и из бюретки прилить по каплям 5%-ную уксусную кислоту до появления затхлых хлопьев казеина.

2.Отфильтровать выпавший осадок казеина.

3.В пробирке вскипятить 5-6 cм3 прозрачного фильтрата, наблюдать сначала появление мути, а затем выпадение хлопьев альбумина и глобулина.

 

 

Определение содержания лактозы в молоке рефрактометрическим методом

В пробирку наливают 5 cм3 молока и добавляют 4-5 капель 4 % раствора хлористого кальция, закрывают пробкой и помещают в водяную баню на 10 минут, удерживая пробирку в штативе. После этого пробирку охлаждают до 15-170С. и стеклянной трубочкой через вату асперируют сыворотку прозрачного цвета. 1-2 капли сыворотки наносят на нижнюю призму рефрактометра и, накрыв ее верхней, отсчитывают коэффициент преломления, вращая рычажок рефрактометра. Установив коэффициент преломления, определяют содержание лактозы по таблице14.



 

Таблица 14

Показатели лактозы в молоке.

Коэффициент преломления Количество лактозы, % Коэффициент преломления Количество лактозы, %
1,3390 1,3391 1,3392 1,3393 1,3394 1,3395 1,3396 1,3397 1,3398 1,3399 1,3400 1,3401 1,3402 1,3403 1,3404 1,3405 1,3406 1,3407 1,3408 1,3409 1,3410 1,3411 1,3412 1,3413 1,3414 1,3415 3,01 3,06 3,11 3,16 3,21 3,26 3,31 3,36 3,42 3,47 3,52 3,57 3,62 3,67 3,70 3,72 3,77 3,82 3,87 3,93 3,98 4,03 4,08 4,13 4,18 4,23 1,3416 1,3417 1,3418 1,3419 1,3420 1,3421 1,3422 1,3423 1,3424 1,3425 1,3426 1,3427 1,3428 1,3429 1,3430 1,3431 1,3432 1,3433 1,3434 1,3435 1,3436 1,3437 1,3438 1,3439 4,28 4,33 4,38 4,44 4,49 4,54 4,59 4,64 4,69 4,74 4,79 4,84 4,89 4,95 5,00 5,05 5,10 5,15 5,20 5,25 5,30 5,35 5,40 5,45  

 

Выполнить самостоятельно:

1. Определить количество жира, общего белка, казеина, альбумина и глобулина.

2. Определить содержание лактозы в молоке.

3. Результаты определения записать в рабочую тетрадь.

 

 

Лабораторное занятие 6

Задание: 1. Определить содержание сухих веществ и сухого обезжиренного молочного остатка

2. Освоить метод нормализации молока и сливок

1. Арбитражный метод определения сухих веществ, %.

Техника определения: 20 г речного песка в стеклянной бюксе прокаливают при температуре 102°С±2°С в течение 30 мин. Затем охлаждают в эксикаторе в течение 40 минут и взвешивают с точностью до 0,001 г. После взвешивания вносят 10 cм3 молока и снова взвешивают.

Содержимое бюксы тщательно перемешивают стеклянной палочкой и бюксу помещают на 2 часа в сушильный шкаф с температурой 102°С±2°С, затем охлаждают в эксикаторе в течение 40 мин и взвешивают. Бюксу вновь поместить в сушильный шкаф на 30 мин, затем охладить и взвесить и так довести до постоянного веса, не превышающего разницу между двумя последующими взвешиваниями более чем на 0,001 г.

Содержание СВ%=(m1-m0)/m-m0 * 100, где

m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г

m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и молоком до высушивания, г

m1–масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и молоком после высушивания, г

Определение СВ% можно провести расчётным путём по формуле:

СВ= (4,9* жир % + п°А)/4 + 0,5,

где : П°А –плотность молока, °А

Цифры – постоянные величины.

Определение сухого обезжиренного молочного остатка: от количества сухих веществ вычитают содержание жира в молоке : СОМО = СВ% - жир %

В натуральном коровьем молоке высшего сорта содержится 11,8 % сухих веществ, 1 сорта – 11,5 %, 2 сорта – 10,6 %.

2. Нормализация молока – это снижение или повышение содержания жира при выработке питьевого молока и молочных продуктов. Нормализуют молоко пользуясь правилами квадрата или треугольника.

 

3,6 2,45

 

2,5 + 3,55

 

0,05 1,1

 

 

Рис.1

 

1. Молоко с содержанием жира 3,6% необходимо нормализовать до жирности 2,5% обезжиренным молоком с 0,05% жира.

По правилу квадрата на левых углах его проставляют жирность исходных продуктов, на пересечении диагоналей –жирность, которую необходимо получить, в правых углах – разность при вычитании из большей величины меньшей. Примеры расчётов.

Для установления соотношения смешиваемых компонентов их выражают в процентах: 3,55 – 100%

2,45 – x

Отсюда x= 2,45 * 100/3,55=69%, т.е. содержание цельного молока в этом случае должно составлять 69% и обезжиренного – 31%.

При необходимости, например, выпуска 1000 кг нормализованного (жирность 2,5%) молока следует взять 690 кг жирностью 3,6% и добавить 310 кг обрата.

Нормализация молока по правилу треугольника.

 

 

2,5

 

 

1,3 2,45

 

 

3,8 0,05

 

 

Рис. 2

Пример. Необходимо нормализовать до жирности 2,5% 800 кг молока жирностью 3,8%, содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%. Чтобы получить молоко жирностью 2,5%, необходимо взять (3,8 - 2,5) 1,3 части молока жирностью 3,8% и (2,5 – 0,05) 2,45 части обезжиренного молока жирностью 0,05%.

При составлении смеси компоненты в процентах: (2,45 + 1,3=3,75)

3,75 – 100% x= 1,3*100/3,75=34,66%

1,3 – x

Следовательно, обезжиренного молока надо взять 34,66%, или 277 кг, а молока с содержанием жира 3,8% - 65,34%, или 523 кг.

3. Сливки жирностью 28% необходимо нормализовать до 20%-ной жирности молоком с содержанием жира 3,6%.

 

Рис. 3 20 Необходимо перевести компоненты смеси

в проценты (16,4 + 8=24,4%). Расчеты при

16,4 8 этом будут выглядеть следующим образом

24,4 -100%

16,4 - x

3,6 28

Отсюда x=16,4*100/24,4=67,2%, т.е. сливок 28%- ной жирности должно быть 67,2%, а молока 32,8%.

Выполнить самостоятельно:

1. Определить количество сухих веществ и СОМО в исследуемых пробах молока.

2. Необходимо нормализовать до жирности 3,2% 500 кг молока жирностью 3,8%.

3. Результаты исследований занести в рабочую тетрадь.

 

Лабораторное занятие 7

 

Задание: Освоить методы контроля натуральности и пастеризации молока.

Приборы и реактивы: Пробы молока, пробирки, пипетки на 5, 2, 1 cм3, цилиндры на 250 cм3, молочный ареометр, 0,2%-ный спиртовой раствор розоловой кислоты;0,04%-ный раствор бромтимолового синего, реактив Несслера, 3-4%-ная настойка йода, йодисто-калиевый крахмал, 10%-ный раствор уксусной кислоты, фенолфталеинфосфат натрия.

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир. Различают характер фальсификации, т.е. что добавлено к молоку, и степень фальсификации молока – количество добавленных посторонних веществ.

Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать в исследуемой и стойловой пробах содержание жира, сухого вещества и СОМО, плотность молока.

Фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

В=(СОМО - СОМО1)/СОМО *100 или В= (Д-Д1)/Д * 100;

Где: В – количество воды, добавленной к молоку, %

СОМО – показатель стойловой пробы, %

СОМО1 – показатель исследуемой пробы, %

Д – плотность молока стойловой пробы (°А)

Д1 – плотность молока исследуемой пробы (°А)

Установлено, что добавление в молоко 10% воды снижает плотность на 3°А.

Фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок.

При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается. Степень фальсификации рассчитывают по формуле: О = (Ж –Ж1)/Ж * 100,

Где: О – количество добавленного обезжиренного молока, %

Ж – количество жира в стойловой пробе, %

Ж1 – количество жира в исследуемой пробе, %

Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчёт по формуле:

Жсв11 * 100,

Где: Жсв – содержание жира в сухом веществе молока, %

С1 – содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %

Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.

Двойная фальсификация.

При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО, и жира снижается, а плотность не изменяется. Степень фальсификации определяют по формулам:

Д= 100 – (Ж1/Ж * 100); В = 100 – (СОМО1/СОМО * 100); О= Д – В;

Где: Д – количество воды и обезжиренного молока, %

 

Пример. При исследовании проб молока получены такие результаты:

  Стойловая проба Исследуемая проба
Плотность, кг/м3 СОМО, % Содержание жира, %   9,02 3,8 1028,6   8,31 2,0
       

Д=100 – (2,0/3,8 * 100)= 47,4%

В=100 – (8,31/9,02 * 100)=8%; О=47,4 – 8=39,4%

При фальсификации молока с добавлением воды или подснятием сливок, в молоке возникают следующие изменения.

Таблица 15.

Изменения в молоке при фальсификации

    Показатели Фальсификация молока
  Водой Подснятием сливок Обрат + вода (двойная фальсификация)
Плотность, °А Понижается Повышается Может оставаться без изменений
Содержание жира, % Понижается Понижается Сильно понижается
Содержание СВ, % Понижается Понижается Сильно понижается
Содержание СОМО, % Сильно понижается Без изменений Понижается

 

1.Определение в молоке соды (ГОСТ 24065-80)

Для снижения кислотности (раскисления) молока к нему добавляют питьевую соду. При фальсификации повышается pH молока и возникает нейтральная или щелочная реакция. Это можно установить с помощью индикаторов:

А) проба с бромтимоловым синим

В пробирку налейте 5 cм3 испытуемого молока и осторожно по стенке добавьте 7-8 капель раствора бромтимолового синего.

Через 10 минут наблюдайте за изменением окраски кольцевого слоя. При отсутствии соды кольцевой слой имеет жёлтую окраску, при добавлении соды - зеленую. Этим методом можно обнаружить содержание соды до 0,05%.

Б) проба с розоловой кислотой.

В пробирку вносят равные объемы молока и 0,2%-ный раствор розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, без соды - в оранжевый.

2.Определение в молоке крахмала

Для увеличения вязкости молока (его густоты) к нему добавляют крахмал или муку. В пробирке смешайте 5 cм3 молока и 3 капли настойки йода или люголевского раствора. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, а при его отсутствии в бледно-желтый.


3.Определение в молоке формалина

Формалин добавляют в молоко как консервирующее вещество.

В пробирку отмерьте 2 cм3 смеси серной кислоты с азотной и по стенке добавьте 2 cм3 молока. При наличии формалина на границе соприкасающихся жидкостей образуется фиолетовое кольцо, а при отсутствии- жёлтое.

4. Определение в молоке перекиси водорода (ГОСТ 24067-80)

Перекись водорода добавляют в молоко для его консервации.

В пробирку отмерьте 1 cм3 молока, прибавьте 4 капли йодисто-калиевого крахмала, размешайте и прибавьте 1 каплю серной кислоты.

При наличии перекиси водорода в молоке появляется синий цвет, а при отсутствии – цвет не изменяется.

5. Определение в молоке аммиака (ГОСТ24066-80)

Метод позволяет установить содержание аммиака до 6-9мг%.

А) В стакане отмерьте 20 cм3 молока и нагрейте в течение 2-3 мин на водяной бане при 40-45°С, затем внесите 1 cм3 10%-ного раствора уксусной кислоты и оставьте в покое на 10 минут (для осаждения казеина)

Б) В пробирку отберите пипеткой через вату 2 cм3 отстоявшейся сыворотки и добавьте к ней 1 cм3 реактива Несслера. Содержимое пробирки перемешайте и в течение 1 мин наблюдайте. Появление лимонно-жёлтого окрашивания указывает на наличие аммиака в норме, оранжевая окраска указывает на содержание аммиака выше нормы.



©2015- 2018 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.