Приемка молока на ГМЗ, хранение до переработки, получение питьевого молока.

На молочных заводах молоко принимают по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко. Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение.

При приемке молока на завод качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

26. Творожные изделия. Пищевая ценность. Сырье, особенности технологии, Изготовители в РБ, их товарные знаки. Виды и ассортимент. Товароведная экспертиза качества, упаковка, хранение.Творожные изделия - это белковые продукты из жирного, полу­жирного и нежирного творога, изготовленного из пастеризованно­го молока с добавлением сахара, сливочного масла, сливок, соли, а также вкусовых и ароматических веществ (цукатов, изюма, какао-порошка, ванилина и др.).Производство: подготовка компонентов и пригот. смеси; д/ получ. изд. нежной консист. творог перетирают на вальцовке;соль, сахар – просеивают. Изюм и курагу – промывают. Сливочн. масло- подогревают.Все компонента загруж. в месильную машину в последовател.: творог, сливки, масло – перемешив., добавл. наполнители и перемеш. охлаждени; расфасовка; хранение.

В зависимости от рецептуры и обработки их делят на сырки и массы, торты, кремы, пасты, творожные полуфабрикаты.

Сырки и массы творожные получают путем измельчения и тща­тельного перемешивания творога с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Сырки вырабатывают сладкие и соленые, повышенной жирнос­ти (от 20 до 26%), жирные (от 15 до 17%), полужирные (от 4,5 до 7%) и нежирные. В продажу поступают изделия с повышенным со­держанием жира: масса и сырки Особые, сырки Детские, сырки Гла­зированные, сырки Славянские. Кремы отличаются от других творожных изделий более нежной консистенцией, содержат вкусовые и ароматические вещества и от 5 до 25% жира.Торты творожные изготовляют из творога, допрессованного до содержания 36% влаги, с добавлением сливочного масла, вкусовых ароматических веществ. Поверхность торта украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью и др. Содержание жира в продукте без отделки колеблется от 21 до 26%.Пасты белковые получают из пастеризованного молока путем сква­шивания с последующим удалением части сыворотки. Содержат не­большое количество жира, но богаты ценным молочным белком, а использование в производстве ацидофильной палочки повышает их биологическую ценность. Ассортимент: молочно-белковая паста Здо­ровье, ацидофильная, ацидофильная Столичная и др. В зависимости от вида сырья выпускают пасты с содержанием жира 4,5 и 8%, не­жирные, с сахаром и без сахара, плодово-ягодные, с лимоном, с ви­тамином С.

Требования к качеству творожных изделий. Форма изделий мо­жет быть различной. Консистенция — однородная, нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий; для сырков и сыр­ковых масс жирных, полужирных, нежирных допускается слегка мучнистая. Вкус и запах — чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних при­вкусов и запахов; для сырков и сырковых масс жирных, полужирных и нежирных допустимы слабовыраженные кормовой привкус и при­вкус тары. Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Глазированные сырки рав­номерно покрывают шоколадной, жировой глазурью. На нижней стороне сырков допустимо просвечивание творожной массы. Гла­зурь не должна прилипать к упаковочному материалу. Упаковка дол­жна быть плотной, без повреждений.

Упаковка и хранение творожных изделий. Творожная масса посту­пает в продажу весовая и в расфасованном виде. Весовую массу упа­ковывают в чистые деревянные бочки, металлические фля­ги, алюминиевые бидоны. Тару доверху запол­няют творожной массой, сверху кладут пергамент, плотно накрывают крышкой. Фляги должны иметь резиновую прокладку и быть оп­ломбированы. Расфасованную творожную массу и сырки упаковы­вают в тонкий подпергамент, алюминиевую фольгу: сырки — по 50, 100 г, творожную массу — по 250, 500 г; затем укладывают в картон­ные коробки, деревянные или полимерные ящики массой не более 12 кг, высотой не более чем в три ряда.Торты творожные упаковывают в картонные коробки, выложен­ные пергаментом, масса изделия — 250, 500, 1000 и 2000 г. Кремы и пастообразные сырки расфасовывают в стеклянные баночки, картон­ные стаканчики с полимерным покрытием от 50 до 250 г. Затем их маркируют, указывая название предприятия-изготовителя, наимено­вание и жирность изделия, массу нетто, дату выработки, состав, ка­лорийность и др. В магазинах творожные изделия хранят 36 часов при температуре не более 8°С, а торты творожные — 24 часа.Беллакт, савушкин продукт,здравушка милк,клецкий сыродельный завод.

27.Сырье и сравнительная характеристика способов получения масла из коровьего молока. Формирование потребительских свойств масла из коровьего молока, его структуры. Изготовители в РБ, их товарные знаки, брэнды.

Коровье масло представляет собой концентрированный жиро­вой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и вы­сокими вкусовыми достоинствами.В зависимости от сырья и технологии производства масло под­разделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают дву­мя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок в структуру сливочного масла (термомеханическим или ва­куумным). Топленое масло — практически чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного нестандартного (по вку­су, консистенции, запаху и др.) масла.

При производстве сливочного масла методом сбивания сливки пастеризуют при температуре 90—95"С, охлаждают до I—4°С и под­вергают созреванию в течение I—3 часов, во время которого молоч­ный жир затвердевает, белковые оболочки жировых шариков набу­хают. При выработке кислосливочного масла в сливки перед созре­ванием вносят закваску из чистых культур молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Созревшие сливки сбивают в масло-изготовителях периодического или непрерывного действия. При сбивании белковые оболочки жировых шариков разрушаются. Ос­вобожденные от оболочек, они слипаются в масляное зерно, осталь­ную часть сливок — пахту — отделяют от зерна. Зерно механически обрабатывают, получая из него сплошной монолит масла. В процессе обработки регулируют количество влаги в масле, доводя его до стан­дартного содержания.

Производство сливочного масла методом преобразования высоко­жирных сливок основано на концентрации жировых шариков (путем сепарирования сливок) до жирности вырабатываемого продукта. При термомеханическом способе производства высокожирные сливки подают в маслообразователь, где они многократно перемеши­ваются и охлаждаются (до 14—17°С), в результате разрушаются бел­ковые оболочки жировых шариков, происходят кристаллизация жира и равномерное распределение влаги. При вакуумном способе производства разрушение белковых обо­лочек жировых шариков достигается путем моментального самоис­парения и охлаждения распыленных в глубоком вакууме высоко­жирных сливок, в результате чего образуется масляное зерно, кото­рое подают на механическую обработку и фасовку.

Масло, полученное методом преобразования, имеет небольшую бактериальную загрязненность, устойчиво к плесневению и обладает высокими вкусовыми качествами.

Вкус и запах чистые, без посторонних привку­сов и запахов. Консистенция сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверх­ность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием оди­ночных мельчайших капель влаги; консистенция масла с наполни­телями должна быть более мягкой, без видимых капелек влаги на разрезе, а топленого — мягкой, зернистой. В растопленном виде топ­леное масло прозрачное и без осадка. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Производители: ОАО «Мол. прод.», Мозырские мол. прод., ОАО Поставский мол. зав., OAO «Савушкин прод.», ОАО "Бабушкина крынка ". Ассортимент: Масло «Бабушкино масло» сладко-сливочное масло; МК «Крестьянское» сладко-сливочное несоленое; МК «Сладко-сливочное» несоленое.

28. Мороженое. Товароведная экспертиза качества, дефекты. Фасовка, упаковка, маркировка. Условия и сроки годности и реализации. Возможные потери и меры по их предотвращению.Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных про­дуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и аро­матическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценнос­тью и калорийностью. Дефекты: посторонний привкус и запах (при использ. сырья низкого кач-ва); метталич. привкус ( при соприкоснов. смеси и МОР с металич. поверхн. оборудов или тары); * кислый вкус (нарушен. рецептуре при составл. смеси: избыток органич. кис-т, недостат. сахара). пригорелый привкус ( при тем. пастер. смеси;) песчанистость (при кристализ. лакторы в видк крупных кристалов); снежная консист. ( чрезмерное взбит. МОР); маслянистая структура ( ощущен. комочков жира); грубая структура (крупные кристаллы льда). Кач-во:вкус и запах ( чистый, без посторон.);консистенция (плотная) структура (однородная без комочков жира, частичек белка, кристаллов льда, прослоек, прожилок); цвет (равномерн. по всей массе однослойного или многослойн. МОР.) внешний вид, массов. Фасовка: в потреб. тару от 35 до 2 кг. в транспотр. тару от 3-5кг.Упаковка: пакетики из подпергамента, из полипропиленой пленки, из лакированного целлофана, алюмин. каширов. фальгу, стаканчики из полистирола с крышками, из комбинир. матер., коробки из картона. Хранят мороженое при температуре не выше -20°С в холодиль­ных камерах без колебания температуры (возможно до 6 мес).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: