Организация обслуживания в барах.
Два принципиальных стимула, мотивирующих поведение бармена – рентабельность бара и удовольствие клиента. Бармен следит затем чтобы напитки, подаваемые им или его подчиненными, отвечали вкусу клиента, а также правилам гигиены и безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии со стилем и в духе заведения.
Бармену необходимо обладать безупречными манерами и соблюдать правила этикета:
- не болтать со своими сотрудниками;
- уметь слушать своих клиентов и поддерживать с ними разговор, но всегда соблюдать дистанцию;
- быть способным уменьшить дозу алкоголя опьяневшему клиенту и отказаться от заказа пьяного, который может быть опасен;
- уважать конфиденциальность своих клиентов;
- выходить из положения в затруднительных ситуациях;
- быть инициативным и педантичным в деталях (смена пепельниц, предложение огня своим клиентам, постоянная уборка рабочего места и т.д.).
Охарактеризовать специальность бармена можно, исходя из двух параметров — функционального и коммуникативного, т.е. имеются в виду две важнейшие профессиональные составляющие работы за барной стойкой — умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения с клиентом.
Что касается функциональных особенностей, то различают три основных стиля: классический, фристайл и спидмиксинг.
Классический стиль отличает консервативность и строгость. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшей категории, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. Многое здесь зависит от указаний, наставлений, рекомендаций и пожеланий администрации. В конечном итоге все сводится к концепции заведения. В расслабленной атмосфере «богемного» ресторана, где дым настоящей гаванской сигары смешивается с ароматом дорогих духов, уместен бармен со строгой внешностью и хорошими манерами, умеющий внимательно слушать. При этом работа за стойкой должна исключать всяческие спецэффекты.
Фристайл — стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за стойкой и тем самым выделиться из общей массы коллег и конкурентов. Это выражается в разработке театрализованных трюков — одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда (необычная, национальная, яркая). Все это выглядит шумно, весело и очень уместно на презентациях, в дискотеках. Красочное шоу, которое демонстрируют бармены за стойкой, привлекает внимание клиента,
Спидмиксинг — это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества, которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара.
Современный бармен вызывает у посетителя желание пообщаться. Наибольшей популярностью пользуются бармены, которые не забывают улыбаться, могут поговорить с посетителем на любую тему, смешать самые модные коктейли. Некоторые бармены стесняются разговаривать с клиентом, зачастую ведут себя как роботы, ограничиваясь профессиональными фразами.
При приеме заказа от клиента необходимо придерживаться схемы исполнения заказа.
Формы обслуживания и роль бармена
Выполнение плана товарооборота и рентабельность во многом зависят от того, насколько правильно и рационально выбраны формы обслуживания посетителей.
Формы обслуживания.В баре типа «предприятие быстрого обслуживания» основное требование - быстрота реализации продукции, что, в свою очередь, обусловливает ее ассортимент, который обычно не так широк. Понятно, что в данном случае более всего подходит полное самообслуживание, когда посетитель подходит к прилавку, где выставлены заранее приготовленные напитки и изделия, берет что-либо, расплачивается, усаживается за столик. Не исключены, однако, отпуск и потребление продукции за стойкой. В данном случае быстрое обслуживание может быть достигнуто при одновременной работе двух-трех барменов с четким разделением между ними торговых и производственных функций. На небольшом предприятии даже в течение одной смены форма обслуживания может меняться. Например, в первой половине дня - без официантов, а вечером, когда бар заполняется посетителями, - через официантов, привлекаемых, соответственно, на неполный рабочий день.
Сочетание различных форм обслуживания, оперативное варьирование их в зависимости от конкретной ситуации - один из важнейших факторов стабильной работы предприятия.
Опыт показывает, что через три-четыре месяца работы можно уверенно определить контингент постоянных посетителей и необходимый ассортимент, гарантирующий успех предприятию. Не последнюю роль играет организация плановой рекламы в самом баре, в местных газетах, на радио и телевидении.
В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительную сервировку столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей нужно четко проинформировать об ассортименте предприятия и оказываемых услугах. Такая форма обслуживания позволяет заблаговременно приготовить продукцию в требуемом объеме согласно фиксированному меню, что, конечно же, проще, нежели предоставить гостям право свободного выбора. Уровень обслуживания зависит в существенной мере и от того, насколько оно рационально организовано.
Практика работы баров показала, что немалым успехом у посетителей пользуются так называемые тематические обслуживания - «День сладкоежки», «День лакомки», презентации или бесплатные дегустации продукции фирм-поставщиков и производителей. Например, «Фруктовый бал» устраивают в разгар сезона свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы. Разрабатывают и сценарий, где можно предусмотреть лотерею (выигрыш - напиток или десерт).
Однако самый обычный день может стать для посетителей запоминающимся, если бармен проявит фантазию или просто находчивость в представлении нового вида продукции.
Другой способ привлечь посетителей и разнообразить обслуживание - видеотехника: детям можно «прокрутить мультики», пенсионерам организовать музыкальную программу-ретро, молодым - концерт и т.д. Поэтому у бармена должны быть в запасе кассеты на любой вкус. Опыт использования видеотехники и игровых автоматов на предприятиях общественного питания в стране уже имеется.
Характер продукции бара диктует свой принцип сервировки стола, что играет далеко не последнюю роль в обслуживании посетителей. Например, принцип «сделай сам» предлагает посетителям различные компоненты, из которых они по своему усмотрению готовят десерты или напитки. Конкурсная борьба, помимо веселья, может принести и вполне конкретную пользу — новые рецепты. Давно известно, что любитель способен порой перещеголять профессионала.
Поиск новых форм и методов обслуживания для бармена является частью его профессии:
· обдумывая название бара, старайтесь отразить в нем нечто характерное: местоположение (особенно связанное с историей города), специфику ассортимента и обслуживания, национальные особенности, целевое назначение и т.д.;
· в качестве сувениров можно предложить гостям фирменные значки или вымпелы с названием предприятия;
· в качестве дополнительной услуги для гостей можно организовать прием заказов на такси.
Советы и секреты профессионалов:
· начинающим барменам рекомендуется очень точно придерживаться указанных в рецептуре объемов ингредиентов (1 дэш - 0,5 мл, 1 глоток - 10 мл, 1 барная ложка - 5 мл, 1 ст. ложка - 10 мл);
· коктейль не должен содержать более 60 мл спирта и более 5 различных ингредиентов (согласно международным правилам). Общая масса «лонг дринка» не должна превышать 250 мл (кроме исключений);
· в рецептурах крюшонов, пуншей количество некоторых напитков приводится в бутылках (0,75 л);
· шампанское, соки, минеральную воду хранят только в холодильнике;
· газированные напитки никогда не встряхивают в шейкере, иначе они сильно вспенятся, а используют электромиксер или
блендер;
· посуда для коктейлей выбирается в зависимости от их вида и
объема;
· оформление коктейля фруктами на шпажках или цедрой цитрусовых лучше всего делать на десертной тарелке или на салфетке; фрукты должны быть экологически чистыми;
· основная заповедь при приготовлении коктейлей - чистота, поэтому бармен должен работать инструментами, не прикасаясь к ингредиентам руками;
· весь инвентарь: шейкер, барный стакан, ситечко (стрейнер), ложечка - после использования необходимо тщательно вымыть;
· при необходимости подачи напитка в охлажденном стакане последний предварительно помещают в морозильник или охлаждают кубиками льда;
· в «лонг дринк» обязательно опускают соломинку и палочку для размешивания - «свизл-стик»;
· бармен за стойкой не должен пить, есть, жевать жвачку и курить.
Стать хорошим специалистом можно, только работая с более опытными коллегами либо сравнивая себя с ними на конкурсах. В самых престижных заведениях востребованы бармены, постоянно принимающие участие в конкурсах и семинарах. Такая категория специалистов всегда имеет работу и перспективы профессионального роста.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:
©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.
|