Пример расчета полноты вложения кофе

Исследуемый напиток «Кофе черный» приготовлен по рецептуре №636 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, при закладке кофе 6 г на 100 г напитка (I колонка).

Результаты рефрактометрического определения экстрактивных веществ следующие: контрольный напитков 1,2%, исследуемый 0,96%.

Вложение кофе на порцию можно найти из соотношения:

6,00 г кофе – 1,2% экстрактивных веществ;

Х г кофе – 0,96 экстрактивных веществ.

Недовложение кофе на порцию равно 1,2 г (6,00-4,8).

За минимально допустимую массовую долю экстрактивных веществ принимается 20% массы порошка кофе в пересчете на сухое вещество и составляет для кофе черного в зависимости от закладки кофе на 100 г напитка:

при закладке 6 г – 1,2%

8 г – 1,6%

10 г – 2%

12 г – 2,4%

Работа 3 Определение количества кофе по величине
оптической плотности напитка

Метод основан на специфическом поглощении напитками световых волн с четкими максимумами при длине волн 280 и 322 нм, которые связаны с природными соединениями, содержащимися только в натуральном кофе (кофеин - l_max»273 нм; хлорогеновая кислота – 320 нм).

Измерив величину оптической плотности D, можно быстро определить количество кофе в напитке.

Проведение анализа

Готовят контрольный напиток «Кофе черный» из того же сорта кофе и по той же рецептуре, что и исследуемый напиток. Оба напитка анализируют параллельно. Пробы фильтруют через сухой фильтр и пипеткой отбирают 1 см³ прозрачного фильтрата контрольного и исследуемого напитка, переносят в 2 мерные колбы вместимостью 200 см³, доливают дистиллированной водой до метки и перемешивают. Измеряют оптическую плотность приготовленных водных растворов (контрольного D_к и исследуемого D_х) на фотоэлектроколориметре (ФЭК) при светофильтре №1, используя кюветы с расстояние между рабочими гранями 10 мм; в кюветы сравнения наливают дистиллированную воду (в приборе должна быть установлена ртутная лампа СВД-120А).

Оптическую плотность D можно измерить на спектрофотометре при длине волны 322 нм.

Измерения рекомендуется проводить не менее трех раз, затем вычислить среднее арифметическое значение.

Количество кофе (Х; г) в исследуемом напитке рассчитывают по формуле:

где С – количество кофе в контрольном напитке, г;

D_х – оптическая плотность исследуемого напитка;

D_к – оптическая плотность контрольного напитка;

V_k – объем контрольного напитка, см3;

V_х – объем исследуемого напитка, см3.

Допустимое отклонение от нормы вложения кофе по рецептуре не должно превышать 10%.

Данный метод можно использовать для определения количества натурального кофе в его смесях с заменителями (суррогатами) кофе и для определения количества кофе в напитках с молочными продуктами (после предварительного осаждения белков и экстракции жира).

Полноту вложения молока в кофе можно определить по содержанию кальция методом Гроссфельда и по содержанию лактозы.

Работа 4Определение полноты вложения молока в кофе
методом Гроссфельда (оксалатный метод)

Метод основан на озолении напитка, растворении золы в разбавленной фосфорной кислоте и на осаждении кальция в виде нерастворимой щавелево-кислой соли, с последующим окислением избытка осадителя раствором марганцевокислого калия.

Проведение анализа

Для анализа 50 см³ кофе пипеткой поместите в фарфоровую чашку или тигель, поставьте на кипящую баню и досуха выпарите. После выпаривания чашку поставьте на сетку электрической плитки и нагрейте сухой остаток до прекращения выделения летучих веществ, а затем озоление продолжите в муфельной печи. В результате зола должна быть белой, без черных вкраплений.

Чашку с золой охладите до комнатной температуры. К охлажденной золе пипеткой или из бюретки прилейте 20 см³ фосфорной кислоты (1:3) при постоянном помешивании стеклянной палочкой для растворения окиси кальция. Раствор слейте в химический стакан на 100…200 см³. Затем в чашку внесите по 20 см³ 2-процентного раствора щавелевокислого аммония и 10-процентной NaOH, сливая их после обмывания стенок чашки в тот же стакан.

Параллельно с рабочим опытом проведите холостой, для чего в другом химическом стакане емкостью 100…200 см³ смешайте указанные выше реактивы в тех же количествах. Оба стакана закройте часовыми стеклами и оставьте для охлаждения. В рабочем растворе должен выпасть осадок щавелево-кислого кальция в виде мелких кристаллов.

Осадок отфильтруйте через двойной фильтр, холостой раствор следует также профильтровать, чтобы условия опыта были одинаковыми. Затем пипеткой возьмите по 50 см³ фильтрата из холостого и рабочего растворов и перенесите их в конические колбы объемом 250 см³, прилейте в каждую из них по 20 см³ H₂SO₄ (1:3). Содержимое колб оттитруйте 0,1 моль/дм³ KMnO₄. Титрование необходимо вести с предварительным подогревом испытываемого раствора до температуры 70…80 ^оС, поддерживая ее в течение всего периода титрования.

Таким же образом нужно оттитровать и холостой раствор.

Количество кальция в навеске найдите по табл. 11.

Таблица 11 – Определение количества кальция

При удельной массе молока 1,03 в 100 мл его содержится 12 х 1,03 = 123,6 мг кальция.

Содержания молока в порции кофе 200 г можно определить по формуле:

где а – количество кальция, найденной оп таблице, мг;

50 – количество напитка, взятого для определения кальция, см³;

с – объем порции напитка, см³.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: