Сделай Сам Свою Работу на 5

Глава 7 Техника выполнения заказа.





  Изучив данную главу, вы узнаете все тонкости технологических процессов приготовления напитков в баре, в частности: Как правильно подавать пиво, вино, горячие напитки, безалкогольных напитков и т.д.
Содержание В данной главе рассматриваются: · Подача пива · Подача вина · Приготовление горячих напитков · Приготовление алкогольных напитков · Приготовление безалкогольных напитков · Приготовление коктейлей
  7.1 Подача пива
Разливное пиво
В нашем ресторане имеется два вида светлого разливного пива: Холстен, Золотая Бочка. Пиво должно обязательно подаваться с пеной (уровень пены - приблизительно 2 см от края бокала/ кружки). Мы рассмотрим правила подачи разливного пива (см.схему): 1. поднесите стакан к крану под наклоном » 450 (наклон на себя, чтобы не облить гостей), таким образом, чтобы пиво стекало по стенке стакана (рис. 1); 2. следите за тем, чтобы кран не касался стенки стакана и самого напитка, 3. открывайте кран сразу же до конца; 4. по мере наполнения стакана постепенно меняйте угол его наклона (рис.2); 5. когда стакан наполнен примерно на ¾, держите стакан вертикально и немного опустите его, для того чтобы падающая струя образовала пену (рис.3).

Схема подачи разливного пива.




 

Бутылочное пиво
Бутылочное пиво подаётся гостю в открытом виде и отдельно подаётся бокал. Если гость предпочитает пить из бокала, то необходимо перелить пиво в стакан и убрать пустую бутылку со стойки. Если гость предпочитает пить пиво из бутылки, то соответственно убирается бокал. Если вы вылили не всё пиво в бокал, то подливайте гостю пиво из бутылки по мере необходимости.
Правильная подача бутылочного пива: 1. Когда подаёте бутылочное пиво - ставьте бутылку сразу с бокалом перед гостем и предложите перелить пиво в бокал 2. Держите под наклоном не только бутылку, но и бокал (как и в случае с разливным пивом, пиво должно стекать по стенке бокала) старайтесь, чтобы бутылка не касалась стенок бокала. 3. Если гость предпочитает пить пиво из бутылки, сразу уберите бокал со стойки. 4. Никогда не надевайте бокал на бутылку при подаче бутылочного пива.
  7.2 Подача вина
Грамотно и умело предложенное гостю вино – один из важных моментов обслуживания гостей. Вкусно приготовленные блюда в сочетании с правильно подобранным вином оставят у гостя только приятное впечатление о нашем ресторане. О вкусовых качествах вин и их сочетании с блюдами нашей кухни вы узнаете на специальных тренингах-семинарах, которые проводит представитель фирмы-поставщика. Мы рассмотрим, как правильно открыть и подать вино.
Белые, розовые, шампанские и игристые вина подаются охлажденными (6-12град.), в куллере. Вина помещают в ведерко со льдом (куллер). В ведерке помимо льда должна находится вода, чтобы охлаждение бутылки было равномерным. Красное - комнатной температуры.(16-22град). Большинство производителей предоставляют данные о рекомендуемой температуре подачи вина на контр-этикетке.
Перед тем как подать вино, на бутылку повязывается ручник в виде галстука, для того чтобы капли, если таковые появятся, не стекали по бутылке

 



При подаче бутылка вина демонстрируется гостю этикеткой, чтобы гость удостоверился в соответствии принесённой бутылки своему заказу. Вино открывается нарзанником. Для начала с помощью ножика, который имеется в нарзаннике, срезаем, двумя движениями, верх пластиковой (в некоторых случаях сургучной) защитной плёнки. При срезании плёнки ни в коем случае нельзя поворачивать бутылку, дабы не поднять со дна возможный осадок. Штопор вкручивается в пробку точно в центр и строго вертикально. При вкручивании штопора необходимо вращать нарзанник, а не бутылку. Этикетка бутылки при открывании вина должна всегда смотреть на гостя, так как она является визитной карточкой вина. Штопор должен входить в пробку так, чтобы над пробкой остался ровно 1 виток. Не нужно с силой вдавливать язычок штопора в пробку - для того чтобы штопор правильно и плавно вошёл в пробку, просто нажмите на 1-ый виток пальцем. В противном случае пробка может раскрошиться что послужит причиной отказа Гостя от бутылки. Упор нарзанника ставится на горлышко бутылки и прижимается пальцами свободной руки. Для того чтобы упор нарзанника не раскрошил горлышко бутылки можно поднять ручник, завязанный «галстуком», наверх и подложить под упор нарзанника. После этого нужно потянуть ручку нарзанника вверх, следя за тем, чтобы штопор не терял своего вертикального положения. Когда пробка почти вынута, следует опустить на исходное положение ручник (если вы использовали его под упором нарзанника) взять пробку салфеткой и осторожно вытащить до конца, не допуская хлопка. Затем пробку следует снять с нарзанника и положить перед гостем заказавшем вино. Пробка не должна иметь плесень, грязь, налет. А также неприятного запаха уксуса. Качество пробки указывает на качество вина: у хорошего вина не может быть «плохой» пробки. Обычно на пробке указывается сорт и марка вина, а также серийный номер бутылки.
Наливают вино с правой руки сидящего, с небольшой высоты, чтобы оно струилось по стенкам бокала без бульканья, наполняя бокал на 3/4. При этом бутылку держат этикеткой к гостю и наклоняют мягко без резких движений. Затем, чтобы последняя капля вина не стекла по бутылке, бутылку следует слегка повернуть, одновременно плавно подняв её, и тут же вытереть горлышко салфеткой.
Первым наливают вино в бокал гостя который его заказал (10-15 мл.) на пробу. А затем, соблюдая очерёдность всем остальным; причём прежде чем налить вино, необходимо спросить разрешение у человека перед которым стоит бокал. Очерёдность налива вина такова: начинают с самой старшей дамы за столом, переходя по очереди к самой молодой, только после этого наливают мужчинам, также начиная с самого старшего.
Если гость заказал бокал вина, бокал подается наполненным на ¾(согласно установленной рецептуре.). Бутылки, предназначенные для разлива, открываются в баре по мере поступления заказов. Чтобы вино не выдыхалось, бутылки затыкаются пробками.
Теперь подводя итог вышесказанному, можем вкратце определить алгоритм открытия бутылки вина: 1. Оборачиваем бутылку ручником, и если это белое, розовое или игристое вино – стваим бутылку в куллер со льдом. 2. Приносим гостю и показываем бутылку этикеткой. 3. Срезаем верх защитной пластиковой плёнки и вынимаем пробку. 4. Снимаем пробку с нарзанника и кладём перед гостем. 5. Наливаем 10-15гр. в винный бокал и даёме попробовать человеку, делавшему заказ. 6. Если вино гостю понравилось, разлейте его по бокалам, наполняя их на 3/4. Соблюдайте очередность обслуживания, последнему налейте человеку, сделавшему заказ.
Доливайте вино по мере необходимости, с разрешения Гостя, следя за тем, чтобы уровень вина в бокалах был одинаков. Опустевшую бутылку покажите гостям и уберите ее со стойки.
Предложите гостям еще вина. Можете порекомендовать вино другого сорта.

 



Подача шампанских и игристых вин
Перед подачей шампанского или игристого вина необходимо досервировать стол бокалами под шампанское. Перед подачей бокалов на стол нужно проверить их на качество полировки. Правила сервировки бокалами для шампанского аналогичны правилам сервировки, изложенным в главе «Подача вина».
Шампанские и игристые вина приносят и демонстрируют гостю так же, как и остальные вина (см. “Подача вина”). Получив разрешение открыть бутылку, официант должен выполнить следующие действия: 1. Поставить бутылку в ведерко для льда обернув его ручником, не встряхивая ее и не направляя на гостя. 2. Не выпрямляя бутылку удалите фольгу, некоторые производители снабжают её специальной лентой, расположенной под кольцом (утолщением в верхней части горлышка). Тогда достаточно взяться за её кончик т сорвать круговым движением, как это делают с пачкой сигарет. При отсутствии ленты воспользуйтесь ножом нарзанника, обрезав фольгу опять-таки под кольцом. Некоторые производители оставляют в фольге отверстие через которое продевают кольцо уздечки (мюзле). В этом случае уздечка снимается вместе с фольгой. 3. Открутите проволочную уздечку и при отсутствии сильного давления на пробку осторожно удалите её. Охватив одной рукой горлышко бутылки, другой возьмитесь за пробку и, если она не выходит сама, начните слегка крутить бутылку. Когда почувствуете, что пробка выходит, придержите её рукой. Смысл всей операции состоит в том, чтобы избежать хлопка, который считается неуместным и, главное, приводит к потере шампанским углекислого газа, что ухудшает его вкусовые качества. Подтверждением грамотности ваших действий служит «выдох» (не выстрел) бутылки. 4. Разлить шампанское на 2/3 бокала. Правила разлива шампанского такие же, как и вина, но шампанское не дают предварительно пробовать и наливать его следует маленькими порциями, в 2 приема. Никогда не наполняйте бокал до краёв: гость не почувствуете букета вина. 5. Закончив, поставить бутылку в ведерко со льдом и вновь обернуть его ручником. При подаче шампанского следует помнить, что возможен случай, когда пробка может “выстрелить” из бутылки. Не допускайте этого, контролируйте ситуацию! Шампанские и игристые вина подают так же, как обычное вино, но разливают без предварительной дегустации гостями, и при наполнении бокала наливают вино в два этапа, чтобы пена слега опала.
При продаже шампанских и игристых вин бокалами, бутылка закрывается специальной металлической пробкой. Ваш наставник покажет вам подобную пробку и научит ею пользоваться.

 


 

  7.3 Приготовление горячих напитков
Правила приготовления кофе-эспрессо. · Отмерьте в холдер 7г. кофе. (1 щелчок кофемолки) · Разровняйте поверхность кофе в холдере. · Очистите края холдера и проверьте, не остался ли на краях кофе. · Тщательно закрепите холдер с кофе в аппарате. · Приготовьте эспрессо в подогретой чашке. · Следите за тем, чтобы напиток наливался в чашку сплошной струей. · Эспрессо должен выливаться 25-30 сек. · Проверьте пенку и количество кофе.
Аналогично готовится двойной эспрессо, только используется холдер на 14г. (двойной) Бармен должен контролировать: · Напиток (в течение дня): · Внешний вид пенки · Температуру (непосредственно после приготовления напитка около 90›С). · Оборудование (в конце рабочего дня): · Внешний вид аппарата. · Отсутствие кофейных жиров и остатков кофейного порошка на группе для приготовления кофе. · Молочную линию – отсутствие запекшегося молока снаружи и внутри трубочки для взбивания молока. · Контейнер для зерен на кофемолке – отсутствие запаха прогоркшего кофейного жира. · Посуду для приготовления кофе и взбивания молока.

 

Специальный кофе
Специальный кофе – это алкогольные коктейли на основе кофе. Они готовятся на основе горячего кофе, с использованием ликёров. Специальный кофе является прекрасным диджестивом.
Кофе «Каппучино»
Каппучино - это кофе Эспрессо с толстым слоем пены из взбитого молока. Налить кофе Эспрессо в чайную чашку и ложкой положить сверху заранее приготовленную пену. Пена взбивается в металлическом молочнике.
Взбивание пены: · Налить холодное молоко в посуду для взбивания. · Выпустить конденсат из трубочки для подачи пара. · Опустить в молоко трубочку для подачи пара кофеварки Эспрессо (на 3-5 мм). · Открыть пар сразу на полную мощность. · Во время взбивания необходимо следить за тем, чтобы пар проходил только через верхний слой молока, и по мере образования пара опускать трубочку в молоко все ниже и ниже. Одновременно надо слегка встряхивать стакан или ковшик (для равномерного взбивания). · Перед тем как вынуть трубочку из взбитого молока, необходимо обязательно выключить пар.
Нельзя допускать, чтобы молоко закипело.

 

Правила подачи горячих напитков
Чашка всегда подается на блюдце, она ставится перед гостем таким образом, чтобы ручка указывала по отношению к нему «на 4 часа» (представьте, что ручка чашки - это стрелка воображаемого часового циферблата). Ложка кладется на блюдце за чашкой, параллельно ручке. Если гость заказал чай, предложите ему лимон, если кофе - молоко или сливки. Молоко (сливки) подается отдельно, в специальном молочнике. Молоко перед подачей можно подогреть (по просьбе гостя), сливки же не подогреваются так как они могут свернуться, используя горячий пар кофеварки «Эспрессо». Чайник и молочник ставятся перед гостем так, чтобы их ручка была повернута вправо от гостя.

 

  7.4 Приготовление алкогольных напитков
В нашем ресторане порция любого спиртного напитка, кроме вина, составляет 50 мл. В зависимости от вида спиртного оно подается в разных бокалах.
Водка и текила подаются в шутере. Наливаются при помощи гостированного стакана. По желанию гостя можно подать в графине. Водка подается охлажденной. При заказе водки бутылка подается в кулере со льдом. Стопка при подачи текилы украшают соленым краем и лимоном. Виски, джин и ром подают в Rock’s, если гость заказал эти напитки в чистом виде или со льдом. При подаче виски-кола, джин-тоник и т.д. подаются в High-ball. Коньяк и некоторые виды ликеров (Куантро, Самбука, Гранд Марнье) всегда подаются в снифтере, при желании гостя снифтер можно подогреть паром. Ликеры подаются в рюмке на ножке. Мартини, Чинзано, Кампари в чистом виде или со льдом подаются в Up-glass. Мартини-сода, Кампари-оранж и т.д. подаются в High-ball.
  7.5 Приготовление безалкогольных напитков
Сок Если гость делает заказ на сок, то мы акцентируем его внимание на свежевыжатые соки, т.к. это вкусно и полезно, а также данное предложение повышает прибыльность. Сок подается в бокале High-ball. Газированная вода пепси-кола, меринда, севен-ап подаются в бутылках со стаканом High-ball. Для группы гостей предлагайте сок в кувшинах. Минеральная вода Всегда подается в закрытой бутылке, бутылка открывается возле стола, непосредственно у гостя на глазах. К воде приносится High-ball.

 

  7.6 Приготовление коктейлей
Во время действия сухого закона доступен был только джин и скотч. Качество этих напитков оставляло желать лучшего, поэтому приходилось добавлять много сладких наполнителей (сливки, мед, различные сиропы и т.д.), чтобы их можно было выпить. Такие коктейли все еще можно встретить в книгах рецептов. Коктейли состоят из двух или трех ингредиентов: 1.основы, 2. смягчающего, .ароматизирующего или модифицирующего ингредиента и 3. специального ароматического и окрашивающего компонента.
Основа является самым важным компонентом. Она составляет минимум 50 % объема. Как правило, основа коктейля - это один спиртной напиток, который определяет его тип. Есть коктейли с джином (Мартини), виски (Манхэттен), ромом (Дайкири), текилой (Маргарита). Можно также для основы комбинировать 2 и более спиртных напитка. Например, ржаное виски и бурбон. У них разный вкус, но одинаковые характеристики, они могут быть взаимозаменяемы или использоваться в комбинации. Джин и белый ром также хорошо сочетаются.
Модифицирующий компонент смягчает жесткий вкус спиртного напитка и придает ему естественный привкус. Однако он никогда не должен перекрывать вкус спиртного напитка.
Существует 3 типа модифицирующих компонентов: - ароматизирующие - вермуты, горькие настойки, дюбоне; - фруктовые соки - апельсиновый, лимонный, лайм и т.д., с сахаром или без; - смешанные - “смягчающие” ингредиенты такие как сахар, сливки, яйца и т.д. Сливки и яйца дают напитку кремообразную консистенцию, приятную на вид и на вкус. Специальные ароматические и окрашивающие компоненты включают в себя фруктовые сиропы, сладкие наливки и ликеры. Ингредиент, который в одном коктейле используется в качестве модифицирующего, в другом может быть использован для придания напитку определенного аромата или цвета.

 

Соблюдение рецептуры
Каждый раз посещая наш ресторан, наши гости рассчитывают получить напитки одинаково высокого качества. Поэтому посещая нас в другой раз, гости потребуют точного повторения понравившегося напитка. Чтобы обеспечить правильное приготовление напитков, в нашем ресторане разработаны рецепты всех напитков в письменном виде. Каждый рецепт был тщательно проверен, чтобы обеспечить высокое качество приготовления. Вашей задачей является соблюдение рецептуры на 100 %. Тщательное соблюдение рецептуры касается следующих аспектов: · стеклянная посуда · лед · использование джиггера · техника составления коктейлей · внешний вид · наполнители
Технология смешивания
Все коктейли готовятся с использованием следующих технологий: 1. Build (строить ) 2. Mix (смешивание в миксере ) 3. Float / Top (плавание на поверхности ) 4. Stir & strain (перемешать и процедить ) 5. Blend (смешивать в блендере ) 6. Muddle (раздавливать ) 7. Shake & strain (встряхнуть и процедить ) 8. Layer (наслаивать) Технология смешивания указывается в каждом конкретном рецепте.
Build (строить ): При построении ингредиенты наливаются в тот стакан, в котором они будут подаваться. Напитки, приготовляемые по этой технологии, могут подаваться со льдом или безо льда. Построение - это самый простой способ приготовления коктейлей и он используется для напитков с соком, и многих горячих напитков.

 

Stir & strain (перемешать и процедить) - Эта технология используется для охлаждения прозрачных спиртных напитков, которые подаются со льдом. При помощи этой технологии все ингредиенты равномерно смешиваются и охлаждаются до необходимой температуры. Чтобы сохранить кристальную прозрачность напитка, прозрачные спиртные напитки размешиваются и фильтруются. Если прозрачный спиртной напиток смешивается в шейкере, то в него попадает воздух, и он становится мутным. Чтобы размешать напиток: 1. Наполните стакан льдом. 2. Налейте ингредиенты в смесительный стакан. 3. С помощью барной ложки размешайте 8-10 раз, пока на внешней стороне стакана не появится конденсат. Не взбалтывайте. 4. Поверх смесительного стакана поставьте стрейнер и процедите напиток в стакан, в котором он будет подаваться. 5. Вымойте смесительный стакан, стрейнер и барную ложку.
Shake & strain (встряхнуть и процедить) - Эта технология используется для смешивания непрозрачных ингредиентов (соки, сладкая сметанная смесь, сливки). Этот метод аналогичен размешиванию и фильтрованию, но при этом образуется пена. Чтобы смешать коктейль в шейкере необходимо: 1. Наполнить шейкер льдом. 2. Налить ингредиенты в шейкер. 3. Накрыть шейкер смесительным стаканом. 4. Плотно вставить шейкер в смесительный стакан. 5. Одной рукой держите основание смесительного стакана, а другой основание шейкера. Тщательно смешивайте, пока шейкер не запотеет. 6. Держите смесительный стакан и шейкер, как указано в п. 5, осторожно стукните стаканом об руку в стык шеккера и стеклянного стакана, чтобы разъединить их. Снимите смесительный стакан . 7. Установите стрейнер на шейкер и процедите жидкость в тот стакан, в котором будет подаваться коктейль. 8. Вымойте смесительный стакан, стрейнер и шейкер. Лед охлаждает коктейль, а также способствует смешиванию ингредиентов (подобно металлическому шарику в банке с краской).
Mix (смешивание в миксере) - является разновидностью предыдущей технологии. При использовании обоих методов получается одинаковый результат, однако смешивание в миксере выполняется намного быстрее. Используется миксер с одним вращающимся стержнем на средней скорости. Чтобы смешать напиток в миксере: 1. Налейте ингредиенты в шейкер (лед добавляется по рецепту). 2. Опустите стержень миксера в шейкер и включите миксер. 3. Смешайте напиток. При приготовлении большинства коктейлей достаточно, чтобы миксер работал на счет раз-два. Если необходимо, чтобы было больше пены (сауер, сливки), миксер должен работать на счет пять. 4. Вылейте смесь в стакан (если при смешивании используется лед, процедите напиток через стрейнер). 5. Вымойте шейкер и стрейнер. Используйте миксер только в тех случаях, когда вы ограничены во времени.
Blend (смешивать в блендере) - Смешивание в блендере разжижает твердые ингредиенты. Ингредиенты, используемые при приготовлении напитков с мороженым и замороженных коктейли, смешиваются до жидкой или кремообразной консистенции, когда напиток можно налить, но одновременно его консистенция достаточно густая, чтобы соломинка могла стоять вертикально. Чтобы смешать коктейль в блендере: 1. Положите ингредиенты в смесительную чашу. 2. Плотно установите чашу на основание мотора. Закройте блендер крышкой. 3. Установите самую малую скорость (это способствует продливанию срока службы ножей миксера, муфты и мотора). Включите мотор. 4. Затем увеличьте скорость и смешивайте до полного измельчения всех ингредиентов. 5. Переключите скорость на самую малую, выключите блендер, затем снимите с него крышку. 6. Вылейте смесь в стакан, в котором будет подаваться напиток. Вымойте блендер.
Layer (наслаивать) - Наслаивание дает эффект нескольких слоев с четкими границами. Каждый ингредиент наливается поверх предыдущего и не смешивается. Чтобы добиться такого эффекта, соблюдайте последовательность, указанную в рецепте. 1. Налейте первый ингредиент в стакан. 2. Опустите барную ложку в стакан так, чтобы она касалась поверхности первого слоя. 3. Медленно и осторожно налейте в ложку следующий слой. 4. Осторожно выньте ложку.
Float / Top (плавание на поверхности) - Этот метод дает эффект, аналогичный наслаиванию. Однако при использовании этой технологии получается проникновение одного слоя в другой. Чтобы получился желаемый эффект, медленно наливайте напиток по ободку стакана, вращая бутылку или кувшин.
Muddle используется для получения сока из твердых ингредиентов. Например, вишня и апельсин для напитков Олд фэшнд; Или для растворения твердых компонентов в жидкостях. Например, сахар в Айриш кофе. Для этого метода используется специальная деревянная палочка, с помощью которой ингредиенты можно мять. 1. Крепко держа палочку, вдавите ее в ингредиент, медленно поворачивая ее на 25 °. 2. Продолжайте до появления сока или растворения ингредиента.

 

  7.7 Внешний вид напитка
Внешний вид напитка очень важен. Он оказывает тройной эффект : 1. Используется, как метод увеличения продаж. Это что-то неуловимое, что вызывает у гостя любопытство. Это хорошая возможность использовать свои способности продавать продукцию.
2. Усиливает вкус коктейля. Внешний вид оказывает влияние на общее впечатление гостя. Если напиток подается в сверкающе чистом стакане со свежими, привлекательными украшениями, то такой напиток покажется более вкусным, чем если бы он был подан в заляпанном стакане с помятыми украшениями.
3. Служит примером высокого качества нашей продукции. Все напитки, подаваемые в нашем ресторане, служат примером высокого качества. Никогда не используйте некондиционные продукты и украшения.

 


 

ПРИЛОЖЕНИЯ

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.