Сделай Сам Свою Работу на 5

Глава 2 Телефонный этикет





УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

по

БАРУ

 

 

 

ТК «Тимерхан»


Конфиденциальность информации

Все материалы, содержащиеся в учебном пособии «Учебное пособие Амбар Бар.», защищены Законом РФ «Об авторском праве и смежных правах» от 9 июля 1993 г. N 5351-1 (в редакции Федерального закона от 19.07.95 N 110-ФЗ).

Авторские права на информацию, размещенную в учебном пособии «Учебное пособие Амбар Бар», принадлежат ТК «Тимерхан».

Распространение, перепечатка, копирование, продажа, публикация и иное использование учебного пособия «Учебное пособие Амбар Бар» возможно только с письменного разрешения ТК «Тимерхан». За нарушение авторских прав предусмотрена гражданская (ст. 49 Закона РФ «Об авторском праве и смежных правах» от 9 июля 1993 г. N 5351-1, уголовная (ст. 146 УК РФ) и административная ответственность (ст. 7.12 Кодекса РФ об административных правонарушениях).

Ó ТК «Тимерхан», 2007 год

Учебное пособие «Учебное пособие Амбар Бар» содержит конфиденциальную информацию, которая имеет действительную и потенциальную коммерческую ценность для ТК «Тимерхан» в силу неизвестности ее третьим лицам и является коммерческой тайной ТК «Тимерхан».



Лицо, получившее информацию, содержащую коммерческую тайну не вправе без письменного согласия ТК «Тимерхан» разглашать, раскрывать или передавать другим лицам коммерческую тайну, ставшую известной в силу выполнения им служебных (должностных) обязанностей, а также не вправе использовать указанную информацию в личных или корыстных целях. Лицо, получившее информацию, содержащую коммерческую тайну обязано незамедлительно сообщать ТК «Тимерхан» о ставших ему известными случаях разглашения коммерческой тайны либо незаконном получении (использовании) третьими лицами указанной информации.

За незаконное получение, разглашение или использование коммерческой тайны предусмотрено наступление гражданской (ст. 139 ГК РФ, ст. 243 Трудового кодекса РФ), уголовной (ст. 183 УК РФ), дисциплинарной (ст. 81 Трудового Кодекса РФ) ответственности в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Содержание

Введение. 3

Глава 1 Вступление. 4

1.1 Экскурсия по ресторану. 4



1.2 Выдача униформы и шкафчика. 5

1.4 Кто есть кто в нашем ресторане. 6

1.5 Принципы и кредо нашей компании. 7

1.6 Наши ожидания от помощника бармена и бармена. 8

1.7 Должностная инструкция бармена . 9

1.8 Приход на работу и уход с работы.. 11

1.9 Форма бармена. 11

Глава 2 Телефонный этикет. 12

2.1 Как отвечать на телефонные звонки. 12

2.2 Звонки для гостей. 13

2.3 Звонки для менеджеров. 13

2.4 Звонки для сотрудников. 13

Глава 3 Оборудование. 14

3.1 Основные станции бара. 14

3.2 Применение оборудования бара. 17

3.3 Барная посуда. 24

3.4 Правила обращения с посудой. 26

3.5 Правила обращения со льдом. 27

Глава 4 Работа бара. 28

4.1 Открытие бара. 28

4.2 Обязанности бармена в течении дня. 29

4.3 Закрытие бара. 30

4.4 Чистота бара. 31

Глава 5 Обслуживание гостей. 33

5.1 7 шагов сервиса. 33

5.2 Основные правила обслуживания. 35

5.3 Решение конфликтных ситуаций. 41

5.4 Обслуживание официантов на сервис-баре. 44

Глава 6 Принципы товарооборота в баре. 45

6.1 Инвентаризация. 45

6.2 Заказ на склад. 46

6.3 Пять Правил контроля кухни. 47

Глава 7 Техника выполнения заказа. 49

7.1 Подача пива. 49

7.2 Подача вина. 50

7.3 Приготовление горячих напитков. 53

7.4 Приготовление алкогольных напитков. 55

7.5 Приготовление безалкогольных напитков. 55

7.6 Приготовление коктейлей. 56

7.7 Внешний вид напитка. 60

7.8 Смеси, используемые в баре. Ошибка! Закладка не определена.

7.9 Украшения. 61

Приложение 1 Словарь терминов. 63


Введение

 

Как пользоваться учебным пособием?
Учебное пособие – это носитель стандартов. Это книга, к которой постоянно обращается любой сотрудник вашего департамента, с вопросом относительно стандартов ресторана. Прежде чем задать вопрос тренеру, стажёр обращается к учебному пособию. Только в том случае если ответа нет ни в одной книге, стажёр задаёт свой вопрос тренеру. Эта модель взаимосвязи «тренер-стажёр» построена на принципах обучения взрослых людей и позволяет сделать процесс тренинга наиболее эффективным. Руководство стажёра построено так, чтобы стажёр имел возможность обучаться самостоятельно.
В данном учебном пособии, в главе «Приложения», находиться «словарь терминов», который поможет вам сориентироваться в тех терминах, которые используются работниками зала.
Данное пособие содержит информацию, которую необходимо знать всем работникам зала для качественной и эффективной работы.
Почему обучение так важно?
Обучение очень важно для новых сотрудников, потому что: · Новые, сотрудники вступают в контакт с опытным, обладающим обширными знаниями, доброжелательным, всегда стремящимся помочь человеком уже с того момента, когда они начинают работать на новой позиции в ресторане Амбар · Тренер стремится к тому, чтобы новые сотрудники работали успешно уже с самого начала. · Хорошо налаженные отношения с тренером облегчают новым сотрудникам понимание сути их новой работы, нового материала, с которым им придется работать, а также помогают им избежать стрессовых ситуаций, очень часто возникающих, когда человек начинает работать на новой позиции. · Новый сотрудник быстрее вникает в повседневные правила и процедуры работы, узнает о материально-техническом обеспечении ресторана.
После изучения данного пособия вы сможете: · Подготовить зал к работе · Подготовить к работе станцию хостесс · Обслуживать гостей соблюдая 7 шагов сервиса · Встречать гостей соблюдая стандарты · Грамотно организовать работу на позиции

 




 

Глава 1 Вступление

  1.1 Экскурсия по ресторану
Кухня Попросите тренера провести вас по всей кухне, показав все станции и помещения, объясняя их функциональное назначение. Зал Попросите тренера провести вас по залу ресторана, показав все станции и помещения, объясняя их функциональное назначение. Склад Попросите тренера показать вам где находиться помещение склада и все необходимые для работы в зале материалы.
Холодная станция- Горячая станция- Заготовка- Мойка – Бар – Сервис-бар – Зал – Хост стенд – Гостевые туалеты –
Офис Выясните у тренера где находиться помещение офиса. Служебные помещения Выясните у тренера, где находятся служебные помещения. Какие существуют правила внутреннего распорядка относительно пользования служебными помещениями. Обязательно узнайте где находится место для курения персонала и правила курения.  
Доска директора Доска Шеф-повара Доски менеджеров Место для питания персонала – Служебные туалеты – Служебный вход – Раздевалка для персонала – Помещения для отдыха персонала – Моповая – Помещение техника – Кладовки – Места для курения персонала -
       

 

  1.2 Выдача униформы и шкафчика
Униформа которая выдаётся со склада:
Бармены: 1. Рубашка 2. Фартук 3. Бейджик 4. Полотенце  
При получении униформы вам необходимо заполнить бланк получения униформы и проставить в нём подпись. При получении ключа от ящика необходимо проверить наличие дубликата. Этот дубликат хранится у ответственного менеджера.
  1.3 Выдача учебных пособий.
Учебные материалы необходимые для тренинга: 1. «Учебное пособие - БАР 2. Описание меню еды 3. Описание меню напитков 4. Учебное пособие «Санитария для рядовых сотрудников»  
  1.4 Кто есть кто в нашем ресторане.
  Кто есть кто Ф.И.О.
  Генеральный директор Гималтдинов Ильфат Тадбирович
Директор Баскакова Ольга Алексеевнв
Руководство ресторана Управляющий   Алексеев Максим Александрович
Шеф-повар Храмов Андрей ПаВлович, Гарипов Марат Шифкетович  
Су-шефы   Юсупов Рамиль Фаязович  
Гараева Лилия Радиковна  
   
Менеджеры Гульназ Мансуровна  
Виолетта Сергеевнв  
Татьяна Валерьевна  
Информация о ресторане Адрес ресторана   Пр. Мира 24 а
Номер телефона (для сотрудников) ресторана 51-00-00
Время работы ресторана 11:00 – 01:00 11:00-02:00 пят суб
       
  1.5 Принципы и кредо нашей компании.
Принципы, которыми должен руководствоваться в своей работе каждый сотрудник компании «Тимерхан»
В основу всех требований к своим сотрудникам компания закладывает несколько принципов. Обобщив, их можно сформулировать следующим образом: 1. Гость – самый важный человек в нашем бизнесе. Каждый сотрудник обязан сделать всё для того, чтобы удовлетворить запросы гостя. 2. Каждый сотрудник компании должен неустанно заботиться, о её процветании и развитии, т.е. делать всё для повышения прибыли. 3. Все сотрудники ресторана – одна большая дружная семья! Обстановка в ресторане «Амбар» несет собой культуру общения, которая создавалась нашими сотрудниками. Наша культура – наше Кредо.
Наше кредо: Мы ценим людей, которые приносят успех нашей компании: · Сотрудники и их семья · Наших Гостей · Наших поставщиков · Наших соседей и другие компании · Наших инвесторов и владельцев И мы обещаем относиться к каждому и друг к другу с: · Уважением · Заботой · Справедливостью · Пониманием Мы заинтересованы в успехе друг друга, обещая, друг другу быть: · Ответственным · Достойным доверия · Обязательным · Позитивным

 

  1.6 Наши ожидания от помощника бармена и бармена.
Умеет создать в баре положительные впечатления для гостей
1. Всегда улыбается Гостям и всегда в отличном настроении.
2. Соблюдает стандарты униформы.
3. Умеет и хочет создать положительные впечатления нашим Гостям: · Доброжелательно и Искренне приветствует Гостей в течение 30 секунд – использует разнообразные приветствия. · Знакомится с Гостями, узнаёт постоянных и называет их по имени. · Умеет «прочесть» Гостя, к каждому Гостю находит индивидуальный подход. · Знает историю, традиции и легенды своего Города - ресторана; с удовольствием рассказывает их Гостям. · Использует знание фокусов. · Поддерживает разговор на любую тему, шутит. · Тепло прощается с Гостями, приглашает прийти к нам снова и рассказывает о приближающихся акциях.
4. Знает меню (основное меню-95% , знание бара- 100%)
5. Умеет продавать:
  • Вовремя предлагает повторить напитки.
6. Работает в команде: · Передавая смену оставляет бар на 100 % готовым к «запаре». · Помогает официантам украшать коктейли. · Не даёт напитку «Умереть».
7. Поддерживает бар в чистоте и порядке: · Стойка всегда чистая и накрыта по стандартам. · Чисто и организовано внутри бара. · Соблюдает обязанности по открытию и закрытию бара.
8. Соблюдает правила санитарии и основы зала
9. Всегда поддерживает профессиональные навыки: · Хорошая скорость работы – успевает охватить внимание всех Гостей. · Всегда лицом и глазами к Гостям. · Всегда в процессе: натирает стаканы, убирает бар, делает заготовки помогает официантам и т.д.
10. Позитивность: · Любую задачу воспринимает с точки зрения «Что я могу сделать, чтобы её решить» (ничего невозможного нет). · Получает удовольствие от работы в нашем ресторане.
11. Умеет работать с документацией: · Своевременно и правильно составляет заказ товаров на склад и получает товар со склада. · Проводит инвентаризацию товаров в баре (по установленным дням).
12. Соблюдает правила и нормы охраны труда, и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка.
13. Своевременно проходит медицинские обследования, сдаёт анализы согласно требованиям Санитарно – Эпидемиологического Надзора.

 

  1.7 Должностная инструкция бармена .
1. Функциональная область:ресторан, клуб, летнее кафе.
2. Подотчетен:директору ресторана, заместителю директора ресторана, старшему бармену
3. Общее назначение должности:готовить и подавать алкогольные напитки для гостей ресторана в соответствии с разработанными рецептами и правилами приготовления напитков, действующими в компании, рекламировать напитки и блюда.
4. Назначение и освобождение от должностибармена производится приказом по компании.
5. Основные обязанности бармена: 5.1Подготовка рабочего места в соответствии с «Руководством концепции по работе бармена». 5.2Обслуживать гостей в баре согласно стандартам обслуживания: · принимать заказ. · готовить напитки и коктейли, строгое соблюдая рецепты и технологии приготовления. · при отпуске из бара алкогольной или безалкогольной продукции использовать только гостированную мерную посуду или весы. · производить расчет согласно правилам, установленным в компании (рубли, кредитные карточки), отвечать за правильность информации, отраженной в кассовом счете. · своевременно (т.е. до приготовления напитка или блюда) вносить информацию в кассовый счет. · постоянно контролировать чистоту стойки бара. · систематически убирать рабочее место. 5.3Готовить напитки для официантов, работающих в зале ресторана. 5.4Контролировать условия и сроки хранения барных продуктов, строго соблюдать сроки реализации продуктов, правила товарного соседства, нормы СЭС. 5.5Соблюдать правила использования и экономичности моющих средств. 5.6Своевременно информировать администрацию ресторана о неисправностях инвентаря, сантехники, фурнитуры и других частей интерьера. 5.7Участвовать в плановых генеральных уборках ресторана и подсобных помещений. 5.8Соблюдать стандарты внешнего вида, принятые в ресторане. 5.9Выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами ресторана. Обязательно посещать ежемесячные собрания барменов ресторана. 5.10Соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка. 5.11Своевременно и правильно составлять заказ товаров на склад, получать товары со склада. 5.12Ежедневно проводить инвентаризацию товаров бара. 5.13Своевременно проходить медицинские обследования, сдавать анализы согласно требованиям СанЭпидНадзора.
6 Права: 6.1Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности. 6.2Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. 6.3В пределах своей компетенции сообщать вышестоящему руководству о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.
7 Ответственность: 7.1За неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ. 7.2За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ. 7.3За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ. 7.4За разглашение информации, ставшей ему известной в результате исполнения своих должностных обязанностей: методик, процессов, материалов, рецептов, руководств, финансовой информации, процессов обучения и спецификаций продуктов, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ. 7.5За невыполнение Правил внутреннего трудового распорядка, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ. 7.6За соблюдение правил техники безопасности и противопожарной безопасности, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ. 7.7Несет полную материальную ответственность за товары в баре.
8. Квалификационные требования:среднее образование
9. Документы, которыми руководствуется сотрудник: · Руководство ресторана по работе бармена · Технологические карты приготовления коктейлей · Правила внутреннего трудового распорядка · Меню ресторана
10. Документы, которые одобряет (визирует) сотрудник: · Накладные со склада. · Бланк заказа на склад. · Бланк инвентаризации. · Бланк внепланового заказа.
11. Документы, c которыми работает сотрудник: · Книга рецептов. · Бланк заказа на склад. · Внеплановый бланк заказа на склад. · Бланк инвентаризации. · Кассовые счета. · Кассовые и складские отчеты · Накладные со склада.
12. Количество сотрудников в прямом подчинении: нет
13. Количество сотрудников в косвенном подчинении:нет
14. Специальные знания и навыки: · Умение общаться на английском языке. · Базовые навыки работы на компьютере.
15. Персональные качества: · Коммуникабельность. · Вежливость. · Умение работать в команде. · Умение работать с документацией. · Физическая выносливость. · Энергичность.
16. Должностная инструкция может быть пересмотрена в случае: · Изменения трудового законодательства. · Изменения Правил внутреннего трудового распорядка. · В связи с изменением организационных или технологических условий труда на предприятии. · В случае производственной необходимости, определенной трудовым законодательством РФ.

 

  1.8 Приход на работу и уход с работы
Правило пунктуальности Пришёл на 15 минут раньше – пришёл вовремя, пришёл вовремя – опоздал, опоздание не допустимо.
Вашей обязанностью, как перед Вашими коллегами, так и перед рестораном является прибытие на работу точно вовремя Если Вы знаете, что Вам придется опоздать к своей смене, Вашей обязанностью является сообщить Вашему дежурному менеджеру минимум за 2 часа о своей предполагаемой задержке. Если Вы знаете, что не сможете прийти на работу, пожалуйста, сообщите об этом менеджеру как можно раньше для того, чтобы на Ваше место смогли найти замену, или найдите замену сами.
  1.9 Форма бармена
1. Аккуратно подстрижен, волосы уложены; 2. Чисто выбрит; 3. Отсутствие колец, цепочек; 4. Использование дезодоранта без резкого запаха; 5. Рубашка всегда чистая и отглаженная (выдана со склада); 6. Обувь чёрная, кожаная, закрытая, начищена, не рваная; 7. Форма только полученная в ресторане; 8. Значок с именем (выданный в ресторане); 9. Полотенце чистое (выданное в ресторане); 10. Брюки черные чистые, отглаженные, не рваные.
     

Глава 2 Телефонный этикет

  После того, как Вы пройдете эту тему, Вы сможете: Правильно отвечать на телефонные звонки. Принимать звонки от сотрудников и сотрудникам. Принимать телефонные звонки для менеджеров.
Содержание В данной главе рассматриваются: · Как отвечать на телефонные звонки · Звонки для гостей · Звонки для менеджеров · Звонки для сотрудников
  2.1 Как отвечать на телефонные звонки
Каждый звонок—это потенциальный Гость. Ответ на звонок - это прекрасная возможность удивить наших Гостей прекрасным сервисом
Пользуйтесь следующими инструкциями, отвечая на звонки: 1. Ответьте, когда телефон прозвонил один или два раза, но не больше. 2. Улыбайтесь. Это поможет вам поддерживать дружелюбный тон голоса. 3. Стандартное телефонное приветствие: «Доброе утро (день, вечер), Амбар, меня зовут Александр, чем могу помочь?" 4. Если пока вы говорите по одной линии, раздался еще звонок, извинитесь и ответьте на звонок по другой линии. Попросите второго говорящего «пожалуйста, подождите немного», пока не поговорите с первым позвонившим. 5. Всегда дожидайтесь ответа второго позвонившего, перед тем как оставить его звонок в режиме ожидания. Выразите благодарность после того, как вы вернулись к разговору с ожидающим вас человеком. «Спасибо, что вы подождали, чем я могу помочь?»
Не оставляйте звонки в режиме ожидания на время больше 30 секунд! Ни один позвонивший не должен ждать очень долго.

 

  2.2 Звонки для менеджеров
Когда звонящий просит позвать менеджера, следуйте следующим шагам: 1. Спросите, как представить звонящего. 2. Попросите звонящего подождать, пока Вы сообщите менеджеру о звонке. 3. Немедленно сообщите менеджеру о звонке.
Если менеджер не может сразу ответить на звонок, предложите ожидающему оставить для него сообщение. Оно может содержать следующую информацию: · Имя звонящего и название фирмы, если нужно. · Телефон звонившего. · Любое сообщение, которое звонящий хочет оставить для менеджера. · Дату и время звонка.
Заверьте звонящего в том, что Вы обязательно передадите его сообщение менеджеру.
  2.3 Звонки для сотрудников
Когда звонят лично сотрудникам, выполняйте следующие шаги: 1. Сотрудникам, работающим в смене, разрешено звонить только в крайних случаях. 2. Если это не срочный звонок (чрезвычайные обстоятельства), то вежливо ответьте, что сотрудник занят и предложите оставить сообщение. Заверьте в том, что Вы обязательно передадите сообщение сотруднику.
Никогда не давайте звонящим телефонов сотрудников!

Глава 3 Оборудование

  Изучив данную главу, вы узнаете всё об оборудовании, которое используется в работе бара. На практике вы сможете отработать навыки использования этого оборудования.
Содержание В данной главе рассматриваются: · Основные станции бара · Применение оборудования бара · Барная посуда · Правила обращения с посудой · Правила обращения со льдом
  3.1 Основные станции бара.
На каждой станции в баре должны обязательно выполняться санитарные нормы и правила установленные СЭС. Для выполнения санитарных норм относительно условий хранения и использования продуктов в баре существуют следующие правила
Ротация -означает использование ранее приготовленных продуктов перед использованием свежеприготовленной порции.
При соответствующей ротации наши Гости получают наилучший продукт, в то время как потери сводятся к минимуму. Первый поступил - первый используется (First In – First Out)- это процедура, которая должна выполняться постоянно. Это правило обычно используется как напоминание
  Этикетки - Лейбл – Lable -На всех порционных блюдах должны быть этикетки с названием, датой приготовления, инициалами изготовителя и одобрением дежурного Менеджера.
Этикетки - очень полезны при правильном обращении с ними. На этикетке должно быть обязательно: · Название продукта · Дата приготовления · Имя бармена, приготовившего данный продукт · Подпись Менеджера · Наклейка с днем недели (Day dot) · Время приготовления продукта
   
     

 

Станция коктейлей
Станции коктейлей, оборудована в баре. Эта станция предназначена для того, чтобы максимально увеличить скорость работы Бармена и эффективность приготовления обычных напитков. Коктейльная станция включают следующее: · Лед в кубиках с совком для льда, помещенным в специальный контейнер рукояткой вверх. · Соки в холодильной секции. · Два металлических бокала для смешивания (шейкера) и 1 стеклянный бокал для смешивания на резиновом коврике · Барная ложка на соответствующем месте. · Приправы на подставке для приправ · Все необходимые украшения в специальных контейнерах (апельсины, лаймы и т.д.), контейнеры промаркированы лейблами и дэй дотами и накрыты крышками или плёнкой. · Соломинки, салфетки и палочки для фруктов в держателе для салфеток, упорядоченные и легкодоступные. · Крепкие спиртные напитки, расположенные в специальном порядке, находящиеся в металлическом кармане, прикрепленном к емкости со льдом. · Наиболее часто используемые спиртные напитки расположены, в металлическом кармане, или на полках витрины бара. · Бокалы Хайболл, Рокс, Гибраалтар. · Бокалы на ножке расположены так, чтобы быть доступными. · Контейнер для мусора расположен рядом с посудомоечной машиной для мытья бокалов, на станции свежевыжатых соков, и на сервис-баре.
Замороженные напитки - напитки, приготовление которых требует времени. Порядок на станции - основа быстрого обслуживания. · Контейнер с резаным или колотым льдом. · В холодильном отделении: взбитые сливки аэрозоль и порционные сливки. · Стрейнер. · Барная ложка и нож в предназначенном для них месте. · Соломинки и салфетки в держателе для салфеток. · Спиртные напитки и ликеры сгруппированные для удобства и увеличения скорости приготовления
Станция горячих напитков и кофе
Станция горячих напитков небольшая, используется для быстрого обслуживания Гостя. Линия приготовления для горячих напитков включает следующее: · Стеклянные кружки и чашки для кофе в легкодоступном месте - на кофе машине (Большие чашки и блюдца, маленькиечашки, блюдца и ложки по возможности в легкодоступном месте) · Украшения (цедра лимона, корица, гвоздика и сахар для обрамления бокала). · Взбитые сливки в холодильнике. · Кофемашина и кофемолка · Спиртные напитки и ликеры для горячих напитков в ближайшем металлическом кармане (бутылки сгруппированы по рецептам напитков, где это возможно).
Станция свежевыжатых соков
Предназначена для изготовления свежевыжатых соков ( апельсиновый , грейпфрутовый, лимонный) Каждый раз после приготовления свежевыжатого сока необходимо тщательно вымыть соковыжималку, тем самым, подготовив её к использованию в следующий раз. Кроме соковыжималки на этой станции должны находится доска и нож для разрезания фруктов, нож хранится в контейнере с санитарным раствором, а также контейнер для гарбича. Все фрукты должны храниться в отдельных контейнерах на льду или в холодильнике
Сервис-бар
Та часть бара, где обслуживаются официанты, носит название сервис-бара. Здесь расположены: · чековый удаленный принтер, предназначенный для передачи заказов от официантов бармену; · специальные резиновые коврики, на которые помещаются готовые заказы вместе с чеками; · наколка для чеков, на которую официант накалывает чек, когда забирает заказ; · контейнер с нарезанными фруктами, для украшения коктейлей, накрытый крышкой или плёнкой, с лейблом и дэй дотом;
Все продукты и напитки отпускаются барменом только по чеку и только через сервис-станцию. Запрещается отдавать заказ официантам через стойку.
Большая часть оборудования размещается на всех станциях одинаково: · ванна для льда, в которой обязательно находится совок; · практически полный набор спиртного, расставленный в строго определенном порядке (кроме дорогого, редко используемого спиртного, стоящего на витрине); · все необходимые соки и смеси для коктейлей (миксы); · шейкер; · стрейнер; · барная ложка; · джиггеры (мерные стаканы) всегда хранятся в содовом растворе. После применения промывается проточной водой.
В начале рабочего дня происходит распределение обязанностей барменов: один работает на сервис-бара, другой обслуживает гостей за стойкой бара. На одной кассе имеет право работать только один человек. Каждый несет полную ответственность за то, что происходит на его участке, независимо от того, находится он в данный момент на рабочем месте или отлучился.

 


 

  3.2 Применение оборудования бара.
Шейкер для коктейлей
В концепции Амбар используется шейкер американского типа, состоящий из двух стаканов - металлического и стеклянного. Применение. Для ручного смешивания и охлаждения ингредиентов при приготовлении коктейлей. А так же при необходимости сильно охладить напиток. Например, «Ice Tea» («Холодный чай»).
Jigger (джигер)
  Это металлическая мерная форма. Есть разновидности джигеров. В одних нанесены шкала объема, другие без шкалы, но рассчитаны на определенный объем. Могут использоваться разные виды джигеров. Применение: Для измерения объема жидкостей при приготовлении коктейлей.
Джигер не является госстандартом, поэтому не может использоваться при контрольных закупках и проведении АТО
Уход. Джигер во время работы всегда хранится в емкости со щелочной средой («Рокс» с «содовой»). После использования всегда промывается проточной водой.
ГОСТированный стакан
Это стеклянная мерная форма. На стакане имеется маркировка, соответствующая ГОСТу. Каждый гостированный стакан должен сопровождаться сертификатом государственного образца. Поэтому именно он используется во время контрольных закупок и проверок АТО. Гостированные стаканы бывают разных лбъёмов: 50 мл., 100мл., 200мл., 250мл., 500мл., 1000мл., и т.д. Применение. Для измерения «чистых» напитков. Например, 50 мл виски или рома. Уход. Требует внимательного и аккуратного обращения, т.к. в противном случае часто бьется.
Стрейнер
Предназначен для отделения жидкости от льда. Применяется для приготовления коктейлей. Уход. После использования промывается проточной водой.
Дозатор («гейзер»)
Применение. Для уменьшения струи жидкости, наливаемой из бутылки. Уход. Необходимо тщательно следить за чистотой дозаторов. Периодически промывать их. Для этого необходимо поместить загрязненный гейзер в емкость, например, «Гибралтар», и залить кипятком, соблюдая меры предосторожности. Оставить отмокать на 10 минут, затем промыть гейзер под проточной водой.
Барная ложка
Применение. Для перемешивания жидкостей, отделения льда. А так же применяется для приготовления коктейлей методом «наслаивания».
Нарзанник
Применение. Для открывания вина и бутылочного пива.
Контейнер «Маргарита»
Применение. Для украшения края бокала солью или сахаром. Подготовка К. к работе проводится следующим образом. Поролон смачивается лимонным сиропом «Sour mix», в один контейнер засыпается соль, в другой – сахар. Контейнер готов к работе. Уход. Во время уборки бара контейнер тщательно промывается, вытирается насухо чистым полотенцем. Поролон промывается и просушивается.
Контейнер для салфеток и соломинок.
Всегда заполнен и доступен для гостя. Уход. Необходимо следить за чистотой контейнера. По мере загрязнения – промывать.
Набор для специй (соль, перец).
Солонка и перечница всегда чистые и заполненные.
Контейнер для нарезанных фруктов.
Применение. Для хранения фруктов, которые используются для украшения коктейлей и напитков. Заготовка осуществляется перед открытием ресторана, а также по мере необходимости в течение рабочего дня. Контейнер расположен в доступном для официантов месте.
Ножи для нарезки фруктов.
Ножи должны быть подписаны (маркированы) «Бар» в соответствие с требованиями СЭС. Заточка ножей производится барменом перед началом смены. Будьте осторожны при обращении с ножами. Ножи храняться в контейнере с санитарным растовром.
Разделочная доска.
Применение. Для нарезки фруктов. Уход. В течение рабочего дня после каждого использования промывается проточной водой. Во время вечерней уборки обрабатывается раствором «МИКРО КВАТТ», затем промывается проточной водой в соответствие с требованиями СЭС.
Ведерко для льда (кулер)(Cooler)
Применение. Для охлаждения бутылок с шампанским, белым или розовым вином при подаче гостям.
Совок для льда.
Служит для наполнения /добавления льда в коктейли и напитки.
Резиновые коврики на стойку .
Применение. Для удобства и безопасности работы на сервис-баре и стойке. Уход. Каждый вечер во время уборки бара коврики необходимо промывать и раскладывать для просушки. Можно также коврики мыть в посудомоечной машине.Стационарное оборудование
Электроблендер
Применение. Блендер - это прибор для приготовления напитков из свежих фруктов или напитков с крошенным льдом. Блендер измельчает фрукты до пюреобразного состояния, лед - до состояния снега. Чтобы не испортить рабочие ножи прибора, фрукты или лед следует обязательно помещать в блендер вместе с жидкостью, входящей в состав коктейля. Перед тем как включить блендер, обязательно закройте его стакан крышкой. Уход. После приготовления каждого коктейля стакан блендера следует немедленно вымыть. Обязательно отключите от сети блендер перед тем, как Вы будете чистить его двигатель. Чтобы избежать короткого замыкания, не ставьте блендер в места, где может скопиться большое количество жидкости (поддоны, тазики и т.п.). Нельзя включать блендер пустым.
             

 

 








Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 stydopedia.ru Все материалы защищены законодательством РФ.