Выдержка виноматериалов. Операции, осуществляемые при выдержке. Доливка вина, переливки вина. Виды переливок и сроки проведения.

Наиболее важными процессами при созревании являются окислительно-восстановительные, в результате которых развивается букет и вкус вина. Скорость их протекания зависит от поступления кислорода, температуры, от соотношения легко и трудноокисляемых веществ. Исходя из потребности в кислороде, для нормального созревания все вина можно разбить на три условные группы: 1. неокисленные и малоокисленные вина: белые и розовые натуральные, мускатные белые; 2. умеренно окисленные вина; красные натуральные, десертные портвейны; 3. окисленные вина: херес, мадера, токайские, кахетинские. Дозы кислорода должны корректироваться с учетом качества винограда, состояния, категории и типа вина. Оптимальные температуры выдержки: для белых натуральных -11-12°С, красных натуральных - 14-16°С, десертных- 15-17°С, крепких в зависимости от типа от 16 до 20°С. Относительная влажность -85%, воздух должен быть свежим и чистым, противопоказаны сквозняки и перепады температуры. Выдержка в бочках -опасность инфицирования плесневыми грибами, уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями, но очень высокое качество вина. Выдержка в крупных резервуарах - почти бескислородные условия, низкий ОБ потенциал. Для его интенсификации проводят многократные(1 раз в 2-Змес) открытые переливки - то есть с доступом кислорода, либо вводят принудительно в вино точно отмеренное количество кислорода. Открытые переливки сопровождаются проветриванием, что может ухудшить букет и вкус вина, поэтому в последние 2-Змес создают полностью бескислородные условия. Закрытые переливки - без контакта с воздухом, обычно начинают только со второго года выдержки. Переливки совмещают с оклейкой, фильтрацией и др., сульфитацией - 20-23мл/дм³(для высококислотных вин), 40-50мл/дм³(для нормальных вин, 60-70(для малокислотных и склонных к порокам и заболеваниям). Обязательные доливки -при выдержке вино уменьшается в объемах и его нужно восполнять. Натур, вина - 1раз в неделю, крепкие 1-2раз в год(для некоторых нужен недолив - на 0,5-20л - для лучшего созревания). Десертные вина (кроме токайских) - 1раз в месяц. Для доливок используют вино того же типа, возраста и степени обработки. В крупных резервуарах доливки не делают - на поверхность наносят герметик.

Осветление и стабилизация. Использование органических и неорганических веществ для обработки и стабилизации вин. Смешивание. Эгализация. Ассемблирование. Купажирование. Спиртование. Обеспечение кондиционности вин. Регулирование кислотности.

В зависимости от направления использования сусла добиваются различной степени осветления. Для шампанских и натуральных виноматериалов проводят осветление до массовой концентрации взвесей 10-ЗОг/дм³. При более низком содержании брожение замедляется, образуются недоброды. При более высоком брожение проходит бурно. Осветление сусла чаще всего проводят отстаиванием, обычно оно длятся не более 24ч. Хорошее осветление достигается при пониженных температурах(10-12°С) и умеренной массовой концентрации сернистой кислоты(50-100мл.дм³). Стремление к ускорению осветления сусла привело к широкому применению флокулянтов - бентонита, золя диоксида кремнияв сочетании с желатином и поливинипирролидоном, ферментных препаратов. Действие флокулянтов основано на механическом, адсорбционном действии или на образовании электростатических и/или ионных связей между гидроксильными, карбонильными и полифенольными группами. Ферментные препараты осуществляют гидролиз пектина, гемицеллюлоз, белков до мономерных форм - более благоприятные условия для удаления мути и ускорения осветления. Для ускорения осветления сусла-самотека перспективным является применение коллоидного раствора диоксида кремния в виде препарата АК в сочетании с желатином. Дозы: колл.р.диокс.кремния - отЮ до бООмл/дм" в пересчете на основное вещество, желатина - от 10 до 50мл/дм³. Критерием оценки выбора оптимальных доз служит степень осветления сусла и объем осадка, определяемый визуально. В производственных условиях осветляющие вещества вводят поточным или периодическим способами. Оптимальные дозы препарата АК и желатина определяют при пробных обработках в лабораторных условиях. Спиртование - введение этилового спирта в свежее частично сброженное сусло и полностью сброженное сусло(виноматериал).Путем введения этилового спирта в сусло до забраживания готовят мистели с объемной долей этилового спирта до16%. Введением этилового спирта в частично сброженное или сброженное сусло готовят крепкие и десертные вина, их называют спиртованными или креплпными. С целью получения больших однородных партий и исправления некоторых недостатков после окончательного снятия с дрожжей виноматериалы одного и того же сорта и типа смешивают -эгализация. В шампанском производстве - ассемблирование. Смешивание виноматериалов с различными веществами и материалами - купажирование. Смешивают виноматериалы из разных сортов винотрада, различных регионов местностей, участков его возделывания - разных лет урожая и типа. Цели купажирования: получение однородных вин, исправление недостатков вин, исправление порочных вин, исправление больных вин.

Выдержка виноматериалов. Задачи выдержки.

Выдержка – это хранение вин способствующая улучшению их качества.

Задачи: нетолько сохран кач – во, но и сформир букет вина. Это достиж сознательным регул: температуры, доступ кислорода, защита от действ микроорг. В бутылках: белые вина не более 4 – 5 лет; экстрактивные бел вина и ликёрные мускаты до 10 лет; красные столовые, кахетинские 30 – 40 лет; портвейн, токай, херес до 100 лет.

Стадии развития вина.

1. Формирование вина.от завершен брожен до первой переливки и осветления вина. В этот преиод вино постепенно осве ( осаждается) взвеш частицы, дрожжевые кл. и др. Все измен в вине в этот процтесно связаны с темпер, она не должна превыш +12.

2. Созревание вина. Это процесс произ вина от заверш его формир, и до нач старения. Формир стбильность вина и развит в нём надлежищих органолептич качеств, происх при доступе кислорода. Наибольш значен имеет окисл – вост процессы, обусл поглощение вином кисл, поступ в него во время выдержки, перелив и др. ( 20 – 210 мг/дм3 в завис от типа вина).

3. Старение вина.Период заверш созрев, длитльной выдержки до нач отмир вина и протек в анаэробных услов. ( бел натур 2- 3 года, специальные крепкие и десерт 3- 5 лет и более).

4. Отмирание.Потеря напитка характерного для типа вина органолептич качеств, товарн сост и обусл физико – химич процессами. Измен окраска и появл потустороннего аромата.

Физические процессы при выдержке.Осветление – процесс осаждения при кот часть вина переход в нерастворим сост. При длит осажден хор осветление вина. Значение имеет колеб темпер в помещ и мех воздействие.Ипарение: наибольш потери в древесной таре + диффузионные и капилярные процессы. Интенсивность испарен зависит от скор движ воздуха в винохранилище, от геометрич размеров ёмкости, темпер, влажности воздуха (75 – 80%). Скорость испар завис от толщины древесины из кот происх испарение. Потери вина зависят от нахожден района его над уровнем моря, чем выше тем больше.В старых бочках потери меньше.

Физико – химические процессы при выдержке.Стабильность вина: молекулы – фосфид железа и др., больше макромолекул (камеди).

Флокуляция – появл осадков, помутнение в результ каллоидов и жидкости.

Гидрофильные из винограда (камеди, белки и др.), белковые в – ва. Не осаждаются возд солей, обрз желеобразные осадки, поглащ много раствора. Гидрофобные – нестабильные образования, естеств путём ( обраб вина и др.) Денатурир белки – осажд с небольшим содерж соли, порошкообр осадки. Стабильность – наличие гидростатич заряда. Осаждение белков – спиртом, танином, нагрев.Взаимная флокуляция – в вине частицы разного знака. Когда один знак то это защитный каллоид. биохимические процессы при выдержке. играют роль в формировании качества и типа вина, букета и вкуса. Это 1.окислительно-восстановительные процессы. Скорость их протекания зависит от поступления кислорода, температуры, от соотношения легко и трудноокисляемфх веществ.2.реакция тарификации-образование эфиров.3.гидролиз.4.конденсация.

операции,осуществляемые при выдержке.необходимо создать условия хранения и в дальнейшем

улучшения качества вина->сознательное регулирование условий хранения=температура,доступ кислорода,защита от действий микроорганизмов.осущ-ся как в крупных резервуарах,так и в бутылке.опт t выдержки:белые натуральные11-12*С,красные натуральные14-16, десертные15-17,крепкие,в зависимости от иипа16 до20.относительная влажность 85%.для интенсификации ОВ потенциала, при выдержке в крупных резервуарах проводят многократные(1 раз в 2-3мес)открытые переливки, т.е с доступом кислорода.это сопровождается проветриванием,что может ухудшить букет и вкус вина,поэтому в последние 2-3месяца создают полностью бескислородные условия.. закрытые переливки-без контакта с воздухом обычно начинают только со 2-го года выдеожки.переливки совмещают с лейкой,фильтрацией,сульфитацией-20-23мл/дм3для высококислотных вие,40-50-для нормальных,60-70для малокислотных. Обязательные доливки.для доливок используют вино тогоже типа,возраста и степени обработки.

Фасовочно-упаковочная тара.характеристика упаковочных материалов.бутылки(стеклянные),пакеты(бумажные),бутылки (пластиковые).все должно быть стерильным. технология фасования напитков.горячий розливВсе должно быть стерильно и везде должно быть чисто!!!Стадия 1: ополаскивание и стерилизация озоновой водой Стадия 2: сушка стерильным воздухом Стадия 3: удаление воздуха Стадия 4: впрыск инертного газа Стадия 5: розлив Стадия 6: удаление воздуха из пространства над продуктом Стадия 7: впрыск инертного газа в пространство над продуктом Стадия 8: стерилизация корковой пробки Стадия 9: укупорка корковой пробкой.Горячий розлив 45-50*С вино фасуется в предварительно нагретые бутылки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: