Тема. Приготовление тонизирующих прохладительных смешанных напитков.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

«Организация и технология обслуживания в баре» - дисциплина специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания». Цели и задачи дисциплины определяются подготовкой выпускника к решению следующих профессиональных задач:

-осуществление контроля за соблюдением производственной дисциплины и правильной эксплуатации технологического оборудования в баре;

- разработка и реализация мероприятий по повышению эффективности работы в баре, направленных на повышение сокращение расходов сырья, снижение трудоёмкости продукции, повышение производительности труда;

- анализ состояния и динамики показателей качества работы бармена

- разработка методических и нормативных документов, предложений и мероприятий, связанных с организацией обслуживания в барах;

- разработка вариантов приготовления смешанных напитков и коктейлей в барах разной специализации.

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

- назначение, тенденции развития классификация баров;

- характеристику торгового помещения баров, требование к их планировке и оформлению;

- особенности оснащения баров оборудованием, посудой, инвентарем;

- правила составления и оформления меню, карты коктейлей;

- требования, предъявляемые к подготовке бара для обслуживания потребителей;

- классификацию, рецептуры, технологические приготовления и приемы оформления коктейлей требования к качеству;

- основные элементы и правила организации обслуживания в различных барах;

- порядок и формы расчета с потребителя за поставленные услуги.

После изучения курса студент должен уметь:

- приготавливать, оформлять и отпускать безалкогольные коктейли; смешанные напитки;

- работать с оборудованием и инвентарем бара;

- владеть методами приготовления коктейлей: «БИЛД», «Стир», «Шейк», «Бленд»;

- оформлять витрину и барную стойку;

- организовать обслуживание в баре, производить расчеты с потребителями в т.ч. по кредитным картам.

- соблюдать безопасность труда.

Лабораторная работа № 1

Тема. Приготовление безалкогольных смешанных напитков. Цель: приобретение навыков приготовления и оформления классических безалкогольных коктейлей. Учебные материалы.

Инвентарь и посуда: миксер, шейкер, блендер, стаканы в ассортименте, барный инвентарь.

Продукты: цитрусовые, соки, лед.

Содержание работы:

1. Рассмотреть 3 способа смешивания напитков:

а) взбивание продуктов в миксере или блендере;

б) соединение компонентов в шейкере;

в) смешивание непосредственно в стакане.

2. Приготовление и оформление классических безалкогольных коктейлей.

3. Приготовление и оформление физов, коктейлей с мороженым, молоком, сливками, сиропами, соками, фруктами.

Ход работы

Смешанные безалкогольные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований. Смешанные напитки хороши тем, что могут удовлетворить самый требовательный вкус, их очень любят дети. Для приготовления коктейлей используют самые разнообразные продукты: молоко, фруктово-ягодные и овощные соки, настои трав, мед, шоколад, яйца, шипучие напитки и различные ароматизаторы.

Неожиданное сочетание разных продуктов позволяет получить напиток, обладающий удивительными вкусовыми качествами.

При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду.

Коктейли подают до и после еды, но не к блюдам. Подают их в ресторанах, барах, на банкетах и приемах. К безалкогольным коктейлям можно предложить десерт: фрукты, печенье, шоколад, конфеты.

Коктейли классифицируются по трем основным признакам:

1. По назначению:

- алкогольные крепкие, возбуждающие аппетит (аперитивы);

- алкогольные десертные, в том числе и освежающие;

- безалкогольные, в том числе молочные, овощные, фруктовые

и фруктово-молочные.

2. По основному компоненту:

- на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин;

- молока, фруктовых и овощных соков.

3. По способу приготовления:

- смешанные в шейкере;

- взбитые в миксере или блендере;

- смешанные в бокале, слоистые и факельные.

Основные правила приготовления смешанных напитков:

1. Для смешанных напитков применяются прозрачные стаканы, но не цветные, иначе не будет виден настоящий цвет напитка.

2. Бокалы обязательно нужно украсить.

3. Все входящие в напиток компоненты предварительно охладить.

4. Шипучие напитки добавить только перед подачей, не размешивая.

5. Соблюдать санитарные требования при приготовлении напитка.

6. Готовый напиток ставить на бумажную салфетку или подстановочную тарелку, чтобы не остались следы на стойке бара. Все коктейли подаются с соломиной или чайной ложкой.

7. Лед в бокал нужно класть щипцами, соломинки и украшения брать пинцетом.

8. Все ингредиенты дозируются при помощи мерного стакана.

9. Стаканы для подачи следует брать только за нижнюю часть и дно, рюмки и креманки за ножку.

10. Лед измельчают молотком в холщовом мешке или в салфетке.

11. Сок полагается выдавливать механической соковыжималкой или ручной, после работы ее надо тщательно вымыть и высушить.

12. Консервированные соки могут находиться в пакетах или в графине.

Рассмотреть 3 способа смешивания напитков:

1. Взбивание продуктов в миксере или блендере:

- подготовить миксер для работы;

- проверить стакан миксера;

- подготовить компоненты: мерным стаканом по раскладке отме-

рить нужные наполнители и заполнить миксер, но не более 1/3 объема стакана;

- подсоединить стакан миксера к взбивателю, соблюдая технику

безопасности;

- включить миксер, взбивать 1—2 минуты до пышной пены;

- миксер отключить и снять стакан;

- содержимое перелить в стакан для подачи.

В миксере взбиваются легко смешивающиеся продукты. При взбивании сохраняются все ценные свойства продукта, придается легкий приятный вкус и пышность напитку:

- по окончании работы вымыть стакан миксера, тщательно высу-

шить, чтобы не осталось посторонних запахов;

- крыльчатку и вал взбивателя вытереть влажной и сухой салфетками;

- соблюдать санитарные требования при приготовлении напитков.

2. Соединение компонентов в шейкере (взбивают трудносмешивающиеся компоненты) (рис. 1):

- к началу работы шейкер должен быть разобран и высушен, не

иметь посторонних запахов;

- подготовить все компоненты, входящие в напиток; охладить стакан шейкера, заполнив на 1/3 объема льдом;

- мензуркой отмерить нужные наполнители;

- слить талую воду из шейкера;

- влить составные части напитка в стакан шейкера (максимум на 3 порции);

- прочно закрыть крышку;

- обернуть шейкер чистой салфеткой;

- взять двумя руками за дно и крышку, поднять на уровень плеча и быстрыми короткими движениями встряхивать в горизонтальном направлении;

- шейкер нужно держать крепко, чтобы не открылась крышка и

смесь не вылилась;

- процесс встряхивания длится 10-20 с;

- при длительном встряхивании лед превращается в снег и воду и

портит напиток;

- при открывании шейкера нельзя ударять о стол - напиток осядет;

- вылить напиток через ситечко в стакан для подачи;

- шипучие напитки долить перед подачей;

— после приготовления каждого напитка шейкер тщательно вымыть и высушить.

До употребления шейкер держать в разобранном виде.

3. Простое приготовление напитков путем смешивания непосредственно в стакане для подачи:

- при таком приготовлении продукты должны быть хорошо охлаждены (температура подачи 6-10 °С);

- отмерить мензуркой все ингредиенты по очереди, влить в стакан, добавить лед, перемешать барной ложкой и сразу подать.

Рис. 1. Инвентарь для приготовления смешанных напитков: 1 - сосуд-шейкер для смешивания коктейлей; 2, 3 - мензурки; 4 - металлический дозатор; 5 - барный поднос; б - термос для льда; 7 - нож для нарезки цитрусовых; 8 - терка для шоколада; 9 - щипцы для льда; 10 - сито; 11 - сифон; 12 - экстрактор (соковыжималка); 13 - ложка коктейльная; 14, 15, 16 - шпажки для канапе и горячих бутербродов; 17 - нож универсальный; 18, 19 - мерные чашки.

Безалкогольные коктейли. Главная прелесть коктейлей — не в том, что в них есть спиртные напитки разного цвета и вкуса и смешанные в разных пропорциях. И без добавления алкоголя вы сможете удивить ваших гостей напитками с изысканным вкусом. Безалкогольные коктейли - последний писк моды. Красиво поданные сладкие, фруктовые, с пикантным вкусом коктейли и лонгдринки доставят вам наслаждение и своим видом, и вкусом.

Молочные коктейли. Коктейли с добавлением молока стали очень популярны в последние годы и уже вполне могут конкурировать с классическими коктейлями баров всего мира. Сливочно-фруктовые коктейли - здоровая альтернатива напиткам с высоким содержанием алкоголя, и поэтому их можно пить в любое время суток.

2. Приготовить безалкогольный коктейль "Флорида".

-подготовить стакан "хайбол", украшенный наледью;

-подготовить все необходимые ингредиенты;

-в подготовленный стакан положить 3-4 кубика льда;

-все ингредиенты (кроме Содовой), встряхнуть в шейкере со льдом;

-содержимое шейкера сцедить в стакан и долить Содовой;

-подать с соломинкой.

Приготовить коктейль "Фруктовый мягенький".

-подготовить стакан "хайбол";

-подготовить все необходимые ингредиенты (сок апельсиновый, банан, нарезанные кольцами спелые ягоды);

-смешать ингредиенты в блендере на высокой скорости 30 сек.;

-перелить в стакан "хайбол";

-украсить коктейль фруктами: спелые ягоды черники, клубники или малины;

-подать с соломинкой.

Задание:

Приготовить и оформить классические безалкогольные коктейли: Персонз спешиал, Пусифут, Флорида.

1.Получить технологические карты.

2.Составить инструкционную карту на приготовление напитков.

3.Подготовить компоненты.

4.По инструкционной карте приготовить коктейль.

5.Оформить напиток и подать.

6.Провести дегустацию напитка.

7.Сравнить по внешнему виду, вкусу, способу приготовления.

8.Сделать выводы и записать.

9.Заполнить санитарные требования к приготовлению напитка.

Рецепты:

Парсонз спешиал

Апельсиновый сок - 120 мл, сироп Гренадин - 40 мл, Содовая вода - 40 мл, 1/2 желтка яйца.

Пусифут

Апельсиновый сок - 140 мл, желток яйца - 1 шт., сок лимона - 60 мл, Гренадин - 1 дэш.

Флорида

Грейпфрутовый сок - 80 мл, апельсиновый сок - 40 мл, сок лимона - 40 мл, сахарный сироп - 40 мл, Содовая вода.

3. Приготовление и оформление физов, коктейлей с мороженым, молоком, сливками, сиропами, соками, фруктами: Клубничный физ, Фруктовый фраппе, Фруктовый мягенький, Молочно-банановый и Верджин Мэри.

Рецепты:

Верджин Мэри

Томатный сок - 120 мл, сок лимона - 1 деш, соус Ворчестершир - Уг чайной ложки, соус Тобаско - 2 капли, соль и перец - по вкусу.

Молочно-банановый Мороженое - 100 г., молоко - 100 мл, банан - 50 г.

Фруктовый мягенький

Сок апельсиновый - 240 мл, банан - 1 шт., спелые ягоды клубники, черники или малины – 1/4 чашки.

Клубничный физ

Клубничный сок - 50 мл, сок лимона - 30 мл, сахарный сироп - 20 мл, Содовая или мин. вода - 50 мл, ½ взбитого белка.

Фруктовый фраппе

Мороженое - 80 г., любой сироп фруктово-ягодный - 20 мл, молоко -50мл.

Вопросы для тестирования.

1.По каким признакам классифицируются напитки?

2.Перечислите основные правила приготовления напитков.

3.Назовите способы приготовления коктейлей.

4.Что означает в переводе слово "коктейль" и почему был так назван напиток?

5.Что не входит в состав коктейля "Флорида"?

6.Что входит в состав коктейлей "Парсонз Спешиал", "Пусифут"?

7.Какой вкус имеет сироп Гренадин?

8.Острая перечная приправа, полученная из стручкового красного перца?

9.Метод приготовления коктейля "Верджин Мэри".

10.Перечислите основные марки коньяка.

11.Какие фрукты не используют в приготовлении коктейля методом бленд?

12.Для чего необходим раммер?

13.Укажите коктейль, в состав которого не входит апельсиновый сок?

14.До какой части объема шейкера следует наливать в него содовую воду?

15.За какую часть следует брать стакан для подачи напитков?

16.Какой инвентарь используется для дозирования компонентов?

17.Когда подают коктейли?

18.Какой метод используется для приготовления коктейлей с фруктами и большим содержанием льда?

19.Для подачи каких напитков предназначен "Снифтер"?

20.Для чего предназначен "айс-бакет"? ,

21.Предназначение "стрейнера"?

22.Что означает "фраппе" по-французски?

23.Для чего предназначен стакан "Хайболл"?

24.Какой напиток называется "бренди"?

25.Что не следует подавать на аперитив?

Лабораторная работа № 2

Тема. Приготовление тонизирующих прохладительных смешанных напитков.

Цель: приобретение навыков приготовления и оформления тонизирующих прохладительных смешанных напитков.

Учебные материалы.

Инвентарь и посуда, барные стаканы, шейкер, стаканы "Хайболл", "Тумблер", бокалы для коктейлей, мерные стаканы, миксер.

Продукты: сироп, яйца, соки, молоко, газированная вода.

Содержание работы:

1. Приготовление и оформление эг-ногов и флипов.

2. Приготовление физов и дейзи.

3. приготовление и оформление слингов.

Ход работы

1. Эг-ног. Молочно-фруктовый прохладительный напиток. Он пришел в Россию из Шотландии и в переводе означает "яичное пиво". Сырые яйца, молоко и сливки - вот основные компоненты напитка.

В состав Эг-нога входят так же фруктовые соки, сиропы, мороженое, различные ароматизаторы и лед. Напиток считается алкогольным, если в его состав включены коньяк, ром, вино. Подают со льдом и соломинкой в стакане "тумблер". Иногда часть молока заменяется содовой или минеральной водой.

Флип. Освежающий напиток, родиной которого является Северная Америка. В переводе на русский означает "взбитый". Когда-то этот напиток готовился на основе пива. Позднее Флип распространился в Европе и видоизменился. В настоящее время существует множество рецептов алкогольных и безалкогольных флипов. Основными компонентами безалкогольного флипа является свежее яйцо или желток, который смягчает вкус сока и делает напиток более питательным. Флипы готовят в электромиксере безо льда, поэтому все компоненты должны быть охлажденными. Взбивают флипы одну минуту до образования пены. Взбитые яйца перекладывают в шейкер, добавляют все компоненты и сильно встряхивают. Подают флипы в бокале, в стакане "тумблер" безо льда с соломинкой.

Приготовить апельсиновый эг-ног "София":

• подготовить стакан, украсить "инеем";

• отделить белок от желтка;

• растереть в миске желток с сахаром;

• переложить в шейкер;

• влить апельсиновый сок и холодное молоко по рецепту;

• добавить 3-4 кубика льда;

• сильно смешать в течение 10-15 с, чтобы смесь спенилась;

• открыть шейкер и процедить напиток в стакан;

• взбить венчиком сливки с сахаром;

• украсить напиток сверху сливками;

• подать с соломинкой.

Приготовить шоколадный флип:

• подготовить стакан "хайбол", украсить "инеем";

• отделить желток от белка;

• взбить его с сахаром в миксере;

• добавить ингредиенты: молоко, шоколад, сироп;

• взбивать 30 с;

• перелить содержимое в стакан;

• украсить взбитыми сливками;

• подать с соломинкой.

Задание учащимся

Приготовить флип и эг-ног (по заданию преподавателя).

1.Получить технологические карты.

2.Составить инструкционную карту на приготовление напитков.

3.По инструкционной карте приготовить коктейль.

4.Подготовить компоненты.

5.Взбить содержимое каждого напитка.

6.Оформить напиток и подать.

7.Произвести дегустацию напитков.

8.Сравнить по внешнему виду, вкусу, способу

приготовления.

9.Сделать выводы и записать.

10.Заполнить санитарные требования к приготовлению

напитков.

Рецепты:

Шоколадный флип

Яйцо - 1 шт., сок мандариновый - 40 г., сироп шоколадный - 40 г., молоко - 70 г., взбитые сливки - 15 г., шоколад - 5 г.

Ягодный флип

Яйцо - 1 шт., сироп - 70 г., молоко - 100 г., взбитые сливки - 10 г., малина - 50 г.

Абрикосовый эг-ног

Яичный желток - 1 шт., апельсиновый сок - 50 г., сироп - 30 г., взбитые сливки - 15 г., лед - 2-3 куб.

2. Физ. Игристый, сильно пенящийся напиток. Название происходит от английского слова "fizz", что означает "шипучий", "игристый". Основными компонентами являются белок яйца и газированная вода. Газированную воду можно готовить в сифоне. Используют также любые ягодные и фруктовые соки с кислым вкусом. Готовят напитки в шейкере или миксере. Важно, чтобы физ был подан сильно охлажденным, поэтому бокал заполняют на 1/3 объема измельченным льдом.

Готовый физ украшают ягодами, ломтиками лимона и апельсина. Подают с двумя соломинками. Вместо содовой воды можно использовать шампанское, вместо сахарного сиропа - другие сиропы и ликеры.

Дейзи. Смешанный напиток, похожий на коллинзы и физы, но красного цвета за счет различных сиропов или настоек (Гренадин, малиновый, клюквенный сироп) с лимонным или лаймовым соком. Компоненты взбивают в шейкере со льдом, процеживают, наливают поверх льда и украшают фруктами.

Приготовить "Американский физ":

• подготовить бокал для коктейля, украсить "инеем" и кружочком лимона;

• вымыть апельсин и лимон и выжать из них сок;

• взять яйцо, отделить белое от желтка;

• измельчить лед;

• взбивать миксером 2 мин. до появления пены;

• процедить напиток в бокал;

• добавить лед и долить охлажденную газированную воду;

• напиток сразу же подать.

Задание учащимся

Приготовить физ и дейзи (по заданию преподавателя). Последовательность выполнения см. пункт 1.

Рецепты:

Американский физ

Яичный белок - 1 шт., лимон - 0,5 шт., апельсин - 0,5 шт., клубничный сироп - 25 г., газированная вода - 100 г., лед - 3-4 кубика.

Вишневый физ

Вишневый сок с мякотью - 50 г., лимон для сока - 0,5 шт., сироп - 20 г., яичный белок - 1 шт., содовая - 50 г., лед - 2-3 кубика.

Французский дейзи

Коньяк - 15 г., красный десертный вермут - 15 г., сок лимона - 15 г., клубничный сироп - 2 ч.л., сухое шампанское - 100 г., лед фраппе.

3. Слинги. Напиток типа физа. В слинги входят те же компоненты, но в других соотношениях. Слинг украшают спиралью из кожуры лимона.

Приготовить "Джин слинг":

• подготовить стакан "Хайболл" (300 мл.);

• вымыть лимон и выжать из него сок;

• подготовить все компоненты;

• смешать все компоненты в стакане, наполовину заполненном льдом;

• добавить содовую воду;

• приготовить колечко лимона и вишенку;

• украсить коктейль и подать его.

Задание учащимся

Приготовить слинг (по заданию преподавателя). Последовательность выполнения см. п. 1.

Рецепты:

"Сингапур слинг"

Джин - 50 г., ликер "Вишневый бренди" - 25 г., Сауэр -микс - 25 г., содовая вода.

Джин-слинг

Джин - 45 г., лимонный сок - 30 г., сахарный сироп - 15 г., содовая, лед.

Вопросы для тестирования.

1.Что является основным компонентом для напитков флип и эг-ног?

2.Что означает в переводе "эг-ног", "флип"?

3.Что общего в составе коктейлей "Московская красавица" (физ) и "Сингапур слинг"?

4.Как смешивают ингредиенты эг-ногов и флипов?

5.В какой напиток добавляют лед?

6.При какой температуре подают напитки?

7.Какие украшения применяют?

8.В какой посуде подают данные напитки?

9.Назовите основные компоненты, входящие в состав физов.

10.Чем украшают физы?

11.Как соединяются продукты?

12.Какова температура подачи физов?

13.Что значит "Fizz"?

14.Посуда, используемая для подачи слингов?

15.Чем дейзи отличается от физов?

16.В чем готовят дейзи?

17.Метод приготовления коктейля "Бренди эг-ног".

18 Метод приготовления коктейля "Французский дейзи".

19.Вкус ликера Тriр1е Sес?

20.Для чего необходим раммер?

21.Какой коктейль из перечисленных готовят методом "бленд":

1.Завтрак обезьянки

2.Кэролайн-флип

3.Джин-физ

4.Сингапур Слинг.

22.Что входит в состав коктейля "Французский дейзи"?

23.Приготовление смеси "Сауэр-микс"?

24.Основные марки джина?

25.Вкус ликера Framboise?

Лабораторная работа № 3

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском по сайту: